Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

9. Короткі відомості про овочеві соки

Томатний сік. Томати є улюбленим овочем майже всіх народів світу. Батьківщиною томатів вважається Перу. Правильно приготовлений томатний сік за своїм вітамінним складом мг % значно перевещує цитрусові плоди:



Томатний сік — багате джерело заліза, марганцю й міді, у ньому є барвники, вітамін Р, кальцій та ін. Томатний сік п'ють, як правило перед, їжею.

Якість томатного соку залежить від сорту томатів, якості томатів, що використовують для соку, способу витягу соку, досвіду й майстерності кулінара. Томати, призначені для виготовлення соку, не повинні бути переспілими, на них не повинно бути ушкоджень, цвілі, землі.

Томатний сік— це рідина, яка містить дуже дрібні м'ясисті частки, у яких є нерозчинні вітаміни, що красять, і ароматичні речовини із плодів томатів. Томатний сік не буває прозорим. Зібрані й відсортовані за мірою зрілості плоди ретельно миють у проточній воді, подрібнюють і віджимають сік. Розливають його в пляшки або банки й пастеризують.

Пастеризований томатний сік зберігають у прохолодному місці. При температурі 10°С вітамін С зберігається майже повністю. При підвищенні температури до 20°С губиться близько 20 % вітаміну С, а при температурі близько 30°С втрати вітаміну С перевищують 30 %.

Томатний сік має аромат і смак свіжих томатів, добре втамовує спрагу й завдяки високому вмісту кальцію й низькій калорійності корисний усім, у тому числі людям, схильним до повноти, і дітям.

Морквяний сік. Готують із моркви сортів Каротель, Нантська, Паризька. Морквяний сік містить 4—12 % цукру, до 2 % азотистих речовин, 1 % мінеральних солей, 9—14 мг% каротину, порівняно невелику кількість вітаміну С— 10— 15 мг%, але в ньому знаходиться комплекс вітаміну В (Вь Вг, Вб, вітамін РР і ін.).

Для морквяного соку характерна наявність безбарвного ефірного масла^ що надає йому типового, властивого тільки йому аромату. Його лікувальна дія залежить не тільки від наявності вітамінів, але й від мінеральних речовин і мікроелементів. Багато кальцію, калію, фосфору й заліза. Міститься ще й магній, кремній^йод та ін. Пектинові речовини становлять близько 0,8 %. Його лікувальним і дієтичним якостям сприяє майже нейтральна реакція. Він рекомендується як лікувальний і дієтичний напій при виразковій хворобі, гастриті, ентериті, інфаркті серцевого м'яза, а також для харчування ослаблених дітей. Морквяний сік рекомендується готувати зі свіжої моркви безпосередньо перед вживанням. Краще робити невелику кількість соку, тому що зберігати його можна в домашньому холодильнику не більше 2—3 днів. Цей сік не рекомендується одержувати за допомогою соковідділювача-пастеризатора.

Викопану моркву очищають від бадилля, зелену частину коренеплоду зрізують, очищають від шкірочки всю поверхню моркви, потім миють у проточній воді, подрібнюють і віджимають сік.

Використовують також електричну соковижималку.

Буряковий сік. Готують у такий спосіб. Буряк сортів Бордо, Шдзимня, Незрівнянна, Мінська, Грибовська або інших калібрують, ретельно миють, обрізають і обробляють паром при температурі 105°С. Пропарений буряк очищають від шкірочки, дроблять на дробарці й пресують або ж використовують електричну соковижималку. Буряковий сік так само, як і морквяний, не підлягає тривалому зберіганню.

