Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
9. Реалізація в молочних барах кулінарних виробів із сиркової маси
Сирні вироби виготовляють із жирного й знежиреного доброякісного сиру, додаючи в нього, залежно від виду виробів, цукор, сіль, мед, вершкове масло, кмин, перець й ароматичні речовини.
Розрізняють такі види сирних виробів: сирну масу, сирки, торти й крем. За вмістом цукру й повареної солі вони бувають солодкими й солоними.
Сирну масу й сирки солодкі виробляють різної жирності — не менше 23, 16 й 7 %. Вміст цукру становить 13 %. Іноді солодкі сирки глазурують, тобто покривають шоколадом. Сирна маса й сирні сирки солоні містять не менш 17 і 8 % жиру.
До сирків 17 %-ї жирності іноді для особливо гострого смаку додають сичугові сири.
Сирну масу й сирки випускають різних видів: солодкі дитячі, особливі, з ваніллю, цукатами, родзинками, горіхами; солоні — з перцем, томатом, кмином, кропом, корицею, гірчицею, сичуговими сирами.
Вологість усіх виробів — від 58 % (жирних) до 78 % (знежирених). Кислотність залежить від введених речовин і коливається від 165 до 250°Т.
Сирки виробляють із сирної маси, пропускаючи її через вальцювання. Вальцювання надає продукту однорідної гомогенної й маслянистиї консистенції.
Добре розтерта маса надходить у змішувальну машину, де, залежно від виду виробу, до неї додають за рецептурою різні наповнювачі: цукор, спеції й інші приправи. Після ретельного перемішування масу направляють на формувальну й фасувальну машини.
Потім вироби загортають у пергамент й упаковують. Сирки випускають вагою 50, 75, 100 й 250 г. Вони повинні мати нормальний кисломолочний смак і запах з ароматом доданих речовин; молочно-білий з кремовим відтінком колір; однорідну ніжну без крупинок консистенцію.
Торти сирні— це вироби з жирного сиру, коров'ячого молока з додаванням цукру, масла, вершків. Торти змащують вершковим кремом з додаванням смакових речовин. Залежно від вмісту речовин розрізняють сирні торти з ваніллю, цукатами, кавою, горіхами, шоколадом і мигдалем.
Торти містять не менше 23 % жиру (шоколадні 22 %), 26 % цукру (шоколадні ЗО %), 36,5 % вологи. Кислотність — 130°Т. Обробка складає 10 % до загальної ваги торта і містить 42 % жиру, 25 % цукру і ЗО % вологи.
Придатні до реалізації торти мають свіжий кисломолочний смак і запах з ароматом доданих речовин; колір залежить від кольору домішок; консистенція повинна бути однорідною, густою, не допускаються сторонні поєднання.
Крем сирний — це ті самі сирні торти, але без обробки. Розрізняють креми з ваніллю і шоколадом. Вони містять 18 % жиру і 30 % цукру. Вологість крема з ваніллю — 43 %, кислотність — 170°Т. Крем з шоколадом містить 41 % вологості, кислотність його 200°Т.
Розрізняють такі види сирних виробів: сирну масу, сирки, торти й крем. За вмістом цукру й повареної солі вони бувають солодкими й солоними.
Сирну масу й сирки солодкі виробляють різної жирності — не менше 23, 16 й 7 %. Вміст цукру становить 13 %. Іноді солодкі сирки глазурують, тобто покривають шоколадом. Сирна маса й сирні сирки солоні містять не менш 17 і 8 % жиру.
До сирків 17 %-ї жирності іноді для особливо гострого смаку додають сичугові сири.
Сирну масу й сирки випускають різних видів: солодкі дитячі, особливі, з ваніллю, цукатами, родзинками, горіхами; солоні — з перцем, томатом, кмином, кропом, корицею, гірчицею, сичуговими сирами.
Вологість усіх виробів — від 58 % (жирних) до 78 % (знежирених). Кислотність залежить від введених речовин і коливається від 165 до 250°Т.
Сирки виробляють із сирної маси, пропускаючи її через вальцювання. Вальцювання надає продукту однорідної гомогенної й маслянистиї консистенції.
Добре розтерта маса надходить у змішувальну машину, де, залежно від виду виробу, до неї додають за рецептурою різні наповнювачі: цукор, спеції й інші приправи. Після ретельного перемішування масу направляють на формувальну й фасувальну машини.
Потім вироби загортають у пергамент й упаковують. Сирки випускають вагою 50, 75, 100 й 250 г. Вони повинні мати нормальний кисломолочний смак і запах з ароматом доданих речовин; молочно-білий з кремовим відтінком колір; однорідну ніжну без крупинок консистенцію.
Торти сирні— це вироби з жирного сиру, коров'ячого молока з додаванням цукру, масла, вершків. Торти змащують вершковим кремом з додаванням смакових речовин. Залежно від вмісту речовин розрізняють сирні торти з ваніллю, цукатами, кавою, горіхами, шоколадом і мигдалем.
Торти містять не менше 23 % жиру (шоколадні 22 %), 26 % цукру (шоколадні ЗО %), 36,5 % вологи. Кислотність — 130°Т. Обробка складає 10 % до загальної ваги торта і містить 42 % жиру, 25 % цукру і ЗО % вологи.
Придатні до реалізації торти мають свіжий кисломолочний смак і запах з ароматом доданих речовин; колір залежить від кольору домішок; консистенція повинна бути однорідною, густою, не допускаються сторонні поєднання.
Крем сирний — це ті самі сирні торти, але без обробки. Розрізняють креми з ваніллю і шоколадом. Вони містять 18 % жиру і 30 % цукру. Вологість крема з ваніллю — 43 %, кислотність — 170°Т. Крем з шоколадом містить 41 % вологості, кислотність його 200°Т.