Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
2. Чай та його приготування
Для чаю, в першу чергу, потрібна гарна вода. Китайський майстер чаю Ло Ю-0 згадує про сім видів води. Вважали, що гірська ключьова вода й джерельна — вищої якості, річкова — середнього, з криниці — нижчого. В XVII сторіччі російський посол у Пекіні Микола Спафарій (до речі, йому ми зобов'язані однієї з перших оцінок чаю — «...питие доброе, и когда привьїкнешь — гораздо вкусно») писав, що воду для чаю китайці привозять у Пекін з гірських районів, із джерел і продають досить дорого на базарі. Англійки, які живуть в Парижі, подовгу простоюють у черзі за водою для чаю біля фонтана в Ламартиновому сквері. Вони стверджують, що тільки тут французька вода за «чайними» показниками не поступається англійській. Однак і гарної води замало, потрібний гарний кріп! У древньому Китаї розрізняли безліч строків кип'ятіння: пухирці, схожі на риб'яче око, і легкий шум вказують на одну фазу кипіння; плескіт води й бризки, що зіштовхуються біля стінок посуду, — іншу; пухирці, що швидко піднімаються вгору й зухвале бурління води, сповіщають про третю. При Сунскій династії треба було кип'ятити воду до пухирців, схожих на очі краба. Лу Ву пропонував готувати чай у три строки кипіння: у перший класти сіль, у другий — чай, у третій — влити в казан ківш холодної води, щоб осадити чай і «пожвавити юність води»! Із трьох фаз кип'ятіння води, відомих у Китаї, М. Д. Давиташвілі рекомендує тільки третю — у момент, коли у воді з'являються пухирці, схожі на кришталеві намиста. Не варто забувати, що воду можна кип'ятити лише один раз, кип'ячена вода, що охолола, вже не годиться.
Слід відмовитися від стародавньої, звичної для нас, формули «пари чаю», тобто два чайники — менший — із заваркою, більший — кропом. В Англії, яка в цьому питанні може ставитися за приклад, заварюють чай в одному чайнику, потім, за потреби, доливають гарячої води (найкраще кип'яченої). Не потрібно вкутувати чайник будь-якими подушками, хустками — це погана звичка. Чай не повинен зопрівати — це псує смак. У своїй книзі «Чашка, повна пахощів», виданій у Празі, Зденек Жачек наводить десять вимог правильного приготування чаю.
1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше втрачаються всі ароматичні речовини.
2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних посудинах або чайниках.
3. Заварюють чай кип'яченою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини із чаю. Вода, що довго кипіла, втрачає кисень і негативно впливає на смак і
аромат напою.
4. Вода для чаю повинна бути свіжої й помірної жорсткості.
5. Воду можна кип'ятити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.
6. Металеве ситечко непридатне для приготування чаю. Рекомендується ситечко із пластмаси.
7. Посуд, у якому готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається й не миється з посудом для інших продуктів.
8. Заварювання чаю повинно здійснюватися у точно відведений час. Чорний чай заварюється 4—6 хв, зелений — З—4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої тер
пкості або гіркого присмаку. Чай стає темного кольору, що є ознакою гарного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.
9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) треба в закритих металевих коробках, викладених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.
10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.
До цих рекомендацій чеського фахівця додамо: із чаю не можна знімати пінку, саме тут, у поверхневому шарі, найбільше ефірних масел, смол і інших речовин, що утворюють аромат.
Високосортний чай щирі цінителі п'ють завжди в чистому вигляді, тобто в чашку не додають нічого. Той, хто хоче відчути смак чаю у всій його повоті, не кладе навіть цукор. Так випробовують чай дегустатори чаю — тітестери. Деякі сорти чаю з особливо ніжним і тонким смаком та ароматом, наприклад, китайський чай «Нингчоу» або зелений «церемоніальний» чай призначені взагалі для вживання без цукру. Але допускають норму цукру в 15—20 г на склянку. Цукор у чай варто класти, але чим менше, тим краще. Згадаємо вислів Ф. Гладкова, повторену одного разу Юрієм Гагаріним: «Дружба й чай гарні, коли вони міцні й не дуже солодкі».
Корисною середньою денною нормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розподілені на 4—6 склянок. У нашій країні ця цифра значно нижче. Основним і майже єдиним вирішальним способом визначення якості чаю є органолептичний, тобто випробовування, дегустація зразків чаю на смак, на дотик, на запах, зорове сприйняття.