Столові сорти буряка містять 13—16 % сухих речовин, 9—13 % цукрів, 1—1,5 % білкових речовин, 0,88—1,4 % мінеральних солей, 3,70 мг % каротину, 40—50 мг % вітаміну С. За харчовим та біологічним складом столовий буряк перевершує багато овочів, які частіше вживають у їжу. Залежно від сорту, сік, у більшості випадків, має червоний колір з відтінком цикламена. Значна кількість наявних у ньому цукрів, лимонна і яблучна кислота надають йому приємного смаку. Буряковий сік відрізняється характерними дієтичними й лікувальними властивостями. Достатня кількість мінеральних солей, вітамінів, і особливо, бетаіна, важливого для обміну речовин, роблять буряковий сік цінним і дієтичним напоєм. Бетаін, доданий у їжу дітям, поліпшує їхній ріст і допомагає засвоєнню вітаміну Ві2. У буряковому соці переважає лужна або нейтральна реакція, корисна для організму. Багатий і різноманітний склад бурякового соку дозволив успішно застосовувати цей сік для лікування гіпертонії, захворювань серця, а також для харчування слабко зростаючих дітей.

Капустяний сік. Білокачанна капуста — один із найдавніших харчових продуктів. Вона відома людині вже більше чотирьох тисячоліть.

У Давній Греції вона славилася не тільки як їжа, але і як лікарський засіб. Про її цілющі властивості писали Гіппократ і Гален, Піфагор і Катон Старший, інші вчені стародавності.

Сучасна медицина, озброєна знанням хімічного складу капусти, також виявляє до неї великий інтерес. За вмістом вітамінів капуста перевершує більшість овочів. Аскорбінової кислоти в ній стільки ж, скільки в лимоні. Достатньо з'їсти 200 г сирої капусти, щоб задовольнити добову потребу людини в цьому вітаміні. Причому вітамін С зберігається в капусті при квашенні й при готуванні соку, однак руйнується при варінні — після варіння його в кілька разів менше. Капуста — гарне джерело вітамінів К, А, групи В.

Дослідження специфічної профілактичної й лікувальної дії капустяного соку при виразці шлунка й інших шлунково-кишкових захворювань стали проводитися в багатьох країнах. Було встановлено, що соком свіжої капусти в сполученні з пюре з інших овочів і фруктів (моркви, дині, яблук та ін.) можна успішно лікувати виразкову хворобу шлунка й дванадцятипалої кишки. Зазвичай капустяний сік приймають по півстакана вранці, удень і ввечері за півгодини до їжі. Доброчинну дію цей сік робить при різних формах колітів і при запальних змінах у товстих кишках. Капуста підсилює виділення жовчі, тому вона дуже корисна при захворюваннях печінки й жовчних шляхів. У цьому випадку краще застосовувати сік свіжої капусти два рази на день по 250 г за півгодини до їжі на фоні спеціальної дієти, багатої білками й бідної жирами.

Для одержання капустяного соку дуже важливо обрати вид і сорт капусти, які містять найбільшу кількість необхідних складових частин. Так, наприклад, у білокачанній капусті сухих речовин 4,9—14 %, у кольоровій — 0,6—15 %, у брюссельській— 10—19,9%. Брюссельська капуста більш збагачена білками (5,4—6,9 %). У червонокачанної капусти багатший склад, ніж у білокачанної. Ще більший склад в інших видів капусти, вирощених на Далекому Сході, — Корейської, Пекінської, Японської та ін.

Капустяний сік готують у такий спосіб. У качанів видаляють кілька верхніх листів і забруднену частину ніжки. Можна також шпарити роздроблені листи гарячою водою, одразу вийняти з води, відцідити й вичавити сік. Однак капустяний сік зі свіжого неошпареного листя більш приємний для пиття й краще освіжає. Для одержання соку використовують електричну соковижималку.

Для збереження лікувальних і дієтичних властивостей краще не проводити ніякої корекції за допомогою додавання цукру, солі або купажування. Не рекомендується також проводити освітлення, фільтрацію або пастеризацію. У домашньому холодильнику капустяний сік можна зберігати протягом одного тижня.

Сік квашеної капусти. Одержують шляхом квашення білокачанної капусти. Сік, що утворився, зціджують у скляний, емальований, дерев'яний посуд, витримують 2—3 год до посвітління, зливають осад, проціджують через марлю або фланель. Можна додати трохи цукрового сиропу.

Іноді роблять таку пастеризацію капустяного соку в банках або пляшках протягом 25—ЗО хв при температурі 80°С. Після цього банки закупорюють. Зберігати сік краще в темному прохолодному приміщенні.

