Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
2. Требования к транспортировке продовольственных товаров
Осуществляется поставка в вакуумной упаковке как сырья (мяса, птицы), гастрономических продуктов (колбасных изделий), так и отдельных компонентов пищи и готовых блюд. Например, специализированная оптовая фирма "СОИ" предлагает своим заказчикам 250 видов блюд и продуктов, изготовленных в вакуумной упаковке, она закупает в Одиннадцати поставщиков, расположенных на всей территории Франции. Очень удобными для заведений ресторанного хозяйства также овощи Четвертой гаммы ", поскольку их использование позволяет значительно снизить трудо-затраты и ускорить процессы приготовления блюд. Эти овощные полуфабрикаты сохраняют и транспортируют при температуре 2-4 ° С. Для их транспортировки оптовые фирмы обычно используют авторефрижераторы с несколькими температурными отделениями неохлажденных; средне-и низкотемпературным. Использование таких авторефрижераторов позволяет оптовым фирмам доставлять в учреждения все виды заказанных продуктов одновременно. Предлагается широкий ассортимент этой продукции, но наибольшим спросом пользуются салаты, которые составляют приблизительно 90% общей реализации, из них более 70% - сложные салаты, которые представляют собой смесь из нескольких видов овощей.
Большое внимание при продвижении на рынок овощей "четвертой гаммы" уделяется обеспечению стабильно высокого качества продукции. Фирмы-поставщики этого продукции заключают контракты с сельскохозяйственными предприятиями и кооперативами, которые выращивают овощи, о производстве определенных сортов овощей, использование необходимых удобрений, технологии сбора урожая и т.д.. В этих фирмах очень жесткие требования по соблюдению соответствующих норм холодильной сети при доставке овощей в предприятия и их реализации. Срок хранения овощей в потребительской таре при соблюдении требований холодильной сети составляет в среднем 7 дней. Следует отметить, что для избежания микробиологических заражений, технология производства сырых овощей "четвертой гаммы" базируется на строгом соблюдении санитарных требований на всех стадиях их обработки. В связи с этим некоторые фирмы используют технологию, согласно которой сырые овощи и салаты сначала охлаждают до 2 ° С, что останавливает рост бактерий (особенно сальмонеллы и листерии), а затем уже подвергают дальнейшей обработке. Сырые овощи "четвертой гаммы" в виде салатов обычно упаковывают в пластмассовые пакеты или лотки емкостью от 0,25 до 2,5 кг. Потом их заполняют газовой смесью из углекислого газа с азотом, предохраняющей полуфабрикаты от окисления и микробиологического заражения. С целью сохранения органолептических и питательных свойств для каждого вида овощей разработан свой состав смеси.
В конце ХХ века на рынке поставок Франции удельный вес мелкооптовых магазинов-складов самообслуживания увеличилось с 5 до 11%. Оптовая фирма "Метро", которая функционирует на рынке Франции более двадцати пяти лет, с успехом развивает сеть, которая насчитывает 13 мелкооптовых магазинов-складов. Услугами мелкооптовых магазинов-складов самообслуживания пользуются в основном учреждения, которые относятся к мелких независимых фирм. Удельный вес специализированных фирм, по оказанию услуг и транспортных фирм увеличилось. Транспортные фирмы выполняют только функции физического распределения и транспортировки товаров в предприятия.
Многие филиальные фирмы, эксплуатирующие тематические рестораны, сеть заведений закрытого типа, обычно стремятся заключать прямые контракты с предприятиями агропромышленного комплекса. Таким образом удельный вес поставок, осуществляют оптовые фирмы традиционного типа значительно сократилась - на 7%.
В крупных оптовых фирм, специализирующихся на товароснабжения заведений ресторанного хозяйства Франции, принадлежат "Дискола", "Помона", "Франкап", "Продирест". Фирма "Дискола" имеет региональные склады на территории всей Франции. Общий товарооборот фирмы составляет более 2,4 млрд франков. Услугами фирмы пользуются больше сорока пяти тысяч предприятий. Ассортимент товаров предлагается, включает четыре тысячи позиций. 70% товарный оборот реализуется счет бакалейных, 17% - товаров, которые быстро портятся, 13% продовольственных товаров. Удельный вес товаров, скоропортящихся постоянно растет. Расширяя предложение мяса и рыбопродуктов, Фирма "Дискола" таким образом повышает свои возможности относительно обеспечения товароснабжения ресторанов высшего класса и других догадок открытого типа.