Цей метод у чайній промисловості породив професію тіте-стерів. Тітестери оцінюють чай за 10-бальною системою, зі сходами у чверть бала. Найкращі російські сорти чаю — букети одержують оцінку 5—6 балів. Коли в Індії наші фахівці пробували добірні чаї, вони оцінювали їх в 6,5—7 балів. В 8—9 балів оцінюються найвищі сорти індійського й цейлонського чаю, що випускаються в незначних кількостях — споживач ні в нас, ні за кордоном практично їх не знає. 10 балів — це вже не чай, це тільки мрія, ідеал, ще ніким не досягнутий.
Нижче наведені рецепти різних чайних напоїв
Чай зі смородиновим соком
Змішують 250 г міцного холодного чайного настою з 100 г чорносмородинового соку. Додають цукор і лід.
Чайний крем
Яєчний жовток збивають із 1 столовою ложкою лимонного сиропу. Суміш заливають гарячим міцним чаєм.
Чай холодний лимонний
Лимонний сік (50 г) змішують із цукровим сиропом (20 г), потім у склянку додають міцний настій чаю. Подають сильно охолодженим.
Чай холодний малиновий
Малиновий сироп (30 г) змішують із молоком (20 г) і додають несолодкий міцний настій чаю. Подають сильно охолодженим.
Чай холодний медовий
Змішують 30 г меду й ЗО г молока й доливають міцним несолодким настоєм чаю. Подають сильно охолодженим.
Чай апельсиновий
Апельсинову й лимонну цедри й чай кладуть в емальований посуд, заливають 1 л гарячого чаю, проціджують, додають сироп і подають на стіл.
Апельсинова цедра — 25 г, лимонна цедра— 10 г, апельсиновий сироп — 50 г, сухий чай — 4—5 чайних ложок.
Вихід — 6 порцій.
Гарячий чайний лимонад
Змішують у склянці ожиновий і лимонний сиропи, додають мед, заливають 1 л гарячого процідженого настою чаю. При подаванні на стіл у кожну склянку кладуть скибочку лимона.
Ожиновий сироп — 50 г, лимонний сироп — 50 г, натуральний мед — 100 г, лимон, чай — 4—5 ложок.
Вихід — б порцій.
Чай абрикосовий або яблучний
Проціджений гарячий чайний настій змішують із абрикосовим або яблучним соком. Цукор або мед додають за смаком.
Абрикосовий або яблучний сік — 250 г, чайний настій — 750 мл, сухий чай — 4 чайні ложки, цукор або мед.
Вихід — 6 порцій.
Чай із прянощами й молоком
Бутони гвоздики й шматочки імбирного кореня занурюють у воду, доводять до кипіння. Знімають із вогню, додають чай, настоюють заварку 5 хв. Проціджують і наливають у гаряче молоко.
Гвоздика — 2 шт., шматочок імбирного кореня, молоко — 0,5 л, сухий чай — 3 чайні ложки.
Вихід — З порції.
Чайний фліп
Добре розмішують яєчні жовтки, додають лимонний сік. Весь вміст розводять сумішшю охолодженого настою чаю й молока. Фліп розливають у келихи для коктейлів, попередньо поклавши в них кубик льоду.
Жовтки яєчні — 4—5 шт., лимонний сік— 100 мл, молоко — 400 мл, сухий чай — 2—3 чайні ложки.
Вихід — З порції.
Чай по-киргизьки
У Заварений міцний чай додають гарячі вершки й невелику кількість солі.
На 1 л напою: чай чорний плитковий— 10 г, вершки — 250 мл.
Вихід — 6 порцій.
Кастерд (яєчний чай) — популярний в Англії гарячий напій. У літровому порцеляновому чайнику заварюють чай, заливають його спочатку Уг склянки гарячої води, а потім киплячими вершками й дають настоятися 10 хв. Одночасно розтирають жовтки із цукром, збивають їх і, змішавши з Уг склянки чаю, вливають у чайник, швидко розмішуючи. Все змішують, закривають на 3—5 хв і подають.
Чай індійський — 6 чайних ложок, вершки — 500 мл, жовтки яєчні — 5 шт., вода (окріп) — 125 г, цукор — 125 г.
