Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.
2. Вимоги до транспортування продовольчих товарів
Здійснюється постачання у вакуумній упаковці як сировини (м'яса, птиці), гастрономічних продуктів (ковбасних виробів), так і окремих компонентів страв та готових страв. Наприклад, спеціалізована оптова фірма "СВІ" пропонує своїм замовникам 250 видів страв та продуктів, виготовлених у вакуумній упаковці, які вона закуповує в Одинадцяти постачальників, розташованих на усій території Франції. Дуже зручними для закладів ресторанного господарства є також овочі Четвертої гами", оскільки їх використання дозволяє значно знизити трудо-витрати та прискорити процеси приготування страв. Ці овочеві напівфабрикати зберігають та транспортують при температурі 2-4°С. Для їх транспортування оптові фірми зазвичай використовують авторефрижератори з декількома температурними відділеннями неохолодженим; середньо- та низькотемпературним. Використання таких авторефрижераторів дозволяє оптовим фірмам доставляти до закладів усі види замовлених продуктів одночасно. Пропонується широкий асортимент цієї продукції, але найбільшим попитом користуються салати, які становлять приблизно 90% від загальної реалізації, з них понад 70% - складні салати, які являють собою суміш із декількох видів овочів.
Велика увага при просуванні на ринок овочів "четвертої гами" приділяється забезпеченню стабільно високої якості продукції. Фірми-постачальники цієї продукції укладають контракти із сільськогосподарськими підприємствами та кооперативами, що вирощують овочі, про виробництво певних сортів овочів, використання необхідних добрив, технології збирання врожаю тощо. У цих фірмах дуже жорсткі вимоги щодо дотримання відповідних норм холодильної мережі при доставці овочів до підприємства та їх реалізації. Термін зберігання овочів у споживчій тарі при дотриманні вимог холодильної мережі становить у середньому 7 днів. Слід зазначити, що для уникнення мікробіологічних заражень, технологія виробництва сирих овочів "четвертої гами" базується на суворому дотриманні санітарних вимог на всіх стадіях їх обробки. У зв'язку з цим деякі фірми використовують технологію, відповідно до якої сирі овочі та салати спочатку охолоджують до 2°С, що зупиняє розмноження бактерій (особливо сальмонели та лістерії), а потім уже піддають подальшій обробці. Сирі овочі "четвертої гами" у вигляді салатів зазвичай упаковують у пластмасові пакети або лотки місткістю від 0,25 до 2,5 кг. Потім їх заповнюють газовою сумішшю із вуглекислого газу з азотом, що уберігає напівфабрикати від окиснення та мікробіологічного зараження. З метою збереження органолептичних та поживних властивостей для кожного виду овочів розроблено свій склад суміші.
Наприкінці ХХ-го сторіччя на ринку постачання Франції питома вага дрібнооптових магазинів-складів самообслуговування збільшилася з 5 до 11%. Оптова фірма "Метро", що функціонує на ринку Франції понад двадцять п'ять років, з успіхом розвиває мережу, яка налічує 13 дрібнооптових магазинів-складів. Послугами дрібнооптових магазинів-складів самообслуговування користуються в основному заклади, які належать до дрібних незалежних фірм. Питома вага спеціалізованих фірм, з надання послуг та транспортних фірм збільшилась. Транспортні фірми виконують лише функції фізичного розподілу та транспортування товарів до підприємства.
Багато філіальні фірми, що експлуатують тематичні ресторани, мережу закладів закритого типу, зазвичай прагнуть укладати безпосередні контракти з підприємствами агропромислового комплексу. Таким чином питома вага поставок, які здійснюють оптові фірми традиційного типу значно скоротилася - на 7%.
До великих оптових фірм, які спеціалізуються на товаропостачанні закладів ресторанного господарства Франції, належать "Дісколь", "Помона", "Франкап", "Продирест". Фірма "Дісколь" має регіональні склади на території усієї Франції. Загальний товарооборот цієї фірми становить понад 2,4 млрд франків. Послугами фірми користуються понад сорок п'ять тисяч підприємств. Асортимент товарів, що пропонується, включає чотири тисячі позицій. 70% товарний оборот реалізується за рахунок бакалійних, 17% - товарів, що швидко псуються, 13% продовольчих товарів. Питома вага товарів, що швидко псуються постійно зростає. Розширюючи пропозицію м'яса та рибопродуктів, Фірма "Дісколь" таким чином підвищує свої можливості щодо убезпечення товаропостачання ресторанів вищого класу та інших здогадів відкритого типу.