яг Конкуренция среди фирм, поставляющих товары заведениям ресторанного хозяйства, позволяет добиваться от поставщиков более низких цен и большего объема дополнительных услуг. Оптовые фирмы, реализующие замороженные продукты, часто предоставляют, к примеру, школьным столовым, в безвозмездное пользование низкотемпературные холодильные шкафы и другое технологическое оборудование.
Большое внимание при продвижении на рынок овощей "четвертой гаммы" уделяется обеспечению стабильно высокого качества продукции. Фирмы-поставщики этого продукции заключают контракты с сельскохозяйственными предприятиями и кооперативами, которые выращивают овощи, о производстве определенных сортов овощей, использование необходимых удобрений, технологии сбора урожая и т.д.. В этих фирмах очень жесткие требования по соблюдению соответствующих норм холодильной сети при доставке овощей в предприятия и их реализации. Срок хранения овощей в потребительской таре при соблюдении требований холодильной сети составляет в среднем 7 дней. Следует отметить, что для избежания микробиологических заражений, технология производства сырых овощей "четвертой гаммы" базируется на строгом соблюдении санитарных требований на всех стадиях их обработки. В связи с этим некоторые фирмы используют технологию, согласно которой сырые овощи и салаты сначала охлаждают до 2 ° С, что останавливает рост бактерий (особенно сальмонеллы и листерии), а затем уже подвергают дальнейшей обработке. Сырые овощи "четвертой гаммы" в виде салатов обычно упаковывают в пластмассовые пакеты или лотки емкостью от 0,25 до 2,5 кг. Потом их заполняют газовой смесью из углекислого газа с азотом, предохраняющей полуфабрикаты от окисления и микробиологического заражения. С целью сохранения органолептических и питательных свойств для каждого вида овощей разработан свой состав смеси.
В конце ХХ века на рынке поставок Франции удельный вес мелкооптовых магазинов-складов самообслуживания увеличилось с 5 до 11%. Оптовая фирма "Метро", которая функционирует на рынке Франции более двадцати пяти лет, с успехом развивает сеть, которая насчитывает 13 мелкооптовых магазинов-складов. Услугами мелкооптовых магазинов-складов самообслуживания пользуются в основном учреждения, которые относятся к мелких независимых фирм. Удельный вес специализированных фирм, по оказанию услуг и транспортных фирм увеличилось. Транспортные фирмы выполняют только функции физического распределения и транспортировки товаров в предприятия.
Многие филиальные фирмы, эксплуатирующие тематические рестораны, сеть заведений закрытого типа, обычно стремятся заключать прямые контракты с предприятиями агропромышленного комплекса. Таким образом удельный вес поставок, осуществляют оптовые фирмы традиционного типа значительно сократилась - на 7%.
В крупных оптовых фирм, специализирующихся на товароснабжения заведений ресторанного хозяйства Франции, принадлежат "Дискола", "Помона", "Франкап", "Продирест". Фирма "Дискола" имеет региональные склады на территории всей Франции. Общий товарооборот фирмы составляет более 2,4 млрд франков. Услугами фирмы пользуются больше сорока пяти тысяч предприятий. Ассортимент товаров предлагается, включает четыре тысячи позиций. 70% товарный оборот реализуется счет бакалейных, 17% - товаров, которые быстро портятся, 13% продовольственных товаров. Удельный вес товаров, скоропортящихся постоянно растет. Расширяя предложение мяса и рыбопродуктов, Фирма "Дискола" таким образом повышает свои возможности относительно обеспечения товароснабжения ресторанов высшего класса и других догадок открытого типа.
яг Конкуренция среди фирм, поставляющих товары заведениям ресторанного хозяйства, позволяет добиваться от поставщиков более низких цен и большего объема дополнительных услуг. Оптовые фирмы, реализующие замороженные продукты, часто предоставляют, к примеру, школьным столовым, в безвозмездное пользование низкотемпературные холодильные шкафы и другое технологическое оборудование.