Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
4. Кулінарно-технологічні властивості м'яса та м'ясопродуктів
М'ясо — цінний харчовий продукт, який широко застосовується в харчуванні. Воно містить значну кількість повноцінних білків, жирів, вітамінів, екстрактивних та мінеральних речовин. Вміст білків у м'ясі коливається від 14,2 до 20,7 %; вміст жиру залежить від вгодованості тварин; із вітамінів у найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР та ін.
У м'ясі розрізняють м'язову, з'єднувальну, кісткову, хрящову, жирову тканини та кров.
У залежності від термічного стану розрізняють такі види м'яса: охололе, охолоджене, морожене. Охололим називають м'ясо, яке після розділу охолоджувалося в природних умовах не менше 6 годин. У м'ясі при цьому закінчуються процеси посмертного охолодження, воно стає соковитим, ніжним, на поверхні утворюється скоринка підсихання. Охололе м'ясо швидко псується, тому його зазвичай охолоджують чи заморожують. Охолодженим вважається м'ясо, яке заморозили у холодильних камерах чи у природних умовах до температури у товщині м'язів та кісток 0—+4°С, поверхня м'яса не зволожена.
Мороженим вважається м'ясо, яке заморозили до температури у товщі м'язів та кісток не вище 6°С. Заморожування м'яса необхідно проводити в охолодженому стані, тобто уже дозрілим. Морожене м'ясо необхідно зберігати при температурі 0— +4°С. Правильне та швидке заморожування м'яса зберігає всі якості, які мало до заморожування, якщо процес розморожування (дефростація) буде проведена поступово.
Залежно від виду забійних тварин розрізняють: яловичину, свинину, баранину, телятину, м'ясо кролів.
За вгодованістю яловичину поділяють на першу і другу категорії. Категорію вгодованості позначають клеймом фіолетового кольору: яловичину першої категорії— круглим, другої категорії— квадратним. На м'ясі молодняку справа від клейма повинна бути буква М.
Свинина залежно від вгодованості, товщі шпика буває: жирна — товща шпика більше 4 см, беконна — 2—4, м'ясна— товща шпика 1,5—4 см. Вгодованість свинини позначають фіолетовим клеймом: жирну — круглим, беконну — круглим і буквою Б, м'ясну і обрізану — квадратним.
При оргалептичному оцінюванні м'яса визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, стан підшкірного і кісткового жиру, сухожиль, якість бульйону після варіння м'яса.
Якісне м'ясо характеризується такими показниками. Поверхня туш охолодженого м'яса має суху, блідо-рожеву або блідо-червону скоринку. На розрізі м'ясо буде трохи вологим, але не липким. М'ясний сік — прозорий. Консистенція на розрізі — щільна та еластична, ямки, які утворюються при натисканні пальцями, швидко вирівнюються. Запах якісного м'яса — приємний і характерний для м'яса певного виду тварин. Жир має білий колір (свинина) або світло-жовтий (яловичина). При варінні такого м'яса виходить прозорий бульйон з ароматним та приємним смаком.
Розморожене м'ясо відрізняється від охолодженого. Поверхня туші червоного кольору, м'ясо нееластичне, ямки, які утворюються при натисканні, не вирівнюються, консистенція м'яка. Бульйон із такого м'яса мутний, має багато піни, не має яскраво вираженого аромату.
М'ясо молодих тварин більш світлого кольору, старих — як правило — темно-червоного кольору, з товстими, щільними сухожиллями і плівками.
Субпродукти мають досить високу питому вагу у загальній масі: у великої рогатої худоби — 24 %, у свиней — 17 %, у вівців — 20 %. За харчовою цінністю їх поділяють на дві категорії: перша — язик, печінка, нирки, мозок та серце усіх видів худоби, вим'я, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичини та баранини; друга категорія — голова без язика, легені, ніжки, губи, селезінка, м'ясо стравоходу, горловина всіх видів худоби, голова барана з язиком і мозком, путовий склад, м'ясо-кістковий хвіст та кшиківник свинини, рубець, сичуг, калтик, вуха свинячі та яловичини.
Найбільш цінними є субпродукти першої категорії: вони мають фосфорні поєднання, які позитивно впливають на центральну нервову систему. Особливо цінується печінка — джерело вітамінів А, групи В, гормонів, солей кальцію, заліза, міді.
Печінку розморожують на повітрі, вирізають у неї жовчні протоки, у яловичої знімають плівку, у свинячої плівку можна не знімати, потім промивають. Печінку рекомендують використовувати для паштетів, смаження та тушкування.
