Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
5. Фірмові кондитерські вироби в кав'ярнях
Кондитерські вироби готують, в основному, з бездріжджо-вого тіста.
Бездріжджове тісто різниться як за складу, так і за способом приготування. До складу бездріжджового тіста входить борошно, яйця, масло, цукор, молоко або вода; для розпушення деяких видів тіста кладуть двовуглекислу соду або вуглекислий амоній.
Прісне здобне тісто. Прісне здобне тісто можна готувати з більшою або меншою кількістю жиру.
Жирне тісто готують без розпушувачів, а менш жирне — на соді й амонії. Для більш повного виділення із соди вуглекислого газу в тісто додають винну, лимонну або молочну кислоту або, нарешті, сік лимона. Якщо при замісі тіста використовують кислі продукти — сметану, кефір, кисляк — кількість кислоти варто зменшити або зовсім її не додавати.
Пісочне тісто
Торти, тістечка та печиво з пісочного тіста — розсипчасті, тому і мають назву «пісочного». Для пісочного тіста використовують борошно з малим вмістом клейковини; із борошна з великим вмістом клейковини піскове тісто виходить затяжним, а готові вироби — грубими та твердими.
Наявність у тісті великої кількості жиру обумовлює його пластичність, розсипчастість готових виробів. При зменшенні кількості жиру вироби отримують більш твердими. Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробу. Яйця часто можна замінити водою, від цього збільшиться пластичність тіста, але смак виробу погіршиться.
При замішуванні температура тіста повинна бути 17— 20°С, якщо температура буде вищою, то масло розм'якшиться, пластичність тіста погіршиться й затрудниться формування виробів.
Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують у тістомісильній машині або вручну до зникнення грудок, додають яйця, після чого всипають борошно, залишаючи 7 % для підсипання, змішане із содою й амонієм, і вимішують 1—2 хвилини до одержання однорідної маси.
Тісто формують у вигляді прямокутного шматка — цегли, кладуть на стіл із зовсім рівною поверхнею, посипають борошном і качалкою розгортають в напрямку від середини в усі боки. При цьому під тісто підсипають борошно 2— З рази. Розкатане тісто повинно бути однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця згоряють, а товсті не пропікаються.
Випікають вироби з пісочного тіста при температурі 240— 260°С.
Листкове тісто
Секрет одержання гарних листкових виробів полягає в умінні при шаруванні тіста зберегти без розривів шари.
Приготовлене тісто повинно бути однорідним, дуже еластичним.
Для одержання еластичного тіста використовують борошно з м'яких сортів пшениці із вмістом клейковини 35—40 %.
На еластичність клейковини й шароутворення сприятливо впливає сіль. Готова продукція з достатньою кількістю солі має рельєфний малюнок, тонкі рівні шари; при недостатку солі вироби виходять розпливчастими. Лимонна, оцтова або молочна кислоти також сприятливо впливають на шароутворення. Однак підвищений вміст кислоти погіршує смак і деформує виріб.
Готувати листкове тісто потрібно в приміщенні з температурою 15—17°С. При більш низькій температурі шари масла в тісті стають твердими і при розкочуванні кришаться. Гострі крихти розривають шари тіста, і масло під час випікання випливає з виробу.
При більш високій температурі масло розтоплюється, проникає в шари тіста, внаслідок чого погіршується його еластичність.
При замішуванні листкового тіста із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10% для перемішування з маслом і 5—8 % для підсипання при розкачуванні тіста.
Сіль і кислоту розчиняють у воді (використовують 3/4 загальної кількості води), додають яйця, потім всипають борошно й замішують тісто, поступово додаючи воду, що залишилася. Після замішуванні його залишають на столі протягом 30 хв для набрякання й ослаблення клейковини. У цей час підготовлюють масло: злегка розм'якшують, змішують із борошном, слідкуючи за тим, щоб не утворилися грудочки. Масло, змішане з борошном, формують у прямокутні шари.
Готове тісто розгортають на столі у вигляді невеликого прямокутника так, щоб краї були тонші, ніж середина. На середину кладуть підготовлений шматок масла й загортають тісто у вигляді конверта. Тісто повільно й плавно розгортають товщиною 1 см, змітають із шару борошно й складають учетверо так, щоб протилежні краї сходилися не на середині шару, а трохи осторонь. Розкатане тісто залишають на 20 хв, протягом яких тісто слабшає й при подальшому розкатуванні не розривається.
Після кожного розкатування й шарування тісто потрібно охолодити, але при цьому уникати затвердіння масла. Щоб під час охолодження поверхня не покрилася скоринкою, що зберігається в готовій продукції й надає їй твердість, тісто накривають листом або серветкою, змоченою у воді, або змазують маслом, розтопленим до густини сметани. Охолоджене тісто знову розгортають, складають учетверо й знову охолоджують не менше 30 хв. Потім знову розгортають, складають утроє й охолоджують. Через 45 хв тісто розгортають востаннє — виходить 144 шарів масла.
Щоб шари тіста, покладені на листи, не деформувалися при випіканні, потрібно розгортати їх не за розміром листів, а набагато довше й ширше. Поверхню слойки змащують яйцями. При цьому не слід змащувати краї виробів, тому що при випіканні вони стають твердими, що погіршує підіймання тіста.
Випікають слойки при температурі 250—260°С, дуже обережно, без струсу, інакше вироби «сядуть», і утвориться сірий шар — загартування.
Пиріжки печені з листкового тіста
Існує — три способи готування пиріжків.
По першому способі листкове тісто розгортають у вигляді чотирикутного шару товщиною 5—6 мм. Овальною виїмкою розміром 8x11 см вирізають коржі, на середину яких кладуть начинку. Одним краєм коржа, змащеним яйцем, закривають начинку й злегка притискають поверхню пиріжка, відступивши від краю, після чого негайно випікають при температурі 240—250°С.
При другому способі готують і розгортають тісто, ріжуть його на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, посередині кладуть начинку так, щоб вийшов пиріжок у вигляді трикутника. В іншому приготування аналогічно першому способу.
При третьому способі приготовлене розкатане тісто розрізають навпіл. Один шар тіста змащують яйцями, а на інший корж надавлюють круглою виїмкою і кладуть фарш.
Нижній шар тіста з фаршем накривають незмащеним шаром тіста й тупою виїмкою притискають тісто навколо начинки, потім круглою гладкою або гофрованою виїмкою вирізують пиріжки, змащують їх яйцем, укладають на аркуш, змочений водою, і випікають.
Вихід сировини та напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів вагою 75 г.
Для тіста: борошно — 2300, маргарин вершковий — 1500, меланж — 200, кислота лимонна — 5, сіль — 40, вода — 1050, вихід тіста — 5800, фарш — 3000, меланж для змащення пиріжків — 150.
Вихід — 100 шт. по 75 г.
Заварне тісто
Заварне тісто — отримують шляхом заварювання борошна з водою, маслом і сіллю й подальшого замішування заварної маси з більшою кількістю яєць.
У процесі випічки відбувається інтенсивне випарювання вологи й усередині виробу утвориться порожнина, яку заповнюють кремом або начинками.
У казан з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев'яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хвилини. Заварене тісто охолоджують до 70°С і, помішуючи, поступово додають яйця або меланж.
Тістечко з вершковим кремом і білою помадкою (заварна трубочка)
З кондитерського мішка із гладкою трубочкою діаметром 15 мм випускають на лист, злегка змащений жиром, заварне тісто у вигляді паличок довжиною 12 см. Виріб випікають і охолоджують, потім проколюють з обох боків дерев'яною голкою і в отвори випускають із кондитерського мішка вершковий крем. Верхню частину тістечка заливають помадкою, нагрітою до 40°С.
Заварне кільце з вершковим кремом
З кондитерського мішка через трубочку діаметром 13— 15 мм на злегка змащений маслом лист випускають заварне тісто у формі кілець. Випікають при температурі 200—250°С.
