Облік на підприємствах торгівлі та ресторанного господарства: Навч. посіб. / Л.В. Нападовська, А.В. Алексєєва, О.А. Бакурова. О.Г. Веренич. Ш. Морозова, А.П. Шаповалова, В.М. Горностаєва; та заг. ред. Л.В. Нападовської. - К.: Київ. над. торг.-екон. ун-т,
4.1. Особливості ціноутворення у закладах (на підприємствах) ресторанного господарства
Порядок формування цін страв і кулінарних виробів у закладах (на підприємствах) ресторанного господарства регулюється Законом України від 03.12.90 р. № 507-ХІІ "Про ціни і ціноутворення". Відповідно до цього закону заклади (підприємства) ресторанного господарства самостійно встановлюють ціни продажу на продукцію власного виробництва та закупні товари.
Роздрібна ціна (ціна продажу) продукції підприємств ресторанного господарства формується шляхом додавання до собівартості сировини, яка витрачена на виготовлення продукції (страви), націнки підприємства громадського харчування і податку на додану вартість. Націнка підприємства ресторанного господарства передбачає покриття непрямих витрат виробництва і обігу і забезпечення отримання прибутку підприємства. Розмір націнки громадського харчування встановлюється підприємствами самостійно залежно від кон'юнктури ринку, витрат підприємства і запланованого рівня рентабельності.
Продажна (роздрібна) ціна окремої страви визначається шляхом калькулювання, в основі якого лежить визначення собівартості сировини відповідно до норм.
Норми набору сировини для продукції підприємств ресторанного господарства визначені у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженого наказом Міністерства торгівлі колишнього СРСР від 12 грудня 1980 р. № 310, Збірнику рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженого наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. № 484 та іншими збірниками рецептур.
Підприємства ресторанного господарства можуть виготовляти фірмові страви і кулінарні вироби. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на такі страви визначені наказом Міністерства економіки України від 25.08.2000 р. № 210 "Про порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства".
Збірники рецептур є нормативними документами, які визначають витрати сировини по виготовленню окремих страв, вихід напівфабрикатів та готових страв, наводиться технологія їх виготовлення. У збірниках рецептур регламентовано:
норми, що використовуються для виготовлення страв за масою брутто у грамах; норми закладки в брутто показують вагу неопрацьо-
взної сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно використати для приготування даної страви;
відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто;
норми вкладеної сировини за масою нетто (масою напівфабрикату); норма закладки в нетто - це вага сировини, яка буде одержана після його механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції);
втрати при термічній обробці у відсотках до норм нетто і маси напівфабрикатів;
норми виходу готових виробів;
маса продукції у готовій страві;
маса у грамах кожної страви.
У Збірнику рецептур норми вкладення сировини наведені за рецептурою з вміщенням сировини відповідної (основної) кондиції. За умови приготування страв з використанням сировини інших кондицій норми вкладення продуктів корегують за даними таблиць, наведених у Збірнику рецептур страв. Передбачені норми вкладання масою нетто є обов'язковими і змінюватись не можуть. У Збірнику рецептур також наведені норми взаємозаміни окремих видів сировини Сировиною інших кондицій. Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.
Розрахунок продажних цін на продукцію кухні проводять в Калькуляційних картках, окремо на кожну страву (порцію). Калькуляцію складають виходом з рахунку на 100 порцій або на окрему Порцію. Для складання калькуляції визначають асортимент страв та кулінарних виробів підприємства і норми закладки сировини відповідно до Збірника рецептур і ціни на сировину.
Розрахунок продажної вартості здійснюють наступним чином:
визначають асортимент страв відповідно до плану-меню, за якими складають калькуляційний рахунок;
-встановлюють норми вкладання сировини на окрему страву відповідно до збірників рецептур;
-визначають ціни на сировину, які підлягають включенню у розрахунок;
-розраховують продажну вартість набору сировини порції страви шляхом додавання вартості сировини кожного найменування і додавання до цієї суми розміру націнки громадського харчування і податку на додану вартість.
