Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.
1. Організація діяльності оптових фірм з контролю якості товарів, що постачаються до закладів ресторанного господарства
Важливі функції виконують спеціалізовані оптові фірми стосовно контролю якості продуктів, призначених для постачання до закладів ресторанного господарства. Вони розроблюють та пред'являють постачальникам технічні умови (ТУ) до продуктів, у яких суворо та точно обумовлюються таки питання, як якість сировини (для готових страв та напівфабрикатів), калібрування кореневих та клубнеплодових, фасування та пакування тощо.
Більшість оптових фірм мають власні лабораторії, у яких здійснюється контроль якості продуктів:
• фізико-хімічний аналіз, який дозволяє встановити якісний склад продуктів;
• органолептичний аналіз, який дозволяє визначити смакові характеристики продуктів;
• бактеріологічний аналіз, який визначає свіжість та санітарний стан продуктів.
Служба контролю якості товарів великої оптової спеціалізованої Фірми "Скала" (Франція) перевіряє якість продуктів на трьох рівнях:
• контроль взірців товарів, які надіслані до оптової фірми постачальниками. На цьому рівні служба контролю якості допомагає службі закупки відбирати товари, що призначені закладам ресторанного господарства;
• контроль товарів при прийманні їх на складі оптової фірми. При знаходженні невідповідності якості продуктів встановленим нормам та технічним вимогам партія товарів не приймається та повертається постачальнику;
• контроль за дотриманням технології виробництва продуктів та страв на підприємствах постачальника.
Інформація, яка отримується від постачальників у процесі закупівлі товарів, дозволяє оптовим фірмам складати каталоги товарів, що пропонуються, які діють впродовж року. Ці каталоги слугують засобом постійного зв'язку між закладами ресторанного господарства та спеціалізованими оптовими фірмами. Річний каталог зазвичай доповнюється різними проспектами та іншою інформацією, яку видають у зв'язку з проведенням рекламних кампаній щодо розширення збуту окремих продуктів та просування на ринок нових.
Оптова фірма "Дісколь" (Франція) почала випускати часопис на відеокасетах - "Форс 100", який призначений для підвищення кваліфікації працівників фірми та надання їм допомоги у процесі пропозиції та збуту товарів. Відео-журнал надсилається також на різноманітні семінари та курси підвищення кваліфікації працівників закладів ресторанного господарства. Фірма також регулярно організовує круглі столи. На цих зустрічах представники закладів ресторанного господарства, фірм-постачальників та оптової торгівлі обговорюють тенденції розвитку ресторанного господарства, проблеми якості сировини, напівфабрикатів та готових до споживання страв, а також питання використання нових страв, продуктів тощо.
Спеціалізовані оптові фірми вважають однією із важливих функцій інформаційне обслуговування закладів ресторанного господарства. Фірма "Скапа" щокварталу випускає часопис "Ла леттр оранж", кожний номер якого присвячується обговоренню певної проблеми з точки зору сучасних тенденцій її вирішення - устаткування Закладів ресторанного господарства, дієтичне та режимне харчування, приготування страв у вакуумній упаковці тощо. Фірма також видає довідники по окремих продуктах (м'ясу, овочах, рибі тощо), які включають практичні поради закладам ресторанного господарства щодо приготування та зберігання страв із цих продуктів.
Більшість оптових фірм мають власні лабораторії, у яких здійснюється контроль якості продуктів:
• фізико-хімічний аналіз, який дозволяє встановити якісний склад продуктів;
• органолептичний аналіз, який дозволяє визначити смакові характеристики продуктів;
• бактеріологічний аналіз, який визначає свіжість та санітарний стан продуктів.
Служба контролю якості товарів великої оптової спеціалізованої Фірми "Скала" (Франція) перевіряє якість продуктів на трьох рівнях:
• контроль взірців товарів, які надіслані до оптової фірми постачальниками. На цьому рівні служба контролю якості допомагає службі закупки відбирати товари, що призначені закладам ресторанного господарства;
• контроль товарів при прийманні їх на складі оптової фірми. При знаходженні невідповідності якості продуктів встановленим нормам та технічним вимогам партія товарів не приймається та повертається постачальнику;
• контроль за дотриманням технології виробництва продуктів та страв на підприємствах постачальника.
Інформація, яка отримується від постачальників у процесі закупівлі товарів, дозволяє оптовим фірмам складати каталоги товарів, що пропонуються, які діють впродовж року. Ці каталоги слугують засобом постійного зв'язку між закладами ресторанного господарства та спеціалізованими оптовими фірмами. Річний каталог зазвичай доповнюється різними проспектами та іншою інформацією, яку видають у зв'язку з проведенням рекламних кампаній щодо розширення збуту окремих продуктів та просування на ринок нових.
Оптова фірма "Дісколь" (Франція) почала випускати часопис на відеокасетах - "Форс 100", який призначений для підвищення кваліфікації працівників фірми та надання їм допомоги у процесі пропозиції та збуту товарів. Відео-журнал надсилається також на різноманітні семінари та курси підвищення кваліфікації працівників закладів ресторанного господарства. Фірма також регулярно організовує круглі столи. На цих зустрічах представники закладів ресторанного господарства, фірм-постачальників та оптової торгівлі обговорюють тенденції розвитку ресторанного господарства, проблеми якості сировини, напівфабрикатів та готових до споживання страв, а також питання використання нових страв, продуктів тощо.
Спеціалізовані оптові фірми вважають однією із важливих функцій інформаційне обслуговування закладів ресторанного господарства. Фірма "Скапа" щокварталу випускає часопис "Ла леттр оранж", кожний номер якого присвячується обговоренню певної проблеми з точки зору сучасних тенденцій її вирішення - устаткування Закладів ресторанного господарства, дієтичне та режимне харчування, приготування страв у вакуумній упаковці тощо. Фірма також видає довідники по окремих продуктах (м'ясу, овочах, рибі тощо), які включають практичні поради закладам ресторанного господарства щодо приготування та зберігання страв із цих продуктів.