Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.

1. Общая характеристика дизайна заведений ресторанного хозяйства общедоступной сети

Большинство заведений ресторанного хозяйства общедоступной сети имеет следующие составляющие: помещения, в которых непосредственно осуществляются процессы обслуживания потребителей; оборудование, которое используется для осуществления этих процессов; средства и предметы труда, с помощью которых осуществляются процессы обслуживания. Различные виды оборудования и мебели, которые используются в заведениях ресторанного хозяйства, зависят от его типа, назначения и концептуального толка.

Дизайна помещений заведений ресторанного хозяйства уделяется особое внимание. Иногда для оформления интерьера приглашают известных дизайнеров или обращаются к известных фирм, специализирующихся на этой деятельности. Виды элементов дизайна могут быть такими: дизайн света в интерьере; фитодизайн (использование разнообразных растений в различных соединениях) аква-дизайн (аквариумы, фонтаны разных видов, бассейны и т.д.), использование элементов флористики (чучела птиц, зверей, рыб и т.п.), другие элементы. Сейчас сокращаются сроки смены интерьера зал в заведениях ресторанного хозяйства. Если в 70-х и первой половине 80-х годов интерьер оформляли в расчете на 10 лет, то в 90-х годах, на мнение и профильной фирмы "Ерра" (Франция), его следует менять через каждые 5 лет. Оформление зал в заведениях ресторанного хозяйства соответствует концепту реальности; удобства и комфортности; эстетичности; эргономичности; а адресности, а также требованиям перманентного повышения качества обслуживания потребителей. Несмотря на разнообразие меню, способов преподавания (демонстрации) блюд и методов обслуживания в учреждениях открытого вида различных типов, они должны придерживаться общих требований удобства и комфортности дизайна, связанных с эффективным использованием пространственных ресурсов; минимизацией расстоянии от столов потребителей к раздаточной линии; удобным уборкой использованной посуды (механизированная, с помощью обслуживающего персонала, самообслуживания) соответствием мебели определенным санитарно-гигиеническим нормам и правилам (должны подвергаться легкому чистке и дезинфекции, не собирать крошки, не иметь царапин и т.п.); наборы для специй, вазы для цветов должны занимать небольшое место на столах; приправы и специи должны быть удобно расположенными у места обслуживания.

Очень важным в дизайне интерьера является освещение. Светильники в зале могут быть размещенными в разных местах, играя при этом различную роль: на потолке (люстры, плафоны, лампы и т.п.), на стенах (бра), на полу (торшеры), на столе (настольные лампы различных конфигураций; свечи свечи в подсвечниках и т.д.). Потолок также может иметь декоративное освещение, точеные освещения. Пол может быть с освещением (Танцевальная площадка; танцевальная пол, эстрада и т.д.). Освещение в интерьере зала может быть таким: очередным (в нерабочие часы, ночное время); усиленным (во время пиров; приемов; разных праздников и т.п.) общим (система светильников, которая равномерно освещает все помещение) местным или локальным (Система освещения участков зала, отдельных столов, элементов декоративного оформление элементов оборудования и т.д.) индивидуальным (выделяется более ярким светом эстрада, площадка для танцев) смешанным (сочетание общего и местного освещения).

В ресторанах самообслуживания, кафе, кафетериях, заведениях фаст фуд (быстрого обслуживания) эффективным считается сочетание ярко освещенных блюд отпускаемых на раздаче и освещение пониженной интенсивности в зале.

На качество процессов обслуживания влияет и уровень шума в помещениях, где осуществляются эти процессы. Повышенный шум утомляет, раздражает потребителей, вызывает у них желание поскорее уйти из заведения и избежать появления его в будущем. Для снижения шумовых эффектов в дизайне интерьера используют: шумно поглощающие материалы, размещаемые на нижних поверхностях всех столов и стоек; конвейеры для создания противошумной эффекта между местом уборки использованной посуды и моечной столовой посуды; шумно поглощающие (на потолках) с жилета влажно защитными свойствами материалы; ковровые покрытия в местах для потребителей (на полах, на стенах и т.п.); двойные двери между производством и залом для потребителей; тихая музыка как фон.

Общая площадь пространственных ресурсов в заведениях ресторанного хозяйства определяется из расчета на одно место. Для официантов нужно примерно 0,1 м2 площади на одно место, а площадь для потребителей зависит от типа заведения (табл. 7).

Таблица 7

Расчетные данные площади для потребителей в разных типах заведений ресторанного хозяйства

Тип учреждения и метод обслуживания потребителейПлощадь одного места для потребителей, м2Приблизительное количество потребителей на одно место на час
Рестораны (самообслуживание) Кафетерий (самообслуживание) Закусочная (овоще-яичные блюда, самообслуживание) Киоск (палатка, самообслуживания)1 ,1-1, 3 1,0-1,2 1 ,1-1, 3 1 ,1-1, 31,0-2,0 2,2-3,0 2,0-3,0 2,0-3,0
Тип учреждения и метод обслуживания потребителейПлощадь одного места для потребителей, м2Приблизительное количество потребителей на одно место на час
Семейный ресторан (обслуживают официанты)0,9-1,0-
Заведение фаст фуд (самообслуживание)0,84-1,02,5-3,5


При обустройстве заведения ресторанного хозяйства любого типа очень большое внимание уделяется выбору размера, вместимости и конфигурации столов для еды. Использование однотипных столов в учреждениях различных типов (ресторан, кафе) приводит к неудобств при обслуживании потребителей. На рис. С изображена использования стандартного столика в ресторане с обслуживанием официантами и в кафе самообслуживания.



Рис. 3. Пример неудачного выбора мебели и подносов в ресторане (А) и кафе (Б).

С целью более экономного использования пространственных ресурсов залов в целом и столов частности, большинство кафе, баров и ресторанов самообслуживания используют блюда для потребителей типа "Space Saver" (хранители пространство), которые не занимают много места на обеденных столах. их размеры эффективно используют размеры столиков (рис. 4).

Также с целью снизить расходы, связанные с битьем посуды, большинство заведений ресторанного хозяйства используют блюда из усиленного стекловолокном полиэфира с не скользкой поверхностью (рис. 5). Поверхность подносов выдерживает перепад температур - ЗО ° С - + 100 ° С. Сохранение не скользкой поверхности гарантировано до двух лет. Стандартные размеры подносов: 53,0 х 37,0 (32,5) см.

2. Факторы и их влияние на развитие ресторанного хозяйства

Международная исследовательская фирма "Жира '" (Франция) изучает тенденции и составляет прогнозы развития ресторанного хозяйства. Прогноз, ею составлен, содержит анализ влияния различных факторов социального характера на развитие питания в национальном масштабе во Франции в начале XXI века. Влияние этих факторов на учреждения открытого типа и появление новых привычек потребления продукции и услуг заведений ресторанного хозяйства приведены в табл. 8.

Таблица 8

Влияние факторов социального характера на развитие ресторанного хозяйства

Факторы социального характераВлияние факторов на развитие ресторанного хозяйства
Увеличение численности активного населения в связи с увеличением числа работающих женщин в общей численности женского населенияУвеличение числа потребителей, которых обслуживают заведения в дневное время. Развитие учреждений, которые дают возможность питаться "На ходу" и тех, которые обслуживают потребителей, которые имеют ограниченное время пребывания в учреждениях: закусочных быстрого обслуживания, тематических ресторанах быстрого обслуживания. Включение новых, более легких блюд в меню, отказ от скомплектованных обедов, "феминизация" ассортимента блюд.
Старение активного населенияУвеличение посещения заведений с традиционной формой обслуживания потребителей за столиками.Пропозиция тематическими ресторанами в дневное время различных форм питания по более низким ценам.
Уменьшение численного состава семей Сокращение числа многодетных семей и рост численности семей, имеющих одного-двух детейУвеличение свободных финансовых средств, которые имеет семья. Увеличение количества людей, которые питаются в заведениях ресторанного хозяйства, рост посещения заведений, рассчитанных на проведение досуга.
Факторы социального характераВлияние факторов на развитие ресторанного хозяйства приобретение для домашнего потребления готовых блюд и продуктов быстрого приготовления.
Увеличение доли одиноких людей до 30% от общего числа семейПреимущество мотива потребления пищи при посещении заведения ресторанного хозяйства. Стремление к общению с персоналом учреждения и в связи с этим повышение ролиперсоналу, находящийся в зале.
Повышение покупательной способности населения примерно на 2,5% в расчете на одного жителяУвеличение количества посещений дорогих,, высококлассных ресторанов, баров.
Изменение структуры расходов населения: • Относительное сокращение доли расходов на товары повседневного спроса; • Увеличение доли расходов на услуги и приобретение товаров Более регулярное посещение заведений ресторанного хозяйства открытого типа.
длительного использования Изменения в развитии агломераций: "Уменьшение численности населения в центральной части крупных городов; nbspИзменение социально-профессиональной структуры населения в центральной части городов: рост числа жителей, занятых интеллектуальным трудом, увеличение количества одиноких и очень старых жителей.
• Развитие сельских коммун; Развитие промышленных зон в pвеликих агломерациях.Пидвищення внимания населения к проведению досуга и развлечений Рост посещения придорожных заведений ресторанного хозяйства. До ресторанов все большей степени относятся как к учреждениям проведения досуга (особенно в вечерние часы).
Вопросы планирования и распределения своего времени стали ключевыми в жизни населения: • Четкое распределение времени на работу и проведения досугаРаспределение заведений ресторанного хозяйства на категории в зависимости от времени, которое потребители могут в них потратить.
Факторы социального характераВлияние факторов на развитие ресторанного хозяйства
Стремление населения к более быстрому по обслуживанию и сбалансированного питанияРасширение предложения более легких блюд, постепенный отказ от обедов из нескольких блюд в пользу обедов, которые состоят из одного блюда.
Все более распространенным становится питания в заведениях ресторанного хозяйстваРост посещения заведений ресторанного хозяйства открытого типа.
Стандартизация меню в международных масштабах.Рост привлекательности форм организации заведений ресторанного хозяйства за рубежом.
Рост внимания потребителей к здоровому и сбалансированному питаниюРазвитие предложения по сбалансированных продуктов в блюдах, натуральных и безалкогольных напитков.
Характер образа и стиля жизни населения определенным образом влияет на развитие такого динамичного сектора национальной экономики, как ресторанное хозяйство в целом и на время, расходуется на питание в частности.

Время, затрачиваемое потребителями в заведениях ресторанного хозяйства, можно классифицировать по видам:

• Время для питания "на ходу";

• Ограниченное время;

• Время проведения досуга и развлечений;

• Свободное время нечем занять.

Эти виды времени потребители тратят в определенных типах заведений ресторанного хозяйства.



Особенностью ассортимента блюд и напитков этих заведений является то, что вся продукция, которую предлагают, не требует много времени для потребления; наличии предметов сервировки и места за столом. В основном в меню входит широкий ассортимент бутербродов, сандвичей с различными начинками; пиццы с различными наполнителями; пирогов; пирожков; пончиков; булочных изделий; жареной картошки, чипсов; орешков сладких и соленых в ассортименте подобное. Напитки отпускают в потребительской таре разной, преимущественно небольшой, емкости, а также на разлив из применением одноразовой посуды с крышечками и отверстиями для соломинки.

Ограниченность времени пребывания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства открытого типа влияют многие факторы, основными из которых являются:

• Продолжительность обеденного перерыва;

• Ожидания времени начала зрелища (кино; шоу, концерта; представления и т.д.)

• Ожидания отправления транспорта (поезда, самолета; парохода и т.п.).

Существует два вида ограниченного времени: короткий и длительный.

2.1. Типы учреждений, которые посещают потребители, имеющие ограниченный короткое время

1. Кафетерии.

2. Закусочные.

3. Пиццерии.

4. Заведения ресторанного хозяйства! при музеях, кинотеатрах и т.п.

5. Заведения ресторанного хозяйства при аэропортах, портах, железных, на пути следования, типа драйв-тру, драйв-ин.

Особенностью этих учреждений является то, что в них применяются ускоренные методы обслуживания потребителей и метод самообслуживания. Ассортимент блюд и напитков значительно шире по сравнению с заведениями, в которых питаются "на ходу". Потребляют продукцию в залах заведения по обеденными столами.



В этих заведениях обслуживание осуществляется официантами, а также существует самообслуживания; применяются наряду с обыденным также различные организационные формы обслуживания: "шведский стол" (линия), столы-буфеты и т.д.. Потребление осуществляется как правило в залах за столиками или барной стойкой. Расчет с потребителями может быть наличным и безналичным (чеки, кредитные карты и т.д.) существует определенная пропорциональная зависимость между стоимостью блюд предлагаются и временем, потребители тратят на потребление продукции и услуг в этих заведениях.

Интерьер заведения отличается от интерьера предыдущих типов за счет усовершенствование дизайна.



Особенностями функционирования этих типов учреждений есть специфические формы и методы обслуживания потребителей и широкий перечень услуг.

3. Формы и методы обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства открытого типа

При организации завтраков, обедов, ужинов и промежуточного питания в учреждениях второго и третьего типов используют такие формы обслуживания:

• "а ля карт";

• "а парт";

• "табльдот";

• "шведский стол";

• "столы-буфеты".

Каждому типу обслуживания присущи специфические элементы. Обслуживание "а ля карт "(a la carte) характерно тем, что потребители с карты-меню и винной карты выбирают блюда и напитки к ним, делают заказ и через определенный промежуток времени их заказ выполняется. В меню "a la carte" указана цена каждой блюда. Меню используется в элитных ресторанах высококлассных гостиничных комплексов, в которых концепция обслуживания гостей отеля и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия для них. Это обслуживание осуществляется при активном участии официанта или бригады официантов. Потребитель получает советы официанта по блюд и напитков в них, знакомится с характеристикой того или иного блюда, может пригласить на консультацию сомелье (специалист, формирующий винно-водочную политику заведения, осуществляет продажу и розлив вина потребителям с применением элементов шоу). Активное участие персонала в этом процессе свидетельствует о наличии суггестивного сервиса, т.е. умение тактично подать гостю идею по заказу того или иного блюда или напитка.

Суггестивная сервис является мощным средством увеличения прибыли ресторана. Цель этого сервиса - превратить персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, которые в совершенстве знают свой товар. К элементам суггестивного сервиса потребители относятся очень снисходительно. Обслуживание "а ля карт" считается трудоемким, но это самый распространенный метод в ресторанах.

"А парт" (a part) заключается в том, что потребителей, которые сделали заказ заранее, обслуживают в определенный промежуток времени. Чаще всего этот метод обслуживания применяется в частных домах отдыха, курортных гостиницах подобное.

"Табльдот" (table d'hote) - отличается от "а парт" тем, что всех гостей обслуживают в одно и то же время предлагают одно и то же меню. Memo table d'hote "характерно тем, что в нем представлены определенный набор блюд из общей фиксированной цене. Этот вид меню широко используется в ресторанах, кафе гостиничных комплексов, поскольку гости считают экономическим. Обслуживание начинается в тот момент, когда все гости соберутся за столом. Чаще применяется в пансионатах, домах отдыха, небольших гостиницах, где ограниченные производственные мощности и возможности кухни.

Меню "dujour" "дю жур" включает меню очередных (дневных) блюд.

"Шведский стол" - форма обслуживания потребителей, которая может быть применена как в ресторанах самообслуживания, так и в ресторанах при гостиницах. При использовании "шведского стола" в зале ресторана гостиничного комплекса формируется стол с одно или двусторонним подходом, на котором в специальном много порционной посуде с наборами для перекладывания выкладывают весь ассортимент холодных и горячих блюд, холодных и горячих напитков, безалкогольных и алкогольных (с учетом времени и вида приема пищи), индивидуальная посуда, наборы. Для демонстрации и кратковременного хранения блюд используют специальную посуду разнообразен как по форме, так и по стилю. Например, посуду немецкой компании-производителя "Bauscher", серии "Florenz" представлен салатники шестиугольной формы; бочонками для масла, масла, соусов; треугольными чашами, блюдами в виде полумесяца, делает презентацию блюд, даже с небольшим ассортиментом чрезвычайно привлекательной и аппетитной (рис. 6). Для подачи горячих закусок или соусных вторых горячих блюд используется жаропрочная посуда. Например, посуда производителя "Luzifer" выдерживает температуру до 300 ° С. Также применяют чахнуть, которые могут иметь различные формы: круглые, прямоугольные, овальные, квадратные. Используя вставки-конвейеры стандартных размеров (GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3), в таком мармите можно расположить от одного до трех блюд. Эти вставки могут быть как из фарфора, так и из нержавеющей стали. Для подачи супов используют другие мармиты, которые состоят из подставок-основы и вставленных в них одного или двух кастрюль. Эти кастрюли специальной формы и без дна. Также существуют мармиты для горячих напитков: в них подают готовый чай или кофе. Особый вид имеют мармиты для горячих соусов. Они меньшего размера и подогреваются с помощью свечи. Для подачи десертов используют двух и трехъярусные этажерки из

полированного металла. С целью предупреждения улетучивания используются блюда и настольные витрины с прозрачными крышками, которые открываются по принципу "Roll Top" .

Украшает презентацию блюд на «шведском столе» также посуда серии "FUNction" в котором сочетается фарфоровая посуда оригинальных форм с матовым стеклом металлическими подставками различной высоты. Эта посуда создает объем и делает стол многоуровневым. В названии этой серии аббревиатура "FUN" означает получение удовлетворение потребителя от пользования посудой.

Для подачи закусок, которые требуют охлаждения, используют посуду типа витрин, который производит немецкая компания "APS". Витрина представляет собой поднос на подставке (возможен вариант с прозрачной крышкой) с вложенными внутрь хладагентами с гелем, что замораживает. Блюда на таких витринах проще сервировать и они выглядят более эстетично и привлекательно. Наборы перекладывание также имеют определенную специфику и являются многофункциональными: щипцы для салата и закусок, половники для соусов, таблички для названия блюд и т.д..

Ассортимент блюд "шведского стола" может быть ограниченным по группам блюд (холодные блюда и закуски, горячие напитки) и широким по ассортименту блюд (джем, варенье 5-8 видов, масло 4-5 сортов, твердые сыры 6-8 видов, мясные гастрономические изделия 7-Ю наименований, соки 5-6 наименований, чай, кофе 5-6 наименований и т.п.). Ассортимент блюд и напитков зависит от класса ресторана и национальных особенностей. Эта форма обслуживания может быть применена при организации любого приема пищи (завтрак, обед, ужин), а также при организации банкетов.

Существуют преимущества применения этой формы обслуживания для потребителей: визуальное восприятие всей блюда и ее компонентов; отсутствует время ожидания для консультации и оформления заказа; отсутствует время ожидания осуществления заказа на определенные блюда, размер порции и компоненты блюда зависят от привычек и желаний потребителя; и для ресторана: увеличивается пропускная способность зала ресторана ускоряется процесс обслуживания потребителей; требует меньшей численности квалифицированного персонала (официантов, поваров).

Эта форма обслуживания широко внедрена в ресторанах открытого типа. В этом случае применяется фиксированная плата за вход, которая включает среднюю стоимость заказ одного потребителя.

Для оформления зала используют столы промышленного производства. Компания "Tecfrigo" (Италия) выпускает "шведские столы" двух вариантов, длиной - 1,4 и 2,0 м. Внешние элементы столов выполнены из высококачественной древесины такой цветной гаммы: "светлый орех", "темный орех", белый.

Существует три вида "шведских столов":

• охлажденные (от +4 до +10 ° С);

• с подогревом (от +30 до +90 ° С);

• нейтральные.

Все столы могут монтироваться в линию любой длины и конфигурации. "Шведские столы "компании" Tecfrigo "оснащены колпаком, который выполнен из высококачественного прозрачного пластика (рис. 8).

Верхняя поверхность колпака может быть изготовлен из древесины (при сервировке "шведских столов "холодными блюдами и закусками; организации европейского завтрака и т.д.) или металла (столы, подогреваемые) и использоваться как рабочая поверхность. Конструкция "шведского стола" позволяет опускать колпак и использовать оборудование для хранения готовых блюд.

В структурных элементах "шведского стола" также имеется определенный ассортимент аксессуаров, которые значительно расширяют функциональность стола:

• направляющие, которые служат для того, чтобы потребитель, при наложении различных закусок на тарелку, не держал ее в руках, а мог передвигать по направляющим протяжении всего процесса выбора блюд;

• гастро-емкости, которые используются для одновременного хранения и демонстрации блюд;

• шторки для дополнительной полки, расположенной в нижней части "шведского стола ", которая служит для хранения посуды;

• распределительные доски.

Буфетное обслуживание "столы-буфеты" предусматривает самообслуживания. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий его приготовления и отпуска и может быть разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, кисломолочная продукция, фрукты, разнообразные бутерброды, закуски и т.д..

Для презентации блюд используется специализированное оборудование - салат-бары или салат-буфеты (рис. 9).

