Морозиво — солодкий продукт, що одержують шляхом заморожування й взбивання рідкої суміші, яка містить у певних — пропорціях молочні продукти або плодово-ягідні наповнювачі, з додаванням цукру, стабілізаторів та інших смакових і ароматичних речовин. Одночасно із заморожуванням відбувається насичення замороженої суміші повітрям. Взбитістю міра насичення морозива повітрям називається. Вона обумовлює консистенцію морозива і є одним із показників якості.
Морозиво має високу харчову цінність, тому що містить молочний жир, білки, вуглеводи, необхідні організму мінеральні речовини, вітамін А, групи В, ББ. У плодово-ягідному морозиві втримується значна кількість вітаміну 3 (див. табл. 75).
Асортимент морозива налічує більше 300 найменувань. Залежно від хімічного складу й технології виробництва морозиво поділяють на основні й аматорські види, за різновидом
розфасовки — на вагове й фасоване, за термічним станом — на м'яке (з температурою -5, -7°С) і загартоване (з температурою не вище -12°С). Випускають сухі суміші для приготування морозива в домашніх умовах. Таке морозиво прийнято називати домашнім (докладно див. с. 181).
До основних видів належить морозиво, виготовлене на молочній основі, — молочне, вершкове й пломбір, на плодово-ягідній основі — плодово-ягідне, а також на основі цукрового сиропу з додаванням харчових тематичних есенцій і масел ароматичне (лимонне, полуничне й ін.).
Каматорським видам належить морозиво зі зниженим вмістом жиру, із введенням кукурудзяного сиропу замість бурякового цукру, з кондитерським жиром замість вершкового масла, з додаванням до молочної основи плодів, ягід, натуральної кави й чайного екстракту, сорбіту або ксиліту, вина, лимонної кислоти, вітаміну С та інших смакових і ароматичних добавок. Це морозиво виробляють із підвищеною взбитістю (більше 100 %) або без насичення суміші повітрям з киснем, плодово-ягідне в шоколадній глазурі. До аматорських видів належить морозиво «Спортивне» — зі вниженим змістом жиру (12 %) і зниженим вмістом цукру (12 %).
Морозиво на молочній основі виробляють із наповнювачами й без наповнювачів, покрите збитою або незбитою глазур'ю, з вафлями й без вафель. Морозиво, створене із двох видів пломбірної суміші, нерівномірне за фарбуванням, випускають під назвою «Мармурове». Дрібно фасоване морозиво може складатися із двох, трьох і більше шарів морозива різних видів.
Морозиво м'яке (ГОСТ 28-2-77) виробляють таких видів: вершкове, вершково-шоколадне, вершково-кавове, молочне з підвищеним вмістом жиру й молочне.
М'яке морозиво виготовляють тільки в місцях споживання (на підприємствах торгівлі й громадського харчування) і зберігають короткочасно в циліндрі фризера при температурі -5, -7°С. Його подають із десертними добавками й спеціальними гарнірами.
Для морозива використовується глазур шоколадна — утримуючий какао-порошок або шоколад, молочно-шоколадна — зі зниженим вмістом какао-порошку з додаванням молока цільного сухого й ваніліну, крем-брюле — виготовлена з використанням сиропу, крем-брюле й молока цільного сухого, горіхова — із протертими горіхами (праліне), плодово-ягідна — із плодово-ягідними соками й пюре, ароматична — з використанням харчових барвників і есенцій.
Усі види морозива, що випускаються харчовою промисловістю можна поділити на дві основні групи:
1) молочне морозиво, вироблене з молочних продуктів (молока, вершків);
2) фруктове, приготовлене на плодово-ягідній сировині.
Перша група морозива складається з трьох підгрупи, що
різняться складом і наповнювачами: пломбір, вершкове й молочне морозиво. Кожна підгрупа має велику кількість різновидів, що різняться смаковими і ароматичними наповнювачами (горіхи, шоколад, плоди, ягоди, ванілін).
