Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.

1. Класифікація харчових речовин та головних груп харчових продуктів

Середньостатистичний споживач за кордоном харчується у закладах ресторанного господарства не менше двох разів на день. . Економісти вбачають у цьому прояв високого рівня життя.

Вивченню смаків споживачів, спробам максимально задовольняти їхні потреби, а при необхідності і впливати на них, присвячені численні публікації у пресі та наукові дослідження. Фахівці виділяють групові, національні, етнічні, а також індивідуальні смакові Переваги, що так чи інакше впливають на перевагу одного продукту Харчування над іншим.

На групові смакові переваги впливають, головним чином, національні та історичні традиції. Відповідно до групових і етнічних смакових уподобань населення, компанії, які спеціалізуються на харчуванні, створюють ресторани національної кухні, що розраховані на визначений сегмент ринку і враховують соціально-економічні особливості своїх споживачів.

Під впливом такого чинника, як рівень знань з питань харчування, за останнє десятиріччя відбулися серйозні зміни у характері харчування більшості населення Європи і США.

Найпоширенішим стає розуміння залежності здоров'я від продуктів харчування. Звертає на себе увагу спільна і рішуча боротьба з палінням та надмірним вживанням алкоголю - визнаними головними ворогами здоров'я людини. Підтримка фізичного стану в гарній спортивній формі, заняття спортом стали, особливо серед молоді, хорошою манерою поведінки і демонстрацією особистого добробуту. До харчування почали ставитися не стільки з погляду задоволення визначених харчових потреб, скільки з позиції чіткого і збалансованого забезпечення роботи усіх клітин організму необхідними живильними речовинами.

Термін "харчування" (nutrition) в англійській мові має багато значень. Спрощено під "харчуванням" розуміють "процес забезпечення організму речовинами для його нормального функціонування". З погляду дієтології, процес споживання їжі містить у собі комплекс інших процесів, досліджуваних також біологією, мікробіологією, фізіологією, біохімією і медициною.

Більш повне визначення включає також ті соціологічні та психологічні фактори, що впливають на харчові потреби людини, як доповнення до фізіологічних і біохімічних аспектів.

Будь-який напрям у науці використовує свою термінологію. Дієтологія вивчає продукти харчування, що являють собою визначений набір хімічних речовин, тому дієтологи висловлюють свої думки мовою хімічних формул і термінів.

Кожна речовина відіграє свою роль у житті людини, підтримуючи її здоров'я. Ці речовини можуть бути згруповані за ознаками і поділені на визначені групи:

• що забезпечують організм енергією;

• що впливають на ріст і розвиток клітин і тканин;

• що регулюють фізіологічні процеси (наприклад, травлення, кисневий обмін, роботу м'язів тощо).

Живильні речовини, що виконують основні біологічні функції, поділяють на шість категорій: карбогідрати, протеїн, жири, вода, вітаміни, мінеральні речовини. Табл. З містить шість груп живильних речовин із зазначенням їхніх основних функцій і видів харчових продуктів, які включають ці речовини.

Таблиця З Класи, функції та джерела надходжень основних живильних речовин
Класи речовинФункціїГоловні джерела надходжень
Карбогідрати • Глюкоза (декстроза); • Фруктоза; • Галактоза (молочний цукор)Забезпечення енергією,покращання метаболізмуОвочі, фрукти,молоко, крохмаль, зернові
Протеїн • Амінокислоти; • НітрогенРіст і відновлення тканин, регуляторні функції, забезпечення енергією. Забезпечення необхідними амінокислотамиМ'ясо, риба,свійська птиця,молоко, сир,яйця, бобові,горох, зернові та круп'яні
Жири (ліпоїди) • Ліноленова кислотаЗабезпечення енергією; є джерелом розчинних у жирах вітамінів A, D, Е, К. Забезпечення важливою для організму ліноленовою кислотою. Функція теплоізоляціїЖири та олії, що використовують у кулінарії; їжа тваринного походження (м'ясо, молоко,сир, яйця), риба,свійська птиця,зерно
Вітаміни,розчинні у жирах • Ретинол (А); • Ергокальциферол (D); • Токоферолу ацетат (Е)Регулюють численні біопроцеси (зір; стан кісток; стабільність клітинних мембран; стан крові тощо).Виявлені у жирових компонентах більшості продуктів харчування, що не піддавалися тривалому нагріванню або сублімації. Не містяться у спиртах та цукрах
Речовини, що перераховані у табл. З, вважаються основними. Вони необхідні для задоволення природних потреб організму. Дієтологи вважають, що організм людини, для того, щоб функціонувати нормально, має потребу в п’яти десяти різноманітних речовинах. їхній список щороку поповнюється новими речовинами, які відкривають вчені.

Існує загальна думка:

якщо споживачі будуть звертати увагу на щоденне споживання тих продуктів, що належать до основних, то їм гарантовано забезпечення організму всім необхідним.

Чотири основні групи продуктів харчування і живильні речовини, що містяться у них, наведені у табл. 4. Широкий спектр речовин, містяться у харчових продуктах, є причиною того, що людям рекомендовано вибирати для споживання основні чотири групи харчових продуктів. Споживання продуктів із кожної з чотирьох груп провідне число раз на день забезпечує достатнє харчування для більшості людей.

Таблиця 4. Чотири основні групи харчових продуктів

Група продуктівОсновні живильні речовини
Зернові(Неподрібнені, подрібнені та збагачені)Карбогідрати, клітковина,вітаміни Вь В2, В3, залізо, жири
Фрукти та овочіВітаміни А та С, мінеральні солі
Молоко та молочні продуктиРибофлавін (Ві2), кальцій, протеїн
М'ясо, риба, птицяТіамін (Ві), нікотинова кисло­та (В3), залізо, протеїн, жири
Очевидно, що страви, яким надається перевага, не обов'язково повинні бути зазначені в одній із чотирьох груп. Це, проте, не заважає наочному упорядкуванню меню, якщо знання того, які продукти містяться у тій або іншій страві, дозволяють провести відповідний перерахунок: яка кількість продуктів рекомендується у кожній з наведених груп.

Не дуже давно на стінах закладів фаст-фуд з'явилися інформаційні листки про кількість речовин, що містяться у таких продуктах, як гамбургер або піца. Подібна інформація може бути корисною для власників ресторанів при рекламуванні ними своєї продукції, особливо для споживачів, які віддають перевагу дієтичним стравам, Дотримуються режиму харчування, а також для тих, хто страждає серцево-судинними захворюваннями та уникає солей, що містяться у харчових продуктах, жирів, цукрі та інших небажаних речовин.