Продажна вартість однієї страви (порції) визначається діленням продажної вартості набору сировини страв на 100.
Вартість солі та спецій, які використовуються для приготування страв або подаються до столу, включають до калькуляції вартості перших, других страв та холодних закусок виходячи з норм їх вкладення на 100 порцій страв за ціною продажу.
Встановлена ціна страви зберігається поки не змінився набір сировини або її вартість.
Калькуляційні картки реєструються у спеціальному реєстрі після підпису їх особами, які несуть відповідальність за правильність встановлення продажних цін.
Основна господарська діяльність підприємства ресторанного господарства визначається плануванням випуску продукції (страв) і кулінарних виробів. Відповідно до типу і класу підприємство ресторанного господарства розробляє асортиментний перелік виробів, напоїв. На підприємствах громадського харчування щодня планується випуск продукції у визначеному асортименті і кількості.
Завідуючий виробництвом щоденно складає план-меню, в якому вказуються найменування і норми страв відповідно до калькуляційних карток або Збірника рецептур і визначає кількість запланованих до виготовлення страв.
У плані-меню страви класифікуються за видами: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди тощо. При складанні плану-меню враховують наявність сировини і продуктів в коморах підприємства, попит покупців, виробничу потужність та інші фактори.
План-меню складається щоденно в одному примірнику завідуючим виробництвом (шеф-поваром, бригадиром), затверджується директором і передається до бухгалтерії. На підставі плану-меню складається меню для відвідувачів, в якому зазначається також маса у готовому вигляді.
Деякі види закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари), надаючи весь асортиментний перелік страв, готують страви для відвідувачів після їх замовлення. У таких закладах план-меню не складають.
На підставі затвердженого плану-меню і з врахуванням залишків сировини на кухні визначається добова потреба у сировині і складається вимога до комори на її отримання . Вимога складається в одному примірнику завідуючим виробництвом (шеф-поваром, бригадиром), затверджується директором і передбачає інформацію про найменування сировини і продукції, а також їх кількість, одиницю виміру. Вимога до комори є підставою для виписки накладної на відпуск необхідної кількості сировини і продукції з комори.
Відповідно до "Інструкції про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання на підприємствах роздрібної торгівлі і громадського харчування", яка затверджена наказом
МЗЕЗТОРГ від 04.91.97 р. № 2, підприємства ведуть реєстр роздрібних цін із зазначенням найменування, націнки та роздрібної ціни продукції і товарів.
Роздрібні ціни на власну продукцію та закупні товари .наводяться у цінниках, прейскурантах на алкогольну продукцію та меню для відвідувачів.
Роздрібна ціна (ціна продажу) продукції підприємств ресторанного господарства формується шляхом додавання до собівартості сировини, яка витрачена на виготовлення продукції (страви), націнки підприємства громадського харчування і податку на додану вартість. Націнка підприємства ресторанного господарства передбачає покриття непрямих витрат виробництва і обігу і забезпечення отримання прибутку підприємства. Розмір націнки громадського харчування встановлюється підприємствами самостійно залежно від кон'юнктури ринку, витрат підприємства і запланованого рівня рентабельності.
Продажна (роздрібна) ціна окремої страви визначається шляхом калькулювання, в основі якого лежить визначення собівартості сировини відповідно до норм.
Норми набору сировини для продукції підприємств ресторанного господарства визначені у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженого наказом Міністерства торгівлі колишнього СРСР від 12 грудня 1980 р. № 310, Збірнику рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженого наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. № 484 та іншими збірниками рецептур.
Підприємства ресторанного господарства можуть виготовляти фірмові страви і кулінарні вироби. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на такі страви визначені наказом Міністерства економіки України від 25.08.2000 р. № 210 "Про порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства".