Сік із ревеню готують із неогрубілих (неперерослих) черенків ревеню. Черенки виламують біля землі, обрізають листи (листи не повинні потрапляти в переробку, тому що в них переважає щавлева кислота, а в черенках — яблучна), очищають від волокон, миють у звичайній воді. Потім розрізають на шматочки довжиною до 2 см, бланширують 2—3 хв і занурюють у холодну воду. З охолодженого здрібненого ревеню віджимають сік.

Сік ревеню в чистому вигляді має занадто різкий смак. Деякі змішують його з яблучним або грушевим соком. У Білорусії до соку з ревеню додають ЗО % суничного або малинового, або порічкового, або вишневого соку. Сік розливають у скляний посуд і пастеризують у киплячій воді.

Крім органічних кислот сік із ревеню містить велику кількість солей калію, цитрин і вітамін С. Корінь ревеню містить глюкозиди, які в малих кількостях мають в'яжучу, а в більших — послаблюючу дію.

Кавуновий сік виробляють із кавунів сортів Мелітопольс-кий, Астраханський смугастий, Білосем'ячко й ін. Сік містить у середньому 6—12 % цукрів (більше половини їх становить фруктоза), 0,6 % азотистих речовин, 300 мг % мінеральних речовин, невелику кількість каротину, вітаміну В і і Вг. Сік має диуретич-ні властивості й дуже корисний людям, які страждають захворювання на нирок. Кавуновий сік має гарний рожевий колір, аромат і смак свіжих кавунів, добре втамовує спрагу. Однак для нього характерна недостатня концентрація цукру, кислот і екстрактивних речовин, тому його рекомендується згущати. Згущений кавуновий сік називається кавуновим медом або нарде-ком. Його ще називають бекмесом, а інші дають йому неточну назву «кавуновий сироп».

Кавуни обирають тільки гарних сортів, солодкі, стиглі. Очищають від землі і добре миють, користуючись щіткою. Потім розрізають ножем на 2—4 частини. При різанні з кавунів витікає частина соку, тому це треба робити в тазі, а сік зібрати.

М'якоть вибирають із кавунів ложкою, подрібнюють, протирають через сито або друшляк і проціджують. При уварюванні соку, як тільки він закипить, утвориться червонувата піна (білок, що звернувся, і барвники кавуна). Піну варто зняти, сік процідити, потім поставити на вогонь і випарювати з нього воду. Уварювання вести при слабкому кипінні, постійно помішуючи. Коли обсяг соку зменшиться в 5—6 разів, беруть кілька краплин на холодне блюдце й охолоджують. Крапля, яка вистигла не повинна розпливатися або може розпливатися дуже повільно, тому що готовий кавуновий мед має в'язку консистенцію. Зберігати бекмес можна у негерметичній тарі, але краще зберігати в скляних консервних банках, закупорених кришками.

Меж із дині готують майже так, як і кавуновий. Дині миють, розрізають навпіл, видаляють насіння, вибирають м'якоть і подрібнюють. Сік віджимають через марлю й уварюють.

Якщо м'якоть щільна й сік важко відділяється, методика трохи інша: диню очищують від шкірки й насіння, м'якоть розрізають на шматочки й варять 50—60 хв у каструлі, куди додають трохи води, щоб уникнути пригоряння маси. Потім сік віджимають, проціджують і уварюють.

Гарбузовий сік. Підготовлений, очищений гарбуз нарізають невеликими шматками. Після подрібнювання віджимають сік у соковижималці або будь-який іншим способом.

Для одержання приємного освіжаючого напою в проціджений гарбузовий сік додають за смаком яблучний сік, трошки розведеної лимонної кислоти, цукрового сиропу, добре розмішують, охолоджують в фаянсовому або скляному посуді.

Деякі сорти гарбуза містять до 5 % цукрів, однак дуже мало кислот. М'якоть гарбуза містить невелику кількість клітковини (1,04 %). З мінеральних солей у гарбузі більше солей калію (222 мг %). Гарбуз містить також каротин.