Ассортимент салат-баров, предлагается, достаточно широк: деревянные и деревянные, соединенные с металлом; пластиковые с крышками, которые поднимаются и опускаются. Салат-бар (буфет) из пластика может быть использован для выездной и уличной торговли, на открытых площадках, террасах, летних кафе.

Салат-бары подразделяют на настольные и напольные. Последние более мобильные, поскольку имеют колеса для передвижения. Салат-бары оснащены стандартными гастро-емкостями, термоконтейнерами различной формы, аксессуары (раздаточным инвентарем, дозаторами и т.д.). Салат-бары широко используют при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний в ресторанах, кафе, барах гостиничных комплексов.

4. Виды сервиса в заведениях ресторанного хозяйства

В зависимости от контингента потребителей, обслуживаемого класса и материальной базы учреждения применяются различные методы сервисной политики. Наиболее распространенными считаются: французский; английский; американский; русский.

Французский сервис (полное обслуживание потребителей официантами) характерен для ресторанов класса люкс, расположенных в

престижных местах города. Такой сервис считается изысканным и самым дорогим в мире и требует обслуживания бригадой, в состав которой входят:

• менеджер ресторана (фр.Мапте d'hotel)

• старший официант (фр. Chef de rang), ответственный примерно за четыре столики. Он встречает гостей, дает объяснение меню, принимает заказы, наблюдает за оперативностью обслуживания и лично раскладывает блюда по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

• помощник старшего официанта (фр. Demi Chef de rang) принимает заказы и напитки и представляет блюда;

• официант, подающий воду (фр. Commis de rang), также передает заказа кухню, привозит оттуда тележки с блюдами, убирает со стола;

• официант (фр. Sommelier), который осуществляет сервировки и представляет алкогольные напитки.

Французский сервис может быть применен при индивидуальном и групповом обслуживании, а также при обслуживании банкетов за столом. Особенностью его является выполнение основной части заказа в ресторанном зале, в присутствии потребителей. Как правило, блюдо доставляется к столу потребителя в сыром или полуготовом виде и доводится до кондиции (подогревается или приправляется соусом; поджаривается на открытом огне или плитке; осуществляется фламбування; разрезается на порционные кусочки или ломтики и т.д.) непосредственно перед гостем, на специальной тележке (тележка для фламбування) или столике на колесах. Такой тип обслуживания дает возможность уделить максимальное внимание каждому отдельному гостю, фактически выполняя персональное заказ, с учетом специфики и вкусов потребителей. При втором варианте блюдо во много порционной блюде демонстрируется потребителям. Подходя с левой стороны к гостю, официант перекладывает порции блюда с помощью специальных наборов в его тарелку. Существует третий вариант, при котором официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Обслуживание вином осуществляет исключительно Sommelier. Этот метод требует большого количества посуды, много порционного (преимущественно серебряного) и индивидуальных предметов сервировки (фарфоровых), поэтому тип обслуживания, при котором он осуществляется, называется "посудное обслуживания".

Сильной стороной французского сервиса является постоянный контакт с потребителями, когда гость сам определяет порцию, а слабой - его трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание осуществляется с помощью приставного столика или ресторанных тележек).

Главной особенностью этого вида обслуживания является тележка (ручной на колесах, круглый столик на одной ножке с колесом или легкий передвижной столик, колеса которого установлены только на двух из четырех ножек). Такие тележки или столики располагают, как правило, у основных столов или стоек - "станций" официантов ресторанного зала. Дополнительной особенностью обслуживания является чрезвычайно высокая качество сервиса, предусматривающий персональный подход. Этот вид обслуживания требует большой площади на одного потребителя (минимум 1,7 м2), для обеспечения свободного передвижения ресторанных тележек по залу, а также безопасной дистанции между колясками и рабочими столиками официантов, особенно если осуществляется приготовление блюд, применяя варки или жарки на открытом огне. Элементы обслуживания с помощью специализированных официантской тележек.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты, компоненты блюда выкладывают на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесами. Столик подвозят к столу гостя, который сам выбирает порцию, и официант начинает ее индивидуально оформлять в присутствии гостя, на тарелке (предварительно подогретой или охлажденной), расположенной на ресторанном коляске. Блюда потребителю официант подает с правой стороны, правой рукой.

Сильными сторонами английского сервиса идеальный контакт с гостями при обслуживании и свобода передвижения для обслуживающего персонала, слабыми - необходимость значительного количества обслуживающего персонала, большие затраты времени на осуществление обслуживания; относительно низкая пропускная способность зала.

Американский сервис. При применении этого вида сервиса в традиционном повседневном обслуживании все компоненты блюда сервируются на соответствующий индивидуальную посуду непосредственно на раздаче кухни. Оформленные блюда официанты выносят на подносах или тележках в зал и расставляют их с соблюдением правил сервировки на столе потребителей в центр запас винтовок. Площадь помещения при этом виде сервиса рассчитывается как 0,5 м2 на одно место в зале. Размер запас винтовок равна 0,6 м х 0,38 м, что дает возможность использовать столики меньших размеров и увеличить количество мест в зале. Этот вид сервиса имеет еще название "тарелочный обслуживания "(plate service), и пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Он применяется в ресторанах и кафе быстрого обслуживания, кафе при автозаправочных и станциях технического обслуживания и т.п..

Сильные стороны американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала не очень высокой квалификации; небольшая площадь, которую занимает потребитель за столом, высокая пропускная способность зала;

Слабые стороны американского обслуживания: недостаточный контакт с гостем; унифицированный подход ко всем гостям, без учета их специфики, отсутствие творческой деятельности официанта, определены порции.

Российский сервис. Блюда из ресторанной кухни на больших много порционных (преимущественно серебряных) блюдах подают в зал, а затем порционуються и ставятся на стол. Многие порционные блюда с блюдами в банкетном оформлении является непременным украшением стола рядом с предметами сервировки и цветами. Гости сами или с помощью официантов раскладывают порции в свои тарелки. При этом виде сервиса также используется "посудное обслуживания". Этот вид сервиса чаще используется на пирах, торжественных обедах и т.п.. Такая услуга свидетельствует о изысканность и элитарность мероприятия.

Сильные стороны российского сервиса: гость сам определяет желаемую порцию блюда; слабые - высокая трудоемкость, при перекладывании блюда неопытными потребителями нарушается ее общий вид на многие порционной блюде.

5. Кейтеринг - самостоятельный вид бизнеса в ресторанном хозяйстве

Кейтеринг как самостоятельный вид бизнеса в ресторанном хозяйстве имеет пять разновидностей:

• кейтеринг в помещении;

• кейтеринг вне помещений;

• индивидуальный кейтеринг;

• разъездной кейтеринг;

• розничный кейтеринг.

Кейтеринг-лексикон

"To cater" - поставлять продукцию, обслуживать потребителей, зрителей;

"Public catering» - массовое питание;

"Catering trade" - ресторанный бизнес;

"Catering service" - обслуживание вне помещений заведений ресторанного хозяйства.

Кейтеринг в помещении характеризуется тем, что предприниматель или группа предпринимателей арендуют или владеют помещением с банкетным залом и кухней. Кейтеринговая предприятием может быть и заведение ресторанного хозяйства. Так обслуживают в нем только по предварительным заказам, поэтому на период их отсутствии традиционное обслуживание потребителей в учреждении не осуществляется. В зарубежной литературе такой вид кейтеринга называют банкетным или частным. Он является конкурентом традиционному банкетном обслуживанию в ресторанах, где эта услуга - одна из основных, как услуга питания.

Кейтеринг вне помещений отличается тем, что предприниматели, которые осуществляют такую деятельность, имеют производственные помещения для приготовления блюд, напитков, но обслуживание потребителей в них не проводится. Готовую продукцию доставляют собственными или арендованными транспортными средствами до места, указанного заказчиком:

• офисные помещения (холлы, конференц-залы, террасы, балконы и т.д.);

• театры, музеи, стадионы;

• традиционные места отдыха (зеленые зоны, острова, акватории и др.);

• годовые суда, яхты, катера, круизные суда, самолеты и т.п..

Предприниматели или компании, которые осуществляют эту деятельность, несут полную ответственность за приготовление, хранение, перевозка, упаковка готовой к потребления продукции. При этом должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены. Эта деятельность также включает сервировки банкетных столов и обслуживание участников приема или банкета. Значительное количество крупных фирм ресторанного хозяйства создают с этой целью специализированные отделы или бюро, которые решают все вопросы, связанные с обслуживанием приемов и банкетов вне заведения. Дюссельдорфская много филиальная фирма ресторанного хозяйства "Штокхайм", Германия, специализируется на обслуживании приемов и банкетов, начиная с 1950 г. За счет этих мер она реализует почти 3% товарооборота. Численность персонала бюро по обслуживанию банкетов и приемов составляет 10 человек. Кроме того бюро заключает соглашения примерно с 150 временными работниками. Ежегодно "Штокхайм" обслуживает около 250-300 банкетов и приемов. Структура мероприятий такова: 50% заказов - пиры и приемы дому у заказчика; 50%-в помещениях офисов и учреждений.

В среднем количество участников банкетов составляет 100 человек, в том числе в домашних условиях - 40 человек, на предприятиях и

учреждениях - 150 человек. В постоянном распоряжении бюро по обслуживанию банкетов и приемов фирмы "Штокхайм" находятся три малотоннажных автофургоны. Бюро также имеет соглашение о выделении в его распоряжение при необходимости еще 30 автофургонов для перевозки всех необходимых предметов материально-технического обеспечения продукции.

В сфере зарубежного ресторанного хозяйства существуют кейтеринговые компании, для которых эта деятельность является единственной и основной статьей доходов. До штатного расписания входят обычно шеф-повар и менеджер по продажам услуг фирмы. Все остальное персонал по мере необходимости нанимают для проведения конкретного мероприятия.

Сфера деятельности компании заключается в обслуживании:

• официальных банкетов, которые высокие должностные лица страны организуют в честь гостей;

• посольских приемов и банкетов по случаю национальных праздников

• банкетов, которые организуют общественные, партийные, научные и деловые круги с случаю завершения различных конференций, совещаний и выставок;

• благотворительных гала-представлений со столами "буфет" и развлекательной программой;

• праздников, которые устраивает руководство фирмы для своих работников;

• свадеб, частных коктейлей патио подобное.

Рынок этого вида кейтеринга практически неограничен.

Индивидуальный кейтеринг за рубежом часто называют социальным. Он считается простым, поскольку рассматривается как начальный этап бизнеса для тех, кто хочет сделать карьеру в кейтеринга. Суть его заключается в том, что предприниматель, осуществляющего индивидуальную трудовую деятельность, должен приготовить обусловлен ассортимент блюд в помещении заказчика и под его контролем. Подготовительная работа и обслуживание осуществляется специалистом кейтеринга, который должен также провести полное уборка помещения заказчика после банкета. Специалист должен список официантов и барменов, которых привлекают при необходимости в обслуживании.

Разъездной кейтеринг применяется и распространен на строительных площадках, за городом и его периферии, на местах проведения съемок телевизионными и кинокомпаниями, когда возникает потребность по обеспечению питанием достаточно большого группы людей.

Используют передвижные, мобильные пункты питания, где доводят до кондиции полуфабрикаты высокой степени готовности и готовую к потреблению продукцию на том же месте реализуют потребителям. В основном такой вид кейтеринга является частью более крупного бизнеса.

В некоторых случаях кейтеринг имеет вид розничной продажи. Гастрономический отдел универмага, универсама, магазин-кулинария, отдел по продаже и отпуска горячих блюд на дом также вносят свой вклад в развитие индустрии кейтеринга. Обслуживание может осуществляться как доставка определенным образом упакованного заказ с использованием специальной посуды. Такой вид кейтеринга за рубежом весьма популярен при обслуживании спортивных мероприятий, фестивалей, карнавалов подобное. Торговый концерн "Карштадт", Германия, эксплуатирующий универмаги, создал при каждом из них ресторан самообслуживания. Сеть ресторанов концерна не имеет центрального бюро по обслуживанию банкетов и приемов, кроме собственных ресторанов, но практически каждый ресторан предлагает эту форму дополнительного обслуживание и осуществляет ее самостоятельно. В зависимости от расположения универмага (Центр города или периферия, большое или небольшой город и т.д.) выручка от Обслуживание банкетов и приемов может составлять от 2 до 10% товарооборота ресторана. Наибольшая доля выручки от обслуживания банкетов и приемов в ресторанах, расположенных в центрах городов Гамбурга, Дюссельдорфа, Дортмунда и других. Частота обращений заказчиков к такой форме обслуживания во многих случаях зависит от репутации ресторана в сфере организации этих мероприятий.

Структура заказов такова: 75% заказов - пиры и приемы на дому у заказчика (50% выручки), 25% - на предприятиях и учреждениях (50% выручки). Банкеты и приемы в домашних условиях рассчитаны в среднем на 10 человек, на предприятиях и учреждениях.

Кейтеринг - это вид человеческой деятельности, которая может быть как коммерческим, так и не иметь целью получение прибыли. Его делят на три ценовые уровни: малодоходных; среднедоходный и высокодоходный. Последний является наиболее трудоемким, что требует большой профессиональной подготовки и многолетнего опыта.

Интересно знать

Индустрия кейтеринга очень развита. Например, в США в ней работают более ЗО тыс. специалистов

Существует большое количество компаний, которые производят специально для сферы кейтеринга и сдают в аренду все необходимое: мебель, посуда, столовое белье (в том числе однократную), инвентарь, отдельные виды технологического оборудования и т.п.. Например, английская компания. "Бурджес" специализируется на производстве кейтеринговых мебели. Эта продукция чрезвычайно легкая и прочная, занимает мало места. Один официант легко переносит вручную одновременно шесть стульев. Также представляется специальная периодика (журналы, каталоги). Например, журнал "Спешиал Ивентс", что выходит в США ежемесячно содержит материалы, которые рекламируют специальные средства и предметы производственно-хозяйственного назначения для осуществления кейтеринга; прилагаются также фотографии интерьера помещений или дизайна мест для организации специальных событий, а также аннотация удачно проведенного праздника с указанием расходов и названия фирмы, которая обслуживала мероприятие.

Кейтеринг, как и любой вид деятельности, имеет маркетинговое планирование. К маркетингового плана для кейтеринга включают следующие позиции:

• анализ конкурентного окружения;

• определение ключевых рынков;

• постановка цели;

• разработка плана действий и определения задач для каждого работника;

• оценка результата действий.

Анализ конкурентного окружения является необходимым для определения сильных и слабых сторон собственного заведения по сравнению с конкурентами. При этом следует учитывать следующие факторы: местоположение заведения-конкурента, размеры банкетных залов и их эстетическое оформление, наличие необходимого оборудования, в том числе аудиовизуального и танцевальных площадок; репутацию (имидж) конкурентов.

Определение ключевых рынков. Для кейтеринга наиболее важными являются три рыночных сегменты: местные корпоративные потребители общественные организации, индивидуальные (Частные) потребители (табл. 9).

Таблица 9 Определение ключевых рынков
Рыночный сегментВиды мероприятий
Корпоративные потребителиВстречи, конференции, семинары, презентации, официальные и деловые завтраки, обеды, банкеты за столом, фуршеты и т.д.. Могут применяться ресторанное и за ресторанное обслуживание числе в офисе, на природе, в конференц залах и т.п.).
Общественные организации (в том числе "академические потребители" - ассоциации выпускников, студенческие общества, школьные родительские комитеты и т.д.)Ежегодные собрания, тематические, благотворительные пиры, различные специальные события
Индивидуальные (частные)Организация семейных банкетов, свадеб, различных коктейль патио и других вечеринок.


• Определение цели. Здесь важно определиться, в каком ценовом уровне планирует осуществлять свою деятельность фирма или заведение. Будущая деятельность требует регулярного ведения статистических и расчетных показателей, к которым могут относиться:

• загрузка залов, в том числе банкетных в различные временные периоды;

• типы мероприятий, проводимых;

• дни и часы, которые не загружены мероприятиями;

• популярность различных блюд, которые предлагают в банкетном меню;

• среднее количество гостей по типам мероприятий;

• средняя сумма счета за банкет по типам мероприятий;

• доход от продажи на 1 м2 площади банкетного зала;

• товарооборот на одного гостя по типам мероприятий, в том числе оборот по продукции собственного производства и с покупных товаров (в том числе из группы алкогольной и табачной продукции и т.д.);

• расходы по статьям.

Разработка плана действий в зависимости от выбранной цели может включать расширение объемов телефонных обращений, увеличение количества печатной продукции, разработку пакета основных и дополнительных предложений, начало, пролонгации соглашений или отказа от сотрудничества с различными агентствами, учреждениями или учреждениями, проведения реакций и т.д..

Оценка результатов действий помогает выявить успешные стратегии, а также направления, которые требуют внесения корректив.

Мониторинг планов действий должен проводиться ежемесячно или ежеквартально, в отдельных случаях неделю или подекадно. Целесообразно создание календаря событий, где ежемесячно отражаются мероприятия по рекламированию, продажи услуг фирмы, связей с общественностью и т.д.. Ведение календаря позволяет службе маркетинга и продажи тщательно определить сроки году для наиболее эффективного взаимодействия с каждым сегментом рынка. Менеджер по продажам получит возможность рационально распределить нагрузку среди персонала и подготовиться к предусмотренным мероприятий. Важно также после каждого проведенного мероприятия проводить собрания не только с поварами и официантами, а со всеми работниками фирмы, занятые продажей услуг кейтеринга для выявления и предотвращения недостатков.

Тема 8. Организация деятельности фирм с эксплуатации заведений ресторанного хозяйства по месту работы потребителей

1. Многофилиальную фирмы и концерны ресторанного хозяйства на рынке заведений питания закрытого типа

В США и странах Европы растет роль многофилиальных фирм на рынке заведений ресторанного хозяйства по месту работы потребителей. В табл. 10 приведены некоторые характеристики десяти крупных американских фирм, которые функционировали на этом рынке в конце 90-х годов XX столетия.

Таблица 10

Общая характеристика десяти крупных фирм и концернов США на рынке ресторанного хозяйства закрытого типа (%)

Наименование концернов и фирмУдельный вес потребителей, которые пользовались услугами в среднем за год в общей совокупностиУдельный вес численности учреждений в общей совокупности сетиУдельный вес численности персонала учреждений в общей совокупности
Марриот корпорейшн11,534,50,7
Ара сервис9,824,40,8
Кантина Ко14,212,60,6
Сервис Америка52,412,714,5
корпорейшн
Морризоньс3,74,057,8
Сейлер корпорейшн1,82,31,4
Дака2,03,61,8
Рестора Дайнинга сервис1,63,60,6
Трастхауз форт1,91,38,7
Фудсервис>
Удочки1,11,013,1
Вместе100,0100,0100,0
Крупные концерны, которые существуют на западноевропейском рынке заведений ресторанного хозяйства закрытого типа, является фактически транснациональными: большинство из них эксплуатирует заведения питания в нескольких странах Европы, а также во многих государствах, расположенных на других континентах. В табл. 11 приведены перечень восьми западноевропейских концернов, эксплуатирующих преимущественно заведения ресторанного хозяйства закрытого типа и имеют годовой доход свыше одного млрд франков (по состоянию на конец 90-х годов XX века).

Таблица 11

Общая характеристика восьми крупных транснациональных

концернов Европы, которые действуют на рынке заведений ресторанного

хозяйства закрытого типа (%)

Наименование концерновУдельный вес годового товарооборота общей совокупности,%Европейские государства, в которых действуют учреждения и дочерние фирмы концерна
Гарднер мерчант22,0Франция, Великобритания, Германия, Бельгия, Нидерланды, Ирландия
Аккор17,0Франция, Германия, Италия, Испания
Еурест16,0Франция, Германия, Италия, Испания, Бельгия, Нидерланды, Португалия
Содэксим15,6Франция, Италия, Испания, Бельгия
Компас Сервисиз9,4Преимущественно в Великобритании
Сатклифф7,8>Преимущественно в Великобритании
Ара Сервисиз7,4Великобритания, Германия, Бельгия
COP4,8Франция, Германия, Италия, Бельгия
Вместе100,0-
Концерн "Гарднер мерчант" является лидером среди транснациональных концернов и его учреждения и дочерние фирмы действуют в шести европейских государствах, а удельный вес среднегодовой товарооборота общей совокупности составляет более пятой части. Концерны "Аккор" и "Еурест" также относятся к ведущим, удельный вес среднегодовой товарооборота общей совокупности составляет соответственно 17,0 и 16,0%, а количество их учреждений и дочерних фирм действуют соответственно в четырех и семи европейских государствах.

По величине объемов рынка заведений ресторанного хозяйства закрытого типа первые места в Европе занимают Франция, Германия и Великобритания. Более пятьдесят многофилиальных фирм и концернов играют большую роль на таком рынка во Франции.

Журналом "Нео ресторасьон" в конце 90-х годов было проведено исследование деятельности этих фирм и концернов в процессе которого многофилиальную фирмы и концерны были разделены на группы в зависимости от количества потребителей, которые были обслужено в среднем за год. К первой группе относятся учреждения восьми фирм и концернов, в которых было обслужено более 10 млн потребителей; ко второй - двадцать одна фирма, в учреждениях которой было обслужено от 1 млн до 10 млн потребителей; в состав третьей принадлежат двадцать две фирмы, в которых было обслужено менее 1 млн потребителей.