До другої групи належать фруктово-ягідне морозиво й шербет, які поділяються на різновиді залежно від застосовуваної плодово-ягідної сировини.
У технічних умовах (ТУ) передбачене виготовлення ароматичного морозива із цукру й води з додаванням есенції.
М'яке морозиво роблять із сухих сумішей фабричного і з рідких сумішей власного виробництва.
М'яке морозиво із сухих сумішей фабричного виробництва виготовлене з молока (молочне) і вершків (вершкове). Молочне м'яке морозиво поділяється на молочне й молочне з підвищеним вмістом жиру, а вершкове — на вершкове, білкове, білково-вершке, шоколадне, шоколадно-вершкове, кавове, кавово-вершкове.
М'яке морозиво із сумішей власного виробництва поділяється на фруктово-ягідне й молочне. Молочне морозиво із сумішей власного виробництва можна готувати на незбираному й згущеному молоці. Воно буває молочне і молочне з яйцем.
При приготуванні молочних сумішей для м'якого морозива можна використовувати, окрім основних компонентів, (цільного або згущеного молока) різні фруктові й смакові наповнювачі.
До окремої групи належить м'яке морозиво із сумішей власного виробництва з алкогольними наповнювачами.
Загартоване морозиво
Морозиво, що випускається промисловістю повинно відповідати таким технічним умовам.
Усі різновиди пломбіру, вершкового молочного морозива одержують свої назви від вмісту в них відповідного наповнювача. В асортименті є, наприклад, пломбіри: крем-брюле, полуничний, шоколадний, чорносмородиновий, кавовий; вершкове морозиво; горіхове, горіхово-вершкове, шоколадне, шоколадно-вершкове, з родзинками; молочне морозиво: шоколадне. Шербет і фруктово-ягідне морозиво виготовляють із плодів і ягід, звідси найменування: шербет лимонний, апельсиновий; морозиво полуничне, апельсинове, малинове, вишневе.
Харчова промисловість країни випускає 40—50 найменувань морозива (в основному пломбір і вершкове).
Виробництво морозива складається з декількох операцій.
Підготовлена сировина зважується й відповідно до рецептури змішується в спеціальному посуді. У такий спосіб одержують однорідну рідину — суміш для морозива. При виготовленні деяких видів морозива відповідно до рецептури окремі компоненти збиваються. Потім суміш фільтрується, а частки, що не розчинилися, віддаляються.
Таблиця 2
ТЕХНІЧНІ УМОВИ НА МОРОЗИВО
Для знезаражування й запобігання псуванню при зберіганні суміш піддається тепловій обробці — пастеризації, внаслідок чого мікроорганізми гинуть при порівняно невисокій температурі (нижче 100°С). Смак суміші не змінюється й у ній зберігаються вітаміни.
При виробництві загартованого морозива застосовують, в основному тривалу (витримка суміші ЗО хв при температурі 68°С) і короткочасну (витримка суміші 15 хв при температурі 75°С) пастеризацію.
На підприємствах морозиво виробляється в пастеризаторах ємністю 300—600 л. Для прискорення й кращого нагрівання суміш перемішується мішалкою.
У процесі пастеризації температуру й тривалість витримки контролюють за допомогою спиртових термометрів.
Після пастеризації звільнену від мікроорганізмів суміш повторно фільтрують для остаточного очищення від часток, що не розчинилися, і гомогенізують. При гомогенізації жирові кульки подрібнюються й калибруються під високим тиском (75—175 атм.). Гомогенізація поліпшує консистенцію, сприяє збільшенню в'язкості морозива й підвищує його живильну цінність завдяки більш легкій засвоюваності здрібнених часток. Після гомогенізації гарячу суміш охолоджують, не допускаючи замерзання, і направляють на фризерування. Після фризерування суміш перетворюється в кремоподібну масу з температурою -5.. -7°С, збільшуючись в обсязі в 1,5— 2 рази (має взбитість 50—120 %).
Із фризера морозиво йде безперервним потоком на розфасовку в металеві банки (гільзи) по 8—10 кг, картонні коробки, паперові або вафельні стаканчики, ріжки, трубочки.
Заповнені морозивом гільзи щільно закриваються кришкою, пломбуються й гартуються в камері при температурі -23.. -25°С. У такому вигляді загартоване морозиво надходить до підприємств громадського харчування.
У бари морозиво подають у спеціальному посуді, оформлюючи різними десертними добавками.
Залежно від виду бара морозиво подають відвідувачам у мельхіорових або з нержавіючої сталі вазочках, у скляному, пластмасовому посуді й т. п. При подачі на десертні тарілочки кладуть ложечки для морозива (з нержавіючої сталі або пластмасові).
Посуд перед подачею повинен бути сухим і чистим; скляний посуд полірують чистою серветкою або рушником. Посуд рекомендується охолоджувати, особливо при подаванні м'якого морозива. Тарілки та ложечки з дефектами (відколи або щербини на скляній або пластмасовій, вм'ятини на металевій) повинні бути вилучені з обігу.
Уміле поєднання в одному посуді подачі різних видів морозива з добавками плодів і ягід, фруктових сиропів або лікерів, твердого горіха або шоколаду, збитих вершків і печива різноманітить форму відпуску. Особливо ефектно виглядають у скляному посуді кольорові прошарки різних видів морозива з додаванням фруктових компонентів і сиропу.
Як десертні добавки використовуються плоди, ягоди, сиропи, горіхи, шоколад, цукати, фруктові желе, мармелад, збиті вершки, печиво, лікери й коньяк:
Норми десертних добавок на 100 г морозива, г
Десертні добавки зберігаються за такої температури,°С: шоколад тертий або шматочками — не вище 20; горіх різаний смажений — від 18 до 22; ягоди свіжоморожені — від 8 і нижче гарніри (готові) — 0—4.
Для гарніру беруть свіжі, свіжоморожені або консервовані плоди і ягоди. Зі свіжих плодів знімають шкірку, видаляють серцевину, насіння або кісточки; плоди нарізають кубиками або часточками; ягоди використовують цілими. Великими добре збереженими ягодами прикрашають морозиво. Фруктові компоненти зберігають охолодженими.
Для гарнірів використовуються охолоджені полуничні, малиновий, вишневий, лимонний, апельсиновий, шоколадний, кавовий, горіховий (мигдальний) сиропи.
Ядра горіхів-фундук, арахіс, кешью, фісташки й миудаль солодкий, використовують для гарніру й прикраси морозива, обсмажують і подрібнюють; цілі ядра горіха й мигдалю використовуються для прикрашання.
Для прикрашання морозива використовують також плитковий шоколад — тертий, струганий або фігурний; цукати, нарізані кубиками, соломкою або пластинами, кольорове фруктове желе й мармелад — кубиками або пластинами.
Збиті вершки є основним компонентом у десертних добавках. Як гарнір їх додають до будь-якого виду морозива. Добре збиті вершки; мають стійкість, що дозволяє їх фігурно витискати із кондитерського мішка. Зверху на збиті вершки кладуть ягоди або інший вид прикраси, або посипають тертим шоколадом, збоку або з обох боків вставляють печиво.
Для взбивання використовуються вершки ЗО—35 % жирності. Свіжі вершки витримують 2—3 дні при температурі 5—7°С, а збивають при 10°С у електровзбивальній машині.
Печиво використовується як десерт до морозива. Найчастіше морозиво прикрашають бісквітним печивом у вигляді паличок, повітряним, мигдальним, і вафлями. Запас печива зберігають у сухому місці в бляшаній або картонній коробці із кришкою.
Лікери й коньяк додають у морозиво як ароматизуючі речовини, або ж використовують як десертну добавку в готові порції.
Яєчний лікер можна приготувати безпосередньо в барі.
Нижче приводяться приклади відпустка запареного мороженого промислового виробництва.
У фужер покласти шоколадний пломбір, зверху — вершковий. Полити сиропом і посипати здрібненим горіхом. Зверху випустити з кондитерського мішка збиті вершки й посипати тертим шоколадом.
В скляну або металеву вазочку покласти кульку пломбіра; із чотирьох боків укласти шматочки груші, розрізані уздовж на чотири частини. Пломбір полити сиропом і зверху випустити з кондитерського мішка збиті вершки.
У скляну вазочку або фужер покласти кульку пломбіру, зверху розкласти ягоди й полити сиропом. Випустити з кондитерського мішка збиті вершки. Прикрасити однією великою ягодою, збоку викласти печиво.
У металеву вазочку покласти дві кульки пломбіру, на кожний — по половинці персика. Персики полити сиропом і зверху посипати мигдалем; збоку укласти печиво.
У фужер налити частину сиропу покласти кульку пломбіру, потім консервовані вишні й полити сиропом, що залишився. Зверху покласти другу кульку пломбіру, на неї— збиті вершки. Прикрасити ягодою вишні; збоку викласти печиво. Вишневий сироп можна замінити лікером.
У великий келих або склянку конусної форми покласти пломбір шоколадний, на нього — півпорції консервованих фруктів і полити половиною порції сиропу. Зверху покласти пломбір вершковий, на нього інші фрукти. Полити сиропом, що залишився. На фрукти з кондитерського мішка вичавити збиті вершки. Прикрасити однією ягодою; збоку викласти печиво.
М'яке морозиво
М'яке морозиво виготовляється в тих барах, де є фризери з автоматичним пристроєм. Цей вид морозива готують із сухих, консервованих або рідких сумішей, вироблюваних молочними заводами (рідкі суміші можна готувати безпосередньо в барі).
Готове м'яке морозиво має температуру від -5 до —7°С, 50—60 % вологи, що втримується в ньому, перебуває в замерзлому стані. Взбитість морозива залежно від складу коливається в межах 40—60 %, консистенція ніжна, кремоподібна.
До складу м'якого морозива входять необхідні для організму людини речовини: молочний жир, білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі.
Високоякісне м'яке морозиво можна одержати лише при використанні повноцінної сировини, суворому дотриманні технологічних і санітарно-гігієнічних вимог, правил експлуатації фризерів.
Технологічний процес готування цього продукту складається з таких операцій: готування суміші, пастеризація, охолодження до температури 7°С впродовж 4 годин, заморожування у фризері.
Для готування м'якого морозива в барах призначені фризери періодичної й напівбезперервної дії.
Фризер періодичної дії, має продуктивність 25 кг/год і постачається охолоджуваними прилавками для короткочасного зберігання суміші й м'якого морозива. Тривалість фризеру-вання не перевищує 7,5—8 хвилин, а загальна тривалість циклу 12—13 хвилин. У фризері є 3 холодильних агрегати з водяним охолодженням: по одному на кожний циліндр і один для охолодження камер прилавка. Холодильний агент— фреон 12.
Подавання суміші в циліндри фризера може бути безперервним, а видавання готової продукції виробляється порціями через певні проміжки часу. Морозиво зберігають безпосередньо в циліндрах фризера при автоматичному включенні й вимиканні холодильної установки й мішалки, температуру продукту підтримують на заданому рівні, що запобігає його примерзанню до стінки циліндра.
В Україні застосовуються фризери напівбезперервної дії— Ф2А14 і Ф2АЗОС (ВНР), ЕФ10Л/2, ЕФІ 1Л та ЕФИ, СФ-ЗА (Японія).
Фризер Ф2А14 працює напівавтоматично. Фризерування здійснюється у двох горизонтально розташованих циліндрах, які можуть працювати послідовно. Вони оснащені пластмасовими шнеками зі сталевим валом, що обертається із частотою близько 180 об./хв. Шнеки беззупинно перемішують суміш і ріжуть її. За допомогою шнеків через спеціальні живильні крани з фігурними насадками морозиво надходить у посуд подавання (креманки й паперові стаканчики, ріжки).
