Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
9.6. Прием-коктейль
Прием-коктейль экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Та- ! кие приемы проводят при обслуживании участников официаль- | ных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов, І когда в небольшом помещении нужно принять большое число І гостей. Банкет проводится во второй половине для, его продолжительность 1—2 часа. Данный вид приема отличается от других ви- ? дов приемов большим ассортиментом закусок и своеобразным об- I служиванием.
Столы небольшого размера расставляются в удобных местах
зала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажи- , галки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и приборы индивидуального пользования не применяются.
Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно было целиком положить в рот. Поэтому из холодных закусок рекомендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В качестве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, кусочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и ; фрукты.
Из напитков подаются водка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское. Для банкета-коктейля требуются ограниченное количество столовой посуды и большое количество рюмок, бокалов, фужеров и стаканов. Для организации банкета-коктейля необходимо прилегающее к залу помещение, где подготавливают, разливают и отпускают напитки. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, изготавливают коктейли. Один официант обслуживает 10—15 гостей. Официанты работают в паре: один подает напитки, а другой закуски. Для сбора посуды выделяют одного официанта.
Нередко в банкетном зале организуется разлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивается бар.
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.
Затем подают закуски на фарфоровых блюдах. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку — в правой.
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.
Банкет коктейль-фуршет является разновидностью банке - та-коктейля и банкета-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Первый зал предназначен для встречи и сбора прибывающих гостей. Он оформляется, как зал для банкета-коктейля. Во втором зале устанавливают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов. Кроме закусочного стола в зале необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы.
Для напитков устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении.
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в І буфете-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегай, пирожки, тарталетки, валованы. Обслуживание в первом І зале продолжается 30—45 минут, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.
К этому времени стол должен быть подготовлен: поставлены хо- I лодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб,
разложены приборы для раскладывания.
Тарелки и приборы на стол не ставятся. Для напитков подго
тавливается буфет-бар. Он может располагаться как вне зала, так и в зале или подсобном помещении, і Когда гостей пригласят во второй зал, официанты переходят
туда же. Одни официанты предлагают напитки, приготовленные в !буфете-баре, а другие подают тарелки для еды. По мере необходимости официанты убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце банкета подается ; кофе.
Коктейль-фуршет можно организовать и в одном помещении, і этом случае в зале подготавливаются фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос.
Столы небольшого размера расставляются в удобных местах
зала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажи- , галки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и приборы индивидуального пользования не применяются.
Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно было целиком положить в рот. Поэтому из холодных закусок рекомендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В качестве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, кусочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и ; фрукты.
Из напитков подаются водка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское. Для банкета-коктейля требуются ограниченное количество столовой посуды и большое количество рюмок, бокалов, фужеров и стаканов. Для организации банкета-коктейля необходимо прилегающее к залу помещение, где подготавливают, разливают и отпускают напитки. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, изготавливают коктейли. Один официант обслуживает 10—15 гостей. Официанты работают в паре: один подает напитки, а другой закуски. Для сбора посуды выделяют одного официанта.
Нередко в банкетном зале организуется разлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивается бар.
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.
Затем подают закуски на фарфоровых блюдах. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку — в правой.
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.
Банкет коктейль-фуршет является разновидностью банке - та-коктейля и банкета-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Первый зал предназначен для встречи и сбора прибывающих гостей. Он оформляется, как зал для банкета-коктейля. Во втором зале устанавливают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов. Кроме закусочного стола в зале необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы.
Для напитков устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении.
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в І буфете-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегай, пирожки, тарталетки, валованы. Обслуживание в первом І зале продолжается 30—45 минут, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.
К этому времени стол должен быть подготовлен: поставлены хо- I лодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб,
разложены приборы для раскладывания.
Тарелки и приборы на стол не ставятся. Для напитков подго
туда же. Одни официанты предлагают напитки, приготовленные в !буфете-баре, а другие подают тарелки для еды. По мере необходимости официанты убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце банкета подается ; кофе.
Коктейль-фуршет можно организовать и в одном помещении, і этом случае в зале подготавливаются фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос.