Куцик П. О., Коваль Л. І., Макарук Ф. Ф. Куцик П.О., Козаль Л.І., Макарук Ф.Ф. Бухгалтерський облік у торгівлі та ресторанному господарстві Навчальний посібник. 2010р.- 504 с.

13.3. Документальне оформлення і облік виробництва у самостійних цехах з виробництва напівфабрикатів

Під час організації обліку виробництва в цехах слід враховувати особливості їх діяльності. Так, при виготовленні готових виробів і напівфабрикатів використовуються норми закладок сировини відповідно

до збірника рецептур кулінарних страв і виробів. Реалізація продукції цехів проводиться через підприємства ресторанного господарства, які здійснюють сумовий облік продуктів і товарів.

Облік у виробничих цехах з випуску готової продукції і напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих та інших) ведуть за методикою, передбаченою для підприємств ресторанного господарства. У цих цехах продукти обліковують за матеріально-відповідальними особами, найменуваннями, гатунками (категоріями), кількістю, ціною і сумою. Облік повинен забезпечувати контроль за виходом напівфабрикатів за їх видами, кількістю відповідно до встановлених норм та за правильним їх використанням.

Оприбуткування товарів і сировини під звіт матеріально-відповідальних осіб (завідувачу виробництва чи цеху, бригадиру) здійснюється за купівельними цінами.

Відпуск товарів і сировини з комори до цехів з виробництва напівфабрикатів здійснюється за накладними на підставі вимоги до комори, складеної завідувачем виробництва (цех}).

Слід більш детально зупинитися на обліку в цехах з виробництва м'ясних крупношматкових напівфабрикатів. При кулінарному розбиранні м'ясних туш дотримуються встановлених норм виходу крупношматкових напівфабрикатів. З метою контролю відповідності виходу напівфабрикатів кількості м'яса матеріально-відповідальні особи складають акт на розбирання м'яса на крупношматкові напівфабрикати, який повинен бути взаємопов'язаний з документами на його оприбуткування.

На розрубування м'ясних туш на м'ясні напівфабрикати, встановлені норми їх виходу. Для контролю за відповідністю виходу напівфабрикатів кількості сировини, що використовується, матеріально-відповідальна особа за участю представника дирекції складає акт з розрубування м'яса — сировини в цехах для виробництва.

До акта додаються документи на передавання виробничих напівфабрикатів на склад або в цехи з виготовлення вагових і штучних напівфабрикатів. Показники акта повинні відповідати даним документів, що підтверджують надходження м'яса — сировини в цех для переробки на напівфабрикати.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства, де дрібно кускові напівфабрикати виготовляються основних цехом напівфабрикатів, в акті на розбирання м'яса зазначають кількість крупно кускових напівфабрикатів за кожним видом кулінарного розбирання, передану для виготовлення дрібнокускових (вагових) і порційних напівфабрикатів.

Згідно з актом на розбирання м'яса на напівфабрикати порівнюють вартість м'яса в оцінці за купівельними цінами з вартістю цього ж м'яса за нормами виходу і цінами продажу на крупношматкові напівфабрикати, а також нормативний і фактичний вихід, визначаючи відхилення від норм виходу.

Акт затверджується директором підприємства. У цехах, де виготовляються дрібношматкові (вагові) та порційні напівфабрикати, основна і допоміжна сировина списується відповідно до норм, які передбачаються нормативно-технічною документацією.

Щодня складається накопичувальна відомість відпуску товарів і сировини за даними видаткових документів (накладна, забірні листи).

На зворотному боці відомості здійснюється розрахунок витрат допоміжної сировини відповідною документацією на фактично відпущені цехом товари. Шляхом порівняння фактичних витрат сировини з нормативними її витратами встановлюється відхилення (економія або перевитрати сировини).

Такі відхилення виявляються під час інвентаризації залишків товарів і сировини, і відображаються у звіті про рух продуктів у виробництві, і контрольному розрахунку витрат продуктів за нормами рецептур на виготовлені вироби.

Списання, реалізація та передавання готової продукції цехами оформляється актами і видатковими накладними, які складають матеріально-відповідальні особи цехів. Акти перевіряє бухгалтерія і затверджує керівник підприємства. Виготовлені напівфабрикати та іншу готову продукцію передають на склад за забірними листами або накладними.