В табл. 12 приведена характеристика восьми ведущих концернов первой группы.

Таблица 12

Общая характеристика восьми ведущих фирм и концернов,

которые функционируют на рынке заведений ресторанного хозяйства

закрытого типа во Франции (%)

Наименование концернов и фирмУдельный вес количества заведений в общей совокупности сетиУдельный вес потребителей, которые пользовались услугами в среднем за год в общей совокупностиУдельный вес годового товарооборота в общей совокупности
Содэксим20,222,025,4
> Аккор20,028,324,0
Еурест15,018,016,5
COP13,68,79,8
Опсьон ун КФР11,55,79,1
Орли ресторасьон8,79,46,8
Сожерес6,44,9 5,0
Гарднер мерчант Франс4,63,03,4
Вместе100,000,0100,0
Несмотря на то, что среди восьми крупных транснациональных концернов "Гарднер мерчант" - на первой позиции по объему годового товарооборота - 22,0% (табл. 11), во Франции он занимает четвертое место. Концерны "Аккор" и "Содэксим", которые занимали соответственно второе и четвертое место (табл. 11), во Франции "Содэксим" находятся на первой, "Аккор" - второй, "Еурест" - третьей позиции. Эти концерны эксплуатируют вместе более 50% сети учреждений закрытого типа, а удельный вес потребителей, которые пользовались услугами учреждений концернов составляет более 2/3 от общей совокупности. Годовой товарооборот концернов "Содэксим", "Аккор" и "Еурест" - почти 2/3 в общей совокупности.

Больших успехов в Германии достиг сектор заведений ресторанного хозяйства при промышленных предприятиях и учреждениях.

Наиболее динамичное развитие на рынке заведений закрытого типа характерны для крупных многофилиальных фирм. В табл. 13 приведены характеристики десяти крупных немецких фирм, которые функционировали на этом рынке в конце 90-х годов XX века.

Лидером немецкого рынка является транснациональный концерн "Еурест", первые заведения которого появились 1974 г. не смотря на то, что фирме "Ара сервис ГмбХ" принадлежит почти 1/3 общего количества учреждений закрытого типа, а концерна "Еурест" - 1/5, удельный вес его годового товарооборота в общей совокупности десяти ведущих концернов и фирм составляет более 1/3.

Таблица 13

Общая характеристика десяти ведущих фирм,

которые функционируют на рынке заведений ресторанного хозяйства закрытого типа Германии (%)

Наименование концернов и фирмУдельный вес годового товарооборота в общей совокупностиУдельный вес количества заведений в общий совокупности сетиУдельный вес численности персонала учреждений в общей совокупности
Еурест33,621,031,4
Ара сервис ГмбХ23,630,718,9
Аккор Гастрономе14,314,319,5
Дуссманн ГмбХ11,28,210,9
СКП Кетер партнер5,45,66,2
Айринг унд Отт КГ4,28,53,2
Дюстербергс аппетит кетеринг ГмбХ2,35,6с, с
КГС клиник унд гастрономе сервис ГмбХ2,13,03,6
Норрис кантиненбетрибе ГмбХ1,81,91,3
Петер Цорн гемайншаф-тсферпфле-Гунг ГмбХ1,51,21,7
Вместе100,0100,0100,0


2. Организация обслуживания потребителей в различных типах заведений ресторанного хозяйства по месту работы

На рынке заведений закрытого типа сосуществуют как многофилиальную и специализированные фирмы, эксплуатирующие учреждения ресторанного хозяйства при промышленных предприятиях и учреждениях или оказывающих услуги по питанию или реализации готовой к употреблению пищи, так и отдельные заведения ресторанного хозяйства, которые играют роль структурных подразделений промышленных предприятий и ризнопрофи-ных учреждений.

Организационные мероприятия по обеспечению питанием персонала и работников промышленных предприятий и учреждений характеризуются разнообразием: обеспеченность питанием через наличие собственного заведения ресторанного хозяйства или комбината питания, установление торговых автоматов в производственных корпусах и других помещениях заключения соглашений с расположенными в непосредственной близости различными типами заведений питания открытого типа о предоставления услуг по питанию персонала выдача персонала льготных талонов питания в заведениях ресторанного хозяйства открытого типа, доставка питания к рабочим местам, возможность комбинации существующих форм, использование других организационных форм и т.д..

Заведения ресторанного хозяйства закрытого типа, т.е. те, которые обслуживают потребителей по месту работы, используют такие организационные формы приготовление готовой для приема пищи: централизованное приготовление обеда продукции, использование различных видов сырья, использование полуфабрикатов высокой степени готовности, получение готовой продукции из различных источников в охлажденном или горячем виде; локальное приготовления обеденной продукции; смешанные виды.

Готовые блюда и изделия получает доготовочная или раздаточный учреждение по помощью различных функциональных емкостей по типу "Гастроном", термосов и термоконтейнеров различной вместимости, различных видов и способов упаковки пищевых продуктов и т.п.. Очень распространенным также является использование замороженных полуфабрикатов и готовых блюд, выпускаемых пищевой промышленностью, фабрика-мы-кухнями, большими центральными заготовительными заведениями. Заказ доготовочная учреждениями замороженных готовых блюд и полуфабрикатов осуществляется в соответствии с разработанным графиком неделю или по необходимости один раз на две недели, или в другой срок.

В Германии более 80% промышленных предприятий имеют лишь одну столовую, на других действуют несколько столовых, некоторые промышленные предприятия имеют в своем составе комбинаты питания. Место расположения столовой может быть как на первом, так и на высших этажах многоэтажного сооружения, а также в отдельном здании на территории завода; в административном или заводских корпусах подобное. Залы столовых, как правило, повторяют конфигурацию основного здания, имеющие естественное освещение, мебель для размещения блюд-деревянные, пластиковые с металлоконструкциями, столы четыре и шестиместные. Залы имеют четкое зонирование и могут состоять из таких зон: раздачи блюд и изделий, напитков; расчета; потребления, уборка грязной посуды. Общий вид зала в столовых при промышленных предприятиях приведены на рис. 11. Время обеденного перерыва с высокой интенсивностью входного потока потребителей приходятся на период с 12.00 до 14.00, но существуют незначительные колебания во времени, также нужно учитывать наличие второго и третьего изменений и организацию ночного питания и т.п.. Меню обедов может быть разнообразным, Например фиксированное скомплектованные одного вида; фиксированное скомплектованные двух-трех видов; фиксированное количество обеденных блюд, но потребителю предоставляется право выбора из широкого ассортимента готовых блюд определенных групп по собственному предпочтениям; фиксированное количество обеденных блюд, но потребителю предоставляется право выбора из предлагаемого ассортимента на собственный вкус качестве основных блюд (мясных, рыбных, овощных и др.), так и гарниров к ним, а также соусов к основному продукта; свободного выбора блюд, сочетание нескольких видов меню.

Установление стоимости скомплектованных обедов в столовых может быть таким: несколько скомплектованных обедов по одинаковой цене, для каждого вида скомплектованных обедов устанавливается постоянная цена в течение определенного времени дня или недели, на скомплектованный обед устанавливается ежедневно новая цена в зависимости от себестоимости сырья и продуктов; цена устанавливается на каждый отдельный кулинарное либо кондитерское изделие, основной вид продукта, гарнир, соус, фрукты, специи, хлеб, напитки и т.д..

Организация обслуживания потребителей осуществляется в зоне раздачи. Эта зона может быть оборудована раздаточными линиями различных модификаций, основными из которых являются: линейные (in line, могут быть пристенные, островные), по типу фри - флоу систем {Free-flow, островное самообслуживания) по типу фаст фуд кортов (fast food courts, "дворы быстрого питания") в виде ломаной или волнистой линии (Г-образные, лестничной т.д.) дугообразные (пристенные, островные) сочетание всех видов и т.д.. На выбор вида раздаточной линии в зоне раздачи влияет много факторов, основными из которых являются: конфигурация здания и форма зала, время ожидания потребителем выбора блюд и расчета; ассортимент блюд и вид меню обеда; количество мест в зале, количество потребителей, которые стремятся посетить столовую т., цель посещения (основное или промежуточное питание, питание вообще или общение с коллегами за чашечкой кофе и проч.). Некоторые варианты размещения раздаточных линий и их составляющих - прилавков самообслуживания приведены на рис. 12-14.

Американскими исследователями было установлено, что ускорение обслуживания потребителей на линиях самообслуживания линейного варианта размещения "in line "при всех прочих факторах не меньшей степени зависит от направления движения очереди на раздаче.

В большинстве случаев потребители в очереди на раздаче движутся в направлении справа - Налево. Однако исследования показывают, что быстрее они движутся в направлении слева - направо. Это объясняется тем, что в первом случае потребитель (если, конечно, не левша) передвигает поднос правой рукой и этой же рукой берет со стойки или в раздатчика тарелку с блюдом. Если же потребитель движется слева направо, то он передвигает свою поднос левой рукой, одновременно принимая тарелку правой, что, естественно, ускоряет процесс раздачи (рис. 15).



Рис. 15. Варианты движений потребителей на раздаточной линии линейной конструкции

Это целесообразно учитывать при монтаже линий самообслуживания также и других форм. С целью экономии площади зала, производственных помещений и т.д., конструкторы и дизайнеры предлагают другие пути решения расположения линии прилавков самообслуживания,

могут повторять периметр здания или соответствовать цели интерьер} зала. Пристеночное расположение линии самообслуживания может иметь вид ломаной линии, причем отдельные прилавки самообслуживания могут монтироваться как стационарными, так и быть передвижными.

На рис. 16 изображений линия самообслуживания линейной конструкции, ее составляющие зоны: основного производства (рис. 16а); зоны функционирования работников раздаточной линии со стороны производства (рис. 166); зона реализации готовой к потребления продукции со стороны зала (рис. 16в). Стрелками указаны направления движения готовых к употреблению блюд на раздаточную линию с основного производства (отдельно для холодных и горячих блюд) направления движения инвентаря, высвободившийся из Цехин основного производства и раздаточной линии; направления движения грязной посуды; направление движения потребителей в зал. Особое внимание следует обратить на наличие перегородок, пространственно выделяют зоны.

Линии самообслуживания по типу «фаст фуд кортов" ("дворы быстрого питания") получили широкое распространение для ускорения самообслуживания в учреждениях ресторанного хозяйства не только открытой сети, но и при промышленных предприятиях и учреждениях.

Они представляют собой условно замкнутую площадь, на которой размещены преимущественно прямоугольной формы (но могут быть разных форм) отдельные демонстрационные функциональные прилавки-витрины с охлаждением и прилавкимармиты с подогревом, на которых находятся блюда дневного меню по группам блюд. По некоторым из них располагаются повара-раздатчики, которые осуществляют процессы приготовления блюд в присутствия потребителей (например, при приготовлении на заказ блюд на гриле или решетке и т.д.) и обслуживающих их. Прилавки-витрины с охлаждением могут быть двух видов: на одних выставляют заранее порционовани в соответствующий посуда разнообразны по видам сырья и ассортимента холодные закуски; холодные десертные блюда; напитки в банках и бутылках вместимостью 0,1; 0,25; 0,33; 0,5 л. Другие оформлены как салат-бары, где в многопорционные посуде изложен широкий ассортимент холодных блюд и закусок и положены наборы разложения. Прилавки-мармиты для отпуска первых и вторых горячих блюд обслуживаются раздатчика и функционируют как обычные прилавки на линиях раздачи линейной конфигурации.

В середине 90-х годов появились более модернизированы линии прилавков самообслуживания для осуществления процессов обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства при промышленных предприятиях. К ним относятся раздаточные линии типа "free-flow system",

есть островное самообслуживания, или дословно «свободное перемещение в замкнутой системе ".

Одним из известных производителей раздаточных линий нового поколения этого направления итальянская фирма "Магепо". Эти линии широко распространены в учреждениях ресторанного хозяйства закрытого и открытого типов. На рис. 17 показано общий вид линии "free - flow system", которая установлена и функционирует в заведении "Fiat research centre "в Италии.

Через зону островного самообслуживания за период обеденного перерыва проходит примерно 600 потребителей. На рис. Семнадцатой в центре размещен островным способом дугообразный прилавок с охлажденной поверхностью и двусторонним подходом и креплениями для подносов потребителей. На нем в многопорционные посуде, специальных емкостях (плетеные корзины из лозы) изложены фрукты в широком ассортименте. У них по контуру прилавка и на торце стопкой выставлены десертные тарелки. Напитки, которые употребляются в холодном виде, выставленные в бутылках банках или иной потребительской таре. Там также установлен аппарат для отпуска различных напитков и соответствующая посуда. На переднем плане справа размещен прилавок-остров для наборов, салфеток, хлебобулочных изделий, подносов. На заднем плане - другие "островки" для блюд по их группам. К фри - флоу системы входят обособленные прилавки для холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, бульонов, основных горячих блюд (некоторые могут быть приготовлены на решетке и т.д.), ассортимента гарниров и соусов, десертных блюд, специй и т.д. (рис. 17 б, в).

Организация обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства закрытого типа в конце 90-х годов в разных странах имела определенные особенности. Фирма "АНТ" Нахрихтентехник ГмбХ "принадлежит к числу ведущих в Германии производителей средств связи (телефонные аппараты и спутниковые средства связи). Заводы фирмы расположены в четырех городах страны. Численность персонала крупнейшего завода составляет 4600 человек. столовая завода - на 420 мест, форма организации производства которой характеризуется полным производственным циклом. Метод обслуживания потребителей - самообслуживание. Суммарная численность профессионально-квалификационного персонала столовой - 41 человек. Ежедневно в зоне раздачи обеденной продукции находится 1990 - 2200 потребителей, столовой-раздаточные в других корпусах получают ежедневно около 400 готовых обедов с центральной столовой, помещения основного и вспомогательного производства которой размещены на шестом этаже многоэтажного здания.

Ежедневно потребителям предлагают два вида скомплектованных обедов по разным но постоянными ценами. Состав меню скомплектованных обедов: суп, второе блюдо с гарниром и десерт или закуска. Цикл действия меню составляет две недели. Компоненты каждого скомплектованного меню потребитель выбирает сам. Все блюда выложены на прилавках, а на отдельных стойках - различные приправы, которые потребители выбирают и порционують собственноручно.

Зона раздачи обеденной продукции имеет Г-образную форму и расположена рядом с помещениями основного производства, причем между кухней (горячим цехом) и раздаточной зоной и залом нет никаких перегородок. В раздаточной зоне блюд смонтированы две раздаточные линии скомплектованных обедов, прилавок раздачи холодных блюд и десертов и прилавок для прохладительных напитков. Раздаточные линии таких обедов смонтированы последовательно одна за другой, а раздаточные прилавки холодных блюд и напитков расположены в конце зоны и установлены перпендикулярно к этим линиям. При входе в раздаточной зоны установлены застекленные демонстрационные витрины, в которых выставлены как скомплектованные обеды, так и отдельные холодные блюда. Потребители, подходя к прилавков самообслуживания, уже составляют собственное меню по собственному вкусу.

В горячем и холодном цехах основного производства используется принцип непрерывного приготовления блюд в небольшом количестве, что значительно сокращает время хранения готовой пищи в горячем виде и, соответственно, уменьшает потери витаминов и других питательных веществ.

Система сбора грязной посуды механизированная и представляет собой конвейер смонтирован по периметру внешней стороны торгового зала и транспортирует подносы с грязной посудой в посудомоечные. Общая длина конвейера составляет 70 м.

Оплата за питание может осуществляться наличными и по безналичному расчету. Система безналичных расчетов предполагает использование магнитных и пластиковых расчетных карт.

Особенности функционирования комбината питания как самостоятельной структурной единицы в составе промышленного предприятия можно рассмотреть на примере завода фирмы "Даймлер - Бенц" в г. Мангейме, Германия. На заводе занято в производственной деятельности 13 тыс. человек, в т.ч.

2,5 тыс. служащих и 11 тыс. рабочих. Среднедневная численность составляет 10,4 тыс. человек.

На территории завода расположен комбинат питания, в котором профессионально-квалификационный состав работников - 63 человека, в т.ч. 39 работников основного производства и 24 - работники раздаточной. Комбинат питания в среднем в течение дня обслуживает 3,8 тыс. потребителей, в т.ч. 400 человек - в вечернюю смену. Он расположен в отдельном четырехэтажном здании с подвалом. В подвальных помещениях расположены: кладовая для бакалейных продуктов; средне и низкотемпературная холодильные камеры.

На первом этаже расположены: вестибюль; конторские помещения; кафетерий самообслуживания; заготовительное помещения для приготовления блюд и продуктов промежуточного питания; экспедиция для отправки продуктов промежуточного питания в магазины-буфеты, расположенные непосредственно в производственных корпусах завода; зона приемки сырья до комбината, помещение для временного хранения различных отходов и мусора. Также на этом этаже находится вход к комбинату питания. С вестибюля на второй этаж ведут две широкие ступени, которые разделяют входной поток потребителей.

На втором этаже размещены: раздаточная зона блюд, торговая зал и системы транспортировки грязной посуды в посудомоечные. Вдоль двух противоположных сторон торгового зала смонтированы конвейеры, которые обеспечивают перемещение подносов с грязной посудой до двух элеваторов спиралевидной формы, транспортирующих блюда на третий этаж.

На третьем этаже находятся холл для отдыха, ресторанное зал и несколько кабинетов для приема и обслуживания гостей фирмы. На этом же этаже расположено основное производство, в состав которого входят горячий, холодный, заготовительный цеха; автоматизированная посудомоечная, а на четвертом этаже - все технические и вентиляционное помещение.

Набор блюд для обеда сотрудников фирмы включает их свободный выбор и два скомплектованных меню, к каждому из которых входят суп; основное блюдо; гарнир и салат или овощное блюдо. При этом, создавая собственное скомплектованные меню потребитель сам выбирает

отдельные элементы и компоненты блюд из нескольких предложенных вариантов. На скомплектованным меню установлена фиксированная цена. Стоимость обедов из меню свободного выбора блюд зависит от выбранного вида блюда (из предложенных трех). Начало обеденного перерыва для рабочих и служащих завода состоит из восьми интервалов позволяет рассредоточить поток потребителей возле столовой и во многом предотвратить создание очередей у раздаточных линий.

Организация обслуживания рассчитана на максимальное сокращение времени пребывания работников завода в столовой, поэтому потребитель там находится примерно 10-12 минут. Для ускорения процессов обслуживания в столовой действуют шесть раздаточных линий блюд - по две линии для каждого скомплектованного меню и две - для обедов, которые комплектуются потребителями по собственному усмотрению. Продолжительность функционирования этих линий зависит от интенсивности потоков потребителей. В часы интенсивной нагрузки (часы пик) все шесть линий функционируют в меру уменьшение численности потребителей, отдельные раздаточные линии блюд закрываются.

В раздаточной зоне блюд используется в основном линейная система установки раздаточных прилавков самообслуживания с отдельными элементами раздельного компоновки. Каждые из двух раздаточных линий обслуживаются одним лифтом для грузов, который подает готовые блюда из кухни в чистой посуде. В конце каждой линии расположены прилавки самообслуживания, которые смонтированы по принципу раздельного компоновки. На них изложены закуски, десерты, напитки, мороженое, хлебобулочные изделия. Для того, чтобы пройти к раздаточной линии скомплектованного меню, потребитель должен воспользоваться турникетом.

Стоимость скомплектованного меню платят по безналичному расчету. На выходе с раздаточной линии расположены расчетные узлы, предназначенные для безналичного расчета тех блюд, которые были избраны потребителем как дополнение к скомплектованного меню.

Зал столовой большая, с естественным освещением, рассчитанная на 650 мест. Используются шестиугольные столы, играют функциональную роль, на которые потребители ставят подносы с едой.

За чистотой столов наблюдает персонал, находящийся в зале.

В кафетерии самообслуживания на 200 мест, который расположен на первом этаже, обустроенная традиционная линия раздаточных прилавков самообслуживания. К примерного меню кафетерия входят горячие напитки в широком ассортименте, десертные блюда, пирожные разных видов теста. Дизайн интерьера располагает к отдыха. Для тех потребителей, которые спешат, установлены столы для употребления пищи стоя и автомат, отпускает горячие напитки по безналичному расчету.

Промежуточное питание работников завода обеспечивается наличием магазинов-буфетов, расположенных в производственных корпусах предприятия и торговых автоматов. На заводе установлено 55 автоматов для продажи горячих напитков. Эксплуатацию осуществляет администрация комбината питания.

На территории завода установлен также 50 автоматов для продажи прохладительных напитков, их обслуживает посторонний специализированная фирма. Автоматы по продаже закусок и кондитерских изделий оказались экономически нецелесообразными и комбинат питания отказался от их эксплуатации.

