Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
7. Організація міні-барів
Останнім часом все більшого розповсюдження міні-бари: на саморстах, теплоходах, дачах, в домашніх умовах і т. д.
Як організувати домашній бар?
У квартири бар прийшов спочатку у вигляді тумби (шафки), обладнаної так, щоб тут можна було, і готувати і пити коктейлі, пунші, крюшони і т. п. В середині тумби передбачалося місце для пляшок, келихів та іншого допоміжного інвентарю, а верхня кришка імітувала стійку ресторанного бару. У подальшому бари в квартирах стали удосконалюватися і зараз розрізняють бари трьох типів.
Пересувний бар — пересувний столик-шафка із заскленими стінками. Він може бути зовні схожий на велику бочку, в якій є полиці, на яких знаходиться потрібний інвентар і сировина. Проте миття посуду в цьому випадку затруднено і здійснюється зазвичай на кухні.
Буфетний бар — це, переважно, фрагмент меблювання, частина так званої стінки, який надає можливість найбільш зручно і гарно виставити посуд, напої та ін. Він дуже привабливий, якщо освітлюється зсередини. Визначаючи його місце, слід, враховувати необхідність миття посуду — тому розташовувати його краще ближче до кухні.
Постійний бар — вимагає самостійного приміщення. Якщо в квартирі є невелике приміщення поряд із кухнею (зазвичай без вікна), його можна використовувати під бар. Можна також пристосувати частину їдальні або вітальні. Бажано, щоб холодна і гаряча вода, лід — все було поруч.
Що входить до оснащення домашнього бару? Добре придбати шейкер для коктейлів — спеціальний прилад для перемішування і збивання. Замінити шейкер можна флягою з харчового поліетилену і ситечком або ж електричним міксером (змішувачем, збивателем). Єдиний в цьому випадку недолік полягає в тому, що лопасті електроміксера можуть зламатися, якщо додавати в суміш великі шматки льоду, тому у відповідних випадках необхідно охолоджувати інгредієнти перед закладкою в міксер. У багатьох випадках для змішування можна використовувати велику пляшку (300—500 г і більше), металеву або пластмасову ложечку з довгою ручкою і ситечко. Мензурка необхідна для виміру складових частин сумішей.
Крім того, необхідні: відерце і щипці для льоду; штопор, відкривач для кроненпробки; дощечка для подрібнення овочів, сиру, ножик, вилки, паперові серветки; соковижималка для плодів і ягід, овочів; воронка; соломинки; сифон із газо-ваною водою; терка (наприклад, для мускатного горіха).
Загальна технологія змішаних напоїв
Зручно готувати змішані напої за допомогою електроміксера. Змішування або збивання в міксері максимально зберігає всі цінні властивості продуктів, додає їм легкого, ніжного, приємного смаку.
Дуже зручний, для приготування змішаних напоїв шейкер. Він повинен бути виготовлений із матеріалів, які не окислюються, і складатися з трьох частин. Нижня частина має форму рівно-стінного конічного посуду місткістю приблизно 0,5 л. Середня частина має форму конічної кришки і щільно насаджується на нижню. Обидві гвинтоподібні, з різьбленнями, які, після заповнення шейкера, слід ретельно загорнути. Дно кришки — із дрібними отворами і виконує роль сита. Призначення сита (як і ситечка в барі) — не допустити потрапляння шматочків льоду з шейкера в келих із готовим напоєм. Третя частина — ковпачок, який надягається на кришку і герметично закриває її під час приготування напою.
Шейкер зручний як для змішування, так і для охолоджування напою. Ним часто користуються для приготування, так званих, важких напоїв, тобто які містять значну частку цукру, для напоїв з яйцем, молоком, вершками, медом, густими сиропами.
Послідовність дій така: в шейкер кладуть 2—3 шматочки льоду розміром із грецький горіх. Поки шейкер охолоджується, готують все передбачене в рецептурі. Потім зли-
вають з шейкера воду, що утворилася від танення льоду, заливають в нього складові частини напою, міцно закривають кришкою, обгортають чистою серветкою, беруть в обидві руки, піднімають на висоту плечей або підборіддя і швидкими короткими рухами струшують в горизонтальному напрямі. Під час струшування треба тримати шейкер достатньо міцно, але не дуже зціплюючи його. Притискувати одну частину шейкера до іншої необхідно для того, щоб він випадково не відкрився і суміш не вилилася. Весь процес струшування триває зазвичай 15—20 с. Коли готують декілька порцій густих напоїв, що містять яйця, вершки, мед, струшують на кілька секунд довше. При більш тривалому струшуванні лід перетворюється на сніг або воду і псує смак напою, розбавляючи його. До того ж, хоча шейкер загортають в серветку, тепло рук прискорює танення льоду. Потім шейкер швидко відкривають, знявши ковпачок, і наливають напій через сітчасте дно кришки в підготовленні келихи.
Перед роботою шейкер повинен бути добре загвинчений, але не дуже туго — так, щоб його можна було без зусиль відкрити. Відкриваючи шейкер, треба тримати лівою рукою його нижню частину, притиснувши її до поверхні столу. Правою рукою знімають кришку, повернувши її проти годинникової стрілки. У жодному разі не можна постукувати шей-кером по столу. Відкривати його треба обережно. В шейкер не слід наливати газовані напої, оскільки у такому разі від струшування він може вибухнути.
Слід запам'ятати: перед вживанням треба переконатися у відсутності будь-якого запаху в шейкері; після вживання прилад необхідно одразу вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць, молочних продуктів, розкладаючись, не окисляли метал; до і після користування шейкер треба тримати в розібраному вигляді, отвором догори.
Можна готувати коктейлі, крюшони, фізи і холодні пунші безпосередньо в келихах. Але тільки з дотриманням двох умов: якщо всі інгредієнти зберігалися в холодильнику і температура їх не перевищує 6—10°С, і якщо, відповідно до рецептури, в готовий напій можна покласти один-два шматочки льоду.
Гарнірування змішаних напоїв відіграє вирішальну роль у подаванні напою, в оформленні його зовнішнього вигляду. Під гарніром слід розуміти все те, що супроводжує напій, доповнює його смакове і естетичне сприйняття: плоди, ягоди, шматочки льоду.
Шматочки льоду можна систематизувати за трьома позиціями: кубики по 6—8 г правильної форми; шматочки роздробленого льоду неправильної форми, значно менші, ніж перші; стружка, яку зрізають з великих шматків льоду.
Зазвичай використовують такі види гарнірів:
1. Кружечок лимона (або апельсина, грейпфрута) розрізають по радіусу і прикріплюють до краю келиха.
2. Кружечок лимона або апельсина горизонтально викладають зверху на келих із напоєм.
3. Очищений від цедри апельсин розламують на шматочки і кожен із них подають відвідувачеві окремо на маленькому блюдці.
4. Цедру цитрусового плоду зрізають вузькою довгою стрічкою, згортають з неї спіраль і вішають на край келиха так, щоб спіраль була в келиху, після чого наливають напій.
5. Цедру цитрусового плоду акуратно розрізають на прямокутники завдовжки менше діаметру келиха і кладуть у келих такий шматочок.
6. Імітують «іній» на кромці келиха. Цукровий пісок (або пудру) насипають в блюдце. Зволожують краї порожніх келихів, протираючи їх шматочком лимона або яблука. Потім
келихи частково занурюють в цукровий пісок. До змоченого скла прилипають кристали цукру у вигляді тонкого білого шару, що нагадує сніжний іній. Після цього келихи напов
нюють напоєм, стежачи, щоб не пошкодити білий шар «інею».
7. У келих поміщають натуральну соломинку або синтетичну трубочку, через яку п'ють коктейль.
8.»П'яну» вишню, маслину або персик опускають в напій;
9. На старанно обстругану паличку або на пластмасову шпажку, нанизують ягоди— вишні, черешні, виноград та ін. Таку шпажку можна повністю опустити в келих, але залишивши на кінчик, або покласти її понад келих. Вона дуже прикрашає напій.
У європейських країнах почали створювати власні рецепти коктейлів — звісно, з урахуванням сталих смаків і національних кулінарних традицій. З того часу в приготуванні цих напоїв відбулися значні зміни: з'явилися вдалі комбінації інгредієнтів, що стосуються смаку і аромату напоїв, значно знизилася міцність алкогольних коктейлів, були вигадані нові способи оформлення. Спиртні компоненти входили до складу коктейлів та інших змішаних напоїв все більше у незначних кількостях, виконуючи, в основному, лише роль ароматизуючого наповнювача.
Разом із тим в Оксфордському етимологічному словнику про слово «соскїаіі» (коктейль) сказано, що походження цього слова невідоме. Отже цілком можливо, що версія з півнячими боями є лише вигадкою винахідливого торговця.
Існує й інша версія походження змішаних напоїв. Торговці напоями та бармени зрозуміли, що завдяки суміші та дивовижним прикрасам і назвам можна значно збільшити ціни на напої. До того ж стала з'являтися мода на ці напої. Ягідні, фруктові, а також цитрусові соки стали посідають все вагомі місця в рецептурах цих напоїв.
Що стосується класифікації, то вона умовна. Так, наприклад, за своїм призначенням коктейлі поділяються на: прохолодні, освіжаючі, тонізуючі, живильні та ін. За складом розрізняють коктейлі: молочні, ігристі (фізи), які містять мінеральну або га-зовану воду, фруктові, коктейлі з яйцем (фліпи) та інші. Проте деякі розглядають такі напої як самостійні.
Найважливіший принциповий закон приготування коктейлів— це закон сумісності, тобто всі складові частини напою повинні гармонійно поєднуватися за смаком, запахом, створювати приємний букет. Особливу увагу слід приділяти дозуванню тих речовин, які даються в дуже незначних кількостях, оскільки у них сильний запах, і необережне дозування може зіпсувати напій. Отже, краще щось недодати, ніж передозувати.
Ванільний коктейль
Яйця збивають із цукром. Додають молоко, ваніль, лимонний сік, ром, лід. Розмішують і подають у високих склянках.
Молоко — 75 г, лимонний сік — 20 г, ром — 10 г, цукор — 20 г, яйце — Уг шт., ваніль.
Коктейль «Вишня»
Вишні без кісточок змішують із рештою компонентів. Подають у високих склянках або у високих керамічних кухлях. В кожну порцію додають декілька вишень.
Вишні— 75 г, цукор— 25 г, молоко— 100 г, ром — 10 г, лід.
Горіховий коктейль
Очищені подрібнені грецькі горіхи розтирають із молоком і цукром. Додають решту складових частин і добре перемішують.
Грецькі горіхи подрібнені — 1 столова ложка, молоко — 200 г, цукор — ЗО г, ром — 20 г, какао — 14 чайної ложки, лід.
Коктейль «Марічка»
До цього напою окремо подають сіль, перець, лід кубиками. Томатний сік — 80 г, горілка із перцем — 15 г, лимонний сік — 10 г, сіль, перець, лід.
Коктейль «Маскарад»
Подають до столу, навісивши скибочку апельсина на край келиха.
Апельсиновий сік — 50 г, виноградний сік — 50 г, коньяк — 20 г, лід, апельсин.
Медовий коктейль (шаруватий)
Нижній шар — мед, середній шар — яєчний жовток, зверху — коньяк, сік. Нічого не перемішують. На келих кладуть кружечок лимона.
Натуральний мед — 25 г, яєчний жовток — 1 шт., коньяк — 20 г, сік лимонний — 30 г.
Коктейль «Люкс»
У фужер кладуть вершкове морозиво, додають апельсиновий сироп, лимонний сироп і консервовані фрукти. Все заливають газованою водою.
Морозиво — 50 г, апельсиновий сироп — 20 г, лимонний сироп — 10 г, консервовані фрукти — 50 г.
Полуничний коктейль
Усі складові розмішують вінчиком або у змішувачі. Розливають в склянки і в кожну кладуть по шматочку харчового льоду.
Полуничний сироп — 2 склянки; пахта — 2 склянки, лід (4 порції).
Коктейль «Полуниця»
Полуницю промивають, видаляють плодоніжки. Протирають ягоди через сито, розмішують із вершками, приправляють за смаком цукровою пудрою. Напій подають в маленьких широких склянках, добре охолодженим, або з додаванням харчового льоду.
Полуниця— 600 г, вершки 10 %-і— 2 склянки, цукрова пудра (4 порції).
Коктейль «Розкішний»
Яєчний білок збивають вінчиком в піну, додаючи малими порціями цукор-пісок і по одному жовтку. Розмішують спочатку з вершками, а потім з яблучним пюре. Приправляють за смаком ванільним цукром. Цей коктейль добре готувати за допомогою міксера. В цьому випадку всі складові частини закладають в міксер одночасно. Напій треба готувати з охолоджених продуктів. Можна подавати із шматочками льоду.
Яблучне пюре — 2 склянки, лимон — 1 шт., вершки — 1 склянка, цукор-пісок — 2 столові ложки, яєчні жовтки — З шт., яєчний білок — 1 шт., ванільний цукор.
Малиновий коктейль
Малину промивають, розмішують у змішувачі або вінчиком з рештою компонентів. Розливають у пласкі чарки або у високі склянки. В кожну кладуть декілька шматочків льоду. Подають із соломинкою.
Малина — 250 г, цукор-пісок — 2 столові ложки, вершки — 1 склянка, натуральне червоне вино — 50 г, лід.
Виноградно-морквяний коктейль
Розмішують морквяний сік з виноградним і лимонним соком, додають цукор-пісок, мелений мускатний горіх і натуральне вино. В склянки кладуть дрібні шматочки льоду, наливають напій. Подають із соломинкою.
Виноградний сік — 1 стакан, морквяний сік — 1/2 склянки, цукор-пісок — 1 столова ложка, лимонний сік — 1 столова ложка, біле натуральне вино — ЗО г, мускатний горіх — Уі шт., лід (3 порції).
Коктейль зі свіжих помідорів
Помідори ошпарюють, нарізають половинками, насіння видаляють. Розмішують у змішувачі або протирають крізь сито. Змішують пюре з лимонним соком, цукром, коньяком, виноградним соком. Додають газовану воду. Подають зі шматочками льоду.
Помідори — 300 г, лимонний сік — 1 столова ложка, виноградний сік — 60 г, коньяк — 15 г, цукор-пісок — за смаком, газована вода — 1А склянки, лід (3 порції).
Вершково-цитрусовий коктейль
Вершки і сік охолоджують і збивають одночасно в міксері.
Вершки 10 %-ї жирності — 80 г, сік апельсиновий або мандариновий — 70 г.
Коктейль «Північне сяйво»
Готують, як і попередній напій.
Вершки 10 %-ї жирності — 100 г, кава чорна з цукром — 50 г.
Коктейль «Посмішка»
Усі складові частини напою перед змішуванням охолоджують до 5—8°С. Збивають в електроміксері. При подаванні в келих або склянку кладуть лід і плоди.
Абрикосовий сік — 75 г, морозиво пломбір — 75 г, консервовані плоди — 30 г.
Коктейль «Здоров'я»
Готують так само, як і попередній.
Яблучний сік — 70 г, лимонний сік — 60 г, натуральний мед — 20 г, лід — 10 г, кружечок або шматочок лимона.
Коктейль «Казка»
Готують так, як коктейль «Усмішка». Малиновий сироп — 20 г, абрикосовий сік — 60 г, виноградний сік — 70 г, лід, консервовані ягоди — 30 г.
Горобиново-кавовий коктейль
Охолоджені інгредієнти змішують в електроміксері. Подають у келихах з соломинкою і з ложечкою.
Горобиновий сироп — 10 г, кавовий сироп — 20 г, газована вода — 120 г, лід, консервовані плоди або ягоди — 30 г.
Коктейль «Світляк»
Готують, як і попередній напій.
Яблучний сік — 50 г, гвоздиковий сироп — 10 г, газована вода — 90 г, лід, консервовані або заморожені плоди — 30 г.
Коктейль «Гренада»
Готують, як і попередній напій.
Апельсиновий сироп — 10 г, ванільний сироп — 10 г, гранатовий сік — 60 г, газована вода — 70 г, лід, кружечок або шматочок апельсина.
Коктейль «Вітер»
Готують, як і попередній напій.
М'ятний сироп — 20 г, лимонад або лимонний напій — 70 г, газована вода — 40 г, лід, кружечок лимона.
Коктейль «Кристал»
Готують, як і попередній.
Цукровий сироп — 40 г, настій чаю — 50 г, вишневий або гранатовий сік — 50 г, лід.
Коктейль «Світанок»
Готують, як і попередній.
Гвоздиковий сироп — 20 г, буряковий сік — 50 г, березовий сік — 80 г, лід.
Коктейль «Хвиля»
Готують, як і попередній.
Цукровий сироп — 20 г, березовий сік — 70 г, напій «Ост-рогін» — 60 г, лід.
Коктейль «Фієста»
Готують, як і попередній.
Кавовий сироп — 20 г, м'ятний сироп — 20 г, напій «Фієста» — 60 г, лід.
Коктейль «Бадьорість»
У сік чорної смородини додають розчинну каву і лікер, перемішують, заливають кропом. Взимку п'ють гарячим, влітку — холодним.
Сік чорної смородини — 50 г, розчинна кава і лікер — по 1 чайній ложці, вода — 150 г.
Коктейль «Холодний медок»
Яєчні жовтки розтирають із медом, розводять чаєм і збивають на вогні, додавши сік лимона. Коли остигне, розливають у високі фужери і ставлять на холод. Перед подаванням у фужери зверху кладуть яєчні білки, збиті разом із цукром і лимонним соком.
Натуральний мед— 100 г, яйця— 2 шт., міцний гарячий чай — 400 г, цукор-пісок — 1 стакан, лимони — 2 шт. (4 порції).
Коктейль «Північний»
Готують сік з моркви і журавлини, добре перемішують, розбавляють водою, додають цукор. Напій охолоджують, подають у склянках.
Морква— 1 кг, журавлина— 500 г, кип'ячена вода — 500 г, цукор — за смаком (6 порцій).
Коктейль «Новорічний»
Дрібно нарізану цедру лимона розтирають із цукром, вливають кріп, вичавлюють туди сік лимона, додають коньяк і дають постояти під кришкою 3 год. Потім додають апельсиновий сік, розчин проціджують, вливають сухе біле вино. Перед подаванням на стіл додають консервований компот (черешня, вишня, слива). Напій охолоджують в холодильнику і подають.
Лимон — 1 шт., цукор — 3 склянки, кріп — 1л, коньяк — 50 г, апельсин — 2 шт., натуральне вино — 100 г, компот — 1 л (10 порцій).
Крюшон
Як безалкогольні напої крюшони отримали розповсюдження лише нещодавно.
Подають крюшони в спеціальній вазі-крюшонниці або в кувшині. Зазвичай крюшон розливають за допомогою розливної ложки в присутності відвідувачів.
Келихи подають із соломинками і ставлять на блюдце, поклавши туди чайну ложку.
Крюшон — дуже популярний освіжаючий напій, який подають на домашніх святкуваннях, урочистих вечорах. Дуже хороший крюшон в літній час, коли для його приготування використовують свіжі плоди і ягоди. За відсутності свіжих плодів використовують консервовані або заморожені фрукти. Слід уникати одночасного вживання деяких видів фруктів, які не гармонують один з одним, щоб один аромат не перебивав інший. Вина в крюшонах виконують роль лише смакових і ароматичних компонентів, тому використовуються тільки легкі натуральні і в невеликих кількостях, щоб не приглушати аромат фруктів. Іноді фрукти натирають шоколадом або мускатним горіхом. Особливо приємний крюшон охолоджений, але при сильному охолодженні його аромат слабшає, тому температура напою повинна бути в межах 7—10°С. При використанні цитрусових плодів слід мати на увазі, що велика частина ароматичних речовин міститься у шкірці плодів, тому її не потрібно викидати, а доцільно нарізувати і залишити в посуді до моменту розчинення цукру. Потім, за бажанням, шкірку можна видалити.
Основні правила приготування крюшону такі. Фрукти, ягоди, цитрусові, дині і т. п. засипають цукром і настоюють декілька годин в холодному місці. Після виділення достатньої кількості соку додається решта інгредієнтів, перед цим добре охолоджених, (крім газованої води). Підготовану суміш подають на стіл в крюшонниці або в глечику.
Крюшон «Персик»
Половинки свіжих персиків, очищені від шкірки, засипають цукром і заливають персиковим соком. Через 2 год додають смородиновий морс (або сік) і мінеральну воду. Перемішують і подають у келихах.
Персики— 10 шт., цукор— 50 г, сік персиковий— 600 г, морс (сік) смородиновий — 3 л, мінеральна столова вода — 0,5 л.
Чайний крюшон
Охолоджений міцний чайний настій змішують із лимонним соком, цедрою, цукром і ромом і подають до столу. В кожну чашку доливають мінеральну воду.
Настій чайний— 1 л, цукор— 100 г, лимони— 2 шт., ром — 50 г, мінеральна столова вода — 0,5 л.
Динний крюшон
Стиглу диню очищають, нарізають маленькими кубиками, засипають цукром, заливають виноградним соком і ставлять в холодильник на 2—3 год. Після цього розливають у чашки і додають мінеральну воду та лід.
Полуничний крюшон
Полуничний сироп і яблучний морс змішують і охолоджують до температури 12—14°С, потім до суміші додають охолоджений безалкогольний напій («Полуниця» або «Яблуко»), ретельно перемішують. Зверху кладуть полуницю.
Полуничний сироп — 25 г, яблучний морс(або малиновий) — 75 г, безалкогольний газований напій — 50 г, полуниця свіжа або консервована, або заморожена — 20 г.
Коблери
Ці напої помітно відрізняються від більшості коктейлів, оскільки для їх приготування не вимагається ні міксерів, ні шейкерів, ні збивалок. По суті, це напій із фруктів (або ягід), льоду і соків або вин. Користується заслуженою популярністю як десерт, особливо приємно освіжає в спекотні літні дні. П'ють коблер повільно, через соломинку (англійське «коб-лер» означає «довгий ковток»). Характерним для коблера є і те, що половина, а то і дві третини місткості склянки або келиха заповнюється льодом.
Спеціального устаткування для приготування коблера не вимагається — готується він прямо в келихах, де змішуються всі компоненти. Спочатку на дно келиха кладуть подрібнений лід — приблизно до половини, а в деяких випадках — і до двох третин. Потім додають решту інгредієнтів все перемішують довгою ложкою і в кінці — фрукти і соки або вино. Готовий коблер одразу подається до столу.
Готуючи коблер, слід надавати перевагу консервованим або замороженим плодам або ягодам — виявилося, що вони краще передають аромат і специфіку плоду (виключенням є апельсини і ананаси, а також свіжа диня). Прикрашають напій полуницею, суницею, розрізаним персиком або шматочками цитрусових плодів.
Полуничний коблер
Полуничний сік і лимонний сироп злегка збовтують із ванільним сиропом, переливають у прикрашений фруктами і наполовину наповнений льодом келих. Зверху гарнірують ягодами і збитими вершками.
Полуничний сік — 50 г, лимонний сироп — 20 г, сироп ванільний — 10 г, лід, ягоди, вершки.
Празький коблер
у келих, наповнений дрібними шматочками льоду, на 2/з вливають малиновий і лимонний сиропи, доливають яблучний морс і прикрашають фруктами і скибочкою лимона. Подають до столу з соломинкою.
Малиновий сироп — 40 г, лимонний сироп — 20 г, яблучний морс — 25 г, фрукти консервовані або заморожені — 50 г, скибочка лимона.
Карловарській коблер
У келих, заповнений на 2/з дрібними шматочками льоду, вливають лимонний і апельсиновий сиропи, потім яблучний морс, додають фрукти і скибочку лимона. Подають із соломинкою.
Лимонний сироп — 20 г, апельсиновий сироп — 20 г, яблучний морс — 30 г, фрукти консервовані або заморожені — 50 г, лід, скибочка лимона.
Словацький коблер
У келих, заповнений на 2/з дрібними шматочками льоду, вливають малиновий сироп і персиковий сік. Кладуть скибочку лимона. Подають до столу з соломинкою.
Малиновий сироп — 25 г, персиковий сік — 25 г, лід, скибочка лимона.
Коблер «Апельсини в червоному вині»
Червоне сухе вино — 60 г, апельсиновий сік — 60 г, цукровий сироп — 25 г, шматочки апельсина, лід.
Фізи
Фізи — це шипучі, ігристі напої, які готують обов'язково з додаванням газованих напоїв, наприклад, мінеральної або газованої води. Батьківщина фізів — Англія, проте вони популярні в багатьох інших країнах («фіз» по-англійської означає «шипучий», «ігристий»). Дуже важливо, щоб фіз був добре охолодженим.
Об'єм фіза зазвичай становить 200—250 г. Подають його у великих вузьких келихах із соломинкою. Всі складові частини (крім газованої води) добре перемішують у шейкері або електроміксері, а газовану воду додають в келихи безпосередньо перед подаванням на стіл.
Абрикосовий фіз
Лимонний сік — 30 г, абрикосовий сік — 40 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода.
Американський фіз
Лимонний сік— 30 г, апельсиновий сік— 30 г, полуничний сироп — 30 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода.
Гранатовий фіз
Гранатовий сік — 40 г, коньяк — 20 г, лимонний сік — 60 г, столова мінеральна вода, лід.
Фіз «Захід»
Змішують вишневий і лимонний соки, виливають суміш у келих із льодом. Прикрашають вишнями і скибочкою лимона та заливають газованою водою.
Вишневий сік— 25 г, лимонний сік— 25 г, шампанське — 60 г, вишні, лимон, лід.
Малиновий фіз
Малиновий сироп — 30 г, лимонний сік —- 50 г, яєчний білок — 1 шт., газована вода, лід.
Молочний фіз
Лимонний сік — 50 г, ванільний сироп — 30 г, молоко — 100 г, лід. Всі складові частини повинні бути сильно охолоджені.
Томатний фіз
Лимонний сік— 50 г, томатний сік— 100 г, яєчний білок — 1 шт., сіль, газована вода, лід.
Шоколадний фіз
Апельсиновий сік — 30 г, шоколадний сироп — 40 г, яєчний білок — 1 шт., молоко — 100 г, лід.
Яєчний фіз
Лимонний сік — 60 г, ванільний сироп — 50 г, яйце — 1 шт., газована вода, лід.
Сметанний фіз
Лід — 2 кубики, лимонний сік — 20 г, сметана — 50 г, цукровий сироп — 20 г, коньяк — 25 г.
Лимонний фіз
Сік 1 лимона, лимонний сироп — 30 г, яєчний білок — 1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.
Апельсиновий фіз
Сік 1 апельсина, апельсиновий сироп — 30 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода.
Персиковий фіз
Сік 1 лимона, персиковий сік — 40 г, яєчний білок — 1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.
Морквяний фіз
Сік 1 лимона, морквяний сік— 40 г, яєчний білок — 1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.
Фіз «Ігристий»
Персиковий сік — 70 г, ванільний сироп — 10 г, сік чорноплідної горобини — 50 г, харчовий лід, газована вода.
Фліпи — група змішаних напоїв, до складу яких входить ціле яйце або яєчний жовток, тому їх деякі називають «коктейль із яйцем». Батьківщина фліпів — Північна Америка, де їх готували з гарячого пива і пряностей та споживали в гарячому вигляді. Сьогодні ці напої готують без пива і п'ють переважно в холодному вигляді.
Фліпи готують з свіжих яєць, фруктових сиропів і молока. В шейкер або міксер кладуть яйце або жовток і додають решту інгредієнтів. Збовтують протягом 1 хв, потім переливають напій у келих.
Фліпи подають в спеціальних келихах або в келихах для шампанського. Як правило, окрім названих складових частин до них входять ще соки і морси. Шматочки льоду повинні бути великий, щоб танення було повільним і фліп не ставав водянистим. Іноді фліп зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Саме слово «фліп» з англійської мови означає «збитий», тому деякі фахівці вважають, що збивати в змішувачі або в шейкері треба до утворення густої піни. Проте інші стверджують, що довго збивати не слід, оскільки через водянистість фліп втрачає смак і аромат.
Фліп «Дитячий»
Яйце збивають із цукровим сиропом, потім додають виноградний і цитрусовий соки.
Яйце — 1 шт., цукровий сироп — 10 г, виноградний сік — 200 г, апельсиновий або лимонний сік — 10 г.
Фліп «Бджілка»
У фужер із напоєм кладуть заздалегідь збиті вершки, а потім з шейкера виливають туди суміш.
Яєчний жовток— 1 шт., мед— 15 г, ром— 15 г, молоко — 80 г, збиті вершки — 10 г, лід.
Кавовий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., кавовий сироп — 40 г, молоко — 120 г.
Фліп «Люкс»
Апельсиновий сироп— 10 г, шоколадний сироп— 40 г, яєчний жовток, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.
Медовий фліп
Мед — 50 г, яєчний жовток — 1 шт., молоко — 120 г, збиті вершки — 10 г.
Фліп «Москва»
Яєчний жовток — 1 шт., цукровий сироп — 20 г, грейп-фрутовий сік — 50 г, сік чорниці — 100 г.
Фліп «Сократ»
Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, полуничний сироп — ЗО г, смородиновий сік — 100 г.
Томатний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., помідор — 1 шт., молоко — 50 г, сіль, перець.
Чайно-ромовий фліп із яйцем
Настій чайний— 30 г, ром— 15 г, яєчний жовток — 1 шт., збиті вершки — 10 г, харчовий лід.
Чорничний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., чорничний сік — 50 г, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.
Шоколадний фліп
Змішують у міксері протягом 1 хв яєчний жовток, 40 г шоколадного сиропу, 120 г молока. Переливають все у келих, гарнірують 10 г збитих вершків.
Фліп «Какао»
Змішують в міксері яєчний жовток— 1 шт., сироп «ка-к,ао» — ЗО г і молоко — 120 г.
Малиновий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., малиновий сироп — ЗОг, цільне молоко — 120 г.
Лимонний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — ЗОг, молоко цільне— 100 г, збиті вершки— 10 г. Добре охолоджують, а потім збивають у міксері.
Абрикосовий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., ванільний сироп — 20 г, абрикосовий сік — 50 г, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.
Полуничний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, полуничний сироп— 40 г, молоко цільне— 100 г, збиті вершки — 10 г.
Фліп «Батерфляй»
Яєчний жовток— 1 шт., лимонний сироп— 10 г, персиковий сік — 20 г, лимонний сік або морс — 120 г.
Карамелевий фліп
Яєчний жовток — 1 шт, карамелевий сироп — 40 г, молоко — 120 г, збиті вершки — 10 г.
Горіховий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., горіховий сироп — 40 г, молоко — 120 г, збиті вершки — 10 г.
Напої з сиром
Близько фахівців вважають, що сир як їжа, багата білками, може бути цінною складовою частиною багатьох напоїв. Наводимо один із рецептів змішаних напоїв із сиром.
Тертий сир — 50 г, малиновий сироп — 30 г, пастеризоване молоко — 10 г ретельно змішують в електроміксері. Напій подають сильно охолодженим.
Молочний пунш (гарячий або холодний)
Ром — 20 мл, коньяк — 20 мл, цукрова пудра — 20 г, молоко — 160 мл, горіх мускатний — 0, 1 г.
Вихід— 200 мл.
Гарячий пунш: у кип'ячене молоко покласти цукор, влити коньяк та ром, підігріти, не доводячи до кипіння. Подавати у чайній склянці з ложечкою, зверху посипати мускатним тертим горіхом.
Холодний пунш: розчинити цукрову пудру в охолодженому молоці, додати ром та коньяк, перемішати. У готовий напій додати 1—2 кубики харчового льоду. Подавати в склянці або келисі із соломинкою. Посипати тертим мускатним горіхом.
Вино гаряче (глінтвейн)
Вино червоне — 85 мл, цукор — 15 г, кориця — 0,1, гвоздика — 0,01 г, лимон — 15 г, молоко — 85 мл.
Вихід—200 мл.
У вино покласти корицю, гвоздику та невеликий шматочок цедри лимона.
Підігріти, не доводячи до кипіння, і додати молоко, перелити до фужеру, покласти зверху скибку лимона, подавати у склянці з ложечкою.
Вино гаряче з яйцем та ваніллю
Вино біле столове— 100 мл, жовтки— 0,5 шт., цукор — 15 г, цукор ванільний — 4 г, лимон — 15 г, молоко — 60 мл.
Вихід—200 мл.
Вино і молоко підігріти, не доводячи до кипіння. Жовтки розтерти з цукром, додати ванільний цукор, а потім залити суміш гарячим вином та молоком, безперервно змішуючи. Перелити до фужеру, покласти зверху скибку лимона, подавати з ложечкою.
Пунш шоколадний
Молоко — 120 мл, шоколад тертий — 40 г, ром — 40 мл, цедра лимону та апельсину — 2 г. Вихід—200 мл.
Як організувати домашній бар?
У квартири бар прийшов спочатку у вигляді тумби (шафки), обладнаної так, щоб тут можна було, і готувати і пити коктейлі, пунші, крюшони і т. п. В середині тумби передбачалося місце для пляшок, келихів та іншого допоміжного інвентарю, а верхня кришка імітувала стійку ресторанного бару. У подальшому бари в квартирах стали удосконалюватися і зараз розрізняють бари трьох типів.
Пересувний бар — пересувний столик-шафка із заскленими стінками. Він може бути зовні схожий на велику бочку, в якій є полиці, на яких знаходиться потрібний інвентар і сировина. Проте миття посуду в цьому випадку затруднено і здійснюється зазвичай на кухні.
Буфетний бар — це, переважно, фрагмент меблювання, частина так званої стінки, який надає можливість найбільш зручно і гарно виставити посуд, напої та ін. Він дуже привабливий, якщо освітлюється зсередини. Визначаючи його місце, слід, враховувати необхідність миття посуду — тому розташовувати його краще ближче до кухні.
Постійний бар — вимагає самостійного приміщення. Якщо в квартирі є невелике приміщення поряд із кухнею (зазвичай без вікна), його можна використовувати під бар. Можна також пристосувати частину їдальні або вітальні. Бажано, щоб холодна і гаряча вода, лід — все було поруч.
Що входить до оснащення домашнього бару? Добре придбати шейкер для коктейлів — спеціальний прилад для перемішування і збивання. Замінити шейкер можна флягою з харчового поліетилену і ситечком або ж електричним міксером (змішувачем, збивателем). Єдиний в цьому випадку недолік полягає в тому, що лопасті електроміксера можуть зламатися, якщо додавати в суміш великі шматки льоду, тому у відповідних випадках необхідно охолоджувати інгредієнти перед закладкою в міксер. У багатьох випадках для змішування можна використовувати велику пляшку (300—500 г і більше), металеву або пластмасову ложечку з довгою ручкою і ситечко. Мензурка необхідна для виміру складових частин сумішей.
Крім того, необхідні: відерце і щипці для льоду; штопор, відкривач для кроненпробки; дощечка для подрібнення овочів, сиру, ножик, вилки, паперові серветки; соковижималка для плодів і ягід, овочів; воронка; соломинки; сифон із газо-ваною водою; терка (наприклад, для мускатного горіха).
Загальна технологія змішаних напоїв
Зручно готувати змішані напої за допомогою електроміксера. Змішування або збивання в міксері максимально зберігає всі цінні властивості продуктів, додає їм легкого, ніжного, приємного смаку.
Дуже зручний, для приготування змішаних напоїв шейкер. Він повинен бути виготовлений із матеріалів, які не окислюються, і складатися з трьох частин. Нижня частина має форму рівно-стінного конічного посуду місткістю приблизно 0,5 л. Середня частина має форму конічної кришки і щільно насаджується на нижню. Обидві гвинтоподібні, з різьбленнями, які, після заповнення шейкера, слід ретельно загорнути. Дно кришки — із дрібними отворами і виконує роль сита. Призначення сита (як і ситечка в барі) — не допустити потрапляння шматочків льоду з шейкера в келих із готовим напоєм. Третя частина — ковпачок, який надягається на кришку і герметично закриває її під час приготування напою.
Шейкер зручний як для змішування, так і для охолоджування напою. Ним часто користуються для приготування, так званих, важких напоїв, тобто які містять значну частку цукру, для напоїв з яйцем, молоком, вершками, медом, густими сиропами.
Послідовність дій така: в шейкер кладуть 2—3 шматочки льоду розміром із грецький горіх. Поки шейкер охолоджується, готують все передбачене в рецептурі. Потім зли-
вають з шейкера воду, що утворилася від танення льоду, заливають в нього складові частини напою, міцно закривають кришкою, обгортають чистою серветкою, беруть в обидві руки, піднімають на висоту плечей або підборіддя і швидкими короткими рухами струшують в горизонтальному напрямі. Під час струшування треба тримати шейкер достатньо міцно, але не дуже зціплюючи його. Притискувати одну частину шейкера до іншої необхідно для того, щоб він випадково не відкрився і суміш не вилилася. Весь процес струшування триває зазвичай 15—20 с. Коли готують декілька порцій густих напоїв, що містять яйця, вершки, мед, струшують на кілька секунд довше. При більш тривалому струшуванні лід перетворюється на сніг або воду і псує смак напою, розбавляючи його. До того ж, хоча шейкер загортають в серветку, тепло рук прискорює танення льоду. Потім шейкер швидко відкривають, знявши ковпачок, і наливають напій через сітчасте дно кришки в підготовленні келихи.
Перед роботою шейкер повинен бути добре загвинчений, але не дуже туго — так, щоб його можна було без зусиль відкрити. Відкриваючи шейкер, треба тримати лівою рукою його нижню частину, притиснувши її до поверхні столу. Правою рукою знімають кришку, повернувши її проти годинникової стрілки. У жодному разі не можна постукувати шей-кером по столу. Відкривати його треба обережно. В шейкер не слід наливати газовані напої, оскільки у такому разі від струшування він може вибухнути.
Можна готувати коктейлі, крюшони, фізи і холодні пунші безпосередньо в келихах. Але тільки з дотриманням двох умов: якщо всі інгредієнти зберігалися в холодильнику і температура їх не перевищує 6—10°С, і якщо, відповідно до рецептури, в готовий напій можна покласти один-два шматочки льоду.
Гарнірування змішаних напоїв відіграє вирішальну роль у подаванні напою, в оформленні його зовнішнього вигляду. Під гарніром слід розуміти все те, що супроводжує напій, доповнює його смакове і естетичне сприйняття: плоди, ягоди, шматочки льоду.
Шматочки льоду можна систематизувати за трьома позиціями: кубики по 6—8 г правильної форми; шматочки роздробленого льоду неправильної форми, значно менші, ніж перші; стружка, яку зрізають з великих шматків льоду.
Зазвичай використовують такі види гарнірів:
1. Кружечок лимона (або апельсина, грейпфрута) розрізають по радіусу і прикріплюють до краю келиха.
2. Кружечок лимона або апельсина горизонтально викладають зверху на келих із напоєм.
3. Очищений від цедри апельсин розламують на шматочки і кожен із них подають відвідувачеві окремо на маленькому блюдці.
4. Цедру цитрусового плоду зрізають вузькою довгою стрічкою, згортають з неї спіраль і вішають на край келиха так, щоб спіраль була в келиху, після чого наливають напій.
5. Цедру цитрусового плоду акуратно розрізають на прямокутники завдовжки менше діаметру келиха і кладуть у келих такий шматочок.
келихи частково занурюють в цукровий пісок. До змоченого скла прилипають кристали цукру у вигляді тонкого білого шару, що нагадує сніжний іній. Після цього келихи напов
нюють напоєм, стежачи, щоб не пошкодити білий шар «інею».
7. У келих поміщають натуральну соломинку або синтетичну трубочку, через яку п'ють коктейль.
8.»П'яну» вишню, маслину або персик опускають в напій;
9. На старанно обстругану паличку або на пластмасову шпажку, нанизують ягоди— вишні, черешні, виноград та ін. Таку шпажку можна повністю опустити в келих, але залишивши на кінчик, або покласти її понад келих. Вона дуже прикрашає напій.
У європейських країнах почали створювати власні рецепти коктейлів — звісно, з урахуванням сталих смаків і національних кулінарних традицій. З того часу в приготуванні цих напоїв відбулися значні зміни: з'явилися вдалі комбінації інгредієнтів, що стосуються смаку і аромату напоїв, значно знизилася міцність алкогольних коктейлів, були вигадані нові способи оформлення. Спиртні компоненти входили до складу коктейлів та інших змішаних напоїв все більше у незначних кількостях, виконуючи, в основному, лише роль ароматизуючого наповнювача.
Разом із тим в Оксфордському етимологічному словнику про слово «соскїаіі» (коктейль) сказано, що походження цього слова невідоме. Отже цілком можливо, що версія з півнячими боями є лише вигадкою винахідливого торговця.