Технологія виготовлення морозива. Попередньо охолоджену суміш заливають у дві спеціальні посудини, ємністю близько 7 л, щоб вони заповнилися на 4/5 обсягу. Днища судин охолоджують, щоб суміш не нагрівалася до фризерування.
За допомогою спеціальної ручки відкривають запірні крани й частину суміші пропускають у циліндр, а посудину закривають загальною кришкою.
Далі включають шнеки й холодильну установку, причому регулятор режиму останньої ставиться в положення «зберігання», при якому шнеки й холодильна установка працюють беззупинно до досягнення необхідної температури морозива, після чого ними управляє терморегулятор — починається період зберігання. Якщо потрібно видати готовий продукт, вимикач переводиться в положення «вивантаження», при якому терморегулятор управляє роботою тільки холодильної установки, шнеки працюють беззупинно. Після добору морозива в циліндри подають додаткову кількість суміші, і операції повторюються.
Для одержання перших порцій готового морозива із сумішей з температурою 2—4°С потрібно 8—10 хв із моменту включення холодильної установки фризера, а з температурою 17—20°С — на 2—3 хв більше. Надалі готову продукцію можна відбирати в будь-який час.
Для молочних і вершкових сумішей з наповнювачами й без них оптимальних умов фризерування досягають при температурі поверхні циліндра — 23°С, для плодово-ягідних — 25°С.
При роботі в такому температурному режимі холодильна установка вимикається при досягненні заданої температури й знову вмикається, коли температура підвищується на 2—3°С. Установка надійна в експлуатації, проста в обслуговуванні, може бути швидко підготовлена до роботи. Недолік фризера — суміш в одному циліндрі заморожується швидше, ніж в іншому, оскільки живлення їхніх холодильних агрегатів виробляється послідовно. До недоліків варто віднести також відсутність сигналізації про роботу компресорів.
Фризер ЕФ10Л/2 — це пересувний апарат напольного типу з вбудованою холодильною установкою. Він змонтований на загальній рамі, установленій на 4 колесах, осі передніх ко
ліс — поворотні. У верхній частині, безпосередньо під кришкою, розташована резервна ємність для суміші, під нею — циліндр із мішалкою, знизу знаходиться компресор — конденсаторний агрегат. Компресор — вертикальний, двоциліндровий, типу «Г» з відкритим приводом, конденсатор повітряного охолодження. Привід компресора, вентилятора, конденсатора й мішалки здійснюється індивідуальними електродвигунами через клиноремінні передачі.
Зовні фризер закривається знімними щитами. На передній панелі встановлені перемикачі режимів роботи, тумблер ручного керування, сигнальні лампи й випускний кран для добору морозива.
У фризер ЕФ10Л/2 одночасно заливають 20 л суміші: 15л — у резервну ємність і 5 л — у циліндр ємністю 10 л, в який суміш потрапляє через спеціальний клапан, розташований у днищі резервної ємності (кількість суміші визначають за шкалою, нанесеною на корпус клапана).
Електрична схема забезпечує три можливих режими роботи фризера: «автомат», «видача», «очищення».
У положенні «автомат» при досягненні температури кипіння — 28°С пресостат низького тиску вимикає холодильний агрегат і мішалку. Ввімкнення відбувається при підвищенні температури до —21 °С. Для готування морозива (залежно від складу й початкової температури суміші) потрібно 10—15 хвилин.
У положенні «автомат» добір морозива можливий лише під час роботи мішалки, тому перемикач переводять у положення «видача».
По закінченні процесу необхідно промити всі деталі фризера, що стикаються із продуктами. Для цього перемикач переводять у положення «очищення».
Фризери ЕФ11Л и ЕФИ мають однакові електричні й холодильні схеми й різняться лише конструктивними виконаннями: ЕФІ 1Л — апарат напольного типу з вбудованою холодильною установкою, ЕФИ— з виносним холодильним агрегатом.