Завод выделяет дотацию на покрытие расходов столовой, сумма которой в расчете на одного потребителя втрое больше, чем стоимость скомплектованного обеда. Соотношение между количеством скомплектованных обедов и обедов меню свободного выбора составляет 65%: 35%, т.е. 2:1.

3. Особенности расчетов с потребителями в заведениях ресторанного хозяйства по месту работы

Системы расчетов с потребителями в столовых при промышленных предприятиях могут быть такими: наличными через кассу расчетного узла; безналичный расчет с помощью пластиковых или магнитных карт, система "кредита"; оплата с помощью платежных талонов, приобретенных на предприятии; оплата помощью абонементных книжек (на определенный промежуток времени).

Наиболее распространенной в последнее десятилетие ХХ века была система безналичных расчетов с потребителями в столовых при промышленных предприятиях и учреждениях.

столовой, функционирующих в учреждениях немецкой банковской фирмы "Дойче Банк АГ", переведены, на систему безналичных расчетов с помощью системы "кредит", разработанной фирмой "Жиро Венд".

Сущность ее заключается в том, что каждый работник банковского учреждения должен карточку-пропуск (или удостоверение) с личным кодом. Схема действия: карта вставляется в автомат; с клавиатуры набирается определенная сумма; нажимается клавиша "кредит". В этом случае записанная в карточки-пропуска сумма поступает к устройству, ее запоминает, и отсчитывается при следующей выплате работнику заработной платы.

В столовой могут находиться автоматы фирмы "Жиро Венд", которые с помощью магнитного кода записывают определенную сумму (по желанию потребителя) денег. Для этого необходимо вставить в автомат карточку-пропуск и ввести соответствующую сумму наличными в виде металлических денег или бумажных купюр. При прохождении мимо расчетный узел карточку-пропуск вставляют в кассовый терминал; кассир регистрирует стоимость выбранных потребителем блюд и она автоматически списывается из суммы, которая существует на счете.

Потребителями этой столовой кроме работников банка могут быть: сотрудники других учреждений фирмы "Дойче Банк АГ"; работники других фирм, часто пользуются услугами столовой; клиенты банка. Все эти потребители могут получить карточку-пропуск для безналичных расчетов. Клиенты банка, имеющие потребность в посещении столовой банка, за небольшую залоговую стоимость могут приобрести через автомат платежную карту и также через автомат вносят на свой счет определенную сумму денег. После обеда посетитель опускает карточку в автомат и тот возвращает залоговую стоимость карты и сумму на ней после оплаты обеда.

Для промежуточного питания персонала в банковских учреждениях "Дойче Банк АГ" используются торговые автоматы,. оснащенные устройствами для безналичных расчетов по системе фирмы "Жиро Венд".

Оплата с помощью платежных талонов, приобретенных на предприятии и абонементных книжек (на определенное время) не является очень распространенной и используется небольшими фирмами.

4. Особенности эксплуатации специализированных многофилиальными фирмами заведений ресторанного хозяйства при промышленных предприятиях и учреждениях

Многофилиальную фирмы ресторанного хозяйства, специализирующиеся на эксплуатации учреждений закрытого типа, в основном располагают на территории промышленных предприятий столовой в отдельном здании на 2-3 этажа. Особенности функционирования заведения ресторанного хозяйства, подчиненного такой специализированной фирме, можно рассмотреть на примере французской фирмы "Елитер Максимьс ентернасиональ ". Многофилиальную французская фирма "Орли ресторасьон" которая является филиалом фирмы "Елитер Максимьс ентернасиональ" осуществляет эксплуатацию столовой для персонала завода огнеупорных материалов фирмы "СЕПРО" в г. Авиньоне. Заведение ресторанного хозяйства расположен в отдельном здании на территории завода и имеет три этажа.

На первом этаже находится основное производство и торговая зал на 220 мест. На втором этаже - другие производственные помещения и торговая зал на двадцать мест для гостей завода. На третьем этаже-кафетерий. После реконструкции помещений и начала работы столовой на полуфабрикатах и частично сырье, площадь доготовочных цехов составляет всего 25 м2; сократилась численность персонала: с 12 сотрудников 8 работает неполный рабочий день.

В столовой применяется метод обслуживания потребителей-самообслуживания. В зале в зоне раздачи вместо непрерывной линии раздаточных прилавков была создана раздаточная зона с раздельным компануванням прилавков самообслуживания. Эта зона оснащена тремя основными буфетами-стойками, которые смонтированы в виде отдельных островков. Напротив входа в раздаточной зоны находятся прилавки с ассортиментом закусок, десертов и сыров (рис. 18).

Справа расположен прилавок с скомплектованными (дежурными) блюдами, с ассортиментом мясных блюд, овощных гарниров и блюд, жаренных на решетке. Слева расположен прилавок для фруктов и напитков в банках и бутылках. Горизонтальная стеклянная шкаф витрина с охлаждением демонстрирует ассортимент мороженого. На выходе из раздаточной зоны установлены два расчетных узла. В столовой действует система безналичных расчетов "кредит". Стоимость питания за неделю вычитается из заработной платы. Особенностью является то, что за зоной расчетов установлены дозаторы для соусов, льдогенератор и СВЧ-шкаф. Этими аппаратами потребители могут пользоваться самостоятельно, без помощи обслуживающего персонала. В обеденный перерыв столовая обслуживает более 600 рабочих и служащих завода.

При приготовлении блюд в столовой используется принцип организации-производства обеденной продукции "напряженный поток", который заключается в том, что еда в доготовочных цехах готовится не заранее, а согласно спроса и по мере ее реализации. Этот принцип предусматривает производство только тех блюд, которые уже реализованы в раздаточной зоне.

Холодные закуски и десерты перед началом обслуживания готовятся только в объеме 20% от их общего количества, а затем - по мере поступления информации об их реализацию. Несколько основных горячих блюд готовят заранее.

В подавляющем большинстве столовых, обслуживающих персонал промышленных предприятий и учреждений, обеденный продукция, как правило, готовится утром. Заранее приготовленные блюда или хранятся в горячем виде, или разогреваются перед раздачей. В этих случаях ухудшается качество и пищевая ценность пищи, кроме того, ее нереализованные остатки практически трудно для реализации следующего дня. Французская многофилиальную фирма ресторанного хозяйства "Орли ресторасьон "считает использование принципа" напряженного потока "оптимальным в заводском питании.

Большинство фирм, специализирующихся на эксплуатации заведений ресторанного хозяйства закрытого типа, стремятся обеспечить все требования, которые выдвигают в настоящее время потребители в таких заведений. С этой целью они осуществляют реорганизацию и модернизацию столовых, состоит в обычной смене интерьера или полной реконструкции зала столовой; создании новой концепции заведения закрытого типа.

Французская проектно-консультационная фирма "Ресторасьон-конс" осуществляет проектирование новых и модернизацию действующих учреждений преимущественно закрытого типа. Она разработала рекомендации, которые должны обеспечить современные требования потребителей и могут служить эффективным средством борьбы со снижением посещения заведений такого типа.

Рекомендации заключаются в создании в столовых окружение, которое будет способствовать возникновению ощущения отдыха. С этой целью следует отказаться от больших и шумных зал, в которых весь персонал промышленного предприятия, учреждения или организации питается во время обеденного перерыва одновременно.

Целесообразно создавать в залах отдельные зоны, которые разделены перегородками, для уюта в помещениях, и предусмотреть в одном и том же заведении ресторанного хозяйства несколько форм обслуживания, предоставив потребителям возможность самим выбрать одну или несколько из них. В этом случае у потребителей складывается впечатление, что они ежедневно пользуются различными заведениями ресторанного хозяйства. По возможности следует переходить на систему раздельного компоновки раздаточных прилавков (или буфетную форму обслуживания), которая позволяет потребителям свободно подходить к отдельным раздаточных прилавков и сэкономить время для того, чтобы выбрать блюда, а также в некоторых случаях и самим порционуваты их. Эта система предоставляет возможность потребителям выбирать те блюда, которые им больше по вкусу или формировать меню, например, только вегетарианское, диетическое или постное т.д., а также не отказываться от услуг высококвалифицированного шеф-повара и не ограничивать его сферу деятельности. Целесообразно предусматривать контакта и общения шеф-повара с потребителями, что дает возможность получать информацию о качество и ассортимент блюд и т.д..

Стоит дать возможность потребителям наблюдать за процессом приготовления блюд (не только с помощью кухонного инвентаря, а-торгово-технологического оборудование: грилей, решетки и т.п.).

Во Франции в середине 90-х годов ХХ века активно осуществлялся процесс создание столовых закрытого типа, рассчитанных на обслуживание во время обеденного перерыва персонала нескольких, расположенных вблизи предприятий, учреждений и бюро.

В начале 90-х годов наметилась тенденция обусловлена причинами основном экономического характера, к строительству многими французскими фирмами собственных офисных зданий не в центре города, а в пригородных зонах и городах-спутниках Одновременно с этим был изменен подход к организации питания персонала, работает в новых административных сооружениях. Большинство фирм отказались от создание мелких столовых при каждом учреждении и перешла к организации крупных современных заведений ресторанного хозяйства закрытого типа, по формам обслуживания, ассортиментом блюд, оформлением торговых зал и атмосферой в них, состоянию ощущением комфортности практически не отличаются от учреждений открытого типа, а некоторые напоминают рестораны и кафе самообслуживания.

Две многофилиальную фирмы ресторанного хозяйства - "ЛРП" и "Еурест", что осуществляющих эксплуатацию заведений закрытого типа, в новых административных зданиях, построенных в городах-спутниках, открыли большие столовые, созданные по принципу фуд кортов. Система фуд кортов появилась в 80-х годах и получила распространение в США и Великобритании. Она представляет собой комплексы питания, имеют единую пространства торгового зала со столиками для потребителей, по периметру которой расположены многочисленные раздаточные стойки, прилавки, которые работают как самостоятельные заведения ресторанного хозяйства по типу закусочной быстрого обслуживания, пиццерии, кафе-мороженого, гриль-бара и т.д.. Потребителю предоставляется возможность составлять собственное меню обеда из блюд, которые предлагают различные учреждения.

Фирма "ЛРП" открыта свой фуд корт закрытого типа с фирменным названием "Миди трант" в городе-спутнике Эври. Фуд корт расположен на втором этаже, а на первом находится еще одна торговая зал, работающий по принципу закусочной-пивной. Торговая зал рассчитан на 300 потребителей. За день фуд корт обслуживает в среднем 800 потребителей, при этом коэффициент оборачиваемости одного места составляет 2,67. Численность производственного персонала учреждения 9 человек, фуд корт "Меди трант "обслуживает предприятия и учреждения с общей численностью персонала 2 тыс. человек. В фуд корте "Миди трант" по периметру торгового зала расположены отдельные раздаточные стойки, которые предлагают: закуски; пиццу и блюда из макаронных изделий; блюда, жаренные на решетке и в гриле (гриль-бар), основные горячие блюда традиционной кухни, меню которых формируется по тематическому принципу. Здесь предусмотрен единый расчетный узел, который установлен на выходе из фуд корта. Оплата за питание - безналичный расчет, с помощью индивидуальных магнитных карт, которые имеют все постоянные потребители.

Фирма "Еурест" эксплуатирует комплексный заведение ресторанного хозяйства закрытого типа "Авиа Пемер" в местечке Исси - ле - Мулино. Это заведение объединяет кафетерий самообслуживания с раздельным компоновкой раздаточных прилавков и фуд корт. В среднем зал "Авиа Гиемер" на 700 мест посещает 1800 потребителей ежедневно, при этом коэффициент оборачиваемости одного места в зале составляет 2,57. Численность производственного персонала заведения - 30 человек, занятых полный рабочий день. Проект заведения был разработан специализированной проектной фирмой "Кабинный ресторасьон кон "и предусматривал, что фуд корт будет служить дополнением к кафетерия самообслуживания. Фуд корт имеет пять раздаточных стоек: салат-бар гриль-бар пицца и блюда из макаронных изделий; блюда региональной кухни; кофе.

В фуд корте "Авиа Гиемер" использована более совершенная, чем у "Миди трант" система безналичных расчетов. Потребители также имеют индивидуальные платежные карты, но у каждой раздаточной стойки фуд корта установленные терминалы с дисплеями. Потребитель вводит свою платежную карточку к терминалу и на экране дисплея сразу же появляется полное меню определенной стойки с указанием стоимости блюд. Потребитель должен прикоснуться пальцем к названию соответствующей блюда и терминал, во-первых, автоматически записывает на счет потребителя стоимость блюда и, во-вторых, выдает потребителю чек. Этот чек потребитель передает раздатчики у стойки и получает выбранные блюда.

Большое внимание при создании фуд кортов закрытого типа уделяется оформлению интерьера. Просторные торговые залы с помощью низких перегородок разделяются на отдельные зоны и купе. В фуд корте "Миди трант" зал разделяют на зоны с помощью колонн и аркад. В "Авиа Гиемер" для зонирования пространства торговой залы использованы низкие перегородки в виде панелей из некрашеного дерева. Обе фирмы намерены и в дальнейшем развивать эту форму организации учреждений ресторанного хозяйства закрытого типа.

В одном из центральных районов г. Парижа многофилиальную фирма ресторанного хозяйства "Женераль де ресторасьон" ввела в эксплуатацию в многоэтажном административном здании столовой ресторанного типа, рассчитанная на обслуживание персонала различных бюро, расположенных в этой и в других сооружениях данного квартала столовая расположена в подвальном этаже и имеет 420 мест для потребителей, площадь торгового зала - 945 м2, что составляет 86% от общей площади столовой. В среднем за день столовую посещают 1200 потребителей, при этом коэффициент оборачиваемости одного места составляет 2,89. Метод обслуживания потребителей в столовой - самообслуживание, столовая имеет два входа - с улицы и из холла многоэтажного здания. В раздаточной зоне предусмотрено раздельное компоновки раздаточных прилавков. Протяженность раздаточной зоны - от одного к другому входу. При входе в раздаточной зоны потребители берут только блюда, а стаканы и столовые приборы они ставят на подносе только после прохода через расчетный узел при выходе из раздаточной зоны. У каждого из входов расположены одинаковые раздаточные прилавки для закусок, сыров и десертов, а в центре раздаточной зоны прилавки для горячих блюд. К тому же предусмотрены отдельные прилавки-буфеты для низкокалорийных блюд и блюд традиционной кухни, особо трудоемких по приготовлению и тех, которые предлагаются обычно в высококлассных ресторанах. Определенной особенностью в организации производственного пространства этой столовой является то, что горячий цех отделен от зала стеклянной перегородкой, через которую потребители могут наблюдать за приготовлением блюд.

Поставка осуществляется продуктами "четвертой гаммы", т.е. теми, что прошли полную предварительную обработку: очищенные, момент, нарезанные. Относительно оформления зала, выбора блюд, качества продукции и обслуживания потребителей столовая, эксплуатируется фирмой "Женераль де ресторасьон", практически ничем не отличается от заведений ресторанного хозяйства открытого типа.

5. Использование торговых автоматов и доставка готовой продукции в рабочих мест потребителей

В некоторых заведениях графики производственных процессов составлены таким образом, что производственный персонал должен иметь обеденный перерыв в заранее определенные часы, чаще побригадно. Это условие иногда создает сложности с точки зрения обеспечение высококачественным обслуживанием потребителей в заведениях ресторанного хозяйства традиционного типа. И для решения этой проблемы эффективно использования кафе-автоматов. Английский машиностроительная фирма "Робосерв", которая производит торговые автоматы, смонтировала более двадцати кафе-автоматов обслуживание питанием персонала крупных французских гостиниц. Набор оборудование кафе обязательно содержит: автоматы для продажи кулинарных и кондитерских изделий и готовых блюд в индивидуальной расфасовке; автоматы продажи напитков в бутылках и банках; автоматические СВЧ-шкафы, с помощью которых потребители могут сами разогреть приобретенные основные блюда; автомат для пополнения суммы денег, внесенной потребителем в свою кредитную карточку.

Автоматы для продажи готовой продукции могут иметь 72 - 180 ячеек. В этих кафе фирмы "Робосерв" используется система безналичных расчетов, а также система "кредит". Готовые блюда поступают в кафе с центральной кухни, обслуживает все учреждения отеля. Стандартный профессионально-квалификационный персонал кафе-автомата состоит из трех человек: заведующего; заместителя заведующего; мойщика посуды. Заведующий и заместитель работают полный рабочий день, а мойщик посуды - два часа (12-14 часов, 19 - 20 час.). Часа пик кафе-автомата гостиницы "Конкорд Лафайет "приходятся на период с 12 до 14 час. и с 18 до 20 час. Обеденный перерыв для персонала отеля составляет 45 минут. Рядом с залом кафе-автомата расположен зал для отдыха персонала, обустроенные полукреслами, аудио видео техникой и автоматами фирмы "Робосерв" для выдачи холодных и горячих напитков.

Доставка питания до рабочих мест потребителей может осуществляться учреждениями ресторанного хозяйства и как основная, и как дополнительная услуга. В г. Бонне (Германия) конце ХХ века начал свою деятельность общепит "Обержин" который не имел торгового зала и не совершал процессов обслуживания потребителей в залах заведений. Зато он поставлял готовую обеденный продукцию в

небольшие организации и учреждения, в которых создание столовых нецелесообразно. Заведение "Обержин" имеет следующую структуру: производственные цеха; служба доставки готовой продукции заказчикам.

Производственная специализация заведения: преимущественно молочные и вегетарианские блюда; блюда диетического питания. Меню каждый день включает три скомплектованных виды питания. Два вида меню: салат, основное блюдо и десерт и одно меню: салат и основное блюдо. На выбор потребители могут заказать блюдо-ассорти, которая в целом состоит из свежих овощей. Для основных блюд как сырье используются рыба, мясо, овощи, крупы и т.д..

Максимальный объем заказа, поступающего от одного заказчика, не превышает двадцать готовых обедов. Заказчикам выдаются блюда на фаянсовой посуде многоразового использования. Для доставки используется изотермический автотранспорт (мотороллеры), который обеспечивает хранение продукции в горячем и охлажденном виде в течение двух часов.

Успешная деятельность заведения такого типа зависит в большой степени от четкой и безошибочной работы службы доставки, которая оснащена персональным компьютером и устройством на каждый заказ печатает этикетку с фамилиями заказчиков. Эти этикетки печатаются для каждого маршрута. В среднем за день весь имеющийся парк автотранспорта осуществляет более двадцати маршрутов по доставке готовых обедов заказчикам. За один маршрут обеды доставляются за 25-30 адресами. Минимальный по продолжительности радиус доставки - 10-15 минут, максимальный - 40 минут.

Начиная с 80-х годов ХХ века и поныне одной из самых распространенных блюд, которую заказывают в обеденный перерыв есть виды пиццы. Для реализации этой блюда создали собственный бизнес многие фирмы в США, Европе и на других континентах. Пиццерия "Прима пицца" не торговый зал для обслуживания потребителей, она поставляет свою продукцию на заказ в офис, рабочих мест, домой. В меню включают 15-20 наименований стандартных видов пиццы, каждая из которых может быть трех разных размеров, кроме того предлагаются примерно 20 видов ингредиентов, потребители также могут выбрать для начинки заказанной пиццы; 10-12 блюд из макаронных изделий; 4-6 видов салатов; 4-6 видов соусов, десертные блюда; алкогольные и безалкогольные напитки. Меню может меняться под влиянием региональных кухонь, вкусов, привычек в питании и предпочтений потребителей и т.д.. Особенностью функционирования фирм этого направления является чрезвычайная скорость при обслуживании потребителей. "Прима пицца" в г. Аугсбурге (Германия) доставляет продукцию в течение тридцати минут после получения заказа при условии, что место заказчика находится на расстоянии не более 20 км от заведения.

В зависимости от расстояния до места заказчика предусматриваются три радиусы обслуживание: зона 1 (расстояние 3 км) - заказ выполняется независимо от его стоимости; зона 2 (расстояние до 10 км)-заказ выполняется в том случае, если его стоимость составляет не менее 15 марок; зона 3 (расстояние до 20 км) - заказ выполняется, если его стоимость составляет не менее 25 марок.

Удельный вес продуктов в розничном товарообороте - 60-65%; макаронных изделий и салатов - 20% алкогольных и безалкогольных напитков - 10-15%. Водители-экспедиторы являются владельцами легковых автомобилей, на которых они и работают. Для них разработаны индивидуальные графики выхода на работу и заключено соглашение о работе с почасовой оплатой труда. В дневное время основными заказчиками обеденной продукции являются служащие небольших предприятий и учреждений, которые не имеют собственных столовых, а в вечернее - молодые семьи, одинокие граждане подобное.

В г. Токио (Япония) действует около 50 специализированных фирм, которые доставляют обеденный продукцию непосредственно на рабочие места служащих учреждений и предприятий, которые не имеют собственных столовых. Такие фирмы обычно обслуживают сотрудников учреждений, расположенных в радиусе около 5 км от основного производства (кухни) фирмы. Основной вид обеденной продукции - стандартные сэндвичи, которые предлагаются в закусочных быстрого питания, но могут быть блюда также и национальной японской кухни. Специализированные фирмы не ограничивают заказчиков в количестве сандвичей или иных блюд, они принимают заказы даже на один сандвич.

