Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
4.1. Назначение и принципы составления меню
Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес оції ной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сде- лать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производCTBOM С учетом имеющихся продуктов и ассортиментного МИНИ- мума.
Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста- llнавливается в зависимости от типа и класса предприятия обще- ственного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти- меншого минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.
Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).
При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой — более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.
В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Доя банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.
Меню подписывают заведующий производством, калькулятор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.
1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные блюда и закуски:
- икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
- рыба малосольная (семга, кета, горбуша);
- рыба соленая (копченая);
- рыба отварная;
- рыба фаршированная;
- рыба заливная;
- рыба под маринадом;
- рыба под майонезом;
- рыбная гастрономия;
- сельдь натуральная с гарниром, форшмак;
- нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);
- свежие овощи натуральные;
- салаты и винегреты;
- мясная гастрономия;
- мясо отварное и заливное;
- мясо жареное;
- птица и дичь холодные;
- закуски из овощей и грибов;
- кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
- рыбные и из нерыбных продуктов моря;
- мясные;
- из птицы и дичи; о - яичные и мучные.
4. Супы:
- прозрачные;
- пюреобразные;
- заправочные;
- молочные;
- холодные;
- сладкие.
5. Вторые блюда:
- рыба отварная и припущенная;
- рыба жареная; о рыба тушеная и запеченная;
-блюда из котлетной рыбной массы;
- мясо отварное и припущенное; о мясо жареное;
- мясо в соусе;
- мясо тушеное и запеченное;
- блюда из рубленого мяса и котлетной массы; о птица отварная и припущенная;
- птица фаршированная;
- птица и дичь жареная;
- блюда из рубленой птицы;
- блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и тушеные);
- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;
- блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
- горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); - холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).
7. Горячие напитки:
- чай, кофе, шоколад.
8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.
9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).
10. Хлеб.
Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и тс же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Примерное меню
порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса
Наименование блюд (выход) цена
Фирменные блюда
- Салат «Влашский»
- Сиг в соусе белое вино 0 Телятина заливная в формочках 0 Филе миньон
Холодные блюда и закуски
- Икра зернистая
- Икра кетовая
- Семга с лимоном
- Балык осетровый с лимоном
- Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)
- Осетрина заливная Форель заливная Стерлядь заливная заливной под майонезом Аспиг из осетрины
-Осетрина отварная холодная с овощным гарниром Сиг фаршированный с овощным гарниром Сыр из филе судака Креветки под майонезом Омар с овощами в соусе Заливное из мускула гребешка
- Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис, зелень)
- Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса Салат овощной с мясом Салат из птицы Салат «Оливье» (из дичи)
- Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков) - Ветчина, фаршированная сыром (конвертики)
- Поросенок отварной с хреном Ассорти мясное Ростбиф с гарниром Гусь холодный с гарниром Индейка, жаренная с гарниром Галантин (фаршированная курица)
- Сыр из дичи (фромаж) в волованах Рябчик с сыром фромаж Тетерев холодный с гарниром
Горячие закуски
- Солянка рыбная на сковороде
- Кальмары в сметанном соусе Креветки, запеченные с помидорами Кокиль из раков Крабы (раки) бардалез Солянка сборная мясная Почки с лимоном (миньер) Почки с помидорами (португез) Жульен из дичи (в кокотнице) Шампиньоны в сметане (в кокотнице)