Вихід — 3 порції.
Чайний глінтвейн
У великому порцеляновому чайнику заварюють за всіма правилами добірний чай (надалі доливати воду забороняється). В емальованому посуді змішують натуральні фруктові соки, цукор, прянощі. Потім сюди вливають чай і, ретельно закривши посуд кришкою, підігрівають всю суміш на дуже слабкому вогні, не доводячи глінтвейн до кипіння, а просто зробивши його дуже гарячим. Таким його й подають, розливши в келихи й додавши в них по ложечці горіхів (мигдалю, фундука) і родзинок.
Вода — 1 л, чай добірний чорний 3 чайні ложки, зелений — 2 чайні ложки, виноградний або вишневий сік — 300 г, яблучний сік — 300 г, цукор — 200 г, бадьян і імбир — по Уг чайної ложки, кориця — 1 чайна ложка, гвоздика — 3 тичинки.
Вихід — 10 порцій.
Чайний кисіль
У гарячий свіжезаварений солодкватий чай гарної якості вливають розведений у холодній кип'яченій воді крохмаль (1—2 чайні ложки на склянку чаю), швидко розмішують до загустіння (посуд, який стоїть на вогні, знімають після закладання крохмалю). У гарячий кисіль вливають фруктовий сік і також швидко розмішують. При бажанні можна додати ваніль, гвоздику або корицю. Охолоджують.
Вода — 1л, сухий добірний чай — 6 чайних ложок, цукор — 20 шматочків, сік яблучний або айвовий — 500 г, крохмаль — 6—8 чайних ложок, для розведення крохмалю — 1 склянка кип'яченої води.
Китайський чай-пунш
Змішують лимонний і апельсиновий соки і залишки одного лимона й одного апельсина заливають кропом, проціджують і додають гарячий чайний настій. Перед подаванням додають мед.
Сік від 2 7г лимонів і 2 апельсинів, вода гаряча — 500 г, сухий чай — 2 чайні ложки, мед — 150 г.
Вихід — З порції.
Кубинський чай-пунш
Чай із гвоздикою заливають кропом і витримують А—5 хв. Проціджують, наливають в інший посуд і додають фруктові соки, нарізаний кубиками ананас і цукор (за смаком). Суміш нагрівають до кипіння й подають на стіл.
Чай — 7 чайних ложок, вода — 600 г, лимонний сік — 2 столові ложки, журавлиний або брусничний сік — 1 склянка, апельсиновий сік— 1 склянка, гвоздика, цукор, ананас (можна замінити персиком).
Вихід — 6 порцій.
Високогірний шотландський чай
У попередньо нагрітий посуд кладуть 2 чайні ложки чаю й заливають дуже гарячим молоком (500 г). Рідина настоюється протягом 7—8 хв. Цукор додають за смаком.
Вихід — 3 порції.
Шотландський молочний чай
Чай заливають гарячим молоком і залишають на 5 хв. Змішують жовток із медом. До цієї суміші додають проціджене молоко.
Чай — 2 чайні ложки, гаряче молоко — 500 г, жовток яєчний — 1, мед — 2 чайні ложки.
Вихід — 3 порції.
Чай із червоною смородиною (болгарський прохолодний
напій). Добре розмішують всі інгредієнти. Подають охоло
джену суміш із сифоном газованої води. '
Сік червоної смородини — 250 г, сік черешневий або вишневий — 100 г, сироп ягідний — 50 г, холодний чайний настій — 250 г.
Слід відмовитися від стародавньої, звичної для нас, формули «пари чаю», тобто два чайники — менший — із заваркою, більший — кропом. В Англії, яка в цьому питанні може ставитися за приклад, заварюють чай в одному чайнику, потім, за потреби, доливають гарячої води (найкраще кип'яченої). Не потрібно вкутувати чайник будь-якими подушками, хустками — це погана звичка. Чай не повинен зопрівати — це псує смак. У своїй книзі «Чашка, повна пахощів», виданій у Празі, Зденек Жачек наводить десять вимог правильного приготування чаю.
1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше втрачаються всі ароматичні речовини.
2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних посудинах або чайниках.
3. Заварюють чай кип'яченою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини із чаю. Вода, що довго кипіла, втрачає кисень і негативно впливає на смак і
аромат напою.
4. Вода для чаю повинна бути свіжої й помірної жорсткості.
