Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

3. Приготування молочних напоїв

Молочні напої вживають дорослі і діти, і навіть ті діти, які не люблять молоко. У спеку дуже приємні прохолодні напої, які втамовують спрагу та освіжають, приготовлені з молока в поєднанні із фруктовими соками або морозивом.

Молоко із цукром

У гаряче або холодне молоко додають цукор і ретельно перемішують. Цукор додають до кип'ятіння молока. Для подавання до солодких страв додають ще лимонну цедру й витримують певний час, щоб молоко мало аромат. Потім цедру виймають або проціджують молоко.

Молоко — 1 склянка, цукор — 1—2 чайні ложки, лимонна або апельсинова цедра — за смаком.

Молоко з медом

Перед уживанням у гаряче молоко додають мед.

Молоко — 4/5 склянки, натуральний мед — 1—2 чайні ложки.

Молоко з малиною або ожиною

Малину або ожину очищають, промивають у холодній воді, кладуть у склянку, додають цукор і ретельно розтирають. Потім наливають холодне кип'ячене молоко.

Малина або ожина — Уг склянки, молоко — Уг склянки, цукор — 2 чайні ложки.

Молоко з полуницею

Готують так само, як з малиною, але ягоди можна не розтирати в склянці. Якщо свіжих ягід немає, використовують полуничний сік.

Молоко — Уг склянки, 2—3 чайні ложки полуничного соку або Уг склянки полуниці, цукор — 2 чайні ложки.

Молоко з вишнею

Вишні миють, видаляють кісточки, додають цукор, ретельно перемішують і наливають на вишні холодне кип'ячене молоко.

Вишні — Уг склянки, молоко — Уг склянки, цукор — 2—З чайні ложки.

Молоко із чорною смородиною

Очищену смородину промивають, додають цукор, ретельно розтирають, зверху наливають холодне кип'ячене молоко. Смородина — Уг склянки, цукор — 2 чайні ложки, молоко- Уг склянки.

Молоко із цитрусовими плодами

Для отримання молока з ароматом цитрусових плодів попередньо готують екстракт із цедри. Для цього цедру із двох плодів подрібнюють, заливають кип'яченою холодною водою (Уг склянки) і дають настоятися 6—8 год. Отриманий екстракт додають у молоко за смаком.

Молоко — 4/5 склянки, екстракт із цедри цитрусових за смаком.

Молоко з апельсином

У склянку кладуть м'якоть апельсина, додають цукор, ретельно перемішують, наповнюють холодним молоком і за смаком додають апельсиновий (або мандариновий) екстракт (див. попередній рецепт).

Апельсин — У2 шт., цукор — 1 столова ложка, екстракт із цедри — за смаком, молоко — 3/5 склянки. Апельсин можна замінити мандарином.

Молоко із фруктовим соком або сиропом

Додати в холодне пастеризоване молоко фруктовий сік (сливовий, абрикосовий, грушевий та ін.), цукор і розмішати. Замість соку можна використати за смаком фруктовий сироп. У цьому випадку не треба додавати цукор.

Молоко — 4/5 склянки, фруктовий сік — 1/2 столової ложки, цукор — 1 столова ложка.

Молоко із джемом

Фруктовий джем вищого гатунку або варення без кісточок ретельно розтирають і поступово додають у холодне пастеризоване молоко.

Молоко — 4/5 склянки, фруктовий джем або варення —

1/2 СТОЛОВОЇ ЛОЖКИ.

Молоко з жовтком

Яєчний жовток ретельно розтирають із цукром (або із цукровою пудрою) і повільно вливають у холодне пастеризоване молоко.

Молоко з жовтком можна пити гарячим або холодним.

Молоко — 4/5 склянки, цукор — 1 чайна ложка, жовток — 1 шт.

Молоко з вершковим маслом

У гаряче молоко кладуть несолоне вершкове масло, розмішують і п'ють. Масло додають для підвищення калорійності.

Молоко — 4/5 склянки, масло вершкове — 1/2 столової ложки.

Молоко із фруктовим соком і морозивом

У склянку кладуть вершкове морозиво, фруктовий сік або джем, наливають холодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають на стіл.

Молоко — 1/2 склянки, вершкове морозиво — 50 г, фруктовий сік або джем — 1 столова ложка.

Напій молочно-шоколадний із морозивом

У склянку кладуть вершкове морозиво, додають шоколадний сироп, вливають пастеризоване молоко, добре перемішують. Зверху кладуть вершки, збиті із цукровою пудрою. Шоколадний сироп готувати так: какао ретельно розтерти із цукром, розвести водою й кип'ятити. Потім сироп охолоджують, додають вершки й ванілін.

