2.3. Управление товарооборотом предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства. производственная программа заведений ресторанного хозяйства
Необходимые знания и умения:
- На основе данных статистической, финансовой и бухгалтерской отчетности анализировать динамику товарооборота предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства с учетом уровня инфляции и конвертируемости национальной валюты;
- С учетом особенностей деятельности предприятий торговли и учреждений ресторанного хозяйства в туристических и гостиничных комплексах проводить оценку влияния факторов на товарооборот предприятий с использованием современных методик
- Определять влияние фактора сезонности на изменения объемов и ассортимента товаров предприятий торговли и продукции предприятий ресторанного хозяйства туристических центрах;
- На основании маркетингового подхода формировать производственную программу заведения ресторанного хозяйства:
- Рассчитывать целевые объемы деятельности предприятий торговли и учреждений ресторанного хозяйства, осуществлять прогнозные и тоновые расчеты товарооборота различные периоды.
Методические рекомендации
Совокупность экономических отношений, возникающих в процессе обмена товаров на денежные средства, отражают экономический смысл товарооборота.
Товарооборот - это валовой экономический показатель, характеризующий объем выручки от реализации товаров, продукции учреждений и ресторанного хозяйства и предоставление платных торговых услуг населению для удовлетворения потребностей в обмен на их денежные доходы или другим предприятиям - для дальнейшей переработки, продажи на экспорт или для материального обеспечения собственных хозяйственно-бытовых нужд.
В зависимости от этапов продвижения товаров от производителя к потребителю различают: оптовая, торгово-посреднический и розничный товарооборот.
Оптовый товарооборот составляет объем выручки от продажи товаров одних предприятий другим предприятиям с целью использования этих товаров для последующей реализации, производственного потребления или продажи на экспорт.
Торгово-посреднический товарооборот - это объем посреднических операций купли-продажи товаров на бирже для оптовых или розничных покупателей.
Розничный товарооборот - это объем выручки от продажи товаров конечному потребителю.
Состав товарооборота заведений ресторанного хозяйства по видам представлены на рис. 2.3.1.
">
Рис 2.3.1. Состав товарооборота заведений ресторанного хозяйства
Под продукцией собственного производства понимают продукцию, изготовленную из сырья и продуктов сельского хозяйства и пищевой промышленности, которая прошла в заведении ресторанного хозяйства полном или частичном, холодную или термическую обработку и готова к потреблению или к дальнейшей приготовления.
Покупные товары заведения ресторанного хозяйства - это готовая к употреблению продукция пищевой промышленности и сельского хозяйства, которая приобретена на стороне и реализуется в учреждении без дополнительной кулинарной обработки и фасовки.
Продукция собственного производства заведения ресторанноого хозяйства состоит из обеденной продукции и другой продукции собственного производства (рис. 2.3.2).
К розничного товарооборота предприятий ресторанного хозяйства не включаются: оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий другим предприятиям, стоимость сырья заказчика, стоимость возвращенной поставщикам тары; внутренне системный отпуск продукции; выручку парикмахерских, бильярдных, танцевальных залов, видеосалонов, концертных программ в заведении ресторанного хозяйства.
">
Рис 2.3.2. Состав продукции заведения ресторанноого хозяйства
Под структурой товарооборота заведения ресторанного хозяйства понимают удельный вес реализации отдельных товаров или товарных групп в общем объеме товарооборота.
Определение существующих тенденций и возможностей учреждения по реализации товаров, определение факторов, которые положительно и отрицательно влияют на объем товарооборота учреждения, достигается в процессе анализа объема и структуры товарооборота.
Анализ объема и структуры товарооборота заведения предусматривает следующие этапы аналитической работы (рис. 2.3.3):
">
Рис 2.3.3. Этапы экономического анализа объема и структуры товарооборота предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства
Важным этапом в процессе управления объемами и ассортиментной структурой реализации товаров (продукции заведения ресторанного хозяйства) является количественная оценка влияния факторов на товарооборот.
Наиболее весомые факторы влияния на объемы и структуру товарооборота предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства при гостиничных и туристических комплексах приведены на рис. 2.3.4.
">
Рис. 2.3.4. Факторы влияния на объемы и структуру товарооборота
предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства,
обслуживающих туристов
Для характеристики объемов продаж товаров в торговле, товаров и продукции в заведениях ресторанного хозяйства в процессе учета, анализа и планирования используют следующие показатели товарооборота:
1) объем товарооборота в фактических ценах соответствующих лет;
2) физический объем товарооборота, который характеризует объем реализованных товаров в сопоставимых ценах;
3) условный товарооборот в заведении ресторанного хозяйства, характеризующий стоимостную оценку объема реализации продукции и товаров с учетом трудоемкости производства и реализации продукции собственного производства.
Для предварительной оценки степени выполнения плана товарооборота в отчетном году и определения ожидаемой базы товарооборота для дальнейшего расчета его объема в плановом году предстоит вычислять так называемый ожидаемый товарооборот в отчетном году (табл. 2.3.1).
Таблица 2.3.1
Методы расчета ожидаемого товарооборота предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства
">
Планирование товарооборота предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства на плановый год осуществляется следующими основными методами, приведенными в табл. 2.3.2.
Таблица 2.3.2
Методы расчета товарооборота предприятий торговли и заведений ресторанного хозяйства
">
">
">
">
Производственная программа заведения ресторанного хозяйства составляет план выпуска продукции в натуральном выражении: обеденной продукции - в блюдах, другой продукции собственного производства - в единицах, свойственных тому или иному виду изделий кулинарной или кондитерской продукции (штуках, килограммах, др.)..
Разработку производственной программы целесообразно осуществлять отдельно от основной (обеденного) продукции и другой продукции собственного производства.
">
Таблица 2.3.3 Расчет валового товарооборота и коммерческого дохода заведения ресторанного хозяйства за день
Расчет основных и вспомогательных показателей производственной программы учреждений ресторанного хозяйства приведены в табл. 2.3.4.
Таблица 2.3.4
Показатели производственной программы предприятий ресторанного хозяйства
">
">
Численность потребителей можно определить несколькими методами: методом выборочных наблюдений, путем прямого подсчета посетителей в течение нескольких дней и определения среднедневной их численности, по числу кассовых чеков, путем деления среднедневного выпуска блюд в рацион питания одного посетителя.