Супы
- Бульон с острыми гренками Бульон с кулебякой О Бульон с омлетом Бульон с клецками из кур Бульон с сырными палочками (пай)
- Суп-пюре из цветной капусты Суп-пюре из дичи О Суп «Потафе» в горшочке Уха из стерляди с расстегаями Солянка рыбная (жидкая)
- Суп раковый
- Солянка сборная мясная (жидкая) Суп-лапша домашняя из курицы Суп-лапша грибная
Вторые горячие блюда
- Севрюга отварная Осетрина в рассоле Осетрина по-московски Стерлядь, лосось паровые Осетрина (севрюга, белуга) фри Шашлык из осетрины Лосось, жаренный на решетке Сиг жареный (кольбер) Сиг запеченный Форель жареная Папьет из судака Щука фаршированная в соусе Жаркое из мидий Кальмар жареный Креветки под молочным соусом Голубцы с мясом морского гребешка Мясо (говядина) беф-брезе Филе в соусе «мадера»
- Филе миньон Антрекот на решетке Антрекот с луком фри Бифштекс натуральный по-гамбургски Бифштекс, запеченный в горшочке (пай) Шатобриан
- Лангет натуральный с картофелем фри Лангет под соусом Вырезка, жаренная на решетке Грудинка телячья фри Телячья лопатка фаршированная
- Поросенок жареный с гречневой кашей Свиная корейка жареная Бризоль
- Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с грибным соусом Бефстроганов на сковороде «Седло» баранье о Шашлык по-карски Шашлык из баранины Арештю из баранины Чанахи
Блюда из птицы и дичи
- Курица в соусе (сюпрем)
- Курица в тесте кляр по-итальянски Курица фаршированная тушеная Курица по-министерски Соте из курицы Котлета по-киевски Котлета панированная (деволяй)
- Балованы с курицей Ризотто из куриной печени Индейка (гусь) жареная Шейка гусиная фаршированная Утка фаршированная Куропатка в сметане Фазан в сметане с грибами Филе фазана, жаренное в сухарях Рябчик жареный с гарниром - Рябчик в сметане Перепела жареные Перепела фаршированные Жульен из дичи - Ризотто из дичи Котлета «марешаль»
Гарнир к горячим блюдам
- Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец)
- Салат зеленый, зелень
- Шпинат
- Картофель отварной точеный Картофель в молочном соусе Картофель жареный фри о Картофель жареный пай Гарнир «дофин»
- Буше из капусты Цветная капуста в кляре Брюссельская капуста жареная
Соусы
Соусы к рыбе Соус белый
- Соус яично-масляный (голландский)
- Соус майонез с корнишонами Соус томатный с кореньями Соус с каперсами -Соус с раковым маслом Соус «жуанвиль»
-Соусы к мясу Соус луковый с корнишонами, пикантный Соус луковый с горчицей -Соус с помидорами (португез)
- Соус сметанный с хреном Соус с эстрагоном и вином Соус томатный с грибами и луком Соус на курином бульоне (сюпрем)
Овощные, яичные, молочные, мучные блюда
-Цветная капуста отварная в сухарном соусе Спаржа отварная Артишоки отварные Кольраби в молочном соусе Овощи в молочном соусе Шпинат с гренками Баклажаны, жаренные с луком Баклажаны, запеченные с помидорами Артишоки фаршированные Артишоки, жаренные в тесте
- Яйца с грибами в тарталетках Яйца, запеченные в тарталетках Суфле из яиц и сыра Пудинг из сыра Драчена Омлет с ветчиной
Сладкие блюда
- Плюм-пудинг Пудинг-суфле ванильный Пудинг «Дипломат»
-Каша гурьевская с абрикосовым соусом Яблоки, запеченные со сливками Яблоки в сиропе с вином Снежки в ванильном соусе Персики в кляре Зефир абрикосовый Ягоды со взбитыми сливками Груша в вине Суфле ореховое Суфле шоколадное Крем земляничный Самбук из абрикосов Желе многослойное фруктовое Желе миндальное
- Компоты из консервированных фруктов Мороженое-пломбир с меренгами Мороженое-пломбир с персиком (мильба)
- Мороженое «Сюрприз»
- Мороженое-пломбир с ягодами и шоколадом
Горячие напитки
- Чай с лимоном Кофе черный Кофе по-восточному Кофе по-венски Кофе по-варшавски Кофе-гляссе Шоколад
Холодные напитки
- Фирменный напиток о Морс фруктовый О Коктейли безалкогольные Кондитерские изделия
- Торт порционный (с названием ресторана)
- Пирожные ассорти Шоколад
- Конфеты шоколадные
Фрукты
-Яблоки Груши Апельсины о Грейпфруты О Бананы О Киви
- Другие фрукты Хлеб
- Пшеничный О Ржаной
- Тост (подсушенный белый хлеб)
Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, рекомендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи — одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вызывает аппетита.
Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста- llнавливается в зависимости от типа и класса предприятия обще- ственного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти- меншого минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.
Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).
При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой — более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.
В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Доя банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.
Меню подписывают заведующий производством, калькулятор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.
1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные блюда и закуски:
- икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
- рыба малосольная (семга, кета, горбуша);
- рыба соленая (копченая);
- рыба отварная;
- рыба фаршированная;
- рыба заливная;
- рыба под маринадом;
- рыбная гастрономия;
- сельдь натуральная с гарниром, форшмак;
- нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);
- свежие овощи натуральные;
- салаты и винегреты;
- мясная гастрономия;
- мясо отварное и заливное;
- мясо жареное;
- птица и дичь холодные;
- кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
- рыбные и из нерыбных продуктов моря;
- мясные;
- из птицы и дичи; о - яичные и мучные.
4. Супы:
- прозрачные;
- пюреобразные;
- заправочные;
- молочные;
- холодные;
- сладкие.
5. Вторые блюда:
- рыба отварная и припущенная;
- рыба жареная; о рыба тушеная и запеченная;
-блюда из котлетной рыбной массы;
- мясо отварное и припущенное; о мясо жареное;
- мясо в соусе;
- мясо тушеное и запеченное;
- блюда из рубленого мяса и котлетной массы; о птица отварная и припущенная;
- птица фаршированная;
- птица и дичь жареная;
- блюда из рубленой птицы;
- блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и тушеные);
- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;
- блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
- горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); - холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).
7. Горячие напитки:
- чай, кофе, шоколад.
8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.
9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).
10. Хлеб.
Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и тс же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Примерное меню
порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса
Наименование блюд (выход) цена
Фирменные блюда
- Салат «Влашский»
- Сиг в соусе белое вино 0 Телятина заливная в формочках 0 Филе миньон
Холодные блюда и закуски
- Икра зернистая
- Икра кетовая
- Семга с лимоном
- Балык осетровый с лимоном
- Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)
- Осетрина заливная Форель заливная Стерлядь заливная заливной под майонезом Аспиг из осетрины
-Осетрина отварная холодная с овощным гарниром Сиг фаршированный с овощным гарниром Сыр из филе судака Креветки под майонезом Омар с овощами в соусе Заливное из мускула гребешка
- Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис, зелень)
- Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса Салат овощной с мясом Салат из птицы Салат «Оливье» (из дичи)
- Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков) - Ветчина, фаршированная сыром (конвертики)
- Поросенок отварной с хреном Ассорти мясное Ростбиф с гарниром Гусь холодный с гарниром Индейка, жаренная с гарниром Галантин (фаршированная курица)
- Сыр из дичи (фромаж) в волованах Рябчик с сыром фромаж Тетерев холодный с гарниром
Горячие закуски
- Солянка рыбная на сковороде
- Кальмары в сметанном соусе Креветки, запеченные с помидорами Кокиль из раков Крабы (раки) бардалез Солянка сборная мясная Почки с лимоном (миньер) Почки с помидорами (португез) Жульен из дичи (в кокотнице) Шампиньоны в сметане (в кокотнице)
Супы
- Бульон с острыми гренками Бульон с кулебякой О Бульон с омлетом Бульон с клецками из кур Бульон с сырными палочками (пай)