то у формі кілець. Випікають при температурі 200—250°С. Після випікання кільця проколюють у двох-трьох місцях, наповнюють вершковим кремом і зверху глазурують білою помадкою.
Витрата сировини й напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів.
Для тіста: борошно — 885, масло вершкове — 440, меланж — 1325, сіль — 10, вода — 800, для крему: масло вершкове— 1815, цукрова пудра— 970, молоко згущене— 725, коньяк— 6, ванільна пудра— 18; для помадки: цукор — 1580, патока — 160, есенція — 5, вода — 450.
Вихід — 100 шт. по 70 г.
Бісквітне тісто
Серед борошняних кондитерських виробів бісквіт є найбільш пишним. Бісквітне тісто готують у такий спосіб: яйця збивають із цукром до збільшення первісного об'єму в 2,5— З рази, збиту масу замішують із борошном. Випечений бісквіт — це пориста маса, зручна для обробки. Він — основа різноманітних тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами, варенням. Однак і без начинки випечений бісквіт, посиланий цукровою пудрою, є цілком закінченим виробом.
Для бісквітного тіста використовується борошно вищого ґатунку з невеликим вмістом клейковини. Щоб отримати більш розсипчастий бісквіт, в тісто добавляють картопляний крохмаль.
У яєчні жовтки ('/4 норми), відділені від білків, додають цукор (3/4 норми) і розтирають масу до білого кольору. Потім, не перестаючи розтирати, поступово додають інші жовтки й розтирають доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не збільшиться в 3 рази.
Одночасно окремо збивають білки у холодному приміщенні, навіть слідів жиру не повинно бути в посуді, у якій збивають білки. Спочатку білки збивають повільно, потім поступово темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з появою ознак твороження білків (білки стають рябими) додають невеликими порціями цукрову пудру (74 частина за нормою). Цукор перешкоджає твороженню білків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі в 4—5 разів і будуть міцно триматися на віночку, потрібно приступити до замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (Уз частини), і злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемішують до однорідної консистенції.
Приготування бісквітного тіста з підігрівом
Яйця або меланж виливають у казан, додаючи цукор і, беззупинно збиваючи віночком, нагрівають до 40—45°С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до 20°С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піноутворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 секунд.
Бісквіт, приготовлений із підігрівом, виходить більш роз-сипчастим, ніж бісквіт без підігріву.
Для оформлення бісквіта тісто виливають у тортову форму або на лист, дно якого змащують маслом. Посуд наповнюють тільки на % висоти, оскільки при випіканні тісто збільшується в об'ємі, поверхню вирівнюють ножем і одразу випікають. Бісквітні коржі повинні мати товщину не менш 30 мм. Бісквіт випікають 25—30 хв при температурі 200—250°С, причому протягом перших 10—15 хв тривожити його не можна, тому що від найменшого струсу повітря зникає й бісквіт робиться щільним, пропікати важко. Готовність виробу визначають за кольором скоринки й пружністю: при натисненні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випікання бісквіт витримують 8—12 годин.
Тістечко з вершковим кремом
Бісквітний напівфабрикат виймають із листа, для чого ножем обводять по стінках, і, повернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл, видаляють ножем підгорілі місця, змітають щіточкою крихти й довгим вузьким ножем розрізають шар на 2—3 шари. Нижній шар рівномірно просочують невеликою кількістю ароматизованого охолодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кухоль у вигляді лійки або спеціальну посудину для промокування. На нижній шар бісквіта наносять добре збитий крем, на нього
кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіта була гарною, її злегка змащують кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему (густіший) і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоченим у гарячій воді. Бісквітне тістечко повинно мати форму прямокутника довжиною 8—9, шириною 4—4,5 і товщиною 3,5—4 см. Обробляють тістечко кремом за допомогою кондитерського мішка із трубочками різної форми.
Витрата сировини й напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів.
