Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
1. Организация деятельности оптовых фирм по контролю качества товаров поставляются в заведения ресторанного хозяйства
Важные функции выполняют специализированные оптовые фирмы по контролю качества продуктов, предназначенных для поставки в заведений ресторанного хозяйства. Они разрабатывают и предъявляют поставщикам технические условия (ТУ) к продуктам, в которых строго и точно оговариваются же вопрос, как качество сырья (для готовых блюд и полуфабрикатов), калибровка корневых и клубнеплодових, фасовки и упаковки и т.п..
Большинство оптовых фирм имеют собственные лаборатории, в которых осуществляется контроль качества продуктов:
• физико-химический анализ, который позволяет установить качественный состав продуктов;
• органолептический анализ, позволяющий определить вкусовые характеристики продуктов;
• бактериологический анализ, который определяет свежесть и санитарное состояние продуктов.
Служба контроля качества товаров крупной оптовой специализированной фирмы "Скала" (Франция) проверяет качество продуктов на трех уровнях:
• контроль образцов товаров, направленных в оптовой фирмы поставщиками. На этом уровне служба контроля качества помогает службе закупки отбирать товары предназначены учреждениям ресторанного хозяйства;
• контроль товаров при приеме их на складе оптовой фирмы. При нахождении несоответствия качества продуктов установленным нормам и техническим требованиям партия товаров не принимается и возвращается поставщику;
• контроль за соблюдением технологии производства продуктов и блюд на предприятиях поставщика.
Информация, получаемая от поставщиков в процессе закупки товаров, позволяет оптовым фирмам составлять каталоги предлагаемых товаров, которые действуют течение года. Эти каталоги служат средством постоянной связи между учреждениями ресторанного хозяйства и специализированными оптовыми фирмами. Годовой каталог обычно дополняется различными проспектами и другой информацией, которую выдают в связи с проведением рекламных кампаний по расширению сбыта отдельных продуктов и продвижение на рынок новых.
Оптовая фирма "Дискола" (Франция) начала выпускать журнал на видеокассетах - "Форс 100", предназначенный для повышения квалификации работников фирмы и оказания им помощи в процессе предложения и сбыта товаров. Видео-журнал направляется также на различные семинары и курсы повышения квалификации работников заведений ресторанного хозяйства. Фирма также регулярно организует круглые столы. На этих встречах представители учреждений ресторанного хозяйства, фирм-поставщиков и оптовой торговли обсуждают тенденции развития ресторанного хозяйства, проблемы качества сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению блюд, а также вопросы использования новых блюд, продуктов подобное.
Специализированные оптовые фирмы считают одной из важных функций информационное обслуживания заведений ресторанного хозяйства. Фирма "Скапа" ежеквартально выпускает журнал "Ла леттр оранж", каждый номер которого посвящается обсуждению определенной проблемы с точки зрения современных тенденций ее решения - оборудование Заведений ресторанного хозяйства, диетическое и режимное питание, приготовление блюд в вакуумной упаковке и т.д.. Фирма также выдает справочники по отдельным продуктах (мясо, овощах, рыбе и др.), которые включают практические советы учреждениям ресторанного хозяйства по приготовлению и хранения блюд из этих продуктов.
Большинство оптовых фирм имеют собственные лаборатории, в которых осуществляется контроль качества продуктов:
• физико-химический анализ, который позволяет установить качественный состав продуктов;
• органолептический анализ, позволяющий определить вкусовые характеристики продуктов;
• бактериологический анализ, который определяет свежесть и санитарное состояние продуктов.
Служба контроля качества товаров крупной оптовой специализированной фирмы "Скала" (Франция) проверяет качество продуктов на трех уровнях:
• контроль образцов товаров, направленных в оптовой фирмы поставщиками. На этом уровне служба контроля качества помогает службе закупки отбирать товары предназначены учреждениям ресторанного хозяйства;
• контроль товаров при приеме их на складе оптовой фирмы. При нахождении несоответствия качества продуктов установленным нормам и техническим требованиям партия товаров не принимается и возвращается поставщику;
• контроль за соблюдением технологии производства продуктов и блюд на предприятиях поставщика.
Информация, получаемая от поставщиков в процессе закупки товаров, позволяет оптовым фирмам составлять каталоги предлагаемых товаров, которые действуют течение года. Эти каталоги служат средством постоянной связи между учреждениями ресторанного хозяйства и специализированными оптовыми фирмами. Годовой каталог обычно дополняется различными проспектами и другой информацией, которую выдают в связи с проведением рекламных кампаний по расширению сбыта отдельных продуктов и продвижение на рынок новых.
Оптовая фирма "Дискола" (Франция) начала выпускать журнал на видеокассетах - "Форс 100", предназначенный для повышения квалификации работников фирмы и оказания им помощи в процессе предложения и сбыта товаров. Видео-журнал направляется также на различные семинары и курсы повышения квалификации работников заведений ресторанного хозяйства. Фирма также регулярно организует круглые столы. На этих встречах представители учреждений ресторанного хозяйства, фирм-поставщиков и оптовой торговли обсуждают тенденции развития ресторанного хозяйства, проблемы качества сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению блюд, а также вопросы использования новых блюд, продуктов подобное.
Специализированные оптовые фирмы считают одной из важных функций информационное обслуживания заведений ресторанного хозяйства. Фирма "Скапа" ежеквартально выпускает журнал "Ла леттр оранж", каждый номер которого посвящается обсуждению определенной проблемы с точки зрения современных тенденций ее решения - оборудование Заведений ресторанного хозяйства, диетическое и режимное питание, приготовление блюд в вакуумной упаковке и т.д.. Фирма также выдает справочники по отдельным продуктах (мясо, овощах, рыбе и др.), которые включают практические советы учреждениям ресторанного хозяйства по приготовлению и хранения блюд из этих продуктов.