Збірники рецептур є нормативними документами, які визначають витрати сировини по виготовленню окремих страв, вихід напівфабрикатів та готових страв, наводиться технологія їх виготовлення. У збірниках рецептур регламентовано:
норми, що використовуються для виготовлення страв за масою брутто у грамах; норми закладки в брутто показують вагу неопрацьо-
взної сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно використати для приготування даної страви;
відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто;
норми вкладеної сировини за масою нетто (масою напівфабрикату); норма закладки в нетто - це вага сировини, яка буде одержана після його механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції);
втрати при термічній обробці у відсотках до норм нетто і маси напівфабрикатів;
норми виходу готових виробів;
маса продукції у готовій страві;
маса у грамах кожної страви.
У Збірнику рецептур норми вкладення сировини наведені за рецептурою з вміщенням сировини відповідної (основної) кондиції. За умови приготування страв з використанням сировини інших кондицій норми вкладення продуктів корегують за даними таблиць, наведених у Збірнику рецептур страв. Передбачені норми вкладання масою нетто є обов'язковими і змінюватись не можуть. У Збірнику рецептур також наведені норми взаємозаміни окремих видів сировини Сировиною інших кондицій. Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.
Розрахунок продажної вартості здійснюють наступним чином:
визначають асортимент страв відповідно до плану-меню, за якими складають калькуляційний рахунок;
-встановлюють норми вкладання сировини на окрему страву відповідно до збірників рецептур;
-визначають ціни на сировину, які підлягають включенню у розрахунок;
-розраховують продажну вартість набору сировини порції страви шляхом додавання вартості сировини кожного найменування і додавання до цієї суми розміру націнки громадського харчування і податку на додану вартість.
Продажна вартість однієї страви (порції) визначається діленням продажної вартості набору сировини страв на 100.
Вартість солі та спецій, які використовуються для приготування страв або подаються до столу, включають до калькуляції вартості перших, других страв та холодних закусок виходячи з норм їх вкладення на 100 порцій страв за ціною продажу.
Встановлена ціна страви зберігається поки не змінився набір сировини або її вартість.
Калькуляційні картки реєструються у спеціальному реєстрі після підпису їх особами, які несуть відповідальність за правильність встановлення продажних цін.
Завідуючий виробництвом щоденно складає план-меню, в якому вказуються найменування і норми страв відповідно до калькуляційних карток або Збірника рецептур і визначає кількість запланованих до виготовлення страв.
У плані-меню страви класифікуються за видами: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди тощо. При складанні плану-меню враховують наявність сировини і продуктів в коморах підприємства, попит покупців, виробничу потужність та інші фактори.
План-меню складається щоденно в одному примірнику завідуючим виробництвом (шеф-поваром, бригадиром), затверджується директором і передається до бухгалтерії. На підставі плану-меню складається меню для відвідувачів, в якому зазначається також маса у готовому вигляді.
Деякі види закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари), надаючи весь асортиментний перелік страв, готують страви для відвідувачів після їх замовлення. У таких закладах план-меню не складають.
На підставі затвердженого плану-меню і з врахуванням залишків сировини на кухні визначається добова потреба у сировині і складається вимога до комори на її отримання . Вимога складається в одному примірнику завідуючим виробництвом (шеф-поваром, бригадиром), затверджується директором і передбачає інформацію про найменування сировини і продукції, а також їх кількість, одиницю виміру. Вимога до комори є підставою для виписки накладної на відпуск необхідної кількості сировини і продукції з комори.
Відповідно до "Інструкції про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання на підприємствах роздрібної торгівлі і громадського харчування", яка затверджена наказом
МЗЕЗТОРГ від 04.91.97 р. № 2, підприємства ведуть реєстр роздрібних цін із зазначенням найменування, націнки та роздрібної ціни продукції і товарів.
Роздрібні ціни на власну продукцію та закупні товари .наводяться у цінниках, прейскурантах на алкогольну продукцію та меню для відвідувачів.