5. Воду можна кип'ятити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.
6. Металеве ситечко непридатне для приготування чаю. Рекомендується ситечко із пластмаси.
7. Посуд, у якому готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається й не миється з посудом для інших продуктів.
8. Заварювання чаю повинно здійснюватися у точно відведений час. Чорний чай заварюється 4—6 хв, зелений — З—4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої тер
пкості або гіркого присмаку. Чай стає темного кольору, що є ознакою гарного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.
9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) треба в закритих металевих коробках, викладених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.
10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.
До цих рекомендацій чеського фахівця додамо: із чаю не можна знімати пінку, саме тут, у поверхневому шарі, найбільше ефірних масел, смол і інших речовин, що утворюють аромат.
Корисною середньою денною нормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розподілені на 4—6 склянок. У нашій країні ця цифра значно нижче. Основним і майже єдиним вирішальним способом визначення якості чаю є органолептичний, тобто випробовування, дегустація зразків чаю на смак, на дотик, на запах, зорове сприйняття.
Цей метод у чайній промисловості породив професію тіте-стерів. Тітестери оцінюють чай за 10-бальною системою, зі сходами у чверть бала. Найкращі російські сорти чаю — букети одержують оцінку 5—6 балів. Коли в Індії наші фахівці пробували добірні чаї, вони оцінювали їх в 6,5—7 балів. В 8—9 балів оцінюються найвищі сорти індійського й цейлонського чаю, що випускаються в незначних кількостях — споживач ні в нас, ні за кордоном практично їх не знає. 10 балів — це вже не чай, це тільки мрія, ідеал, ще ніким не досягнутий.
Нижче наведені рецепти різних чайних напоїв
Чай зі смородиновим соком
Змішують 250 г міцного холодного чайного настою з 100 г чорносмородинового соку. Додають цукор і лід.
Чайний крем
Яєчний жовток збивають із 1 столовою ложкою лимонного сиропу. Суміш заливають гарячим міцним чаєм.
Чай холодний лимонний
Лимонний сік (50 г) змішують із цукровим сиропом (20 г), потім у склянку додають міцний настій чаю. Подають сильно охолодженим.
Малиновий сироп (30 г) змішують із молоком (20 г) і додають несолодкий міцний настій чаю. Подають сильно охолодженим.
Чай холодний медовий
Змішують 30 г меду й ЗО г молока й доливають міцним несолодким настоєм чаю. Подають сильно охолодженим.
Чай апельсиновий
Апельсинову й лимонну цедри й чай кладуть в емальований посуд, заливають 1 л гарячого чаю, проціджують, додають сироп і подають на стіл.
Апельсинова цедра — 25 г, лимонна цедра— 10 г, апельсиновий сироп — 50 г, сухий чай — 4—5 чайних ложок.
Вихід — 6 порцій.
Гарячий чайний лимонад
Змішують у склянці ожиновий і лимонний сиропи, додають мед, заливають 1 л гарячого процідженого настою чаю. При подаванні на стіл у кожну склянку кладуть скибочку лимона.
Ожиновий сироп — 50 г, лимонний сироп — 50 г, натуральний мед — 100 г, лимон, чай — 4—5 ложок.
Вихід — б порцій.
Чай абрикосовий або яблучний
Проціджений гарячий чайний настій змішують із абрикосовим або яблучним соком. Цукор або мед додають за смаком.
Абрикосовий або яблучний сік — 250 г, чайний настій — 750 мл, сухий чай — 4 чайні ложки, цукор або мед.
Вихід — 6 порцій.
Чай із прянощами й молоком
Бутони гвоздики й шматочки імбирного кореня занурюють у воду, доводять до кипіння. Знімають із вогню, додають чай, настоюють заварку 5 хв. Проціджують і наливають у гаряче молоко.
Гвоздика — 2 шт., шматочок імбирного кореня, молоко — 0,5 л, сухий чай — 3 чайні ложки.
Вихід — З порції.
Чайний фліп
Добре розмішують яєчні жовтки, додають лимонний сік. Весь вміст розводять сумішшю охолодженого настою чаю й молока. Фліп розливають у келихи для коктейлів, попередньо поклавши в них кубик льоду.
Жовтки яєчні — 4—5 шт., лимонний сік— 100 мл, молоко — 400 мл, сухий чай — 2—3 чайні ложки.