Існує й інша версія походження змішаних напоїв. Торговці напоями та бармени зрозуміли, що завдяки суміші та дивовижним прикрасам і назвам можна значно збільшити ціни на напої. До того ж стала з'являтися мода на ці напої. Ягідні, фруктові, а також цитрусові соки стали посідають все вагомі місця в рецептурах цих напоїв.
Що стосується класифікації, то вона умовна. Так, наприклад, за своїм призначенням коктейлі поділяються на: прохолодні, освіжаючі, тонізуючі, живильні та ін. За складом розрізняють коктейлі: молочні, ігристі (фізи), які містять мінеральну або га-зовану воду, фруктові, коктейлі з яйцем (фліпи) та інші. Проте деякі розглядають такі напої як самостійні.
Найважливіший принциповий закон приготування коктейлів— це закон сумісності, тобто всі складові частини напою повинні гармонійно поєднуватися за смаком, запахом, створювати приємний букет. Особливу увагу слід приділяти дозуванню тих речовин, які даються в дуже незначних кількостях, оскільки у них сильний запах, і необережне дозування може зіпсувати напій. Отже, краще щось недодати, ніж передозувати.
Ванільний коктейль
Яйця збивають із цукром. Додають молоко, ваніль, лимонний сік, ром, лід. Розмішують і подають у високих склянках.
Молоко — 75 г, лимонний сік — 20 г, ром — 10 г, цукор — 20 г, яйце — Уг шт., ваніль.
Коктейль «Вишня»
Вишні без кісточок змішують із рештою компонентів. Подають у високих склянках або у високих керамічних кухлях. В кожну порцію додають декілька вишень.
Вишні— 75 г, цукор— 25 г, молоко— 100 г, ром — 10 г, лід.
Горіховий коктейль
Очищені подрібнені грецькі горіхи розтирають із молоком і цукром. Додають решту складових частин і добре перемішують.
Грецькі горіхи подрібнені — 1 столова ложка, молоко — 200 г, цукор — ЗО г, ром — 20 г, какао — 14 чайної ложки, лід.
Коктейль «Марічка»
До цього напою окремо подають сіль, перець, лід кубиками. Томатний сік — 80 г, горілка із перцем — 15 г, лимонний сік — 10 г, сіль, перець, лід.
Коктейль «Маскарад»
Подають до столу, навісивши скибочку апельсина на край келиха.
Апельсиновий сік — 50 г, виноградний сік — 50 г, коньяк — 20 г, лід, апельсин.
Медовий коктейль (шаруватий)
Нижній шар — мед, середній шар — яєчний жовток, зверху — коньяк, сік. Нічого не перемішують. На келих кладуть кружечок лимона.
Натуральний мед — 25 г, яєчний жовток — 1 шт., коньяк — 20 г, сік лимонний — 30 г.
Коктейль «Люкс»
У фужер кладуть вершкове морозиво, додають апельсиновий сироп, лимонний сироп і консервовані фрукти. Все заливають газованою водою.
Морозиво — 50 г, апельсиновий сироп — 20 г, лимонний сироп — 10 г, консервовані фрукти — 50 г.
Полуничний коктейль
Усі складові розмішують вінчиком або у змішувачі. Розливають в склянки і в кожну кладуть по шматочку харчового льоду.
Полуничний сироп — 2 склянки; пахта — 2 склянки, лід (4 порції).
Коктейль «Полуниця»
Полуницю промивають, видаляють плодоніжки. Протирають ягоди через сито, розмішують із вершками, приправляють за смаком цукровою пудрою. Напій подають в маленьких широких склянках, добре охолодженим, або з додаванням харчового льоду.
Полуниця— 600 г, вершки 10 %-і— 2 склянки, цукрова пудра (4 порції).
Коктейль «Розкішний»
Яєчний білок збивають вінчиком в піну, додаючи малими порціями цукор-пісок і по одному жовтку. Розмішують спочатку з вершками, а потім з яблучним пюре. Приправляють за смаком ванільним цукром. Цей коктейль добре готувати за допомогою міксера. В цьому випадку всі складові частини закладають в міксер одночасно. Напій треба готувати з охолоджених продуктів. Можна подавати із шматочками льоду.
Яблучне пюре — 2 склянки, лимон — 1 шт., вершки — 1 склянка, цукор-пісок — 2 столові ложки, яєчні жовтки — З шт., яєчний білок — 1 шт., ванільний цукор.
Малиновий коктейль
Малину промивають, розмішують у змішувачі або вінчиком з рештою компонентів. Розливають у пласкі чарки або у високі склянки. В кожну кладуть декілька шматочків льоду. Подають із соломинкою.
Малина — 250 г, цукор-пісок — 2 столові ложки, вершки — 1 склянка, натуральне червоне вино — 50 г, лід.
Виноградно-морквяний коктейль
Розмішують морквяний сік з виноградним і лимонним соком, додають цукор-пісок, мелений мускатний горіх і натуральне вино. В склянки кладуть дрібні шматочки льоду, наливають напій. Подають із соломинкою.
Виноградний сік — 1 стакан, морквяний сік — 1/2 склянки, цукор-пісок — 1 столова ложка, лимонний сік — 1 столова ложка, біле натуральне вино — ЗО г, мускатний горіх — Уі шт., лід (3 порції).
Коктейль зі свіжих помідорів
Помідори ошпарюють, нарізають половинками, насіння видаляють. Розмішують у змішувачі або протирають крізь сито. Змішують пюре з лимонним соком, цукром, коньяком, виноградним соком. Додають газовану воду. Подають зі шматочками льоду.
Помідори — 300 г, лимонний сік — 1 столова ложка, виноградний сік — 60 г, коньяк — 15 г, цукор-пісок — за смаком, газована вода — 1А склянки, лід (3 порції).
Вершково-цитрусовий коктейль
Вершки і сік охолоджують і збивають одночасно в міксері.
Вершки 10 %-ї жирності — 80 г, сік апельсиновий або мандариновий — 70 г.
Коктейль «Північне сяйво»
Готують, як і попередній напій.
Вершки 10 %-ї жирності — 100 г, кава чорна з цукром — 50 г.
Коктейль «Посмішка»
Усі складові частини напою перед змішуванням охолоджують до 5—8°С. Збивають в електроміксері. При подаванні в келих або склянку кладуть лід і плоди.
Абрикосовий сік — 75 г, морозиво пломбір — 75 г, консервовані плоди — 30 г.
Коктейль «Здоров'я»
Готують так само, як і попередній.
Яблучний сік — 70 г, лимонний сік — 60 г, натуральний мед — 20 г, лід — 10 г, кружечок або шматочок лимона.
Коктейль «Казка»
Готують так, як коктейль «Усмішка». Малиновий сироп — 20 г, абрикосовий сік — 60 г, виноградний сік — 70 г, лід, консервовані ягоди — 30 г.
Горобиново-кавовий коктейль
Охолоджені інгредієнти змішують в електроміксері. Подають у келихах з соломинкою і з ложечкою.
Горобиновий сироп — 10 г, кавовий сироп — 20 г, газована вода — 120 г, лід, консервовані плоди або ягоди — 30 г.
Коктейль «Світляк»
Готують, як і попередній напій.
Яблучний сік — 50 г, гвоздиковий сироп — 10 г, газована вода — 90 г, лід, консервовані або заморожені плоди — 30 г.
Коктейль «Гренада»
Готують, як і попередній напій.
Апельсиновий сироп — 10 г, ванільний сироп — 10 г, гранатовий сік — 60 г, газована вода — 70 г, лід, кружечок або шматочок апельсина.
Коктейль «Вітер»
Готують, як і попередній напій.
М'ятний сироп — 20 г, лимонад або лимонний напій — 70 г, газована вода — 40 г, лід, кружечок лимона.
Коктейль «Кристал»
Готують, як і попередній.
Цукровий сироп — 40 г, настій чаю — 50 г, вишневий або гранатовий сік — 50 г, лід.
Коктейль «Світанок»
Готують, як і попередній.
Гвоздиковий сироп — 20 г, буряковий сік — 50 г, березовий сік — 80 г, лід.
Коктейль «Хвиля»
Готують, як і попередній.