- Суп-пюре из цветной капусты Суп-пюре из дичи О Суп «Потафе» в горшочке Уха из стерляди с расстегаями Солянка рыбная (жидкая)
- Суп раковый
- Солянка сборная мясная (жидкая) Суп-лапша домашняя из курицы Суп-лапша грибная
Вторые горячие блюда
- Севрюга отварная Осетрина в рассоле Осетрина по-московски Стерлядь, лосось паровые Осетрина (севрюга, белуга) фри Шашлык из осетрины Лосось, жаренный на решетке Сиг жареный (кольбер) Сиг запеченный Форель жареная Папьет из судака Щука фаршированная в соусе Жаркое из мидий Кальмар жареный Креветки под молочным соусом Голубцы с мясом морского гребешка Мясо (говядина) беф-брезе Филе в соусе «мадера»
- Филе миньон Антрекот на решетке Антрекот с луком фри Бифштекс натуральный по-гамбургски Бифштекс, запеченный в горшочке (пай) Шатобриан
- Лангет натуральный с картофелем фри Лангет под соусом Вырезка, жаренная на решетке Грудинка телячья фри Телячья лопатка фаршированная
- Поросенок жареный с гречневой кашей Свиная корейка жареная Бризоль
- Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с грибным соусом Бефстроганов на сковороде «Седло» баранье о Шашлык по-карски Шашлык из баранины Арештю из баранины Чанахи
Блюда из птицы и дичи
- Курица в соусе (сюпрем)
- Курица в тесте кляр по-итальянски Курица фаршированная тушеная Курица по-министерски Соте из курицы Котлета по-киевски Котлета панированная (деволяй)
- Балованы с курицей Ризотто из куриной печени Индейка (гусь) жареная Шейка гусиная фаршированная Утка фаршированная Куропатка в сметане Фазан в сметане с грибами Филе фазана, жаренное в сухарях Рябчик жареный с гарниром - Рябчик в сметане Перепела жареные Перепела фаршированные Жульен из дичи - Ризотто из дичи Котлета «марешаль»
Гарнир к горячим блюдам
- Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец)
- Салат зеленый, зелень
- Шпинат
- Картофель отварной точеный Картофель в молочном соусе Картофель жареный фри о Картофель жареный пай Гарнир «дофин»
- Буше из капусты Цветная капуста в кляре Брюссельская капуста жареная
Соусы
Соусы к рыбе Соус белый
- Соус яично-масляный (голландский)
- Соус майонез с корнишонами Соус томатный с кореньями Соус с каперсами -Соус с раковым маслом Соус «жуанвиль»
-Соусы к мясу Соус луковый с корнишонами, пикантный Соус луковый с горчицей -Соус с помидорами (португез)
- Соус сметанный с хреном Соус с эстрагоном и вином Соус томатный с грибами и луком Соус на курином бульоне (сюпрем)
Овощные, яичные, молочные, мучные блюда
-Цветная капуста отварная в сухарном соусе Спаржа отварная Артишоки отварные Кольраби в молочном соусе Овощи в молочном соусе Шпинат с гренками Баклажаны, жаренные с луком Баклажаны, запеченные с помидорами Артишоки фаршированные Артишоки, жаренные в тесте
- Яйца с грибами в тарталетках Яйца, запеченные в тарталетках Суфле из яиц и сыра Пудинг из сыра Драчена Омлет с ветчиной
Сладкие блюда
- Плюм-пудинг Пудинг-суфле ванильный Пудинг «Дипломат»
-Каша гурьевская с абрикосовым соусом Яблоки, запеченные со сливками Яблоки в сиропе с вином Снежки в ванильном соусе Персики в кляре Зефир абрикосовый Ягоды со взбитыми сливками Груша в вине Суфле ореховое Суфле шоколадное Крем земляничный Самбук из абрикосов Желе многослойное фруктовое Желе миндальное
- Компоты из консервированных фруктов Мороженое-пломбир с меренгами Мороженое-пломбир с персиком (мильба)
- Мороженое «Сюрприз»
- Мороженое-пломбир с ягодами и шоколадом
Горячие напитки
- Чай с лимоном Кофе черный Кофе по-восточному Кофе по-венски Кофе по-варшавски Кофе-гляссе Шоколад
Холодные напитки
- Фирменный напиток о Морс фруктовый О Коктейли безалкогольные Кондитерские изделия
- Торт порционный (с названием ресторана)
- Пирожные ассорти Шоколад
- Конфеты шоколадные
Фрукты
-Яблоки Груши Апельсины о Грейпфруты О Бананы О Киви
- Другие фрукты Хлеб
- Пшеничный О Ржаной
- Тост (подсушенный белый хлеб)
Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, рекомендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи — одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вызывает аппетита.