Для тіста: борошно — 1015, крохмаль картопляний — 250, цукор — 1255, меланж — 2090, есенція — 2; для сиропу: цукор — 680, коньяк — 64, есенція — 3, вода — 750; для крему: цукрова пудра— 780, масло вершкове— 1465, молоко згущене — 585, коньяк — 5, ванільна пудра — 15; для фруктової начинки: цукор — 25, повидло — 200.
Вихід— 100 шт. по 75 г.
Бездріжджове тісто різниться як за складу, так і за способом приготування. До складу бездріжджового тіста входить борошно, яйця, масло, цукор, молоко або вода; для розпушення деяких видів тіста кладуть двовуглекислу соду або вуглекислий амоній.
Прісне здобне тісто. Прісне здобне тісто можна готувати з більшою або меншою кількістю жиру.
Жирне тісто готують без розпушувачів, а менш жирне — на соді й амонії. Для більш повного виділення із соди вуглекислого газу в тісто додають винну, лимонну або молочну кислоту або, нарешті, сік лимона. Якщо при замісі тіста використовують кислі продукти — сметану, кефір, кисляк — кількість кислоти варто зменшити або зовсім її не додавати.
Пісочне тісто
Торти, тістечка та печиво з пісочного тіста — розсипчасті, тому і мають назву «пісочного». Для пісочного тіста використовують борошно з малим вмістом клейковини; із борошна з великим вмістом клейковини піскове тісто виходить затяжним, а готові вироби — грубими та твердими.
Наявність у тісті великої кількості жиру обумовлює його пластичність, розсипчастість готових виробів. При зменшенні кількості жиру вироби отримують більш твердими. Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробу. Яйця часто можна замінити водою, від цього збільшиться пластичність тіста, але смак виробу погіршиться.
При замішуванні температура тіста повинна бути 17— 20°С, якщо температура буде вищою, то масло розм'якшиться, пластичність тіста погіршиться й затрудниться формування виробів.
Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують у тістомісильній машині або вручну до зникнення грудок, додають яйця, після чого всипають борошно, залишаючи 7 % для підсипання, змішане із содою й амонієм, і вимішують 1—2 хвилини до одержання однорідної маси.
Тісто формують у вигляді прямокутного шматка — цегли, кладуть на стіл із зовсім рівною поверхнею, посипають борошном і качалкою розгортають в напрямку від середини в усі боки. При цьому під тісто підсипають борошно 2— З рази. Розкатане тісто повинно бути однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця згоряють, а товсті не пропікаються.
Випікають вироби з пісочного тіста при температурі 240— 260°С.
Листкове тісто
Секрет одержання гарних листкових виробів полягає в умінні при шаруванні тіста зберегти без розривів шари.
Приготовлене тісто повинно бути однорідним, дуже еластичним.
Для одержання еластичного тіста використовують борошно з м'яких сортів пшениці із вмістом клейковини 35—40 %.
Готувати листкове тісто потрібно в приміщенні з температурою 15—17°С. При більш низькій температурі шари масла в тісті стають твердими і при розкочуванні кришаться. Гострі крихти розривають шари тіста, і масло під час випікання випливає з виробу.
При більш високій температурі масло розтоплюється, проникає в шари тіста, внаслідок чого погіршується його еластичність.
При замішуванні листкового тіста із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10% для перемішування з маслом і 5—8 % для підсипання при розкачуванні тіста.
Сіль і кислоту розчиняють у воді (використовують 3/4 загальної кількості води), додають яйця, потім всипають борошно й замішують тісто, поступово додаючи воду, що залишилася. Після замішуванні його залишають на столі протягом 30 хв для набрякання й ослаблення клейковини. У цей час підготовлюють масло: злегка розм'якшують, змішують із борошном, слідкуючи за тим, щоб не утворилися грудочки. Масло, змішане з борошном, формують у прямокутні шари.
Готове тісто розгортають на столі у вигляді невеликого прямокутника так, щоб краї були тонші, ніж середина. На середину кладуть підготовлений шматок масла й загортають тісто у вигляді конверта. Тісто повільно й плавно розгортають товщиною 1 см, змітають із шару борошно й складають учетверо так, щоб протилежні краї сходилися не на середині шару, а трохи осторонь. Розкатане тісто залишають на 20 хв, протягом яких тісто слабшає й при подальшому розкатуванні не розривається.
Після кожного розкатування й шарування тісто потрібно охолодити, але при цьому уникати затвердіння масла. Щоб під час охолодження поверхня не покрилася скоринкою, що зберігається в готовій продукції й надає їй твердість, тісто накривають листом або серветкою, змоченою у воді, або змазують маслом, розтопленим до густини сметани. Охолоджене тісто знову розгортають, складають учетверо й знову охолоджують не менше 30 хв. Потім знову розгортають, складають утроє й охолоджують. Через 45 хв тісто розгортають востаннє — виходить 144 шарів масла.
Щоб шари тіста, покладені на листи, не деформувалися при випіканні, потрібно розгортати їх не за розміром листів, а набагато довше й ширше. Поверхню слойки змащують яйцями. При цьому не слід змащувати краї виробів, тому що при випіканні вони стають твердими, що погіршує підіймання тіста.
Випікають слойки при температурі 250—260°С, дуже обережно, без струсу, інакше вироби «сядуть», і утвориться сірий шар — загартування.
Пиріжки печені з листкового тіста
По першому способі листкове тісто розгортають у вигляді чотирикутного шару товщиною 5—6 мм. Овальною виїмкою розміром 8x11 см вирізають коржі, на середину яких кладуть начинку. Одним краєм коржа, змащеним яйцем, закривають начинку й злегка притискають поверхню пиріжка, відступивши від краю, після чого негайно випікають при температурі 240—250°С.
При другому способі готують і розгортають тісто, ріжуть його на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, посередині кладуть начинку так, щоб вийшов пиріжок у вигляді трикутника. В іншому приготування аналогічно першому способу.
При третьому способі приготовлене розкатане тісто розрізають навпіл. Один шар тіста змащують яйцями, а на інший корж надавлюють круглою виїмкою і кладуть фарш.
Нижній шар тіста з фаршем накривають незмащеним шаром тіста й тупою виїмкою притискають тісто навколо начинки, потім круглою гладкою або гофрованою виїмкою вирізують пиріжки, змащують їх яйцем, укладають на аркуш, змочений водою, і випікають.
Вихід сировини та напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів вагою 75 г.
Для тіста: борошно — 2300, маргарин вершковий — 1500, меланж — 200, кислота лимонна — 5, сіль — 40, вода — 1050, вихід тіста — 5800, фарш — 3000, меланж для змащення пиріжків — 150.
Вихід — 100 шт. по 75 г.
Заварне тісто
Заварне тісто — отримують шляхом заварювання борошна з водою, маслом і сіллю й подальшого замішування заварної маси з більшою кількістю яєць.
У процесі випічки відбувається інтенсивне випарювання вологи й усередині виробу утвориться порожнина, яку заповнюють кремом або начинками.
У казан з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев'яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хвилини. Заварене тісто охолоджують до 70°С і, помішуючи, поступово додають яйця або меланж.
Тістечко з вершковим кремом і білою помадкою (заварна трубочка)
З кондитерського мішка із гладкою трубочкою діаметром 15 мм випускають на лист, злегка змащений жиром, заварне тісто у вигляді паличок довжиною 12 см. Виріб випікають і охолоджують, потім проколюють з обох боків дерев'яною голкою і в отвори випускають із кондитерського мішка вершковий крем. Верхню частину тістечка заливають помадкою, нагрітою до 40°С.
Заварне кільце з вершковим кремом
З кондитерського мішка через трубочку діаметром 13— 15 мм на злегка змащений маслом лист випускають заварне тісто у формі кілець. Випікають при температурі 200—250°С.
то у формі кілець. Випікають при температурі 200—250°С. Після випікання кільця проколюють у двох-трьох місцях, наповнюють вершковим кремом і зверху глазурують білою помадкою.
Витрата сировини й напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів.