Цукровий сироп — 20 г, березовий сік — 70 г, напій «Ост-рогін» — 60 г, лід.
Коктейль «Фієста»
Готують, як і попередній.
Кавовий сироп — 20 г, м'ятний сироп — 20 г, напій «Фієста» — 60 г, лід.
Коктейль «Бадьорість»
У сік чорної смородини додають розчинну каву і лікер, перемішують, заливають кропом. Взимку п'ють гарячим, влітку — холодним.
Сік чорної смородини — 50 г, розчинна кава і лікер — по 1 чайній ложці, вода — 150 г.
Коктейль «Холодний медок»
Яєчні жовтки розтирають із медом, розводять чаєм і збивають на вогні, додавши сік лимона. Коли остигне, розливають у високі фужери і ставлять на холод. Перед подаванням у фужери зверху кладуть яєчні білки, збиті разом із цукром і лимонним соком.
Натуральний мед— 100 г, яйця— 2 шт., міцний гарячий чай — 400 г, цукор-пісок — 1 стакан, лимони — 2 шт. (4 порції).
Коктейль «Північний»
Готують сік з моркви і журавлини, добре перемішують, розбавляють водою, додають цукор. Напій охолоджують, подають у склянках.
Морква— 1 кг, журавлина— 500 г, кип'ячена вода — 500 г, цукор — за смаком (6 порцій).
Коктейль «Новорічний»
Дрібно нарізану цедру лимона розтирають із цукром, вливають кріп, вичавлюють туди сік лимона, додають коньяк і дають постояти під кришкою 3 год. Потім додають апельсиновий сік, розчин проціджують, вливають сухе біле вино. Перед подаванням на стіл додають консервований компот (черешня, вишня, слива). Напій охолоджують в холодильнику і подають.
Лимон — 1 шт., цукор — 3 склянки, кріп — 1л, коньяк — 50 г, апельсин — 2 шт., натуральне вино — 100 г, компот — 1 л (10 порцій).
Крюшон
Як безалкогольні напої крюшони отримали розповсюдження лише нещодавно.
Подають крюшони в спеціальній вазі-крюшонниці або в кувшині. Зазвичай крюшон розливають за допомогою розливної ложки в присутності відвідувачів.
Келихи подають із соломинками і ставлять на блюдце, поклавши туди чайну ложку.
Крюшон — дуже популярний освіжаючий напій, який подають на домашніх святкуваннях, урочистих вечорах. Дуже хороший крюшон в літній час, коли для його приготування використовують свіжі плоди і ягоди. За відсутності свіжих плодів використовують консервовані або заморожені фрукти. Слід уникати одночасного вживання деяких видів фруктів, які не гармонують один з одним, щоб один аромат не перебивав інший. Вина в крюшонах виконують роль лише смакових і ароматичних компонентів, тому використовуються тільки легкі натуральні і в невеликих кількостях, щоб не приглушати аромат фруктів. Іноді фрукти натирають шоколадом або мускатним горіхом. Особливо приємний крюшон охолоджений, але при сильному охолодженні його аромат слабшає, тому температура напою повинна бути в межах 7—10°С. При використанні цитрусових плодів слід мати на увазі, що велика частина ароматичних речовин міститься у шкірці плодів, тому її не потрібно викидати, а доцільно нарізувати і залишити в посуді до моменту розчинення цукру. Потім, за бажанням, шкірку можна видалити.
Основні правила приготування крюшону такі. Фрукти, ягоди, цитрусові, дині і т. п. засипають цукром і настоюють декілька годин в холодному місці. Після виділення достатньої кількості соку додається решта інгредієнтів, перед цим добре охолоджених, (крім газованої води). Підготовану суміш подають на стіл в крюшонниці або в глечику.
Крюшон «Персик»
Половинки свіжих персиків, очищені від шкірки, засипають цукром і заливають персиковим соком. Через 2 год додають смородиновий морс (або сік) і мінеральну воду. Перемішують і подають у келихах.
Персики— 10 шт., цукор— 50 г, сік персиковий— 600 г, морс (сік) смородиновий — 3 л, мінеральна столова вода — 0,5 л.
Чайний крюшон
Охолоджений міцний чайний настій змішують із лимонним соком, цедрою, цукром і ромом і подають до столу. В кожну чашку доливають мінеральну воду.
Настій чайний— 1 л, цукор— 100 г, лимони— 2 шт., ром — 50 г, мінеральна столова вода — 0,5 л.
Динний крюшон
Стиглу диню очищають, нарізають маленькими кубиками, засипають цукром, заливають виноградним соком і ставлять в холодильник на 2—3 год. Після цього розливають у чашки і додають мінеральну воду та лід.
Полуничний крюшон
Полуничний сироп і яблучний морс змішують і охолоджують до температури 12—14°С, потім до суміші додають охолоджений безалкогольний напій («Полуниця» або «Яблуко»), ретельно перемішують. Зверху кладуть полуницю.
Полуничний сироп — 25 г, яблучний морс(або малиновий) — 75 г, безалкогольний газований напій — 50 г, полуниця свіжа або консервована, або заморожена — 20 г.
Коблери
Ці напої помітно відрізняються від більшості коктейлів, оскільки для їх приготування не вимагається ні міксерів, ні шейкерів, ні збивалок. По суті, це напій із фруктів (або ягід), льоду і соків або вин. Користується заслуженою популярністю як десерт, особливо приємно освіжає в спекотні літні дні. П'ють коблер повільно, через соломинку (англійське «коб-лер» означає «довгий ковток»). Характерним для коблера є і те, що половина, а то і дві третини місткості склянки або келиха заповнюється льодом.
Спеціального устаткування для приготування коблера не вимагається — готується він прямо в келихах, де змішуються всі компоненти. Спочатку на дно келиха кладуть подрібнений лід — приблизно до половини, а в деяких випадках — і до двох третин. Потім додають решту інгредієнтів все перемішують довгою ложкою і в кінці — фрукти і соки або вино. Готовий коблер одразу подається до столу.
Готуючи коблер, слід надавати перевагу консервованим або замороженим плодам або ягодам — виявилося, що вони краще передають аромат і специфіку плоду (виключенням є апельсини і ананаси, а також свіжа диня). Прикрашають напій полуницею, суницею, розрізаним персиком або шматочками цитрусових плодів.
Полуничний коблер
Полуничний сік і лимонний сироп злегка збовтують із ванільним сиропом, переливають у прикрашений фруктами і наполовину наповнений льодом келих. Зверху гарнірують ягодами і збитими вершками.
Полуничний сік — 50 г, лимонний сироп — 20 г, сироп ванільний — 10 г, лід, ягоди, вершки.
Празький коблер
у келих, наповнений дрібними шматочками льоду, на 2/з вливають малиновий і лимонний сиропи, доливають яблучний морс і прикрашають фруктами і скибочкою лимона. Подають до столу з соломинкою.
Малиновий сироп — 40 г, лимонний сироп — 20 г, яблучний морс — 25 г, фрукти консервовані або заморожені — 50 г, скибочка лимона.
Карловарській коблер
У келих, заповнений на 2/з дрібними шматочками льоду, вливають лимонний і апельсиновий сиропи, потім яблучний морс, додають фрукти і скибочку лимона. Подають із соломинкою.
Лимонний сироп — 20 г, апельсиновий сироп — 20 г, яблучний морс — 30 г, фрукти консервовані або заморожені — 50 г, лід, скибочка лимона.
Словацький коблер
У келих, заповнений на 2/з дрібними шматочками льоду, вливають малиновий сироп і персиковий сік. Кладуть скибочку лимона. Подають до столу з соломинкою.
Малиновий сироп — 25 г, персиковий сік — 25 г, лід, скибочка лимона.
Коблер «Апельсини в червоному вині»
Червоне сухе вино — 60 г, апельсиновий сік — 60 г, цукровий сироп — 25 г, шматочки апельсина, лід.
Фізи
Фізи — це шипучі, ігристі напої, які готують обов'язково з додаванням газованих напоїв, наприклад, мінеральної або газованої води. Батьківщина фізів — Англія, проте вони популярні в багатьох інших країнах («фіз» по-англійської означає «шипучий», «ігристий»). Дуже важливо, щоб фіз був добре охолодженим.