Заказ на обед осуществляется по телефону. Время между заказом и доставкой обычно не превышает одного часа. Доставляют заказанные обеды все специализированные фирмы с помощью мотороллеров, как наиболее экономичного вида транспорта, который к тому же требует мало места для парковки перед зданием учреждения.

Специализированные фирмы являются достаточно серьезными конкурентами крупным многофилиальных фирмам, которые эксплуатируют стационарные заведения ресторанного хозяйства быстрого обслуживания. Они также расширяют дополнительные услуги, предоставляемые потребителям. Например, японский дочерняя фирма американского концерна "McDonald's" устанавливает в различных небольших офисах телефоны, с помощью которых

служащие передают на предприятия фирмы заказ на обед с указанием времени своего посещения заведения. Потребитель, который сделал заказ по телефону, получает в заведении ресторанного хозяйства полностью скомплектованный обед.

Для обеспечения питанием работников на рабочих местах используют также передвижные пункты питания. Фирма ресторанного хозяйства "PC Кетеринг" (Германия) производит готовые блюда для питания пассажиров в авиасалонах и обслуживает их в аэропорта. Она создала столовую на колесах для обслуживания работников аэропорта, занятых на аэродроме и в ангарах (всего 5800 человек). Передвижная столовая "Бротцайтмобиль" смонтирована на базе трехосной автошасси, длиной 6 м и шириной 3 м; передвигается по территории аэропорта с 7 до 18 часов по графику, делая остановки в соответствующих местах. Этот вид пункта питания отличается от других автобуфетив тем, что обслуговуеть потребителей в середине салона, входящих в которого на заднюю дверь. На протяжении левого борта смонтированные окна для естественного освещения, с правой - охлаждаемые и неохлаждаемые витрины самообслуживания. У кабины расположена миниатюрная кухня, из которой осуществляется выдача горячих блюд. Водитель одновременно выполняет и функции повара, в которых входит разогревания готовых блюд. Меню столовой на колесах в основном содержит блюда, составляющие питания авиапассажиров в авиасалоне.

Передвижные заведения ресторанного хозяйства в Великобритании обслуживают заводы, фабрики и индустриальные зоны. Большое удобство оказывают передвижные кафе, столовой и буфеты строителям, ремонтникам и вообще различным рабочим бригадам, работающих в удаленных пунктах, где нецелесообразно организовывать стационарные заведения ресторанного хозяйства, а также служащим промышленных предприятий и учреждений. Компания "Гранд" Мет кейтеринг сервисиз "обслуживает питанием рабочих одного из автомобильных заводов фирмы "Лейланд". Автофургоны "Чак уеген" ("Производная кухня"), загруженные готовыми блюдами и продуктами на центральной кухни, прибывающих на завод до начала работы новой рабочей смены, а также в другое время, предусмотренное расписанием. Каждый рейс длится 40-50 минут. Меню состоит из булочек с беконом, супов, пирожков с различными начинками, жареной картофеля ломтиками, кондитерской выпечки. Эта же компания обслуживает также рабочих одного из сталелитейных заводов корпорации "Бритиш стил". Автокафе работает круглосуточно и предлагает жареную рыбу с картошкой, которая готовится на месте, а также пирожки, жаркое, напитки и т.д., которые готовят на центральной кухне, а перед раздачей их только разогревают. Передвижные заведения основном представлены авто кафе или авто буфетом.

Фирма "Олрейндж геражис" специализируется на строительстве кафе и буфетов на колесах (на базе шасси грузового автомобиля).

К оборудованию автозакладив ресторанного хозяйства входит электрическая плита, в которую одновременно можно устанавливать четыре письма для жарки картофеля и рыбы, специальные устройства которой дают возможность готовить блюда во время движения автомобиля; СВЧ-шкаф, две двухрежимные холодильные шкафы (средне-и низкотемпературная), два гриле, две плиты для обжаривания рубленых бифштексов подобное. Потребители через заднюю дверь заходят в автобуфета (автокафе), с этой целью там предусмотрен тамбур глубиной примерно 1 м; осуществляют заказ и расчет за еду в основном наличными.

Тема 9. Организация работы учреждений ресторанного хозяйства по месту учебы

1. Особенности работы и обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства при высших учебных заведениях

При организации столовых в учебных заведениях учитывается численность профессорско-преподавательского, аспирантского, лаборантской и обслуживающего состав, студентов. Студенческие столовые являются, как правило, крупными заведениями ресторанного хозяйства; раздаточные линии и залы учреждений имеют большое пропускную способность, обслуживают по несколько тысяч посетителей в течение 1-2 часов. Нагрузка этих учреждений неравномерное. Наибольший поток посетителей бывает утром, в перерывах между лекциями и после их окончания. Это предъявляет повышенные требования к организации работы учреждения в целом и раздаточных линий частности.

При выборе оборудования для оснащения горячих цехов (кухни) студенческих столовых придерживаются определенных принципов. Необходимую производительность котлов, кипятильников, количество плит и конфорок рассчитывают с учетом постоянного контингента посетителей. В тех случаях, когда в учебных заведениях проводятся массовые мероприятия, конференции, спортивные соревнования, фестивали и т.д., для их обслуживания участников считается экономически более целесообразным использовать сторонние учреждения ресторанного хозяйства, чем иметь дополнительное технологическое оборудование, в течение года практически эксплуатироваться не будет. Номенклатура и количество оборудования требуется, определяется следующим образом. Сначала врач или диетсестра совместно с администрацией и студенческим комитетом анализирует меню. Оно составляется с таким намерением, чтобы можно было комбинировать небольшое количество блюд в различных сочетаниях для несложных по изготовлению, но питательных завтраков, обедов и ужинов. Затем в соответствии с ожидаемого объема реализации блюд и по технологии приготовления подбирается оборудование. При этом в основном ориентируются на заготовку полуфабрикатов и использование готовых замороженных блюд.

Одна из крупных студенческих столовых в Праге рассчитана на обслуживание 1500 человек. К ней поставляют очищенные овощи и картофель с центральной заготовительной столовой, а мясо - мясокомбинат. Это позволило сократить количество оборудования, которое используется на производстве. Посетители могут приобрести абонементы на завтраки, обеды и ужины (на любое количество дней). Цены на них стабильные и не изменяются в течение всего учебного года. Меню разрабатывается в неделю и предусматривает большое разнообразие выбора блюд. Однако ежедневный ассортимент довольно ограничен. Например, завтрак (3 вида) включает одну горячее и горячий напиток; обед и ужин состоят из одного первого блюда, другой горячего блюда (из вида) и десерта. Определенное ограничение ассортимента ежедневного меню позволяет значительно сократить затраты труда поваров столовой. столовая работает по методом самообслуживания. После еды, студенты и преподаватели относятся подносы с грязной посудой и наборами к окну моечной ставят подносы, тарелки, стекло и наборы на отведенные места, а отходы сбрасывают в специальные бачки. Это позволяет обойтись без сборщиков посуды в торговом зале (по мере накопления грязного посуды его забирает рабочий моечного отделения).

Широко применяется в студенческих столовых передвижное раздаточное оборудование. Его преимущество в возможности изменения планировки обеденного зала. Кроме того, такое оборудование можно использовать для организации питания и в других залах (на вечерах, конференциях и т.д.). Для передвижного оборудования соответствующим образом рассчитывается ширина рабочих проходов, учитываются направления и интенсивность потоков посетителей и предусматриваются помещения для хранения оборудования в то время, когда оно не используется.

В г. Париже сорок восемь столовых ежедневно обслуживают двухразовым питанием 65 тыс. студентов высших учебных заведений. Организацией их питания управляет государственное учреждение ЦРОУС (Центральный советник обслуживания учащихся и студентов). В городе существует две группы студенческих столовых - частные и те, которые подчинены непосредственно ЦРОУС.

При больших учебных заведениях или студенческих ассоциациях и землячества работают двадцать пять частных столовых, обслуживающих студентов. Владельцы или администрация этих столовых заключают типовые контракты с ЦРОУС, что потом утверждаются в Министерстве национального образования. По контрактам владельцы столовых обязуются обслуживать только студентов, имеющих специальные карточки, полученные в бухгалтерии ЦРОУС. Меню этих столовых должно быть аналогичным меню который утвержден для студенческих столовых, которые подчинены ЦРОУС, а блюда - отпускаться по ценам, установленным Министерством национального образования. В непосредственном подчинении администрации ЦРОУС находятся двадцать три студенческие столовые. В состав этой группы учреждений входят двадцать столовых

обычного типа, две диетические столовые (одна рассчитана на отпуск 360 обедов в день, вторая - 500 обедов), одна диетическая столовая специального типа, рассчитана на отпуск 650 обедов в день.

Для столовых каждого типа утверждается отдельное меню. Обед в обычных столовых состоит из следующих блюд: закуска или суп, мясо с гарниром, овощи, сыр и десерт. Меню в диетических столовых подбирается в соответствии с рекомендованной режима питания. В диетической столовой специального типа, куда на два месяца по предписаниям врачей направляются студенты для улучшенного питания, меню включает одну дополнительную блюдо. Состоит меню таким образом, чтобы калорийность обедов в обычной столовой была примерно 1300-1600 калорий, а в диетической специального типа - 1500-1800.

столовой, находящихся в непосредственном подчинении ЦРОУС, поставляемых продуктами централизованно. Меню на неделю состоит в ЦРОУС и заранее (за две недели) направляется директоров столовых, на основе этого меню составляют заказы на необходимое количество продуктов и передают их в отдел поставки ЦРОУС, который заключает заказ, уточняет сроки поставки продуктов и передает это заказы поставщикам. Наименование фирм-поставщиков сообщается директорам столовых. Непосредственно заказывать у поставщиков директор заведения имеет право только фрукты, овощи и хлеб.

На поставку продуктов, стоимость которых превышает определенную в год сумму, отдел поставки заключает соглашения с поставщиками. Это касается таких продуктов, как мясо, макаронные изделия, масло, пиво, кофе, маргарин, овощные и рыбные консервы. Закупают продукты непосредственно у производителей, а их доставку осуществляют поставщики.

Расходная часть бюджета студенческих столовых государственного сектора распределяется примерно следующим образом: 64% - стоимость продуктов, 29% - содержание обслуживающего персонала, 7% - накладные расходы. Доходная часть бюджета состоит из следующих поступлений: оплата питания студентов, государственная дотация, суммы, полученные от продажи напитков, которые не входят в состав скомплектованных обедов, поступления от реализации продукции собственного производства кафетериев.

В университетском центре Дофин в г. Париже студенческая столовая ежедневно обслуживает около 3600 человек (расчетная производительность заведения примерно 4000 обедов в день). Расположена столовая на двух этажах. На первом этаже расположены обеденный зал, горячий цех и посудомоечные; в подвальном этаже - кладовка, заготовительный и кондитерский цехи. В обеденном зале установлены двести четырехместных столов. Раздаточная линия самообслуживания состоит из нескольких секций. В первой секции на прилавках выставлены холодные и горячие напитки. Далее установлены три круглые витрины типа "карусель": на их полках располагают холодные закуски, горячие блюда и десерты. Загрузка раздаточных витрин осуществляется со стороны кухни. Подвозят блюда к витринам на колясках. На панели управления витринами предусмотрены пусковая и остановка кнопки, а также выключатель для нагревателей инфракрасными лучами общей мощностью 3,2 кВт, что обеспечивают хранение температур горячих блюд. Выбрав блюда, студент подходит к кассе и рассчитывается абонементным талонам. После обеда студенты сдают подносы с использованным посудой в приемное окно посудомоечные, что находится рядом с выходом из обеденного зала. На антресолях в обеденном зале, где оборудован кафетерий, установлена барная стойка длиной 12 м и высокие столики. Здесь продают пиво, минеральную воду, фруктовые соки, кофе, кондитерские изделия. Кафетерий оснащен четырьмя высокопроизводительными автоматическими кавоварильнимы машинами. На производстве используется электрическое оборудование общей мощностью 1000 кВт (примерно 0,25 кВт на одного посетителя). Горячий цех разделен на рабочие зоны, в каждой из которых размещено специализированное технологическое оборудования.

В США при организации столовой в Вашингтонской высшей школе решили отказаться от большого торгового зала, потому что в высших учебных заведениях в обеденные перерывы такие залы очень загружены и подход к ним (по ступеням и коридорах) затруднено. Вместо этого при строительстве нового учебного корпуса были сооружены три обеденные залы для студентов и одна зал для профессорско-преподавательского состава. Столы в залах складные, а стулья вкладываются один в один. Это позволяет быстро трансформировать зал для других целей, например, для проведения танцевальных вечеров. В залах насчитывается примерно две тысячи мест. В течение дня, во время 23-минутных перерывов между занятиями, четыре раза одновременно обслуживаемых по 2000 человек.

Студенты и преподаватели получают блюда из семи передвижных раздаточных прилавков (Один - в обеденном зале для профессорско-преподавательского состава и по два - в студенческих залах).

2. Организация питания в школьных столовых

Школьные столовые в подавляющем количестве школ за рубежом организуют, как правило, одноразовое питание. В г. Хельсинки, например, одна большая центральная кухня обеспечивает горячими завтраками все начальные школы. В большинстве школ на завтрак подается одна горячая пища, чаще картофель с соусом или овощи с небольшим количеством мяса.

Примерное меню на неделю приведены ниже:

Понедельник - овсяная каша, сливочное масло, сыр, молоко, хлеб

Вторник - оладьи,, молоко, хлеб

Среда - овощной суп, картофель, сосиски (колбаса), молоко,

хлеб

Четверг - шницель с соусом, картофель, салат из свежей брюквы,

хлеб, молоко

Пятница - гороховый суп, молоко, хлеб, салат из свежей моркови

Суббота - жаркое с картофелем, овощной салат, молоко, хлеб

Главный вид зелени, которая используется в школьных столовых - это замороженный шпинат, который обычно добавляют в молочный суп. В супы также добавляют замороженную овощную смесь. Часто подается свежая морковь, богатая каротином. Популярной блюдом оладьи. Не реже одного раза в две недели в меню включают печень. Примерно 50% мяса потребляется в виде сосисок и различных колбас.

Во многих странах в школьных столовых и буфетах используют порционные блюда в упаковке из алюминиевой фольги. В этом легком и дешевом упаковке одноразового использования блюда можно подогревать и потреблять, не перекладывая до посуды.

Одна из фирм США разработала систему централизованного снабжения школ завтраками, удобную как для крупных, так и для малых школ. Централизованное снабжение позволяет разнообразить меню в течение недели. Центральная кухня - заготовительная по типу фабрики-кухни, но узкоспециализированным ассортиментом блюд закупает сырье и продукты, готовит, порционуе, упаковка блюда и доставляет их ко всем школам района. В школьных столовых с оборудованием достаточно теплового аппарата для разогрева блюд; работники их освобождены также от закупки продуктов и сырья для приготовления блюд. Завтраки состоят из горячих (разогреваемых на месте) и холодных порционных блюд. Горячие блюда, в состав которых обязательно входит овощной гарнир, упаковывают в лотки из алюминиевой фольги, холодные блюда - в бумажные емкости; десерт, фрукты, хлеб, бумажные салфетки заворачивают в целлофан и вкладывают в пластмассовую тару (вся тара и упаковка одноразового использования).

Доставка завтраков в школу организована следующим образом. Порционные блюда в лотках и алюминиевой фольге помещают в решетчатые корзины, которые на тележках вкатывает в кузова грузового автомобиля и закрепляют в нем с помощью вертикальных направляющих и нейлоновых ременных устройств. В кожаном корзине помещается десять лотков, на тележке устанавливают пятьдесят корзин. В школах доставлены блюда размещают в холодильниках. Непосредственно перед завтраком блюда разогревают, корзины ставят на тележки и доставляют в помещение столовой. В столовой установлены урны, куда дети кладут использовано упаковки.

Рассчитываться за питание можно наличными и по безналичному расчету, в том числе и по кредитным картам. В начале 90-х

лет в г. Витролль (Франция) были внедрены кредитные карты для безналичных расчетов за школьное питание. Каждая из них имеет микросхему. Они изготовлены фирмой "Жем кард ентернасиональ" по заказу муниципалитета города Витролль. Карточки выдают бесплатно родителям учащихся, пользующихся школьной столовой. Каждое утро в конце первого перерыва ученики вставляют свою расчетную карту в электронного регистрационного устройства, установленного в школе, и, нажав на соответствующие кнопки, подтверждающие, что они будут обедать сегодня, и заказывают обед на завтра. На регистрационном устройства расположены две колонки, на одной из которых написано: "Будешь ли ты сегодня обедать?", на второй: "Будешь ты завтра обедать? "Под каждым из этих надписей размещены две кнопки:" Да "и" Нет ". Вся информация о заказе на обеды передается сначала в мэрии, где записывается на запоминающее эту информацию, а затем в муниципальной центральной заготовительной кухни. Центральная заготовительная кухня имеет компьютер для получение заказов и определения количества продуктов, необходимых для приготовление обедов на следующий день. В конце месяца в бухгалтерии мэрии, автоматически печатаются счета за школьное питание по каждой семье. Если семье несколько школьников, которые получают питание, то общие затраты относят на один семейный счет. Счета за школьное питание направляют в семьи для оплаты. Использование карт позволило высвободить школьных учителей от заказ обедов для учащихся. Кредитные карты играют определенную педагогическую роль: дети усваивают систему безналичных электронных расчетов.

Система безналичных расчетов также была внедрена в детских садах и яслях. Благодаря тому, что клавиши разноцветные, картами успешно пользуются дети, начиная с четырехлетнего возраста. Карты также используются в домах пожилых людей, ими пользуются инвалиды и одинокие старики, которым обеды с центральной кухни доставляют домой. Все расходы, связанные с внедрением карт, финансировал муниципалитет города.

Тема 10. Организация обслуживания потребителей в местах массового отдыха, во время спортивных соревнований, на ярмарках, выставках, в супермаркетах и торговых центрах

1. Организация обслуживания потребителей в парках аттракционов и развлечений и других местах массового отдыха

Классификация мест отдыха населения может осуществляться по следующим признакам: сроком функционирования (сезонные, временные, действующие) целью (непосредственно отдых, развлечения, познавательный, спортивный, информационный и т.д.); место проведения (в городе, в садово-парковой зоне, на природе и т.д.).

Большой популярностью во всем мире и особенно в западноевропейских государствах пользуются парки массового отдыха и развлечений. Виды парков условно сгруппировать следующим образом: парк аттракционов и развлечений с водными развлечениями; парк аттракционов и развлечений без водных развлечений, детский, молодежный, торговый парк подобное. В европейских странах действует более шестидесяти крупных парков. В середине 90-х годов XX века удельный вес товарооборота заведений ресторанного хозяйства в общем обороте парков составила 35,7%, т.е. больше, чем 1/3. Крупнейшими о посещении парками считались "Плечур Бич" в г. Блэкпуле, Великобритания и "Тиволи" в г. Копенгагене, Дания.

Практически во всех парках массового отдыха и развлечений действует широкая сеть различных заведений ресторанного хозяйства, начиная от ресторанов и заканчивая буфетами и киосками, которые предлагают закуски быстрого приготовления. В парке "Тиволи" функционируют более тридцати заведений, в которые входят рестораны традиционного типа с выбором блюд по карте меню; рестораны, в которых предлагаются исключительно скомплектованные обеды (с 2-3 блюд) буфеты, пиццерии; кафе-кондитерские; бар, специализированный ресторан и т.д.. Всего в этих учреждениях насчитывается свыше двенадцать тысяч мест для потребителей.

В парке "Элтон Тауэрс", Великобритания, функционируют две закусочные быстрого обслуживание (950 мест), кафе самообслуживания (500 мест), два рестораны традиционного типа (100 мест) и сорок три буфетных киоски общей количеством более 1550 мест. В парке "Касса Кампо", г. Мадрид, Испания, действуют восемь заведений ресторанного хозяйства, в том числе: ресторан традиционного типа, три ресторана самообслуживания, два кафетерия и два бара. Среди действующих французских парков самым о посещении есть детский парк аттракционов "Жарден дьаклиматасьон ", в г. Париже. Здесь расположены три ресторана традиционного типа, общим количеством ресторанного хозяйства на 360 мест, кафетерий самообслуживания и четыре буфета.

Сложность работы заведений ресторанного хозяйства в парках массового отдыха и развлечений в значительной степени связана с большими показателями интенсивности посещения парков и, соответственно, с колебаниями товарооборота учреждений. В зависимости от сезона и дня недели посещения парков может колебаться в пределах отношение 1:50. Например, в соответствии с изменением посещение парка "Жарден дьаклиматасьон "товарооборот расположенного в нем ресторана" Павийон где Уазой " работающего многофилиальной фирмой "Сожерес", вырос в августе по сравнению с январем в 42 раза.