Свіжі нирки мають жир білого кольору, специфічний, але не різкий запах. їх звільняють від жиру, надрізають, знімають плівку разом із жировою капсулою і вимочують протягом 3— 4 годин, періодично міняючи воду. Потім нирки заливають холодною водою, кип'ятять протягом 3—5 хвилин, воду зливають, промивають нирки і заливають чистою водою, варять до готовності. Потім обсмажують або тушкують.
Вим'я розрізують, видаляють великі судини, промивають у холодній воді. Із нього готують рублені вироби: пропускають два рази через м'ясорубку з дрібною решіткою. Язики промивають у холодній воді, зішкрібають ножем забруднення. Шкірочку знімають після відварювання, в гарячому вигляді під струмом холодної води.
Путовий суглоб, вуха — незамінний компонент для приготування холодців. їх треба ретельно обпалити на газовій горілці, зішкребти забруднення, ошпарити кропом. Путовий суглоб розрубують вздовж і зачищають між копитами, тому що там може залишитися вовна.
Домашня птиця — високоцінний продукт харчування, з якого можна приготувати різноманітні страви — перші та другі, гарячі та холодні закуски. М'ясо птиці складається із білків, азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, жирів, мінеральних солей, вітамінів. Співвідношення повноцінних білків до неповноцінних, які характеризують біологічну цінність м'яса, для птиці становить 13:1.
М'ясо птиці має цінні поживні властивості і легко засвоюється. Вміст у ньому поживних речовин залежить від виду птиці, породи, статі, віку, вгодованості: куряче м'ясо — до 22 %; індика — до 24 %; гусяче та качаче — не більше 18 %.
Кількість жиру у гусей може досягати 38 % загальної маси, а качок — до 50 %.
Статеві відмінності незначно впливають на якість м'яса молодняку, але з віком птиці вони стають більш суттєвими. Вік півнів легко визначити за величиною шпор. У шестимісячного півня шпора має вигляд невеликого м'якого виступу. Річні півні мають затверділу шпору, яка незалежно від породи може досягати двох сантиметрів у довжину. Ніжки старих курей вкриті грубою великою лускою. Вік курей та півнів можна визначати за кінчиком грудної кістки. У молодняка він ще не затвердів, має хрящову будову, еластичний і легко згинається.
М'ясо курей та індиків більш світле, у водоплавної птиці воно темніше. У курей та індиків грудні м'язи і м'язи крил мають білий колір, а шкірні м'язи — більш темний колір. Біле м'ясо поживніше, ніж темне. У водоплавної птиці колір м'яса не залежить від розташування мускулатури.
За вгодованістю тушки всіх видів птиці поділяють на дві категорії — першу та другу. Птиця першої категорії має більшу кількість підшкірного жиру. Птицю розморожують на повітрі, обпалюють на газовій горілці, щоб не розірвати шкіру, особливо у жирних екземплярів, тушку натирають висівками або борошном. При обпалюванні крила та ніжки відтягують від тулуба та розправляють. Пеньки, які залишилися на тушках, видаляють за допомогою пінцету.
Декілька порад щодо обробки м'яса та птиці:
— щоб зберегти м'ясо протягом кількох днів у літній період, досить потримати його декілька хвилин у солоній кип'яченій воді: старе м'ясо — яловичину, баранину —
З хвилини, а телятину — 1 хвилину. Після цього м'ясо зберігають по можливості відкритим у холодному, провітрюваному місці, куди не можуть проникнути мухи.
Можна м'ясо зберігати у загорнутому полотні, яке просочене міцним оцтом. Перед вживанням його необхідно вимити у холодній воді;
— м'ясо, натерте розрізаним лимоном і залишене відкритим у холодному провітрюваному місці, зберігається свіжим декілька днів при літній спеці. Лимонний сік відлякує мух, і вони не сідають на м'ясо;
— м'ясо можна загорнути в пергаментний папір, а потім у полотно, намочене в холодній солоній воді. Час від часу полотно змочують водою;
— яловиче м'ясо старих тварин стає більш ніжним і легко уварюється, якщо звечора його натерти з усіх боків гірчичним порошком. Перед вживанням м'ясо необхідно вимити у
холодній воді;
— яловиче м'ясо уварюється швидше, якщо його відбити дерев'яним молотком і до води, в якій воно буде варитися, додати 2—3 столові ложки оцту;
— при смаженні м'яса у вузькій духовій шафі, його поливають гарячою водою або бульйоном, від холодної води м'ясо стає твердим;
— щоб м'ясо не пригоріло і не стало занадто сухим, у духову шафу ставлять невелику посудину із водою: пара попередить м'ясо від пригоряння та пересушування;
— коли продукти мають специфічний запах, наприклад, при варінні рубця, у воду кладуть 1—2 шматочки деревинного вугілля, яке поглинає неприємний запах;
— печінка стає смачною, якщо,перш ніж варити, витримати її 2—3 години в молоці;
— сиру печінку, якщо її приготування треба відкласти на деякий час, зберігають, обмазуючи олією;
— сосиски лопаються у кип'ячій воді. Вони будуть смачніші, якщо їх зігріти на парі або легенько підсмажити.