Об'єм фіза зазвичай становить 200—250 г. Подають його у великих вузьких келихах із соломинкою. Всі складові частини (крім газованої води) добре перемішують у шейкері або електроміксері, а газовану воду додають в келихи безпосередньо перед подаванням на стіл.
Абрикосовий фіз
Лимонний сік — 30 г, абрикосовий сік — 40 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода.
Американський фіз
Лимонний сік— 30 г, апельсиновий сік— 30 г, полуничний сироп — 30 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода.
Гранатовий фіз
Гранатовий сік — 40 г, коньяк — 20 г, лимонний сік — 60 г, столова мінеральна вода, лід.
Фіз «Захід»
Змішують вишневий і лимонний соки, виливають суміш у келих із льодом. Прикрашають вишнями і скибочкою лимона та заливають газованою водою.
Вишневий сік— 25 г, лимонний сік— 25 г, шампанське — 60 г, вишні, лимон, лід.
Малиновий фіз
Малиновий сироп — 30 г, лимонний сік —- 50 г, яєчний білок — 1 шт., газована вода, лід.
Молочний фіз
Лимонний сік — 50 г, ванільний сироп — 30 г, молоко — 100 г, лід. Всі складові частини повинні бути сильно охолоджені.
Томатний фіз
Лимонний сік— 50 г, томатний сік— 100 г, яєчний білок — 1 шт., сіль, газована вода, лід.
Шоколадний фіз
Апельсиновий сік — 30 г, шоколадний сироп — 40 г, яєчний білок — 1 шт., молоко — 100 г, лід.
Яєчний фіз
Лимонний сік — 60 г, ванільний сироп — 50 г, яйце — 1 шт., газована вода, лід.
Сметанний фіз
Лід — 2 кубики, лимонний сік — 20 г, сметана — 50 г, цукровий сироп — 20 г, коньяк — 25 г.
Лимонний фіз
Сік 1 лимона, лимонний сироп — 30 г, яєчний білок — 1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.
Апельсиновий фіз
Сік 1 апельсина, апельсиновий сироп — 30 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода.
Персиковий фіз
Сік 1 лимона, персиковий сік — 40 г, яєчний білок — 1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.
Морквяний фіз
Сік 1 лимона, морквяний сік— 40 г, яєчний білок — 1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.
Фіз «Ігристий»
Персиковий сік — 70 г, ванільний сироп — 10 г, сік чорноплідної горобини — 50 г, харчовий лід, газована вода.
Фліпи — група змішаних напоїв, до складу яких входить ціле яйце або яєчний жовток, тому їх деякі називають «коктейль із яйцем». Батьківщина фліпів — Північна Америка, де їх готували з гарячого пива і пряностей та споживали в гарячому вигляді. Сьогодні ці напої готують без пива і п'ють переважно в холодному вигляді.
Фліпи готують з свіжих яєць, фруктових сиропів і молока. В шейкер або міксер кладуть яйце або жовток і додають решту інгредієнтів. Збовтують протягом 1 хв, потім переливають напій у келих.
Фліпи подають в спеціальних келихах або в келихах для шампанського. Як правило, окрім названих складових частин до них входять ще соки і морси. Шматочки льоду повинні бути великий, щоб танення було повільним і фліп не ставав водянистим. Іноді фліп зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Саме слово «фліп» з англійської мови означає «збитий», тому деякі фахівці вважають, що збивати в змішувачі або в шейкері треба до утворення густої піни. Проте інші стверджують, що довго збивати не слід, оскільки через водянистість фліп втрачає смак і аромат.
Фліп «Дитячий»
Яйце збивають із цукровим сиропом, потім додають виноградний і цитрусовий соки.
Яйце — 1 шт., цукровий сироп — 10 г, виноградний сік — 200 г, апельсиновий або лимонний сік — 10 г.
Фліп «Бджілка»
У фужер із напоєм кладуть заздалегідь збиті вершки, а потім з шейкера виливають туди суміш.
Яєчний жовток— 1 шт., мед— 15 г, ром— 15 г, молоко — 80 г, збиті вершки — 10 г, лід.
Кавовий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., кавовий сироп — 40 г, молоко — 120 г.
Фліп «Люкс»
Апельсиновий сироп— 10 г, шоколадний сироп— 40 г, яєчний жовток, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.
Медовий фліп
Мед — 50 г, яєчний жовток — 1 шт., молоко — 120 г, збиті вершки — 10 г.
Фліп «Москва»
Яєчний жовток — 1 шт., цукровий сироп — 20 г, грейп-фрутовий сік — 50 г, сік чорниці — 100 г.
Фліп «Сократ»
Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, полуничний сироп — ЗО г, смородиновий сік — 100 г.
Томатний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., помідор — 1 шт., молоко — 50 г, сіль, перець.
Чайно-ромовий фліп із яйцем
Настій чайний— 30 г, ром— 15 г, яєчний жовток — 1 шт., збиті вершки — 10 г, харчовий лід.
Чорничний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., чорничний сік — 50 г, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.
Шоколадний фліп
Змішують у міксері протягом 1 хв яєчний жовток, 40 г шоколадного сиропу, 120 г молока. Переливають все у келих, гарнірують 10 г збитих вершків.
Фліп «Какао»
Змішують в міксері яєчний жовток— 1 шт., сироп «ка-к,ао» — ЗО г і молоко — 120 г.
Малиновий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., малиновий сироп — ЗОг, цільне молоко — 120 г.
Лимонний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — ЗОг, молоко цільне— 100 г, збиті вершки— 10 г. Добре охолоджують, а потім збивають у міксері.
Абрикосовий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., ванільний сироп — 20 г, абрикосовий сік — 50 г, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.
Полуничний фліп
Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, полуничний сироп— 40 г, молоко цільне— 100 г, збиті вершки — 10 г.
Фліп «Батерфляй»
Яєчний жовток— 1 шт., лимонний сироп— 10 г, персиковий сік — 20 г, лимонний сік або морс — 120 г.
Карамелевий фліп
Яєчний жовток — 1 шт, карамелевий сироп — 40 г, молоко — 120 г, збиті вершки — 10 г.
Горіховий фліп
Яєчний жовток — 1 шт., горіховий сироп — 40 г, молоко — 120 г, збиті вершки — 10 г.
Напої з сиром
Близько фахівців вважають, що сир як їжа, багата білками, може бути цінною складовою частиною багатьох напоїв. Наводимо один із рецептів змішаних напоїв із сиром.
Тертий сир — 50 г, малиновий сироп — 30 г, пастеризоване молоко — 10 г ретельно змішують в електроміксері. Напій подають сильно охолодженим.
Молочний пунш (гарячий або холодний)
Ром — 20 мл, коньяк — 20 мл, цукрова пудра — 20 г, молоко — 160 мл, горіх мускатний — 0, 1 г.
Вихід— 200 мл.
Гарячий пунш: у кип'ячене молоко покласти цукор, влити коньяк та ром, підігріти, не доводячи до кипіння. Подавати у чайній склянці з ложечкою, зверху посипати мускатним тертим горіхом.
Холодний пунш: розчинити цукрову пудру в охолодженому молоці, додати ром та коньяк, перемішати. У готовий напій додати 1—2 кубики харчового льоду. Подавати в склянці або келисі із соломинкою. Посипати тертим мускатним горіхом.
Вино гаряче (глінтвейн)
Вино червоне — 85 мл, цукор — 15 г, кориця — 0,1, гвоздика — 0,01 г, лимон — 15 г, молоко — 85 мл.
Вихід—200 мл.
У вино покласти корицю, гвоздику та невеликий шматочок цедри лимона.
Підігріти, не доводячи до кипіння, і додати молоко, перелити до фужеру, покласти зверху скибку лимона, подавати у склянці з ложечкою.
Вино гаряче з яйцем та ваніллю
Вино біле столове— 100 мл, жовтки— 0,5 шт., цукор — 15 г, цукор ванільний — 4 г, лимон — 15 г, молоко — 60 мл.
Вихід—200 мл.
Вино і молоко підігріти, не доводячи до кипіння. Жовтки розтерти з цукром, додати ванільний цукор, а потім залити суміш гарячим вином та молоком, безперервно змішуючи. Перелити до фужеру, покласти зверху скибку лимона, подавати з ложечкою.
Пунш шоколадний
Молоко — 120 мл, шоколад тертий — 40 г, ром — 40 мл, цедра лимону та апельсину — 2 г. Вихід—200 мл.