Структуру спроса потребителей на выбор типа заведения ресторанного хозяйства можно проследить на примере парка "Мираполис", расположенного в северной части пригородной зоны Парижа, (%): рестораны традиционного типа - 12; рестораны и кафетерии самообслуживания - 44; закусочные быстрого обслуживания - 20; буфетные ларьки - 24.

Емкость сети заведений ресторанного хозяйства парка "Мира-полис" составляет более 3500 мест, что дает возможность в комфортных условиях обслужить около семи тысяч посетителей ежедневно, тогда как максимальное посещение парка в выходные дни достигает четырнадцати тысяч. Значительная часть персонала заведений ресторанного хозяйства занята неполную рабочую неделю. В дни наибольшей интенсивности посещения (среда, суббота, воскресенье) общая численность персонала возрастает. В учреждениях широко используются полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые блюда в вакуумной упаковке, а также свежие овощи (момент, очищенные, нарезанные).

В начале 90-х годов у г. Ницца, Франция, был открыт парк "Зигофолис", где в дополнение к различных аттракционов создана большая зона водных развлечений. В первый год работы заведения ресторанного хозяйства посетили 84,5% посетителей парка. Общий товарооборот заведений этого парка в среднем распределяется следующим образом: закусочные быстрого обслуживания - 50% кафетерии самообслуживания - 30% заведения с традиционным обслуживанием потребителей официантами (пиццерия и гриль-бар) - 20%.

В целом сеть заведений ресторанного хозяйства парка "Зигофопис" включает более пятнадцати заведений разных типов: два учреждения с традиционным обслуживанием официантами (550 мест); восемь закусочных быстрого обслуживание (1000 мест); кафетерий самообслуживания (350 мест) винный бар, два киоска для продажи мороженого.

Значительный интерес у посетителей парка "Зигофолис" вызывает зона развлечений и большинство из них (80%) с 13.00 до 16.00 стараются быстро пообедать, чтобы потом посетить аттракционы. В течение трех часов пик заведения этой зоны обслуживают более пяти тысяч потребителей. В меню закусочных быстрого обслуживания входят гамбургеры, кондитерская выпечка, горячие сэндвичи, запеканки с мелко нарезанными кусочками сала и т.д., что позволяет удовлетворить различные вкусы. Обед в этой зоне не рассматривается потребителями как праздничный обед-отдых, он предназначен для удовлетворение физиологических потребностей в пище.

Для праздничных обедов предназначены учреждения с традиционным обслуживанием потребителей официантами. Большое внимание уделяется дизайну интерьера помещений и внешней дизайнеру входа в ресторан "Ле Беф а табло" ("Бык за столом") установлена огромная скульптура быка в виде потребителю. Обеды в этом ресторане 164 сопровождаются игрой оркестра или показательными выступлениями по прыжкам в воду, которые проводятся рядом с заведением. Во многих заведениях ресторанного хозяйства парка "Зигофолис" используются замороженные продукты и блюда. С для ускорения обслуживания и упрощения работы большинство заведений ограничивает выбор горячих основных блюд и вместе с тем улучшает их оформления и выкладку. Ограничение ассортимента компенсируется повышением качества обслуживания и оформлением блюд.

К крупнейшим относятся и парк "Багатель", г. Берк, Франция. В нем предусмотрено 2500 мест в заведениях ресторанного хозяйства, товарооборот которых составляет 50% от всего товарооборота парка. Здесь расположен один из крупнейших в стране кафетериев самообслуживания на 1200 мест. Помимо постоянного традиционного обслуживания посетителей парка, он обеспечивает питанием различные организованные группы посетителей: туристов, школьников, пенсионеров, а также организует обслуживание банкетов, свадеб и т.д.. Осуществление такого вида услуг позволяет кафетерия успешно работать также и в сезон наименьшего посещения парка. В отдельные годы примерно от 45% до 50% от общего количества посетителей приходилось на участников различных банкетов и организованные группы.

Интенсивность посещения заведений ресторанного хозяйства в парках аттракционов и развлечений во многом зависит от: дня недели, сезона, погоды, развития туризма в определенной стране, национальных особенностей и традиций проведения свободного времени, семейного отдыха и особенностей развлечений. Обычно такие заведения в парках аттракционов и развлечений являются сезонными, поскольку работают только при эксплуатации парка - примерно с апреля по ноябрь. Со всеми работниками, которых принимают на работу, учреждения заключают сезонные контракты, согласно которым предусматривается 35-часовая рабочая неделя, срок найма на работу составляет тридцать одну неделю. Каждый заведение, за исключением киосков, возглавляют заведующий и его заместитель. В месяце наибольшей интенсивности посетителей парка численность персонала заведений ресторанного хозяйства увеличивается, в работы также привлекаются и временные работники. В летнее время парк имеет продлен срок работы, в другой период - сокращенный. Наибольшая нагрузка на заведения приходится на дневное обеденное время. К 13.00 до парков приходят в среднем 82% общего количества посетителей в день. По субботам парки работают в основном до 24.00 и 45% численности их посетителей приходят после 18.00. Кроме того, в субботние дни входные билеты продаются по сниженным ценам. В заведениях ресторанного хозяйства парков предусмотрены сниженные цены на скомплектованные меню для организованных детских и взрослых групп посетителей. Заказ блюд для этих групп необходимо делать заранее. Структура товарооборота сети заведений ресторанного хозяйства парков в месяце высшего нагрузки примерно такая: закусочные быстрого обслуживания - 34%; рестораны традиционного типа - 23%; кафетерии самообслуживания - 33%; киоски развозной торговли - 10%.

Одним из новейших направлений является создание торговых парков, которые занимают большую площадь, на которой расположены торговый центр, зона отдыха и развлечений на открытом воздухе, зона занятий спортом и парковая зона. Каждый торговый парк имеет собственную развитую сеть заведений ресторанного хозяйства. Основоположниками таких парков является СЕЛА и Канада. В конце XX - начале XXI века стали создаваться торговые парки в западноевропейских странах. Один из лидеров розничной торговли Швейцарии - объединение "Мигрос" создало торговый парк "Сентиспарк" в г. Санкт-Галлен. Этот парк предоставляет посетителям лучшие условия для семейного отдыха, развлечений, занятий спортом и приобретение различных товаров.

Структура торгового парка "Сентиспарк":

• торговый центр, который объединяет несколько крупных магазинов и супермаркетов "Мигрос", пятнадцать предприятий торговли и бытового обслуживания, принадлежащих другим фирмам;

• зона для любителей купания и водных процедур, где обустроены бассейны на открытом воздухе, в том числе с пресной и морской водой, с искусственными волнами, павильон-сауна с кабинами, солярий;

• павильон для занятий спортом, с площадками для мини-гольфа, игры в шары, кегли и т.п.;

• автоцентр с боксами и бензоколонками;

• подземная и наземная автостоянки;

• парковая зона с площадками для игр на открытом воздухе и аттракционами.

В "Сентиспарку" потребителей обслуживают три крупные рестораны на 664 места, общая численность персонала этих ресторанов составляет тридцать два работника. Все рестораны подчинены объединению "Мигрос" и расположены в центре крупных зон.

Ресторан самообслуживания "Визенбах" расположен в торговом центре живописного парка и представляет собой отдельное здание в виде летнего павильона на 124 места в зале и 60 мест расположено на открытой площадке перед рестораном. Ресторан рассчитан на определенного потребителя: домохозяек, приезжают отдохнуть и сделать необходимые покупки в торговом центре. Ассортимент этого ресторана ограничен легкими закусками и кондитерскими изделиями собственного производства.

Самым заведением ресторанного хозяйства в парке есть ресторан самообслуживания "Аквариум" с двумя залами на 290 и 40 мест, расположенный в зоне для любителей купания и водных процедур, поэтому его залы оборудованы на открытых площадках под навесами, откуда открывается вид на открытые бассейны. В ресторане предлагается большой выбор блюд и напитков, предусмотрено раздельное компоновки раздаточных прилавков самообслуживания и буфетных прилавков с обслуживающим персоналом. В раздаточной зоне смонтированы прилавки и буфеты для салатов, холодных блюд и закусок, основных горячих блюд, десертов, отдельно выделяются прилавки, на которых готовят в присутствии потребителей определенные блюда (в том числе жарки на решетке), свежо выжать соки из фруктов и т.п.. Этот ресторан посещает наибольшее количество потребителей в конце недели.

Ресторан самообслуживания "Зеехунд снек" с залом на 150 мест расположен рядом с сауной. Его посетителями являются в основном любители купания и водных процедур. За первый год работы прибыль всех трех ресторанов превысил расходы на их создание в 1,6 раза.

В других мест массового отдыха относятся также музеи, выставочные центры, арт-галереи, кино комплексы и т.д.. В небольших музеях создаются рестораны или кафетерии самообслуживания только для персонала.

До 90-х годов XX ст. ресторан самообслуживания исключительно для персонала существовал также в Дувре. Одна из крупных многофилиальных фирм ресторанного хозяйства в Франции - "Аккор" получила разрешение на создание на концессионной основе при Лувре ресторанного комплекса, рассчитанного на обслуживание как клиентов, так и персонала музея. Площадь этого комплекса занимает около 4000 м2 и имеет такую структуру: ресторан традиционного типа "Ле ресторан дю Гран Лувр" на 130 мест, кафетерий самообслуживания на 300 мест, два кафе с летними террасами на 100 мест каждое и ресторан самообслуживания для персонала музея. Почти все ресторанный комплекс расположен в подвальном этаже Дувра. Особенностью является то, что производственные помещения комплекса оснащены только электрооборудованием, использование газового технологического оборудования и вообще всех приборов с открытым огнем запрещено.

Примерно 60% посетителей ресторана "Ле ресторан дю Гран Лувр" в обеденное время - это иностранные туристы. Кафетерий самообслуживания, который работает с 11.30 до 17.00, рассчитан в основном на жителей Франции и обслуживает свыше тысячи двухсот потребителей за день. Наибольшим спросом у потребителей кафетерия пользуется скомплектованные меню. Компоновка раздаточных прилавков в нем-линейное. Персонал (повара-раздатчики), находящегося по каждому из раздаточных прилавков, консультирует потребителей и помогает им в выборе блюд. В ресторане "Ле ресторан дю Гран Лувр "применяется также система скомплектованного меню предлагается по заранее установленным стандартным ценам. Несколько его вариантов включает основное блюдо и десерт по разным ценам. Также предлагается скомплектованные меню из трех блюд (закуска, основное блюдо и десерт) за фиксированной цене. В обеденное время коэффициент оборачиваемости одного места находится в пределах 1,2-1,4, в вечернее время -0,8-1,2. Основной фактор, привлекающий потребителей в ресторан, есть кулинарное мастерство десяти поваров во главе с шеф-поваром, который сам заказывает продукты. Расположение ресторана и оформление его интерьера в данном случае не имеет значения. В зале ресторана потребителей обслуживают четырнадцать официантов. Главным в их работе является внимательность и любезность до потребителей. Подбор кадров на должность официанта осуществляется на конкурсной основе, к тому же прежде анализируются мотивация и способность к выбранной работы.

Каждое из двух кафе ресторанного комплекса является учреждением быстрого обслуживания. Основной вид блюд в нем - сандвичи. Коэффициенты оборачиваемости одного места в них выше, чем в кафетерии и составляют, например, в кафе "Ришелье" более 15 против 4 в кафетерии. Каждый тип заведений, входящих в ресторанный комплекса, имеет собственную кухню. Технологическое планирование всех кухонь предусматривает лишь одностороннее движение продуктов в процессе их технического обработки.

В других мест массового отдыха населения также относятся кинотеатры, в которых функционируют заведения ресторанного хозяйства разных типов. Компания "малти синема "(США) сеть кинотеатров, в

которых ее дочерняя фирма "Холливуд экспресс" эксплуатирует заведения ресторанного хозяйства. Сеть заведений при кино-комплексе на десять экранов в г. Уоррингтони включает тематический ресторан "Стьюдио Грилл" и комплекс учреждений быстрого обслуживания фаст фуд корт. Тематический ресторан рассчитан на обслуживание двадцати тысяч кинозрителей, которые ежемесячно посещают этот кино комплекс. Некоторые элементы дизайна фаст фуд корта при кино комплексе воспроизводят американские уличные сцены, а система освещения купольного крыши создает иллюзию дневного и ночного неба. Ассортимент продукции представлен пиццей, печеной картофелем с различными наполнителями, мороженое, кондитерскими и кулинарными изделиями.

2. Организация обслуживания потребителей во время спортивных соревнований

Спортивные соревнования обычно проводятся на стадионах, кортах и других спортивных сооружениях, где собирается большое количество зрителей-болельщиков. Эти соревнования могут быть как краткосрочными (от часа до нескольких часов), средней продолжительности (при светового дня или суток), длительными (от одного до нескольких недель).

Группа спортивных команд содержит активную и пассивную части. В состав активной части участников спортивных соревнований входят спортсмены основного (действующего) и запасного (дублеры) состава команды; тренерский состав (главный тренер, первый и второй тренеры, помощники, заместители, капитан-тренер, тренер-игрок); командный врач, врачи: терапевт, хирург, диетолог и массажист и психолог. Пассивная часть участников представлена: группой обслуживающего персонала (менеджеры, ассистенты, операторы видеосъемки и т.д.) членами семьи активной части участников; представителями клуба и т.п..

Отдельной частью наиболее многочисленная группа зрителей спортивных соревнований.

Отдельная группа - это определенные профессиональные коллективы специалистов: организаторы спортивных соревнований; группа, основной обязанностью которого является поддержание определенного порядка до, во время и после соревнований (сотрудники службы безопасности и охраны) группа технических работников (монтажников, механиков и т.п.); работники средств массовой информации, в том числе телеоператоры, радио-и телекоментари, корреспонденты газет и специализированных печатных изданий и т.п..

Организация обслуживания питанием каждой группы участников осуществляется в определенных типах заведений ресторанного хозяйства с применением различных видов меню и (или) рационов питания, а также форм и методов обслуживания. Питание команд участников спортивных соревнований может организовываться в разных типах заведений (кафе, барах, кафетериях, ресторанах самообслуживания

полносервисных т.д.).

Организация обслуживания питанием участников спортивных соревнований по месту проживание осуществляется в определенных местах соответственно к меню, подобранного командным диетологом с учетом энергозатрат, присущих спортсменам определенного вида спорта. Особенностью обслуживания питанием всех групп заключается в соблюдении основных принципов - одновременности и скорости обслуживания потребителей.

В местах проведения спортивных соревнований большое внимание уделяется организации питание зрителей. Услуги по организации питания осуществляют стационарные, передвижные заведения ресторанного хозяйства и сеть мелкорозничной и развозной торговли. Заведения ресторанного хозяйства могут располагаться как в помещениях спорткомплексов, спортивных и других сооружений этого назначения, так и вне спортивных зданий (общегородская сеть).

Заведения ресторанного хозяйства могут предоставлять услуги по питанию перед началом соревнований, в перерывах и после окончания соревнований. Основным показателем качества обслуживания является скорость предоставления услуг по организации питания потребит. Это достигается за счет: ограничения ассортимента обеденной продукции; составление меню из несложных блюд и блюд быстрого приготовления (бутерброды, бульоны из концентратов, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия), использование напитков, наполнителей, соков в однопорцийний упаковке конфет в обертках, шоколадок подобное. Создается также специализированная мелкорозничная торговая сеть с применением передвижных специализированных и универсальных киосков по продаже отдельных видов блюд: холодные и горячие бутерброды, пицца, бульоны с пирожками, сосиски с гарниром, хлебобулочные изделия и пирожные, горячие напитки с наполнителями (сливки, молоко и т.д.). Также используется разносная и развозные торговля соками, хлебобулочными изделиями во время перерыва как в партере, так и в холлах, коридорах, на трибунах. На стадионах во время перерыва, особенно летом, целесообразно использовать 170 переносные устройства для отпуска охлажденных сладких газированных напитков, минеральной газированной и негазированной воды, соков, нектаров, соковых напитков. Используют также переносные устройства отпуска горячих напитков: кофе, чая и т.д. и одноразовый бумажный и полимерный посуда и наборы. Поскольку его использование приводит к засорению прилегающих территорий, во время таких мероприятий уменьшают расстояния между урнами для мусора и сокращают их функциональное радиус. Привлекают к уборке прилегающих территорий специализированные фирмы, которые предлагают услуги профессиональных уборщиков с набором профессионального инвентаря.

Профессионально-квалифицированный состав заведений ресторанного хозяйства представлен практически только группой торговых работников (буфетчиками, продавцами мелкорозничной сети, разносной и развозной торговли, уборщицами торговых помещений и зал и т.д.). Форма осуществления расчета за полученную продукцию - непосредственный наличный расчет.

Некоторые сооружения спортивного назначения, в которых проходят спортивные соревнования международного уровня, в составе своих помещений должны зала банкетного обслуживания, в том числе для VIP-персон. В таких залах обслуживающих почетных персон и организуют банкеты после проведения соревнований. Для организации деятельности по этому направлению привлекаются фирмы ресторанного хозяйства и фирмы, основной деятельностью которых является кейтеринг. Для питания зрителей и участников крупных спортивных соревнований дирекция стадионов, кортов и других спортивных сооружений обычно привлекает фирмы ресторанного хозяйства, которые имеют опыт одновременного и быстрого обслуживания больших групп потребителей.

Традиционный международный теннисный турнир Ролан Гарро в Париже продолжительностью два недели посещают тысячи зрителей. Обслуживание их питанием осуществляется на основе контракта с дирекцией кортов две фирмы - "Консеп ресторасьон" и "потели является Шабо ". Фирма "Консеп ресторасьон" была создана специально для обслуживания зрителей этого турнира. 1986 г. она получила эксклюзивное право на реализацию во время турнира блюд и закусок быстрого приготовления, включая мороженое, через буфетные киоски развозные тележки. Во время турнира наибольшим спросом пользуются разнообразные сэндвичи, гамбургеры, сосиски, картофель фри. Посещение мест питания зависит от времени турнира (первые или последние дни), соответственно от ридцяты пяти тысяч до пятнадцати тысяч зрителей; количества матчей в день и т.д.. Фирма, кроме зрителей турнира обслуживает также клиентов Международного салона женской одежды. Численность персонала фирмы, который вовлечен к обслуживанию зрителей турнира, составляет девяносто человек. Все блюда готовятся на месте, за исключением лишь кондитерской выпечки, которая закупается в специализированной фирме.

Фирма "потели является Шабо" является филиалом крупной агропромышленной фирмы "Бонгрен". Во время турнира она осуществляет главным образом ресторанное обслуживание как отдельных потребителей, так и банкетов, приемов, праздничных обедов. Персонал, обслуживающий зрителей, составляет двести работников, включая временно привлеченных. Подготовку к обслуживанию турнира "потели является Шабо" начинает примерно за двести дней до первого матча.

3. Организация обслуживания потребителей питанием в магазинах, универмагах, супермаркетах и торговых центрах

При магазинные заведения ресторанного хозяйства могут быть созданы как независимыми фирмами сети, так и фирмами, которые создают универмаги.

В 80-90-х годах ХХ века существовала стойкая тенденция к росту заведений ресторанного хозяйства при торговых центрах, магазинах. Рост таких учреждений является отчасти результатом стремления фирм противостоять в конкурентной борьбе заведениям быстрого обслуживания. Другим фактором роста числа примагазинних заведений ресторанного хозяйства стало желание соответствующих фирм создать более благоприятное мнение потребителей об удобстве и сервис для покупателей в торговых заведениях. Стала обычной практика выделения небольшой площади со столиками для приема пищи, у отделов кулинарии в супермаркетах; организация в них при магазинных кафетериев и ресторанов с традиционным обслуживанием. Выгода от примагазинного ресторана заключается в том, что он предоставляет новое качество супермаркета, становится не только местом для совершения покупок. Первоклассный ресторан при торговом заведении повышает положительное мнение потребителей о нем и создает положительный имидж. Также заведение может привлечь внимание покупателей в розничных товарных отделов и секций супермаркета, предлагая им кулинарные изделия и изделия из пекарни, отдела мяса, кондитерского и т.д..

Многие пользуются услугами при магазинных заведений ресторанного хозяйства при ланч-тайма с 12:00 до 14:00.

Для этих учреждений характерен высокий уровень рентабельности, в свою очередь повышает рентабельность торговых заведений. Но успех их деятельности в значительной мере зависит от демографического состава покупателей розничного торгового заведения. Также существует много зон торгового обслуживания, неприемлемы для организации примагазинних ресторанов.

Большое внимание уделяется месту расположения будущего заведения ресторанного хозяйства. Наличие большого количества административных зданий в зоне торгового обслуживания супермаркета имеет первостепенное значение, потому что примагазинний ресторан преимущественно реализует значительную долю своего оборота при ланчтайму. Это, например, было решающим аргументом в пользу открытия примагазинного ресторана в супермаркете фирмы "ОьМалиа Фуд Маркетс» в центре г. Индианаполис, штат Индиана. Супермаркеты в жилых кварталах городов меньшей степени подходят для организации примагазинних ресторанов. Семьям в этих кварталах удобнее покупать готовые блюда на вынос для потребления дома, чем потреблять пищу в заведениях ресторанного хозяйства при супермаркетах. Размер площади торговых учреждений имеет значение для принятия решения о возможности открытия того или Кроме примагазинного заведения ресторанного хозяйства. Зависимость от товарооборота: крупные супермаркеты со значительным товарооборотом имеют большие возможности для организации примагазинних учреждений по сравнению с небольшими магазинами.

