Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5.1. Соусы, заправки, гарниры
Соусы — это приправы, с помощью которых при
дается вкус, запах, цвет и особая консистенция различным пищевым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т.п.
Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее организмом. Соусы, приготовленные с добавлением масла и яиц, повышают питательную ценность блюда.
По вкусу соусы делятся на две группы: холодные — несладкие, «Предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; горя-
рие.
Деление это в кулинарном отношении условное, поскольку офинципы, приемы приготовления холодных и горячих соусов часто совпадают.
Французские соусы — заварные; к их числу принадлежит большинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладных. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) Или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с Мукой, маслом, сметаной, далее в эти составы вводятся яйца (целые или одни желтки). Прибавление к муке и бульону каких-либо Из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.
На эти основы наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки для формирования сладких соусов, в которые также могут на Молочную основу помещаться кофе, какао, шоколад, либо кисло-соленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а
также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу и рыбе.
Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают непосредственно на тарелку рядом с основным продуктом.
В английских соусах практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также пряностей.
Восточные соусы резко отличаются от европейских — они построены на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и лишены мучной заварной основы.
Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, томатный, грибной соусы. Заправки сочетаются с самым широким ассортиментом продукции — мясных, мучных, рыбных, овощных изделий. Так обычно зеленый салат заправляют подсолнечным маслом с уксусом и солью; сельдь с луком и картофелем — горчицей, разведенной с подсолнечным маслом и уксусом, и т.д.
Приведем примеры распространенных соусов.
Холодные соусы:
-соус «Майонез», служит для заправки салатов, филе из птицы или рыбы;
- соус «Майонез с корнишонами», подают к холодному жареному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях;
-соус «Хрен с уксусом», подают к холодной отварной или заливной рыбе, а также к ветчине и студню.
Горячие соусы:
- соус паровой, готовят из основного белого соуса с добавлением белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливочного масла, подают к отварной нежирной рыбе;
- соус сухарный, готовят из разогретого сливочного масла и молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока, подают к отварной цветной капусте;
- соус томатный, приготавливают из основного белого соуса, томата-пюре и сливочного масла, подают к мясным блюдам.
Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в жареном или тушеном виде. Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых или вязких каш, заправленных сливочным маслом. ГарНиры из макаронных изделий подают в виде отварных макарон, Иралши или вермишели, заправленных маслом. Бобовые — фасоль, чечевицу — для гарниров отваривают, заправляют маслом ІІЛИ маслом с луком и томатом. Из отварных бобовых готовят гарячем в виде пюре.
Гарниры бывают: простые, когда в них входит только один вид Иракого-либо продукта (картофель, тушеная капуста, фасоль и др.); должные, т.е. из нескольких видов продуктов (например, картофель, морковь и зеленый горошек, которые размещаются букетами).
Большинство гарниров подают на одной тарелке с основным продуктом, но некоторые подают отдельно, например жареный картофель к бефстроганов. К одним блюдам, например к мясным рубленым котлетам, может быть положен любой гарнир — картофель, макароны, каша и др. Другие блюда требуют определенного гарнира. Так, к натуральному бифштексу может быть подан жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фаршированый — только отварной картофель.
дается вкус, запах, цвет и особая консистенция различным пищевым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т.п.
Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее организмом. Соусы, приготовленные с добавлением масла и яиц, повышают питательную ценность блюда.
По вкусу соусы делятся на две группы: холодные — несладкие, «Предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; горя-
рие.
Деление это в кулинарном отношении условное, поскольку офинципы, приемы приготовления холодных и горячих соусов часто совпадают.
Французские соусы — заварные; к их числу принадлежит большинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладных. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) Или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с Мукой, маслом, сметаной, далее в эти составы вводятся яйца (целые или одни желтки). Прибавление к муке и бульону каких-либо Из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.
На эти основы наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки для формирования сладких соусов, в которые также могут на Молочную основу помещаться кофе, какао, шоколад, либо кисло-соленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а
также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу и рыбе.
Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают непосредственно на тарелку рядом с основным продуктом.
В английских соусах практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также пряностей.
Восточные соусы резко отличаются от европейских — они построены на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и лишены мучной заварной основы.
Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, томатный, грибной соусы. Заправки сочетаются с самым широким ассортиментом продукции — мясных, мучных, рыбных, овощных изделий. Так обычно зеленый салат заправляют подсолнечным маслом с уксусом и солью; сельдь с луком и картофелем — горчицей, разведенной с подсолнечным маслом и уксусом, и т.д.
Приведем примеры распространенных соусов.
Холодные соусы:
- соус «Майонез с корнишонами», подают к холодному жареному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях;
-соус «Хрен с уксусом», подают к холодной отварной или заливной рыбе, а также к ветчине и студню.
Горячие соусы:
- соус паровой, готовят из основного белого соуса с добавлением белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливочного масла, подают к отварной нежирной рыбе;
- соус сухарный, готовят из разогретого сливочного масла и молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока, подают к отварной цветной капусте;
- соус томатный, приготавливают из основного белого соуса, томата-пюре и сливочного масла, подают к мясным блюдам.
Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в жареном или тушеном виде. Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых или вязких каш, заправленных сливочным маслом. ГарНиры из макаронных изделий подают в виде отварных макарон, Иралши или вермишели, заправленных маслом. Бобовые — фасоль, чечевицу — для гарниров отваривают, заправляют маслом ІІЛИ маслом с луком и томатом. Из отварных бобовых готовят гарячем в виде пюре.
Гарниры бывают: простые, когда в них входит только один вид Иракого-либо продукта (картофель, тушеная капуста, фасоль и др.); должные, т.е. из нескольких видов продуктов (например, картофель, морковь и зеленый горошек, которые размещаются букетами).