Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

Молоко — один із найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок, які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними відвідувачами молочних барів.

У нашій країні, як і в багатьох інших країнах, використовується, в основному, коров'яче молоко. У нас воно складає близько 95 % від загальної кількості молока, яке вживає населення.

Природа надзвичайно уважно потурбувалася про молоко, наділивши його біологічно активними речовинами в найбільш корисних сполученнях.

Коров'яче молоко. Жир молока — це, перед усім, багате джерело енергії для організму людини.

Молочний жир біологічно найбільш повноцінний і вміщує всі відомі жирні кислоти. Він має особливість, як вигідно відрізняє його від інших жирів — як тваринного, так і рослинного походження: має низьку температуру плавлення 27—35°С. Завдяки тому, що ця температура нижче температури людського тіла, жир переходить у кишківник людини в рідкому стані і легше засвоюється. Кращому засвоєнню жиру сприяє також і те, що в молоці він знаходиться у вигляді найдрібні-ших жирових кульок діаметром приблизно 2—3 мікрона. Дуже важлива наявність у жирі молока поліненасичених жирних кислот, які попереджують розвиток атеросклерозу: арахідонової, лінолевої та ліноленової. У великій кількості містяться в молоці і інші проти склеротичні речовини — фосфатиди, які впливають на інтенсивність всмоктування жирів. Фосфор, який міститься у фосфатидах, необхідний для нервової системи. У жирі молока містяться також стерини, серед яких особливо важливий — ергостерин, що створює вітамін Б. У молочному жирі розчинені вітаміни А, В, Е, К.

Білки молока складаються з трьох основних видів: казеїна, альбуміна, глобуліна. На частку казеїна припадає 76—88 %, альбуміна в молоці 12—15 %, а глобуліна— 0,1 %. Глобулін має антибіотичні і імунні властивості і є джерелом антитіл, які захищають наш організм від інфекцій.

Білки молока вміщують всі необхідні організму амінокислоти, в тому числі 8 незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити з їжею, тому що відсутність навіть однієї може викликати порушення обміну речовин.

Молочний цукор, або лактоза, — єдиний вуглевод, який місититься в молоці, і складає 4,5—5 %. Лактоза менш солодка ніж сахароза, гірше розчиняється у воді.

Фізіологічне значення лактози в тому, що вона є стимулятором нервової системи і є профілактичний і лікувальним засобом при серцево-судинних захворюваннях. Засвоюваність лактози — 98 %. Лактоза входить до складу особливих речовин — коферментів, які беруть участь синтезі нашого організму— білків, жирів, вітамінів, ферментів, і значення мають важливе в нормальній діяльності серця, печінки, нирок, а також в обмінних процесах.

Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джерелом харчування, що і призводить до, так званого, молочнокислого бродіння, в результаті якого утворюється безліч кисломолочних продуктів.

Мінеральні солі. З мінеральних солей в молоці містяться солі кальція, фосфор, магній, залізо, натрій, калій, лимонна, соляна кислота та ін. Кальцій, фосфор і магній входять до складу кісток, зубів, окрім того, магній впливає на роботу серця, фосфор є складовою частиною нервової тканини та кліток мозку. Усі ці солі знаходяться у молоці в легкозасвоюваній формі — жоден вид їжі не насичує організм кальцієм і фосфором краще, ніж молоко.

Із мікроелементів в молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, титан, ванадій, срібло й ін. Зрозуміло, кількість їх становить стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка. Здавалося б, що речовини в таких незначних кількостях не можуть мати суттєвого значення, однак, відсутність або недостатня кількість їх у їжі може викликати різні порушення в життєдіяльності організму.

Вітаміни. Майже всі відомі вітаміни містяться в молоці. Розглянемо коротко вітаміни, вагомим джерелом яких є молоко.

Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У літньому й осінньому молоці вітаміну А міститься в 2—5 разів більше, ніж у зимовому й весняному. Вітаміну Б у літньому молоці — в кілька разів більше, ніж у зимовому. Молоко є вагомим джерелом вітамінів В і та Вг.

У молоці міститься вітамін Е, що поєднує в собі кілька подібних за хімічною будовою й впливом на організм речовин — токоферолів.

Молоко містить також вітаміни К, Вб, або пиридоксин, і вітамін Віг, або цианкобаламин.