Основными типами заведений ресторанного хозяйства при супермаркетах и торговых центрах являются: традиционные рестораны, рестораны самообслуживания, ресторанные комплексы, в том числе быстрого самообслуживания, кафе традиционного типа, кафетерии самообслуживания, отделы кулинарии, бистро, закусочные, фаст фуд корты и т.д.. Торговый концерн "Маус Фрер СА" в г. Базеле (Германия) эксплуатирует преимущественно универмаги. Он создал дочернюю фирму "Манора", которая специализируется на развитии сети и эксплуатации заведений (ресторанов, баров) в универмагах и торговых центрах. Все рестораны имеют такую же название, как и фирма и работают по методу самообслуживания. В раздаточной зоне используется раздельное компоновки раздаточных прилавков, каждый из которых представляет собой буфетную стойку, за которой работает персонал. Фирма отказалась от использования полуфабрикатов и готовых блюд в

1-71 своих ресторанах и использует только свежее сырье, почти все блюда готовятся в присутствии потребителей. В большинстве ресторанов отсутствуют традиционные кухни, лишь в некоторых из них работают небольшие заготовительные цеха. Буфетные стойки оснащены подвижным технологическим и раздаточным оборудованием, что позволяет оперативно изменять в случае необходимости их местоположение в раздаточной зоне блюд.

Ресторан "Манора" в торговом центре, который расположен возле универмага на площади Бубенбергплатц в г. Берне, рассчитан на 233 места, к тому же залы ресторана размещены в торговой галерее (50 мест), на первом наземном этаже (70 мест), на первом подземном этаже (113 мест). Складские, подсобные и бытовые помещения расположены на втором подземном этаже. Время работы зала ресторана с 7.00 до 23.30. Оборачиваемость одного места в среднем составляет 6,4 раза.

Универмаг "Бон марше" крупнейший в г. Париже. В нем создан после реконструкции в 90-х годах ресторанный комплекс, который эксплуатируется концерном ресторанного хозяйства "Еурест". В состав ресторанного комплекса входят три заведения: ресторан "Коте жарден" (его оборот в общем товарообороте комплекса составляет 30%), ресторан высшего класса "Клаб" (20%), бар "Бар бле" (10%), кафетерий самообслуживания "Отур где меди" (40%). Ресторанный комплекс обслуживает посетителей лишь в дневное время. Ресторан "Котэ жарден" рассчитан на 150 мест, расположенный во внутреннем дворе универмага у зимнего сада, от которого отделен стеклянной перегородкой. Мебель зала представлены мягкими креслами, прямоугольными столиками на две, четыре и шесть персон. В ресторане высшего класса "Клаб" на 90 мест стены облицованы деревянными панелями, для обивки мягких кресел использован красный велюр. Кафетерий самообслуживания является крупнейшим учреждением в составе комплекса, он рассчитан на 240 мест. Зал оформлена в авангардистском стиле: стены белые, стулья разноцветные. Коэффициент оборачиваемости места в каждом из учреждений разный и составляет в кафетерии почти 3, в ресторане "Коте жарден" 1,4; в ресторане "Клаб" 0,89. Только 30% посетителей ресторанного комплекса являются покупателями универмага, остальное приходит специально к комплексу. Только в ресторане "Коте жарден" покупатели составляют 50% потребителей, в кафетерии - 20%, в ресторане "Клаб" - 15%. Для привлечения к ресторанного комплекса потребителей из числа покупателей универмага фирма производит различные рекламные мероприятия на разных этажах универмага.

Кафе традиционного типа было создано в 90-х годах в одном из крупных парижских универмагов "Прентан" - "Ле кафе фло". Это заведение принадлежит многофилиальных компании "Фло", которая эксплуатирует заведения ресторанного хозяйства при магазинах. Кафе расположено на седьмом этаже, под стеклянным куполом-крышей торгового заведения. Рядом с кафе работают закусочная и кулинария, которая имеет столики для потребления готовых блюд. Оформление интерьера выполнено в стиле модерн, характерном для 20-х годов XX ст. В зале на 350 мест зеленые растения создают впечатление зимнего саду. Потребителей обслуживают тридцать пять официантов в униформе, соответствует моде 20-х годов. С 10.00 до 12.00 кафе предлагает завтраки, с 12.00 до 15.00 - обеды, после 15.00 оно работает как чайный салон. Коэффициент оборачиваемости одного места с 10.00 до 15.00 составляет в среднем 2,3, с 15.00 до 18.45 -3,4. Меню кафе включает блюда для детей и пожилых людей и блюда вегетарианской кухни. Ежедневное меню состоит примерно из 15 закусок, 10 основных скомплектованных блюд, нескольких блюд из макаронных изделий и рыбы, 20 видов традиционных мясных блюд. Карта меню оригинально оформлена: формат 24x40 см, глянцевая бумага, рядом с названием блюда и ценой размещены цветные фотографии всех блюд, входящих в меню. Потребители в любое время могут заказать не только отдельные блюда, но и скомплектованные завтраки или ужин.

В 90-х годах заведения ресторанного хозяйства в нидерландских универмагах с ресторанов традиционного обслуживания были переспециализовани в кафетерии самообслуживания. К числу наиболее типичных принадлежит модель кафетерия самообслуживания с фирменным названием "Ла Плас». Важной чертой этого кафетерия в универмаге г. Мастрихт является то, что он имеет отдельный от универмага вход с улицы, позволяет обслуживать потребителей в позднее вечернее время. Кафетерий находится на третьем этаже универмага. Коэффициент оборачиваемости одного места на день равен 6,5 при вместимости зала на 400 мест. Наиболее высокий удельный вес посетителей кафе (68%) приходится с 11.30 до 17.00. В зоне раздаточной смонтированы отдельные специализированные прилавки-буфеты для таких блюд и напитков: на основе макаронных изделий; жареных на гриле, с соусом в сковородке; супы; салат-бар бутерброды; десертные блюда; пирожные; мороженое; соки-фреши; безалкогольные напитки; кофе; вина.

Ресторанные комплексы быстрого обслуживания в универмагах самообслуживания распространены также и в Германии. Концерн "НАНЦ" эксплуатирует преимущественно универмаги самообслуживания с фирменной

названием "Биг-маркт". В каждом из таких универмагов перед контрольно-кассовой зоной располагается ресторанный комплекс быстрого обслуживания, состоящий из нескольких раздаточных прилавков, которые работают автономно, и единственной зала, в котором есть места для приема пищи сидя (40 мест) и стоя (65 мест). Ресторанный комплекс в своем составе такие автономные раздаточные прилавки для: горячих блюд (21% оборота в общем товарообороте ресторанного комплекса); блюд из рыбы и морепродуктов (16%) пиццы и блюд из макаронных изделий (9%) напитков (14%) салат-бар (7,5%) гриль-буфет (32,5%), предназначенный исключительно для блюд, которые реализуются на вынос. На каждом раздаточном прилавке предлагается ограниченный выбор напитков, обеспечивает возможность комплексного обслуживания потребителя у одного прилавка. Ассортимент прилавка для горячих блюд включает восемь постоянных стандартных блюд, два-три блюда, которые меняют ежедневно, одну блюдо, которую меняют раз в неделю. Выбор блюд на прилавке рыбной продукции и морепродуктов включает четыре постоянных блюда и блюда, которую меняют каждый день. Ассортимент прилавка для пиццы и макаронных изделий ограничен двумя постоянными блюдами и одной, которую меняют каждый день. Салат-бар предлагает в среднем (в зависимости от сезона) пять видов салатов из свежих овощей и три вида из вареных. Формирование должного меню значительно повышает успех деятельности примагазинного заведения ресторанного хозяйства. Меню обычно отражает характер деятельности данного заведения.

На пути становления и функционирования заведения ресторанного хозяйства существуют значительные трудности: становление учреждений имеет значительно длительный срок, в отдельных случаях он составляет более года, расходы на оснащение заведения достаточно высоки; это касается расходов на заработную плату, больших средств требует обучения будущего персонала особое внимание уделяется выбору кандидатуры на должность шеф-повара. Обычно обучение и подготовка шеф-поваров осуществляется непосредственно в ресторанах, клубах, отелях и т.п., поэтому они очень неохотно соглашаются на работу в примагазинних ресторанах. Это связано со сложностями в адаптации к условиям труда, с большим ассортиментом блюд, напитков и изделий, особенно в кафетериях, которого необходимо придерживаться; обеспечением привлекательного внешнего вида блюд на раздаточных прилавках подобное. Многие фирмы сети, эксплуатируют супермаркеты, предпочитают внутрифирменном обучению этих категорий работников. К другим не менее важным относятся проблемы природного группировки продуктов, санитарии и гигиены, обеспечение безопасности пищи для здоровье человека и т.п.. Недостаточная информированность потребителей о примагазинни ресторанные комплексы также являются определенной преградой на пути их развития. Некоторые потребители вообще не привыкли потреблять пищу во время совершения покупок в супермаркете. Применение различных рекламных средств, повысить осведомленность потребителей о примагазинни заведения ресторанного хозяйства. В 90-х годах ХХ века распространилась тенденция создания ресторанов самообслуживания при специализированных магазинах продовольственных, например, мясных; непродовольственных, например, мебельных. При продовольственных магазинах создаются бистро и закусочные, где можно принимать пищу в зале (места сиденья и потребления пищи стоя), приобрести ее на вынос. Бистро рассчитан на основное питание потребителей, а закусочная - на промежуточное.

С середины 70-х годов в США появились и получили широкое распространение комплексы ресторанов быстрого обслуживания в торговых центрах - фаст фуд корты (дословно: дворы быстрой еды). С 80-х годов концепция фаст фуд кортов начала распространяться в Европе.

В Великобритании функционируют два типа фаст фуд кортов: в первом из них решение о выборе меню и сдаче в аренду торговой площади отдельным заведениям фаст фуд принимает фирма-разработчик торгового центра, второй тип предусматривает согласование фирмы-разработчика торгового центра одной из компаний, которой поручается эксплуатация всех заведений фаст фуд, входящих в состав фаст фуд корта. Рост их сети было связано с тем, что они значительно способствовали успеху деятельности торговых центров: дополнительно привлекали к ним покупателей, увеличивали как время пребывания в них, так и расходы на покупку товаров и виды сервиса. Фаст фуд корт включает общую для всех заведений данного комплекса зону для приема пищи за столиками и площади, которую арендует в торговом центре каждый отдельное заведение фаст фуд, входящего в этот комплекс. Фаст фуд корты, например, могут быть небольшим комплексом ресторанов быстрого обслуживания, состоящий из нескольких фаст фуд, или большим комплексом, который содержит не только заведения ресторанного хозяйства, но и магазины по продаже алкогольных напитков, кухонной посуды, кулинарных книг и т.п.. Самые меню фуд кортов: пицца, печеный картофель с разными наполнителями, сандвичи,

рубленные бифштексы (гамбургеры), блюда из макаронных изделий, жареные цыплята, жареная рыба, сосиски, соусы, свежие хлебобулочные, кондитерские изделия. В одному из крупнейших в Западной Европе торговом центре "Метросентр" количество заведений фаст фуд корта составляет пятнадцать единиц, рассчитанных на одновременное обслуживание 2200 потребителей, в том числе ресторан фаст фуд компании "Макдональдс", примагазинне кафе фирмы "Бритиш хоум Сторз", примагазинни рестораны компании "Маркс энд Спенсер ", фирмы Литтл Вудз". В фаст фуд заведений входят учреждения фирмы "Уимпи" (Великобритания), "Пицца хат" и "Чи-Чиз» (СПИА).

Начиная с середины 80-х годов концепция фаст фуд кортов начала распространяться в аэропортах, крупных административных зданиях, на вокзалах, стадионах и т.п..

Тема 11. Организация обслуживания пассажиров на транспорте

1. Организация обслуживания пассажиров на авиатранспорте

Организация обслуживания пассажиров осуществляется как в аэропортах, так и в салоне самолетов. В аэропортах функционируют ресторанные комплексы, которые в основном эксплуатируются многофилиальной

фирмой или ее филиалом. В аэропорту Ганновера (Германия), существует ресторанный комплекс, который эксплуатируется немецкой филиалом швейцарской многофилиальной фирмы ресторанного хозяйства "Мевенпик". В состав комплекса входят следующие заведения: ресторан традиционного типа "Мевенпик" (на него приходится 45% всего товарооборота комплекса), ресторан самообслуживания «Орбит» (22%) экспресс-бар "Кокпит" (11%), банкетный зал, (12%) кафе-кондитерская с продажей товаров на вынес (5,6%) кулинария, которая имеет отдел доставки кулинарной продукции домой для проведения различных праздников и банкетов (4,4%). В ресторане "Орбит" после реконструкции предусмотрено раздельное компоновки прилавков самообслуживания. Реализация продукции на 72% состоит из горячих и холодных блюд, кондитерских изделий, мороженого и горячих напитков. Обслуживание в экспресс-баре "Кокпит" осуществляется по методу самообслуживания, 64% товарооборота приходится на различные алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, остальное - на булочки, пирожные, бутерброды.

Для организации питания авиапассажиров на борту самолета используют услуги специализированных фирм. Фирма "Интернэшнл кейтеринг сервис", является дочерним учреждением швейцарской авиакомпании "Свиссер", и обеспечивает питанием авиапассажиров на борту самолета и в аэропортах. В середине 90-х годов фирма в аэропорту Базеля (Швейцария) ввела в эксплуатацию новую кулинарную фабрику для производства бортового питания. Производительность кулинарной фабрики - четыре тысячи готовых обедов в день. Общая численность персонала составляет шестьдесят человек. Фабрика способна обеспечить бортовым питанием самолеты всех авиакомпаний, поддерживают авиасообщение с г. Базелем. Все кулинарные фабрики фирмы "Интернешнл кейтеринг сервис "на тот период производили в день более 720 тыс. обедов. Дочерний заведение авиакомпании "Эр Франс" фирма "Сервер" ежегодно производила и реализовывала тогда более 8,5 млн комплектов бортового питания для пассажиров, в т.ч. 7 млн комплектов (82%) поставляла на самолеты вылетали только из аэропорту имени Шарля де Голля.

Американская авиакомпания "Америкэн ЭарЛайнз" является одной из крупнейших в мире. В конце 90-х годов ежегодно она перевозила на внутренних и международных линиях более 76 млн авиапассажиров, из них около 51 млн обслуживала бортовым питанием, что составило 67%.

На авиалайнерах любой компании предусмотрено три класса обслуживания: высшее, бизнес-класс, туристический (экономический). Для каждого из них разработано собственное меню. Стоимость питания пассажира составляет 3-5% цены билета. Обычно авиапассажиры получают один раз питания, на длинных рейсах - двух-и трехразовое питание. Во время каждого рейса питание предлагается в среднем 200-250 пассажиров. Компания стремится предлагать авиапассажирам оригинальные блюда, те, что легко усваиваются. На борту больших авиалайнеров для каждого класса обслуживания оборудуется собственная кухня площадью 3-4 м2. Такая площадь не позволяет выполнять трудоемкие технологические операции по приготовлению пищи, поэтому блюда поставляются в максимально готовом к разогреву и сервировки виде. Готовят и замораживают блюда на фабрике-кухне, которая принадлежит авиакомпании и находится ум. Далласе (штат Техас). Она работает в три смены. Блюда, предназначенные для бортового питания, готовят за одиннадцать часов до отлета самолета. Меню предназначено для каждого рейса, ежемесячно меняется. При приготовлении блюд повара используют подробные технологические карты, в которых указывается не только состав компонентов и технология приготовления, но и оформление блюда (прилагается фотография). Снабжение сырьем фабрика осуществляет ежедневно в утренние часы. Изготовленная блюдо упаковывают в целлофановую пленку, причем сопровождающие ее или каждый компонент этикеткой, цвет которой символизирует день недели, когда она была изготовлена и упакована. Такие блюда, как омлеты, салаты также готовят на фабрике, здесь же порционують и сервируют. Столовые наборы упаковывают во герметичные пакеты, белую хлопчатобумажную салфетку кладут на поднос и на фабрике. Готовые блюда загружают в самолеты на внутренних линиях за 50 минут до отлета, на международных - за 1,5 часа. После загрузки блюд по обеспечение питанием пассажиров несет ответственность персонал самолета.

Авиакомпания стремится, чтобы обслуживание пассажиров на борту самолета было на уровне ресторанного. Все стюарды и стюардессы проходят специальный курс обучения, во время которого изучают как работу на кухне, так и вопросы обслуживания пассажиров. Они должны знать как предлагать карту меню, приготовить и сервировать блюдо, подогреть хлеб и блюдо, положить лед в стакан, как правильно расположить наборы на подносе, сказать название блюд и вин, как обращаться к пассажирам с разных стран. С целью перманентного

мониторинга качества обслуживания персонал проходит курс обучения и стажировки не только в начальном периоде своей работы на авиалиниях, но и периодически направляется на курсы повышения квалификации.

2. Организация обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте

Начиная с середины 90-х годов почти все многофилиальную фирмы, специализирующиеся на обслуживании пассажиров железнодорожного транспорта активно внедряют ускоренные формы обслуживания потребителей. Заведения ресторанного хозяйства создают как многие филиальные фирмы, так и специализированные. Например, дочерняя компания "Бритиш рейл" "Тревелерз-ФЭА", немецкий концерн "Дойче сервис гезельшафт дер бан ", французский" Сервер "и другие эксплуатирующие учреждения ресторанного хозяйства на вокзалах, станциях и вагоны-рестораны.

Почти все заведения при железнодорожных вокзалах представляют фаст фуд кортами с большими по емкости залами для приема пищи - 150-400 и более мест. Ассортимент фаст фуд кортов чрезвычайно разнообразен и включает пиццу, французский выпечку, салаты, блюда для завтраков (сириелз, мюсли, корнфлейкс т.д.), жареные на решетке мясо и рыбу, кондитерские изделия, пирожки, печенье, различные напитки и т.д.. Учреждения также предлагают продажа блюд на вынос. Внедрение фаст фуд кортов объясняется высокой пропускной способностью этих учреждений. Такие фаст фуд корты созданы, например, в Германии на вокзалах в городах Дюссельдорфе, Аугсбурге, Франкфурте-на-Майне и других; в Великобритании на вокзалах Юстон, Паддингтон (г. Лондон), Уэйверли (г. Эдинбург), Центральном вокзале (г. Глазго) и других вокзалах. Количество заведений фаст фуд колеблется в пределах 6-8 единиц. Они могут належатиьодний или нескольким фирмам. Общая площадь фаст фуд кортов значительно больше, чем отдельных специализированных учреждений. Это произошло потому, что примерно 20% общей площади отводится под проходы для посетителей. Заведения могут быть расположены в здании вокзала или пристроенной к основной сооружения вокзала здания. Фаст фуд корты размещают на одном или нескольких этажах вокзальной здания. Принцип организации работы фаст фуд кортов являются неизменным, независимо от места их организации и расположения.

Характерным для привокзальных заведений ресторанного хозяйства является организация также торгово-ресторанного комплекса. Этот комплекс создают торговые заведения и заведения ресторанного хозяйства, которые могут принадлежать одному или нескольким многофилиальных фирмам. Место расположения комплекса может быть таким же которые для фаст фуд кортов. Например, торгово-ресторанный комплекс в Штутгарте (Германия), создали шесть фирм, эксплуатирующих восемь заведений ресторанного хозяйства. В его состав входят магазин колбасных изделий гриль-баром (его часть в общем товарооборота комплекса составляет 21,5%) фирмы "Хан Адлер", которая эксплуатирует в стране еще десять аналогичных заведений. Меню представлено блюдами, жаренными на решетке и гриле. Буфет "Тутти-фрутти" (доля в общем товарообороте - 6%), предлагающий фрукты, фруктовые соки-фреши, фруктовые коктейли, салаты и мороженое фирмы "Доктор Эккерт", которая эксплуатирует около ста аналогичных учреждений на железнодорожных вокзалах Германии. Булочная фирмы "Бренингер" (21,5%), который выпекает различные булочки и пиццу, предлагает также паштеты, десерты, кофе, эксплуатирует примерно двадцать пять аналогичных заведений. Семейный ресторан быстрого обслуживания немецкой дочерней фирмы американского концерна "Макдональдс" (26,6%). Пивной бар "Пилс-бар" предлагает пиво на разлив, закуски промышленного производства (хрустящий картофель, соломку, орешки и т.д.) и экспресс-кофе. Магазин самообслуживания, ассортимент которого включает продовольственные товары, которые быстро продукты (в том числе молочные продукты), консервы, продукты для туристов, винно-водочные изделия. Магазин сыров "Кезебретт", который предлагает сыры и деликатесные готовые салаты. "Пилс-бар", "Кезебретт" и магазин самообслуживания принадлежат одной фирме - "СХГ" (удельный вес всех учреждений в общем товарообороте - 16%). Кафе-кондитерская фирмы "Дитрих Назер" (8,4%), расположенное на другом, антресольном этаже здания, построенная рядом с вокзалом. К ассортимента кафе входят торты, пирожные, деликатесные кондитерские изделия собственного производства; кофе, чай; мороженое, сухие вина и шампанское. В будни торгово-ресторанный комплекс работает с 6.00 до 22.00, а в праздники и в выходные - с 8.00 до 22.00.

