Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
3.2. Требования, предъявляемые к официанту
Официант — работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть.
Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из вменю, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го- Горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название «столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Официант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, так называется вино, и подать ему то, что он действительно просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.
Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, факт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант v должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслуживать иностранных посетителей.
У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и Переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо
встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:
- приходить согласно графику выхода на работу;
- соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;
- неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;
- знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;
-бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана;
- требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана;
- не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается
- подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение;
- сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;
- обслуживать посетителей в нетрезвом виде;
- принимать предварительные заказы и ставить на столик объявление «стол занят».
Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из вменю, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го- Горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название «столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Официант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, так называется вино, и подать ему то, что он действительно просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.
Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, факт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант v должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслуживать иностранных посетителей.
У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и Переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо
встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:
- приходить согласно графику выхода на работу;
- соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;
- неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;
- знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;
-бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана;
- требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана;
- не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается
- подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение;
- сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;
- обслуживать посетителей в нетрезвом виде;