Вихід — З порції.
Чай по-киргизьки
У Заварений міцний чай додають гарячі вершки й невелику кількість солі.
На 1 л напою: чай чорний плитковий— 10 г, вершки — 250 мл.
Вихід — 6 порцій.
Кастерд (яєчний чай) — популярний в Англії гарячий напій. У літровому порцеляновому чайнику заварюють чай, заливають його спочатку Уг склянки гарячої води, а потім киплячими вершками й дають настоятися 10 хв. Одночасно розтирають жовтки із цукром, збивають їх і, змішавши з Уг склянки чаю, вливають у чайник, швидко розмішуючи. Все змішують, закривають на 3—5 хв і подають.
Чай індійський — 6 чайних ложок, вершки — 500 мл, жовтки яєчні — 5 шт., вода (окріп) — 125 г, цукор — 125 г.
Вихід — 3 порції.
Чайний глінтвейн
У великому порцеляновому чайнику заварюють за всіма правилами добірний чай (надалі доливати воду забороняється). В емальованому посуді змішують натуральні фруктові соки, цукор, прянощі. Потім сюди вливають чай і, ретельно закривши посуд кришкою, підігрівають всю суміш на дуже слабкому вогні, не доводячи глінтвейн до кипіння, а просто зробивши його дуже гарячим. Таким його й подають, розливши в келихи й додавши в них по ложечці горіхів (мигдалю, фундука) і родзинок.
Вода — 1 л, чай добірний чорний 3 чайні ложки, зелений — 2 чайні ложки, виноградний або вишневий сік — 300 г, яблучний сік — 300 г, цукор — 200 г, бадьян і імбир — по Уг чайної ложки, кориця — 1 чайна ложка, гвоздика — 3 тичинки.
Вихід — 10 порцій.
Чайний кисіль
У гарячий свіжезаварений солодкватий чай гарної якості вливають розведений у холодній кип'яченій воді крохмаль (1—2 чайні ложки на склянку чаю), швидко розмішують до загустіння (посуд, який стоїть на вогні, знімають після закладання крохмалю). У гарячий кисіль вливають фруктовий сік і також швидко розмішують. При бажанні можна додати ваніль, гвоздику або корицю. Охолоджують.
Вода — 1л, сухий добірний чай — 6 чайних ложок, цукор — 20 шматочків, сік яблучний або айвовий — 500 г, крохмаль — 6—8 чайних ложок, для розведення крохмалю — 1 склянка кип'яченої води.
Китайський чай-пунш
Змішують лимонний і апельсиновий соки і залишки одного лимона й одного апельсина заливають кропом, проціджують і додають гарячий чайний настій. Перед подаванням додають мед.
Сік від 2 7г лимонів і 2 апельсинів, вода гаряча — 500 г, сухий чай — 2 чайні ложки, мед — 150 г.
Вихід — З порції.
Кубинський чай-пунш
Чай із гвоздикою заливають кропом і витримують А—5 хв. Проціджують, наливають в інший посуд і додають фруктові соки, нарізаний кубиками ананас і цукор (за смаком). Суміш нагрівають до кипіння й подають на стіл.
Чай — 7 чайних ложок, вода — 600 г, лимонний сік — 2 столові ложки, журавлиний або брусничний сік — 1 склянка, апельсиновий сік— 1 склянка, гвоздика, цукор, ананас (можна замінити персиком).
Вихід — 6 порцій.
Високогірний шотландський чай
У попередньо нагрітий посуд кладуть 2 чайні ложки чаю й заливають дуже гарячим молоком (500 г). Рідина настоюється протягом 7—8 хв. Цукор додають за смаком.
Вихід — 3 порції.
Шотландський молочний чай
Чай заливають гарячим молоком і залишають на 5 хв. Змішують жовток із медом. До цієї суміші додають проціджене молоко.
Чай — 2 чайні ложки, гаряче молоко — 500 г, жовток яєчний — 1, мед — 2 чайні ложки.
Вихід — 3 порції.
Чай із червоною смородиною (болгарський прохолодний
напій). Добре розмішують всі інгредієнти. Подають охоло
джену суміш із сифоном газованої води. '
Сік червоної смородини — 250 г, сік черешневий або вишневий — 100 г, сироп ягідний — 50 г, холодний чайний настій — 250 г.