Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5.5. Рыбные горячие блюда
Способы кулинарной обработки рыбы разнообразны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количестве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые блюда и закуски.
Практически любую рыбу можно отваривать. Для того чтобы получить блюдо высокого качества и использовать продукт наиболее экономно, следует учитывать специфические особенности рыбы. Так, навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака наиболее вкусны и аппетитны в жареном виде. Особый способ кулинарной обработки следует подбирать при использовании видов морских рыб, имеющих неприятный специфический запах. Для смягчения этого свойства при варке добавляют большое количество кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизированный уксус и т.п.
Вкус припущенной рыбы лучше, чем отваренной обычным способом, так как.в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому в посуду наливают такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки или припускання можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками — звеньями.
К горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
Жарят рыбу чаще всего обычным способом — в небольшом количестве жира. Многие вкусные и аппетитные блюда можно приготовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира — фритюре. Чтобы рыбное филе или крупная рыба прожаривались равномерно, их нарезают на куски не толще 3 см, поскольку в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу перед обжариванием с жирной рыбы не следует. Для жарки рыбы топольку растительное масло, маргарин и коровье масло. Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или панировочных сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Обжаривать рыбу нужно до образования золотистой корочки.
Сырую или предварительно зажаренную рыбу (без гарнира I или с гарниром) можно запекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф недостаточно нагрет, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
Чтобы определить свежесть рыбы, варят пробный кусочек в закрытой посуде. При проверке качества мороженой рыбы можно ; воткнуть в ее толщу разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Качество соленой или копченой рыбы проверяют, используя деревянную шпильку, которую, повернув в; несколько раз в толще рыбы, подносят к носу.
В Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы. Moроженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже, на ней нет пятен и следов от ушибов, а нож с трудом входит в ее толщу. После оттаивания мясо
должно быть плотным, не отставать от костей. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе отсутствуют пятна и повреждения.
Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюшки, лосося и др., сваренное на пару с добавлением белого вина, укладывают К в баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем, К шампиньонами и раковыми шейками. Поливают соусом «Белое, вино».
Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и обжаривают на масле. Подают с жареным картофелем, лимоном, поливают маслом и украшают зеленью петрушки.
Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетрины и др. укладывают на порционную сковороду, покрывают кружочками отварного картофеля, поливают сверху белым соусом,
посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из тушеной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрю-
і’ги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на порционной сковороде, перед подачей украшают лимоном, маслинами, маринованными ягодами.
Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из лука и грибов формуют в виде полумесяца, затем панируют в сухарях и обжаривают. Гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают томатный соус.
Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, белуги или судака, вареное яйцо, нарезанное кружочками, жареные грибы кладут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Практически любую рыбу можно отваривать. Для того чтобы получить блюдо высокого качества и использовать продукт наиболее экономно, следует учитывать специфические особенности рыбы. Так, навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака наиболее вкусны и аппетитны в жареном виде. Особый способ кулинарной обработки следует подбирать при использовании видов морских рыб, имеющих неприятный специфический запах. Для смягчения этого свойства при варке добавляют большое количество кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизированный уксус и т.п.
Вкус припущенной рыбы лучше, чем отваренной обычным способом, так как.в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому в посуду наливают такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки или припускання можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками — звеньями.
К горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
Жарят рыбу чаще всего обычным способом — в небольшом количестве жира. Многие вкусные и аппетитные блюда можно приготовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира — фритюре. Чтобы рыбное филе или крупная рыба прожаривались равномерно, их нарезают на куски не толще 3 см, поскольку в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу перед обжариванием с жирной рыбы не следует. Для жарки рыбы топольку растительное масло, маргарин и коровье масло. Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или панировочных сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Обжаривать рыбу нужно до образования золотистой корочки.
Сырую или предварительно зажаренную рыбу (без гарнира I или с гарниром) можно запекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф недостаточно нагрет, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
Чтобы определить свежесть рыбы, варят пробный кусочек в закрытой посуде. При проверке качества мороженой рыбы можно ; воткнуть в ее толщу разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Качество соленой или копченой рыбы проверяют, используя деревянную шпильку, которую, повернув в; несколько раз в толще рыбы, подносят к носу.
В Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы. Moроженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже, на ней нет пятен и следов от ушибов, а нож с трудом входит в ее толщу. После оттаивания мясо
должно быть плотным, не отставать от костей. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе отсутствуют пятна и повреждения.
Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюшки, лосося и др., сваренное на пару с добавлением белого вина, укладывают К в баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем, К шампиньонами и раковыми шейками. Поливают соусом «Белое, вино».
Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и обжаривают на масле. Подают с жареным картофелем, лимоном, поливают маслом и украшают зеленью петрушки.
Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетрины и др. укладывают на порционную сковороду, покрывают кружочками отварного картофеля, поливают сверху белым соусом,
посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из тушеной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрю-
і’ги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на порционной сковороде, перед подачей украшают лимоном, маслинами, маринованными ягодами.
Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, белуги или судака, вареное яйцо, нарезанное кружочками, жареные грибы кладут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.