Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.

У різних типах закладів ресторанного господарства західноєвропейських країн та США відмічається стійка тенденція до розширення масштабів використання напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання страв, які виробляють як центральні кухні фірм ресторанного господарства, так і переробні підприємства агропромислового комплексу. Заклади різних типів ресторанного господарства практично повністю відмовились від власних цехів-заготівельних, у яких виконуються операції: очищення, розподіл, миття, нарізка продуктів із різних видів сировини. Шеф-кухарі широко використовують технологічні та рецептурні карти, які зберігаються у комп'ютерній базі даних.

Відмінними особливостями сучасних закладів ресторанного господарства є: автоматизація технологічних процесів, використання комп'ютерної техніки, використання нових технологічних методів обробки продуктів з високоточним регулюванням температурних режимів, стабільність якості продуктів та страв, звільнення від трудомісткої ручної праці.

Майже усі типи закладів ресторанного господарства використовують готові страви та напівфабрикати високого ступеня готовності, що значно знижує потребу їх у технологічному устаткуванні, скорочує обсяги закупівлі сировини, забезпечує економію витрат, у тому числі електроенергії, необхідної площі кухні (заготівельних цехів), потреби у робочій силі та зміні їх функціонального призначення тощо.

Практично важко розрізнити поняття "готові страви" та "напівфабрикати високого ступеня готовності", оскільки обидва зазвичай потребують певних операцій щодо доведення їх до готовності, тому спеціалісти ресторанного господарства позначають їх терміном "готові страви". Тлумачення поняття "готові страви" у ресторанному господарстві різних країн наведено у табл. 6.

У західноєвропейських країнах готові страви зберігають в охолодженому, замороженому та консервованому вигляді. За обсягами виробництва заморожених готових страв перше місце посідає Великобританія, причому заморожених м'ясних страв виробляють вдвічі більше, ніж рибних. Готові страви в охолодженому вигляді використовують у Франції, Німеччині, Великобританії, Бельгії, як у відкритій, так і закритій мережах закладів ресторанного господарства.

Таблиця 6. Сутність поняття "готові страви"

Країна	Структура "готових страв"
Великобританія	До "готових страв" належать шість видів виробів: • М'ясні фрикадельки,виготовлені із фаршу суміші яловичини та свинини з додаванням цибулі,картоплі, рослинних білків та яєць;» Січене м'ясо у густому соусі з додаванням цибулі або приправи карі • Страви британської кухні, які приготовлені із м'яса або нирок у поєднанні з шампіньйонами та овочами і запечені у тісті у вигляді рулетів,перепічок та круглих пирогів; • Крокети зі скоринкою; • Рагу в густому соусі; • Страви англійської,західноєвропейської та іншихкухонь.
Бельгія	Кулінарні вироби, які приготовляють із тіста (торти, тістечка, пироги, піца, запіканки, страви,подібні до пельменів), страви, що належать до категорії закусок та являють собою м'ясо, запечене у тісті, складні салати та страви, які можна споживати у холодному вигляді.
Данія	Асортимент такий самий, як і в Бельгії. До нього включені рулети з м'ясною начинкою.
Нідерланди	Страви, що входять до категорії закусок: м'ясні крокети, фрикадельки, піца, страви індонезійської кухні.
Іспанія	До готових належать страви, що пройшли попередню теплову обробку (попередньо оброблені рибні страви у вигляді фрикадельок, крокетів,пиріжків) та готові страви, які потребують перед споживанням лише розігріву (піца тощо).
Німеччина	Готові страви підрозділяють на п'ять груп: • Скомплектовані страви, до складу яких входять м'ясо або риба в соусі з овочевим гарніром та/ або Крохмало місткими продуктами;
>Країна	Структура "готових страв" • Основні компоненти страв, які потребують гарніру, являють собою м'ясо або рибу в соусі, паніровані або з начинкою;• Страви із тіста (піца,равіолі, пельмені з м'ясною начинкою тощо); • Закуски; • Складні салати (наприклад,оселедець з картоплею
Франція	До готових належать страви, що пройшли повну або попередню теплову обробку, та виготовлені із м'яса, птиці, субпродуктів, дичини, риби, ракоподібних, яєць; страви у поєднанні з гарніром у вигляді соусу, фаршу, нарізаних шматочками продуктів та овочів. Згідно з чинним положенням готові страви перед споживанням потребують лише розігріву.