Обслуживание питанием железнодорожных пассажиров в пути следования осуществляется в вагонах-ресторанах, кафетериях и закусочных быстрого обслуживание, мини-барах, расположенных в вагонах пассажирских поездов, также применяется разносная торговля.

Немецкий концерн "Дойче сервис гезельшафт дер бан", например, эксплуатирует 140 вагонов-ресторанов, 60 вагонов с другими учреждениями-кафетериями и закусочными быстрого обслуживания, а также 400 мини-баров в вагонах пассажирских поездов. Ассортимент готовой к употреблению продукции весьма разнообразен: скомплектованные завтраки, вторые блюда из различных видов сырья, бифштексы, сосиски, пиво, безалкогольные напитки и т.д..

3. Организация обслуживания пассажиров на автомобильном транспорте

Самые заведения ресторанного хозяйства и формы обслуживания в них потребителей предлагаются пассажирам автотранспорта. Эти заведения можно разделить на несколько групп: к первой относятся специализированные концерны и фирмы, эксплуатируют заведения ресторанного хозяйства традиционного типа, тематические заведения разного типа, к услугам которых входит организация отдыха; ко второй - фирмы, которые предлагают только услугу по питанию без посещения заведения. К первой группе относятся придорожные заведения: рестораны, кафе, бары и т.п., создаются как самостоятельные или совместно с учреждениями торговли, автозаправочными станциями и т.п.. Такие заведения характерны для стран Европы. Фирма "Розенбергер" также эксплуатирует рестораны придорожного типа. Специфической особенностью их является то, что они занимают площадь отдельного здания, где также могут располагаться небольшие магазины. Ресторан на большой автомагистрали в 20 км от Инсбрука (Австрия), работает без выходных с 6.00 до 23.00, вместимость зала - 360 мест. Структура товарооборота такова: холодные блюда и закуски - 25%; горячие блюда - 30%; кондитерские изделия - 11%; напитки - 34%. В ресторане применяется метод приготовление блюд в присутствии потребителя. Итальянский концерн "Аутогрилл" практически является монополистом на рынке заведений ресторанного хозяйства, расположенных при дорогах. К основным типам заведений принадлежат придорожные рестораны и заведения типа "аутобар", которые представляют собой сочетание магазина, бара или кафе и гриль-баров. Эти заведения расположены практически через каждые 40 км, работают без выходных с 6.00 до 23.00. "Аутобар" предлагает очень ограниченное меню несколько несложных закусок и напитков. Крупнейшими являются заведения ресторанного хозяйства на автодорогах, здания которых выполнены в виде моста над ними. Вход в заведение предусмотрена справа и слева от дороги. Эти сооружения-мости является целым комплексом, который состоит из ресторана, снек-бар, табачного и газетного киосков, магазина самообслуживания. Рестораны имеют в среднем 200 мест для потребителей. Обслуживание осуществляется официантами. Гриль-бары, должны до 80 мест, обслуживающих до 140 потребителей в час, используется смешанная форма обслуживания: закуски реализуются по методу самообслуживания, а основные горячие блюда готовят на решетке в присутствии потребителя и подаются официантом. Во Франции активно развивается сеть заведений ресторанного хозяйства, расположенных на периферии, на окраинах городов и на крупных автомагистралях. Большинство заведений относятся к гриль-баров, закусочных быстрого обслуживания. Среди многофилиальных фирм, эксплуатирующих заведения, предназначены в основном для автомобилистов, лидирует фирма "Курт Пай", сеть которой насчитывает более 100 гриль-баров, затем - "Буффало гриль", "Шанте-гриль", "Кот-а-кот". Как правило гриль-бары "Буффало-гриль" создаются на крупных автомагистралях на расстоянии не более десяти минут езды от города с населением не менее пятидесяти тысяч жителей. Автотуристы составляют лишь 20% от общего количества потребителей этих учреждений, а 80% - это жители города, которые специально приезжают в заведения на обед или ужин. Меню гриль-бара предлагает широкий выбор закусок, пятнадцать блюд, жаренных на решетке, десерты и вина. Эти заведения располагают в отдельных зданиях, архитектурная форма которых напоминает индийские вигвамы. Зал с помощью низких перегородок разделена на отдельные купе, рассчитаны на четыре или шесть персон. Согласно общей тематики оформлен и дизайн зала на 180 мест. Коэффициент оборачиваемости одного места в гриль-барах Парижского района равна 1,8, а в периферийных учреждениях - 1,3-1,4. В некоторых случаях при гриль-барах создают небольшие отели. В гриль-барах предусмотрено заказа по карте меню, также предлагается для тех, кто спешит, несколько вариантов скомплектованного меню, в котор выбор сыр, порция торта или мороженое. Для детей предлагается отдельное скомплектованные меню - "Маленькие индейцы".

Среди фирм, эксплуатирующих сеть закусочных для автомобилистов, лидируют "Макдональдс" и "Квик". Для обслуживания автомобилистов создаются также и другие типы заведений: фирма "Руалдин" эксплуатирует кафетерии самообслуживания на автодорогах, вблизи городов, рядом с загородными торговыми центрами, а фирма "Трамплен" -

заведения ресторанного хозяйства типа бистро с фирменным названием "Ше Марго". На британском рынке заведений для автомобилистов лидирует фирма "Трастхауз Форт", которая эксплуатирует собственные закусочные под фирменными названиями: "Литл Чиф» и «Хэппи Итера".

В середине 90-х годов увеличилось количество придорожных ресторанных комплексов в Германии, Великобритании, Австрии и других странах. Ресторанный комплекс состоит из двух или более учреждений ресторанного хозяйства, расположены в двух-или одноэтажном здании. Обычно заведения - это ресторан самообслуживания, закусочная быстрого обслуживания, снек-бар, гриль-бар, бистро и т.п.. Такой придорожный комплекс, получивший название "Топ-раст", и состоит из ресторана самообслуживания и закусочной быстрого обслуживания был внедрен немецкой фирмой "ГФН", которая эксплуатирует придорожные заведения ресторанного хозяйства и фирмой "Макдональдс Дойчланд" на шоссе А7 между г. Касселем и г. Вюрцбургом. Ресторан самообслуживания имеет раздельное компоновки раздаточных прилавков; рассчитан на предложение блюд традиционной кухни. Закусочная предлагает ассортимент, стандартный для закусочных "Макдональдс". Оба заведения работают независимо друг от друга и круглосуточно. На автомагистрали А7 близ г. Ульма немецкая фирма "БАБ-раштштетте" ввела в эксплуатацию ресторанный комплекс для обслуживания автотуристов. Комплекс размещается в двух прилегающих друг к другу зданиях. В одной находится ресторан самообслуживания, в другой - бистро и магазин. Магазин работает без выходных круглосуточно. Бистро имеет двадцать мест в зале и одиннадцать у барной стойки. В меню входит кофе, охлажденные напитки, соки, ограниченный выбор закусок и блюд. Продукция реализуется не только для потребления на месте, но также на вынес. Ассортимент блюд, которые предлагает бистро, рассчитанный на промежуточное питание автотуристов в пути следования. В ресторане самообслуживания используется принцип раздельного компоновки раздаточных прилавков-буфетов. В центре зоны раздачи блюд находится салат-бар, а пол-кругом по отношению к нему расположены раздаточные прилавки, с которых предлагают: холодные блюда и закуски, основные горячие блюда (ежедневный ассортимент насчитывает 6-7 видов), десерты и кондитерские изделия, горячие и прохладительные напитки. Многофилиальную фирма "Винервальд" лидирует на австрийском рынке ресторанного хозяйства, уделяет большое внимание развитию собственных придорожных заведений, рассчитанных на обслуживание автотуристов. Фирма разработала новую модель придорожного ресторанного комплекса, который называется "Тураст" и соответствует уровню лучших европейских учреждений аналогичного типа. Комплекс предназначен для круглосуточного обслуживания автотуристов. В его состав входят три заведения: ресторан самообслуживания "Винервальд" кафе венского типа и небольшой магазин, который предлагает ограниченный выбор продовольственных товаров и сувениров. В Великобритании также расширяется сеть придорожных комплексов ресторанного хозяйства. Комплекс "Зе Рэмсэй Инн" состоит из снек-бара, который работает круглосуточно, ресторан на 80 мест и мотеля. Ассортимент блюд предлагается заведениями комплекса, соответствует назначению придорожного заведения ресторанного хозяйства: мясо гриль, разнообразные мясные и колбасные изделия, широкий ассортимент кофе, сандвичей, отдельно предлагается меню для детей, блюда в котором имеют небольшой выход. Большое внимание уделяется детям: зал оборудован детскими стульями и столиками, продаются детские журналы, комиксы; празднуются дни рождения, продаются подарки к дней рождения и т.п.. На внутренних дворах создаются детские площадки, где определенную часть дня воспитатель проводит с детьми. Все это делается не для получения прибыли, а предлагается как услуга, определенное маркетинговое мероприятие.

Также получили массового развития заведения ресторанного хозяйства быстрого обслуживания для автомобилистов - драйв-тру или дрийвин. Они обслуживают питанием автомобилистов (водителей и пассажиров) непосредственно в автомобилях. Первые заведения такого типа появились в США. В начале 80-х годов заведения фаст фуд начали интенсивно развиваться и в Европе.

Драйв-тру имеют специальные места расположения: в отдельных небольших зданиях пищу отпускают только на вынос и только автомобилистам, в отдельных зданиях, имеющих большую площадь, также работает обычный заведение фаст фуд или ресторан с традиционным обслуживанием, при автозаправочных станциях.

Драйв-тру работает по следующей схеме: на подъездной аллее (их может быть несколько), ведет к заведению фаст фуд, установлен отдельно переговорное устройство, а рядом - панно с меню и ценами драйв-тру. Автомобилисты, которые подъезжают, не выходя из машины, через переговорное устройство передают свой заказ, а затем, подъехав к окну выдачи еды (драйв an уиндоу), получают на подносе с ячейками заказанные блюда и напитки и одновременно рассчитываются за заказ. В Великобритании функционирует фирма "Хембургер Холт", которая специализируется только на эксплуатации драйв-тру и отпуска пищи на вынос. В драйв-тру этой фирмы нет помещения для приема пищи за столиками, но в боковой части небольшой отдельного сооружения установлен прилавок для отпуска еды на вынос пешеходам (тейкуеп). Драйв-тру имеет две подъездные аллеи, которые отходят от обеих сторон здания. Площадь, необходима для одной подъездной аллеи, составляет 0,1 га и является достаточной для размещение десяти автомашин. Подъездные окно на каждой аллее рассчитано на обслуживания водителей и пассажиров 130 автомашин в час, т.е. пропускная способность этого окна составляет 2,2 автомашины за минуту. Многофилиальную фирма "Чикен Джордж" также эксплуатирует драйв-тру. Она открыла собственный ресторан с драйв-тру в торговом парке Питерборо, где функционирует два драйв an уиндоу. Фирмы "Бургер Кинг", "Макдональдс" обладают широкой сетью драйв-тру в США, Германии, Великобритании и других странах мира. Фирма "Макдональдс Дойчланд" активно внедряет закусочные драйв-ин, которые имеют фирменное название "МакДрайв". Ассортимент закусочных "МакДрайв" такой же как и во всех закусочных "Макдональдс".

Места расположения драйв-тру разнообразны. Фирмы "Чикен Джордж" и "Хембургер Холт "выбрали для размещения свой первый драйв-тру торговые парки. Компания "Макдональдс" строит такие заведения в разных местах, включая улицы с интенсивным движением транспортных средств. Фирма "Бургер Кинг" также использует разные места для строительства драйв-тру, например, два из них расположены на территории американских военных баз в Великобритании.

4. Организация обслуживания пассажиров на водном транспорте

В середине 90-х годов во французской провинции Бретань для организации отдыха был обустроен плывущий ресторан "Шатобриан". Корабль рассчитан на 350 пассажиров и в своем составе два ресторана, два танцполы и солярий. К стоимости меню входит стоимость короткого путешествия морем у берегов Бретани. Плывущий ресторан предлагает три скомплектованных меню, стоимость которых соотносится как 1: 1,16: 1,3. В основном такой ресторан используют для проведения различных мероприятий - конференций, конгрессов, симпозиумов и т.п..

Почти все страны, которые имеют развитую инфраструктуру на морском или годовом побережье, используют суда для осуществления круизов по рекам, морям или океанами. В столице Таиланда Бангкоке существует несколько плывущих ресторанов, предлагают вкусный ужин и прогулку по реке на протяжении нескольких дней. Годовые прогулки очень популярны в Индии. Например, прогулки по рекам и каналам штата Керала пользуются большим спросом у туристов, чем путешествия автомобильными трассами. Реки и каналы в штате Керала разветвленные и судоходных, поэтому и служат основными транспортными магистралями. Весной из г. Кочин, которое расположен на юге полуострова Индостан, начинают отправляться очень необычные лодки оборудованы под плывущие отели большие деревянные плоскодонки. Раньше на них перевозили мешки с рисом, ананасы и даже рабочих слонов, а ныне катают иностранных туристов. Несмотря на то, что на лодках перевозили слонов, каждый из них вмещает только четырех туристов. Обычно такими прогулками пользуются те, кто устал от чрезмерного общения с разными людьми и хочет побыть некоторое время в кругу семьи или друзей. На плывущем отеле отсутствует двигатель, а также паруса. Вниз по каналам его тянет течение, а вверх поднимает катер-буксир. Вместо руля в двух матросов - длинные шесты, которыми они отталкиваются от илистого дна реки или канала. Туристы отдыхают на палубе-веранде или могут рыбачить, с минимальными усилиями ловить рыбу - (индийское рыболовство), прямо с веранды или из окна собственной каюты-номера. На судне всего две каюты. Они достаточно просторные, с кроватями под балдахинами и умывальниками с фильтрованной водой (фото очищенной воды сохраняется на корме в трех алюминиевых флягах, а питьевой минеральной воды и пива - в бутилированной виде в корзинах со льдом). Телевизоров в каютах нет, потому что на судне вообще отсутствовала. На корме расположены кухня и мини-ресторан. Кроме туристов и двух матросов на судне находятся повар и официант-портье. Повар готовит на газовой плите острые блюда южноиндийской кухни. Консервы и солонину держат в холодном трюме. А фрукты и дополнительные порции алкогольных напитков получают во время стоянок в сельских причалов. Для развлечения можно включить радиоприемник и слушать фольклорные песни; собственноручно приготовить пунш и индийский чай. Заканчивается двухдневная прогулка по реке стоимостью $ 70-90 в г. Кумаракома.

В зарубежной практике на круизных речных судах, как правило, функционируют рестораны достаточно высокого класса. Квалификация персонала и торгово-технологическое оборудования позволяют организовать питание на высоком уровне. Кроме повседневной, предлагается банкетное меню с возможностью выбора вариантов различной ценовой категории. Предоставляется возможность заказа практически любых блюд. На туристических рейсах, как правило, банкеты-фуршеты устраивались в последний день круиза, за несколько часов до прибытия судна в порт. Пир-фуршет по стандартным меню и коктейль - "приветствие" входили в стоимость круиза. На специальных рейсах банкеты за столом пиршества-фуршеты организуют по программе заказчика. Стоимость фуршета с алкогольными напитками составляет $ 5-35, а банкета за столом - 20 - 40 на одного человека. Стоимость зависит от ассортимента использованных продуктов и количества блюд, которые подаются. На малых судах организация банкета специфична в связи с ограниченным кухонным оборудованием; банкетное меню имеет ряд ограничений горячих блюд.

На речных судах широко практикуют услугу для корпоративных заказчиков:

прогулка на судне, фуршет;

- "Зеленая стоянка";

- Банкет и развлекательная программа в этот сценарий позволяет проводить мероприятия любого уровня для 120-150 человек. Для тех, кто нуждается диетического питания, шеф-повара приготовят блюда с пониженным составом жира, холестерина, совершенно не влияет на вкусовые качества блюд. Также отдельно можно заказать вегетарианское и меню для детей. Если путешественник голоден ночью или утром, он всегда получит пищу: чашку кофе или полноценную порцию.

Существует также услуга по бронированию мест в залах заведений ресторанного хозяйства. При бронировании круиза через туристическое агентство можно зарезервировать столик в ресторане на 2, 4, 6, 8 и 10 человек на все время круиза. Также агенту можно сообщить о желаемом для заказчика время еды (первая или вторая изменение).

Обычно расписание первой и второй смены такой:

Первая смена Вторая смена

Завтрак 6.30 - 8.30 9.00 - 10.00

Обед 12.00 - 14.00 (зависимости от круиза)

Ужин 18.15-20.00 20.30-22.00 _

За рубежом все больше завоевывает рынок круизная индустрия. Круиз класса "люкс" осуществляется, например, на лайнере "Seven Seas Mariner", который является уникальным явлением в круизный индустрии, на нем все каюты - сьюты с балконами. Его водоизмещение - 50 тыс. тонн. Лайнер рассчитан на 700 пассажиров. О соотношение размера лайнера количеству пассажиров - лайнер на одном из первых мест в круизном флоте. На нем размещены четыре ресторана, один из которых - "Le cordon Blue" - знаменитый французский ресторан, аналог парижского, где блюда готовят по парижским рецептам и который является визитной карточкой лайнера, а также круглосуточный ресторан - "шведский стол". В остальных ресторанах осуществляется повседневная и банкетное обслуживание пассажиров. Путешествуя на "Seven Seas Mariner" пассажиры имеют ряд дополнительных преимуществ и получают услуги, которые включены в стоимость круиза. Они получают бесплатно в течение круиза все безалкогольные напитки во всех барах и ресторанах, в том числе сок, минеральную воду; столовое вино к ужину; в каюте находится мини-бар с ликерами и безалкогольными напитками. Несмотря на широко распространенной практики чаевых в фиксированном размере или по свободному выбору пассажира официантам и барменам, на этом лайнере чаевые заранее включены в стоимость круиза.

Компания Princess Cruises уделяет огромное внимание подбору и организации работы персонала на круизных лайнерах Карибского бассейна. Круизный лайнер высшего класса, на котором в течение 7-10 дней путешествуют 1200 туристов, предлагает широкий ассортимент услуг по питанию и организации досуга. На лайнере работают два ресторана повседневного обслуживания на 300 мест каждый, а между ними расположена кухня. Отдельно расположен буфет, который играет роль ресторана с "шведским столом". Питание организовано в две смены. Персонал ресторанов состоит из официантов, старших официантов, работающих в ресторанных залах, и буфетчиц и их помощников, работающих в буфете (ресторан с "шведским столом"). Каждому старшему официанту подчинено несколько официантов и помощники буфетчиков и все они работают в закрепленной за ними секции ресторана. Применяется бригадный метод обслуживания пассажиров: старшие официанты на подсобных столиках осуществляются траншування или смешивания продуктов в присутствии потребителей; официанты разносят порции каждому потребителю, а помощники буфетчиков доставляют продукцию и чистую посуду, выносят грязную посуда, осуществляющих предварительное сервировки столов. Каждый официант должен норму обслуживания - 32 туристы за день.

Очень большое внимание уделяется меню. Каждый день на протяжении всего тура меняется кухня. Например, в понедельник - итальянская кухня; вторник - французский; среду - Английский; четверг - американская; пятницу - капитанский вечер (подается икра и различные деликатесы). Расписание питания двухсменный:

- Завтрак 6.00-10.00;

- Обед 10.30-15.00;

- Перерыв между обедом и ужином - чай, легкое полуднання;

- Ужин 17.00 -23.00.

Контингент путешественников - это обычно пожилые люди, пенсионеры, собирали капитал на протяжении всей жизни и стремятся его потратить на старости лет; инвалиды на колясках с кислородным баллоном, даже слепые. Молодые не очень много в общем количестве путешественников.

Экипаж лайнера состоит примерно из 600 сотрудников разных национальностей. Филиппинцы и мексиканцы обычно работают матросами, поварами, посудомойщиком, горничными и уборщиками. Литовцев, поляков, чехов, румын, словаков принимают на работу помощниками буфетчиков, официантов и через несколько туров они могут быть уже буфетчиками или официантами. Португальцы и итальянцы занимают должность заведующих. Шеф-повар также может быть итальянцем. Англичане в основном на офицерских должностях; работают в барах или бутиках.

Согласно программе корабль может заходить в различных живописных уголков мира.
← prev content next →