Для тіста: борошно — 885, масло вершкове — 440, меланж — 1325, сіль — 10, вода — 800, для крему: масло вершкове— 1815, цукрова пудра— 970, молоко згущене— 725, коньяк— 6, ванільна пудра— 18; для помадки: цукор — 1580, патока — 160, есенція — 5, вода — 450.
Вихід — 100 шт. по 70 г.
Бісквітне тісто
Серед борошняних кондитерських виробів бісквіт є найбільш пишним. Бісквітне тісто готують у такий спосіб: яйця збивають із цукром до збільшення первісного об'єму в 2,5— З рази, збиту масу замішують із борошном. Випечений бісквіт — це пориста маса, зручна для обробки. Він — основа різноманітних тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами, варенням. Однак і без начинки випечений бісквіт, посиланий цукровою пудрою, є цілком закінченим виробом.
Для бісквітного тіста використовується борошно вищого ґатунку з невеликим вмістом клейковини. Щоб отримати більш розсипчастий бісквіт, в тісто добавляють картопляний крохмаль.
У яєчні жовтки ('/4 норми), відділені від білків, додають цукор (3/4 норми) і розтирають масу до білого кольору. Потім, не перестаючи розтирати, поступово додають інші жовтки й розтирають доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не збільшиться в 3 рази.
Одночасно окремо збивають білки у холодному приміщенні, навіть слідів жиру не повинно бути в посуді, у якій збивають білки. Спочатку білки збивають повільно, потім поступово темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з появою ознак твороження білків (білки стають рябими) додають невеликими порціями цукрову пудру (74 частина за нормою). Цукор перешкоджає твороженню білків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі в 4—5 разів і будуть міцно триматися на віночку, потрібно приступити до замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (Уз частини), і злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемішують до однорідної консистенції.
Приготування бісквітного тіста з підігрівом
Яйця або меланж виливають у казан, додаючи цукор і, беззупинно збиваючи віночком, нагрівають до 40—45°С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до 20°С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піноутворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 секунд.
Бісквіт, приготовлений із підігрівом, виходить більш роз-сипчастим, ніж бісквіт без підігріву.
Для оформлення бісквіта тісто виливають у тортову форму або на лист, дно якого змащують маслом. Посуд наповнюють тільки на % висоти, оскільки при випіканні тісто збільшується в об'ємі, поверхню вирівнюють ножем і одразу випікають. Бісквітні коржі повинні мати товщину не менш 30 мм. Бісквіт випікають 25—30 хв при температурі 200—250°С, причому протягом перших 10—15 хв тривожити його не можна, тому що від найменшого струсу повітря зникає й бісквіт робиться щільним, пропікати важко. Готовність виробу визначають за кольором скоринки й пружністю: при натисненні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випікання бісквіт витримують 8—12 годин.
Тістечко з вершковим кремом
Бісквітний напівфабрикат виймають із листа, для чого ножем обводять по стінках, і, повернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл, видаляють ножем підгорілі місця, змітають щіточкою крихти й довгим вузьким ножем розрізають шар на 2—3 шари. Нижній шар рівномірно просочують невеликою кількістю ароматизованого охолодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кухоль у вигляді лійки або спеціальну посудину для промокування. На нижній шар бісквіта наносять добре збитий крем, на нього
кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіта була гарною, її злегка змащують кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему (густіший) і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоченим у гарячій воді. Бісквітне тістечко повинно мати форму прямокутника довжиною 8—9, шириною 4—4,5 і товщиною 3,5—4 см. Обробляють тістечко кремом за допомогою кондитерського мішка із трубочками різної форми.
Витрата сировини й напівфабрикатів у г на 100 шт. виробів.
Для тіста: борошно — 1015, крохмаль картопляний — 250, цукор — 1255, меланж — 2090, есенція — 2; для сиропу: цукор — 680, коньяк — 64, есенція — 3, вода — 750; для крему: цукрова пудра— 780, масло вершкове— 1465, молоко згущене — 585, коньяк — 5, ванільна пудра — 15; для фруктової начинки: цукор — 25, повидло — 200.
Вихід— 100 шт. по 75 г.