Є в молоці і вітамін С або аскорбінова кислота. У зимовому молоці його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх удоїв на 15—20 % більше вітаміну С, ніж у молоці ранковім. Але вітамін С найменш стійкий, він легко окисляється й втрачає свої властивості. Щоб довше зберегти його, необхідне молоко після доїння негайно остудити й зберігати його не збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи потрапляння світла на молоко.

Крім того, у молоці є вітамін РР (нікотинова кислота), вітамін Н (біотин), фолієва кислота, пантотенова кислота, холін.

Ферменти молока — це білкові речовини, що прискорюють протікання біохімічних реакцій в організмі. Дія ферментів специфічна, тобто кожен фермент впливає тільки на певну речовину, а виявляють вони свою дію при вмісті в незначній кількості. Ось деякі з ферментів: ліпаза (фермент, що розчіплює жири); фосфатаза (бере участь у кровотворенні, кісткоу-творенні, руховій функції м'язів, у тому числі й серцевій, регулює обмін речовин); каталаза (захищає організм від отруйного впливу деяких речовин, що утворюються в процесі обміну); пероксидаза (стимулює дуже важливі для нашого організму реакції окислення).

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони мають регулюючий вплив на обмінні процеси. У молоці виявлені такі гормони: адреналін, інсулін, тироксин, пролактин, окситоцин, також багато інших корисних речовин, що беруть участь у процесах обміну, підвищують — антибіотичні тіла, імунні тіла, опсоніни, лізоцими, лактенин та інші.

Люди вживають у їжу молоко кіз, овець, буйволиць, кобилиць, верблюдиць, олених, самок мула, яка, зебу, ослиць.

Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закавказзя й Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не поступається коров'ячому, а за біологічною цінністю навіть вище його, тому що в козячому молоці міститься більше високодисперсних білків, і при згортанні його утворюються ніжніші пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В. У козячому молоці більше вітамінів А і В, необхідних зростаючому організму.

Овече молоко в півтори рази поживніше коров'ячого й містить в 2—3 рази більше вітамінів А, Ві, Вг. Використовується для приготування кисляку, кефіру, сиру, масла й інших продуктів. Його використовують в харчових цілях у Криму, Закавказзі, у Середній Азії й на Північному Кавказі. Багато овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близького Сходу. У жирі овечого молока міститься багато каприлової і капринової жирних кислот, які надають молоку специфічного запаху, що обмежує його споживання в натуральному вигляді. З нього готують відмінні сири — чанах осетинський, тушинський.

Молоко кобилиць — біле, із блакитним відтінком, солодке і трохи терпкувате на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, ніж у коров'ячому. Але високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в 6 разів більше, ніж у коров'ячому), дрібнодисперсність жирових кульок наділяє його, після сквашування в кумис, особливою лікувально-дієтичною цінністю. За співвідношенням білкових фракцій і вмістом лактози молоко кобилиць наближається до жіночого, тому воно дуже корисне при вигодовуванні немовлят.

Молоко буйволиць використовують, головним чином, в Індії, Індонезії та Єгипті. Його вживають у Грузії, Азербайджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані й Чорноморському узбережжі Кавказу. Це біла грузла рідина приємного смаку й без запаху. Біологічна й харчова цінність його дуже висока. В ньому міститься більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров'ячому молоці.

Буйволине молоко використовують у цільному вигляді, а також з кавою, какао. З нього виготовляють високоякісні кисломолочні продукти.

Верблюже молоко має специфічний смак. У ньому багато жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах населення вживає верблюже молоко у свіжому вигляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисломолочний продукт шубат й інші кисломолочні продукти. Консистенція його густіша, ніж коров'ячого.

Молоко самки яку використовують у їжу на Алтаї, Памірі, Кавказі й у Карпатах. Воно містить більше, ніж коров'яче, жиру, білка і цукру.

Молоко самки зебу за своїм складом подібне до коров'ячого, але містить трохи більше жиру, білка й мінеральних речовин і набагато менше лактози. Його використовують у Туркменії, Таджикистані, Узбекистані й Вірменії.

Оленяче молоко, використовуване північними народами, є найкалорійнішим. Воно в 4 рази калорійніше коров'ячого, містить в 3 рази більше білків та в 5 разів більше жиру. При використанні незбираного оленячого молока в їжу рекомендується розбавляти його водою, тому що воно має настільки високу жирність, що шлунок не кожної людини здатний його вжити.