яг Конкуренція серед фірм, що поставляють товари закладам ресторанного господарства, дозволяє їм добиватися від постачальників більш низьких цін та більшого обсягу додаткових послуг. Оптові фірми, що реалізують заморожені продукти, часто надають, Наприклад, шкільним їдальням, у безплатне користування низькотемпературні холодильні шафи та інше технологічне устаткування.
Велика увага при просуванні на ринок овочів "четвертої гами" приділяється забезпеченню стабільно високої якості продукції. Фірми-постачальники цієї продукції укладають контракти із сільськогосподарськими підприємствами та кооперативами, що вирощують овочі, про виробництво певних сортів овочів, використання необхідних добрив, технології збирання врожаю тощо. У цих фірмах дуже жорсткі вимоги щодо дотримання відповідних норм холодильної мережі при доставці овочів до підприємства та їх реалізації. Термін зберігання овочів у споживчій тарі при дотриманні вимог холодильної мережі становить у середньому 7 днів. Слід зазначити, що для уникнення мікробіологічних заражень, технологія виробництва сирих овочів "четвертої гами" базується на суворому дотриманні санітарних вимог на всіх стадіях їх обробки. У зв'язку з цим деякі фірми використовують технологію, відповідно до якої сирі овочі та салати спочатку охолоджують до 2°С, що зупиняє розмноження бактерій (особливо сальмонели та лістерії), а потім уже піддають подальшій обробці. Сирі овочі "четвертої гами" у вигляді салатів зазвичай упаковують у пластмасові пакети або лотки місткістю від 0,25 до 2,5 кг. Потім їх заповнюють газовою сумішшю із вуглекислого газу з азотом, що уберігає напівфабрикати від окиснення та мікробіологічного зараження. З метою збереження органолептичних та поживних властивостей для кожного виду овочів розроблено свій склад суміші.
Наприкінці ХХ-го сторіччя на ринку постачання Франції питома вага дрібнооптових магазинів-складів самообслуговування збільшилася з 5 до 11%. Оптова фірма "Метро", що функціонує на ринку Франції понад двадцять п'ять років, з успіхом розвиває мережу, яка налічує 13 дрібнооптових магазинів-складів. Послугами дрібнооптових магазинів-складів самообслуговування користуються в основному заклади, які належать до дрібних незалежних фірм. Питома вага спеціалізованих фірм, з надання послуг та транспортних фірм збільшилась. Транспортні фірми виконують лише функції фізичного розподілу та транспортування товарів до підприємства.
Багато філіальні фірми, що експлуатують тематичні ресторани, мережу закладів закритого типу, зазвичай прагнуть укладати безпосередні контракти з підприємствами агропромислового комплексу. Таким чином питома вага поставок, які здійснюють оптові фірми традиційного типу значно скоротилася - на 7%.
До великих оптових фірм, які спеціалізуються на товаропостачанні закладів ресторанного господарства Франції, належать "Дісколь", "Помона", "Франкап", "Продирест". Фірма "Дісколь" має регіональні склади на території усієї Франції. Загальний товарооборот цієї фірми становить понад 2,4 млрд франків. Послугами фірми користуються понад сорок п'ять тисяч підприємств. Асортимент товарів, що пропонується, включає чотири тисячі позицій. 70% товарний оборот реалізується за рахунок бакалійних, 17% - товарів, що швидко псуються, 13% продовольчих товарів. Питома вага товарів, що швидко псуються постійно зростає. Розширюючи пропозицію м'яса та рибопродуктів, Фірма "Дісколь" таким чином підвищує свої можливості щодо убезпечення товаропостачання ресторанів вищого класу та інших здогадів відкритого типу.
яг Конкуренція серед фірм, що поставляють товари закладам ресторанного господарства, дозволяє їм добиватися від постачальників більш низьких цін та більшого обсягу додаткових послуг. Оптові фірми, що реалізують заморожені продукти, часто надають, Наприклад, шкільним їдальням, у безплатне користування низькотемпературні холодильні шафи та інше технологічне устаткування.