У м'ясі розрізняють м'язову, з'єднувальну, кісткову, хрящову, жирову тканини та кров.
У залежності від термічного стану розрізняють такі види м'яса: охололе, охолоджене, морожене. Охололим називають м'ясо, яке після розділу охолоджувалося в природних умовах не менше 6 годин. У м'ясі при цьому закінчуються процеси посмертного охолодження, воно стає соковитим, ніжним, на поверхні утворюється скоринка підсихання. Охололе м'ясо швидко псується, тому його зазвичай охолоджують чи заморожують. Охолодженим вважається м'ясо, яке заморозили у холодильних камерах чи у природних умовах до температури у товщині м'язів та кісток 0—+4°С, поверхня м'яса не зволожена.
Мороженим вважається м'ясо, яке заморозили до температури у товщі м'язів та кісток не вище 6°С. Заморожування м'яса необхідно проводити в охолодженому стані, тобто уже дозрілим. Морожене м'ясо необхідно зберігати при температурі 0— +4°С. Правильне та швидке заморожування м'яса зберігає всі якості, які мало до заморожування, якщо процес розморожування (дефростація) буде проведена поступово.
Залежно від виду забійних тварин розрізняють: яловичину, свинину, баранину, телятину, м'ясо кролів.
За вгодованістю яловичину поділяють на першу і другу категорії. Категорію вгодованості позначають клеймом фіолетового кольору: яловичину першої категорії— круглим, другої категорії— квадратним. На м'ясі молодняку справа від клейма повинна бути буква М.
Свинина залежно від вгодованості, товщі шпика буває: жирна — товща шпика більше 4 см, беконна — 2—4, м'ясна— товща шпика 1,5—4 см. Вгодованість свинини позначають фіолетовим клеймом: жирну — круглим, беконну — круглим і буквою Б, м'ясну і обрізану — квадратним.
При оргалептичному оцінюванні м'яса визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, стан підшкірного і кісткового жиру, сухожиль, якість бульйону після варіння м'яса.
Якісне м'ясо характеризується такими показниками. Поверхня туш охолодженого м'яса має суху, блідо-рожеву або блідо-червону скоринку. На розрізі м'ясо буде трохи вологим, але не липким. М'ясний сік — прозорий. Консистенція на розрізі — щільна та еластична, ямки, які утворюються при натисканні пальцями, швидко вирівнюються. Запах якісного м'яса — приємний і характерний для м'яса певного виду тварин. Жир має білий колір (свинина) або світло-жовтий (яловичина). При варінні такого м'яса виходить прозорий бульйон з ароматним та приємним смаком.
Розморожене м'ясо відрізняється від охолодженого. Поверхня туші червоного кольору, м'ясо нееластичне, ямки, які утворюються при натисканні, не вирівнюються, консистенція м'яка. Бульйон із такого м'яса мутний, має багато піни, не має яскраво вираженого аромату.
М'ясо молодих тварин більш світлого кольору, старих — як правило — темно-червоного кольору, з товстими, щільними сухожиллями і плівками.
Субпродукти мають досить високу питому вагу у загальній масі: у великої рогатої худоби — 24 %, у свиней — 17 %, у вівців — 20 %. За харчовою цінністю їх поділяють на дві категорії: перша — язик, печінка, нирки, мозок та серце усіх видів худоби, вим'я, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичини та баранини; друга категорія — голова без язика, легені, ніжки, губи, селезінка, м'ясо стравоходу, горловина всіх видів худоби, голова барана з язиком і мозком, путовий склад, м'ясо-кістковий хвіст та кшиківник свинини, рубець, сичуг, калтик, вуха свинячі та яловичини.
Найбільш цінними є субпродукти першої категорії: вони мають фосфорні поєднання, які позитивно впливають на центральну нервову систему. Особливо цінується печінка — джерело вітамінів А, групи В, гормонів, солей кальцію, заліза, міді.
Печінку розморожують на повітрі, вирізають у неї жовчні протоки, у яловичої знімають плівку, у свинячої плівку можна не знімати, потім промивають. Печінку рекомендують використовувати для паштетів, смаження та тушкування.
