Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

4. Вітамінна характеристика фруктово-ягідних соків

Першочергова умова правильного харчування— забезпечити організм різними вітамінами в необхідній кількості. Вітаміни, як відомо, не є енергетичними харчовими речовинами, при їхньому вживанні не виділяється енергія, яка вимірюється калоріями. Вони вкрай потрібні для правильного протікання фізіологічних процесів, причому не тільки при травленні, але й у діяльності залоз внутрішньої секреції та у самих клітинах.

Відсутність або недостача вітаміну С (аскорбінової кислоти) призводить до важких порушень стану здоров'я людини — втрати маси тіла, анемії, стомлення, зниження працездатності, з'являються болі в суглобах, крововиливи, запалення ясен, кровотеча з них. Цей стан відзначається найчастіше навесні, коли мало їжі, багатої вітаміном С. Споживання натуральних соків, що містять достатню кількість вітаміну С, вберігає від згаданих хвороб. Крім того, вітамін С відіграє величезну роль у підвищенні природніх сил захисту організму. Дія вітаміну С із плодів і ягід, в порівнянні з дією синтетичної аскорбінової кислоти, у деяких випадках більш значна й тривала.

Відомо, що вітамін С розпадається не стільки при нагріванні до високої температури, як при тривалому нагріванні соку з киснем. Тому необхідно суворо дотримуватися технологічних вказівок при одержанні соків, щоб усунути кисень або запобігти потраплянню його в сік.

Угорський вчений Сент Д'єрдьї виділив речовину, яку назвав вітаміном Р. Цей вітамін за участі вітаміну С і кальцію зміцнює капіляри й запобігає капілярному крововиливу. Цей комплекс двох вітамінів — продукт природи й складова частина натуральних плодово-ягідних соків.

Натуральні плодово-ягідні соки містять багато вітамінів групи В. Вітамін В і регулює діяльність нервової й серцево-судинної системи — він проявляє свою повну дію тільки з мікроелементами — марганцем і цинком, які є в більшості плодово-ягідних соків. Вітамін В2 допомагає засвоєнню білків, підтримує роботу нервової системи й нормальний стан слизових оболонок і шкіри. Обидва вітаміни розчинні у воді й містяться у більшості фруктових соків. Для нормальної діяльності залоз внутрішньої секреції й, особливо, надпочечників потрібний вітамін РР, що міститься в достатніх кількостях у натуральних фруктових і овочевих соках. На вітамін РР процеси одержання й зберігання соків особливо не впливають.

Велике значення для організму має вітамін А. У плодах і овочах він перебуває у вигляді жиророзчинного жовтогарячого пігменту каротину або провітаміну А. За відсутності вітаміну А в людини виникає хвороба «куряча сліпота», він бере участь в обміні речовин, стимулює ріст і розмноження клітин; вітамін А поліпшує стан шкіри, тому деякі називають його «вітаміном краси». Каротин не розчиняється у воді, при звичайному одержанні соків він може залишитися у відходах. Тому при одержанні багатьох соків із плодів і овочів, багатих на каротин, повинна застосовуватися технологія, яка забезпечувала б перехід каротину в сік.

У натуральних соках утримується ще вітамін Е, який стимулює діяльність полових залоз, і вітамін К, що бере участь у згортанні крові.

Варто пам'ятати, що вітаміни здійснюють свій різноманітний вплив за наявності мінеральних речовин. Одні вітаміни виконують захисну роль або стимулюють дію інших вітамінів. Отже, для діяльності людського організму необхідний не один, а багато вітамінів і не окремо, а в комплексі з іншими складовими частинами натуральних соків.

Важливе біологічне значення мають барвники соків. Деякі з них поліпшують стан шкіри й слизових оболонок, зменшують неприємний запах тіла, допомагають загоєнню ран, стимулюють обмін речовин у клітинах, послабляють спазми кровоносних судин, знижують кров'яний тиск і т. п.

При недокрів'ї важливі антоцианові барвники, які зустрічаються найчастіше в червоних соках. Ці барвники розчинні у воді. Вони легко змінюють свій колір під впливом тепла (особливо при тривалому нагріванні), при біохімічних процесах і при охолодженні. Темно-червоний, рожевий та інші пігменти соків, в основі яких містяться антоцианові речовини, дуже чутливі до залізних, цинкових, мідних посудин і швидко в них змінюються.

Багато плодово-ягідних соків містять танин. Танинові й таниноподібні дубильні речовини впливають на фарбування й смак соків. Окислювання танинових речовин веде до потемніння соків. У людському організмі танин діє як в'яжучий і протизапальний засіб.

Органічні кислоти в соках сприятливо діють на травлення, підсилюють секрецію залоз шлунка, поліпшують дію шлункового соку, підсилюють перистальтику кишківника. Вони гальмують розвиток бактерій, не властивих системі травлення, поліпшують циркуляцію крові й лімфи, стимулюють кровообіг і виділення деяких шкідливих речовин. Біологічна дія кислот у соках ефективніше їхньої дії поза соками завдяки дії мінеральних та інших речовин, що містять у соці.

Смак соків залежить від вмісту в них фруктових кислот, які підбадьорюють, викликають апетит, підсилюють дію слинних залоз. Смак соків, отриманих із різних видів або сортів плодів і ягід, різний, тому що вони містять різні кислоти — яблучну, винну, лимонну й інші — у неоднакових кількостях і співвідношеннях. Оптимальне співвідношення кислот у соці робить його приємним, освіжаючим напоєм.