Молоко — 4 столові ложки, вершки — 1 столова ложка, морозиво вершкове — 75 г, шоколадний сироп — 2 столові ложки, цукор — 1 чайна ложка, ванілін за смаком.

Молоко із суничним пюре

Ягоди перебирають і протирають через сито. У пюре додають цукор, вливають пастеризоване молоко, розмішують, збивають. Подають охолодженим.

Молоко — 3/5 склянки, пюре суничне — 1 /2 столової ложки, цукор — 1 столова ложка.

Молоко з персиками або абрикосами

Персики або абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають невеликою кількістю кропу, варять, помішуючи. Коли плоди стануть м'якими, їх протирають через сито, розмішують із цукром, охолоджують. У холодне молоко, змішане з вершками, додають протерті персики, дрібно нарубаний харчовий лід (1/2 склянки). Усе розмішують, охолоджують і розливають. Окремо подають печиво.

Молоко — 1/2 склянки, вершки — 1 '/2 склянки, персики або абрикоси — 500 г, цукровий пісок — 4 столові ложки, печиво — (5 порцій).

Молоко з лимонним соком

Кип'ятять молоко із цукром. Окремо в невеликій кількості молока розтирають жовтки й додають їх при помішуванні маленькими порціями в кипляче молоко. Потім молоко охолоджують і вливають у нього карплями, увесь час розмішуючи, лимонний сік.

Молоко — 3 склянки, цукор — 4 столові ложки, яєчні жовтки — 3 шт., лимонний сік — 3 чайні ложки (4 порції).

Каймак

Це жирні пряжені пінки, які знімаються з поверхні молока або слізок. їх складають одна на іншу в окремий посуд, де вони можуть зберігатися кілька діб, перетворюючись у сметану особливої консистенції й смаку.

Для одержання каймаку треба підігріти вершки на повільному вогні. Вершки в посуд треба наливати шаром в 3—5 см. Каймак використається в кулінарії як важливий компонент деяких страв національних кухонь. У російській кухні, наприклад, каймаком і варенням перешаровується манна каша — так готується гур'євська каша. У багатьох східних народів надзвичайно популярною є кава з каймаком.

Напій з молока та слив

Молоко кип'ятять, охолоджують. Сливи миють, видаляють кісточки, віджимають сік із плодів у соковижималці або протирають сливи крізь сито. Цукор розтирають із корицею, додають в охолоджене молоко й розмішують вінчиком або в змішувачі зі сливовим соком. Охолоджують, розливають у маленькі склянки.

Напій «Улюблений»

Охолоджене молоко й вершки розмішують разом із морозивом вінчиком або в змішувачі. Подають одразу після приготування.

Морозиво фруктове — 1 склянка, вершки — 1 склянка, молоко пастеризоване — 2 склянки (4 порції).

Молоко з карамелізованим цукром

Обпалюють 100 г рафінаду, щоб він став світло-коричневим, додають 100 г води й 1 л гарячого молока. Коли при безперервному розмішуванні палений цукор розчиниться в молоці, додають 30 г цукру й щіпку солі.

Подають до столу гарячим.

Коктейль «Червона гвоздика»

Охолоджені вершки й томатний сік збивають міксером. Вершки 10 %-ї жирності — 100 г, томатний сік — 50 г.

Коктейль «Агат» Готують як і попередній.

Вершки 10 %-ї жирності — 80 г, сік сливовий — 50 г, сироп кавовий або шоколадний — 20 г.

Медовий гоголь-моголь

Всі інгредієнти змішують і збивають у міксері до отримання однорідної маси. Подають до столу в охолодженому вигляді.

Яйце — 1 шт., холодне молоко — 2 склянки, натуральний мед — 6 столових ложок, лимонний або апельсиновий сік — 2 столові ложки (4 порції).

Напої на основі молочної сироватки

Молочна сироватка є дуже перспективною сировиною для безалкогольної галузі харчової промисловості.

Це метод отримання концентратів із сироватки без запаху, на основі яких створені напої «Атлант», «Салют», «Літній», «Сонячний». До складу цих напоїв входять настої рослинного походження, плодово-ягідні соки, цукор, лимонна кислота, барвник і ароматичні речовини. Напої мають приємні аромати вихідної рослинної сировини і кисло-солодкий смак.

Фірма «Кока-кола» (США) випускає напій «Самсон», який містить демінералізовану сироватку. В Угорщині сироватку використовують для напоїв «захист». їх додають у соки, отримані з томатів, моркви, петрушки, буряку, шипшини і т. п. У Франції отримують напої з цільної сироватки, з додаванням стабілізаторів із морських водоростей, емульгаторів, жиру і двоокису вуглецю.

В Швейцарії, Голландії, Бельгії виробляють безалкогольний напій «Рівелла», створений на основі молочної сироватки і альпійських трав.