Сировину і готові вироби в структурних підрозділах обліковують за допомогою карток. Облік ведеться за найменуваннями товарів, гатунками та ціною.

Для обліку товарів і сировини в цехах з виробництва напівфабрикатів використовують рахунок 23 «Виробництво». Облік м'яса ведуть за

Таблиця 16

Кореспонденція рахунків з обліку товарів і сировини в цехах з виробництва напівфабрикатів

№ з/пЗміст операціїБухгалтерський запис
ДебетКредит
1Надходження м'яса з комори для виробництва напівфабрикатів за купівельними цінами23 «Виробництво»281.1 «Товари в оптовій торгівлі»
Списання м'яса, використаного для виробництва напівфабрикатів за купівельними цінами281.1 «Товари в оптовій торгівлі»23 «Виробництво
3Відображення різниці між вартістю м'яса за цінами продажу і вартістю цього м'яса за нормами виходу і цінами крупношматкових напівфабрикатів
3.1.Якщо вартість нормативного виходу напівфабрикатів нижча, ніж вартість м'яса за купівельними цінами285.3 «Торгова націнка на товари і продукти в закладах ресторанного господарства»23 «Виробництво
3.2.Якщо вартість нормативного виходу напівфабрикатів вища, ніж вартість м'яса за купівельними цінами («червоне сторно»)285.3 «Торгова націнка на товари і продукти в закладах ресторанного господарства»23 «Виробництво
4Відображення виявлених відхилень за актом на розбирання м'яса:
4.1.На суму різниці між фактичною і нормативною вартістю напівфабрикатів (звичайний запис або запис методом «червоного сторно»)285.3 «Торгова націнка на товари і продукти в закладах ресторанного господарства»285.3 «Торгова націнка на товари і продукти в закладах ресторанного господарства»
купівельними цінами, облік напівфабрикатів — за цінами продажу, видами м'яса і напівфабрикатів (за матеріально-відповідальними особами).

Різницю в оцінці м'яса за купівельними цінами і вартістю м'яса за нормами виходу, і цінами продажу крупношматкових напівфабрикатів відображають за дебетом субрахунка 285 «Торгова націнка» і кредитом 23 «Виробництво». Перевищення нормативного виходу напівфабрикатів над вартістю м'яса відображають на цих рахунках методом «червоного сторно».

Різницю між фактичною і нормативною вартістю відображають шляхом звичайного запису за дебетом субрахунка 285.3 «Торгова націнка на товари і продукти в закладах ресторанного господарства» і кредитом 23 «Виробництво» або методом «червоного сторно».

Основну кореспонденцію рахунків з обліку товарів і сировини в цехах з виробництва напівфабрикатів представлено в таблиці 16.

Таблиця 17

Кореспонденція рахунків з обліку витрат на виробництво

продукції

№з/пЗміст операціїБухгалтерський запис
ДебетКредит
1Використання запасів на виробництво товарів23 «Виробництво»20 «Виробничі запаси»
2Нарахування заробітної плати працівникам за виготовлення товарів23 «Виробництво»661 «Розрахунки з оплати праці»
3Нарахування внесків до фондів соціального страхування23 «Виробництво»65 «Розрахунки за страхуванням»
4Відображення витрат на послуги, надані іншими підприємствами23 «Виробництво»63 «Розрахунки з постачальниками», 68 «Розрахунки з іншими кредиторами»
5Включення загальновиробничих витрат до собівартості товарів23 «Виробництво»91 «Загальновиробничі витрати»
6Оприбутковано на склад готову продукцію26 «Готова продукція»23 «Виробництво»
Якщо в закладах (на підприємствах) ресторанного господарства планування і ведення обліку виготовлених кондитерських виробів та напівфабрикатів здійснюється так, як на промислових підприємствах, то під час калькулювання виробничої собівартості враховуються всі поточні витрати на їх виробництво.

Витрати на виробництво за елементами і статтями калькуляції наведені в Методичних рекомендаціях з формування собівартості продукції (робіт, послуг), затверджених наказом Держкомполітики від 02.02.2001 р. №47.

Підприємство самостійно встановлює перелік і склад статей калькулювання собівартості продукції. Облік витрат на виготовлення продукції ведеться на рахунку 23 «Виробництво».

Основну кореспонденцію рахунків з обліку витрат на виробництво продукції представлено в таблиці 17.