Свіжі нирки мають жир білого кольору, специфічний, але не різкий запах. їх звільняють від жиру, надрізають, знімають плівку разом із жировою капсулою і вимочують протягом 3— 4 годин, періодично міняючи воду. Потім нирки заливають холодною водою, кип'ятять протягом 3—5 хвилин, воду зливають, промивають нирки і заливають чистою водою, варять до готовності. Потім обсмажують або тушкують.
Путовий суглоб, вуха — незамінний компонент для приготування холодців. їх треба ретельно обпалити на газовій горілці, зішкребти забруднення, ошпарити кропом. Путовий суглоб розрубують вздовж і зачищають між копитами, тому що там може залишитися вовна.
Домашня птиця — високоцінний продукт харчування, з якого можна приготувати різноманітні страви — перші та другі, гарячі та холодні закуски. М'ясо птиці складається із білків, азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, жирів, мінеральних солей, вітамінів. Співвідношення повноцінних білків до неповноцінних, які характеризують біологічну цінність м'яса, для птиці становить 13:1.
М'ясо птиці має цінні поживні властивості і легко засвоюється. Вміст у ньому поживних речовин залежить від виду птиці, породи, статі, віку, вгодованості: куряче м'ясо — до 22 %; індика — до 24 %; гусяче та качаче — не більше 18 %.
Кількість жиру у гусей може досягати 38 % загальної маси, а качок — до 50 %.
Статеві відмінності незначно впливають на якість м'яса молодняку, але з віком птиці вони стають більш суттєвими. Вік півнів легко визначити за величиною шпор. У шестимісячного півня шпора має вигляд невеликого м'якого виступу. Річні півні мають затверділу шпору, яка незалежно від породи може досягати двох сантиметрів у довжину. Ніжки старих курей вкриті грубою великою лускою. Вік курей та півнів можна визначати за кінчиком грудної кістки. У молодняка він ще не затвердів, має хрящову будову, еластичний і легко згинається.
М'ясо курей та індиків більш світле, у водоплавної птиці воно темніше. У курей та індиків грудні м'язи і м'язи крил мають білий колір, а шкірні м'язи — більш темний колір. Біле м'ясо поживніше, ніж темне. У водоплавної птиці колір м'яса не залежить від розташування мускулатури.
За вгодованістю тушки всіх видів птиці поділяють на дві категорії — першу та другу. Птиця першої категорії має більшу кількість підшкірного жиру. Птицю розморожують на повітрі, обпалюють на газовій горілці, щоб не розірвати шкіру, особливо у жирних екземплярів, тушку натирають висівками або борошном. При обпалюванні крила та ніжки відтягують від тулуба та розправляють. Пеньки, які залишилися на тушках, видаляють за допомогою пінцету.
Декілька порад щодо обробки м'яса та птиці:
— щоб зберегти м'ясо протягом кількох днів у літній період, досить потримати його декілька хвилин у солоній кип'яченій воді: старе м'ясо — яловичину, баранину —
Можна м'ясо зберігати у загорнутому полотні, яке просочене міцним оцтом. Перед вживанням його необхідно вимити у холодній воді;
— м'ясо, натерте розрізаним лимоном і залишене відкритим у холодному провітрюваному місці, зберігається свіжим декілька днів при літній спеці. Лимонний сік відлякує мух, і вони не сідають на м'ясо;
— м'ясо можна загорнути в пергаментний папір, а потім у полотно, намочене в холодній солоній воді. Час від часу полотно змочують водою;
— яловиче м'ясо старих тварин стає більш ніжним і легко уварюється, якщо звечора його натерти з усіх боків гірчичним порошком. Перед вживанням м'ясо необхідно вимити у
холодній воді;
— яловиче м'ясо уварюється швидше, якщо його відбити дерев'яним молотком і до води, в якій воно буде варитися, додати 2—3 столові ложки оцту;
— при смаженні м'яса у вузькій духовій шафі, його поливають гарячою водою або бульйоном, від холодної води м'ясо стає твердим;
— щоб м'ясо не пригоріло і не стало занадто сухим, у духову шафу ставлять невелику посудину із водою: пара попередить м'ясо від пригоряння та пересушування;
— коли продукти мають специфічний запах, наприклад, при варінні рубця, у воду кладуть 1—2 шматочки деревинного вугілля, яке поглинає неприємний запах;
— печінка стає смачною, якщо,перш ніж варити, витримати її 2—3 години в молоці;
— сиру печінку, якщо її приготування треба відкласти на деякий час, зберігають, обмазуючи олією;
— сосиски лопаються у кип'ячій воді. Вони будуть смачніші, якщо їх зігріти на парі або легенько підсмажити.