З.И. Тимошенко, Г.Б. Мунин, В.П. Дышлевой Маркетинг гостинично-ресторанного бизнеса

7.4. Персонал заведения ресторанного хозяйства

Директор ресторана организует всю работу учреждения и несет ответственность за его состояние и деятельность.

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциями, составленными на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству является ключевым лицом, которое несет ответственность за производственную деятельность учреждения и качество продукции. В мелких заведениях он одновременно и помощником директора ресторана. Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента; распределяет обязанности поваров; составляет график выхода на работу производственного персонала постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню; в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Специалисты - категория работников, которые занимаются непосредственно анализом информации, поступающей; разработкой технических, экономических и организационных решений. Это инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юристы, а также специалисты, которые осуществляют разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль за работой учреждения. Это работники торговых, производственных, планово-экономических, финансовых, юридических и других служб заведения ресторанного хозяйства.

Техническими исполнителями являются секретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаются функции по получению, обработке, передаче и хранения различной информации, своевременное доведение ее до руководителей и специалистов.

Помимо функциональной классификации кадров менеджмента, есть и другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы, бухгалтеры, инженеры технологи ресторанного хозяйства, юристы и др..; кадровая - это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии, специальности; должностная - главные, ведущие, старшие специалисты 1 и и I категории, начальники и их заместители, заведующие складами.