Ручне регулювання — істотний недолік фризера, оскільки підтримувати необхідний рівень суміші в циліндрах і одержувати стабільну консистенцію морозива важко. У цей час у
ГДР ці фризери випускають із пристроєм для автоматичного регулювання.
На передній панелі фризерів перебувають два клавішних перемикачі для перекладу роботи циліндрів в один із трьох режимів — «продаж», «автомат», «очищення».
При натисканні клавіші «продаж» вмикаються мішалка й холодильний агрегат, починається взбивання й заморожування суміші. Після досягнення температури -19°С спрацьовує термостат заморожування, однак мішалка продовжує працювати (цим виключається приморожування). При температурі -18°С термостат заморожування знову вмикає компресор, температура знижується, і цикл повторюється. Таким чином, режим «продаж» здійснюється в інтервалі температур -18— 19°С. Безперервна робота мішалки дозволяє відбирати готове морозиво протягом усього періоду роботи фризера в цьому режимі.
У положенні «автомат» починає працювати мішалка, відкривається соленоїдний вентиль, і пресостат низького тиску вмикає холодильний агрегат. При температурі -19°С термостат заморожування вмикає агрегат, а при -18°С і мішалку. Температура у випарнику підвищується, і при -10°С термостат зберігання знову включає мішалку й агрегат, цикл повторюється. Режим «автомат» здійснюється в інтервалі температур-10—19°С.
У положенні «очищення» працює тільки мішалка.
При нерівномірному завантаженні сумішшю або виготовленні морозива різних видів циліндри фризерів можуть працювати в різних режимах одночасно.
При тривалій роботі фризерів із невеликим добором продукту (3—5 кг/год) відзначається збивання жиру у суміші з великим вмістом жиру (вершкових і пломбірних). Сильніше цей недолік виявляється при роботі фризерів без добору морозива, а лише при його зберіганні. Взбитість продукту знижується на А—6 %.
Фризер перемикається в режим «зберігання», і робота холодильної установки й мішалки переводиться на автоматичний режим.
Перед закінченням роботи фризер і його знімні частини промивають і сушать.
Дуже часто в десерт-барах готується м'яке морозиво із сухих сумішей
У барах сухі суміші застосовують для виготовлення м'якого морозива різних видів — молочного, вершкового й пломбіру без і з наповнювачами, а також нових різновидів вершково-білкового й молочного морозива з підвищеним вмістом жиру. У відновленому вигляді ці суміші не вимагають технологічної обробки до фризеруванням.
Для приготування морозива суху суміш розчиняють у воді при температурі не вище 25°С. У посуд наливають потрібну кількість води, засипають необхідною з розрахунку кількістю сухої суміші, дають відстоятися 2—3 хв, а потім періодично перемішують 15—20 хв до повного розчинення порошку. Готову суміш проціджують через сито й фризерують.
Кількість води для розчинення 1 кг сухої суміші, а також сухої суміші для виготовлення 1 кг морозива визначається по табл. 3.
Таблиця З
КІЛЬКІСТЬ ВОДИ, НЕОБХІДНА ДЛЯ РОЗЧИНЕННЯ 1 КГ СУМІШІ
М'яке морозиво, приготовлене із сухих сумішей, відпускають зі спеціальними гарнірами, фруктами, ягодами, шоколадом, коньяком у такому ж кількісному відношенні, як і загартоване морозиво.
М'яке морозиво, приготовлене з рідких сумішей власного виробництва
На відміну від сухих (відновлених) рідкі суміші власного виробництва підлягають технологічній обробці.
Необхідно суворо дотримуватись рецептури, тому що найменше відхилення від неї відіб'ється на якості продукції: надмірна кількість вологи створює в морозиві великі кристали льоду, недостатня кількість цукру або стабілізатора — крупчатість; при надлишку цукру суміш важко заморожується.
Кількість рідини, використовувану для приготування стабілізатора (желатину, агар-агару), включають у загальну кількість рідких компонентів (води або молока) суміші.
Для більшої ароматизації до складу суміші вводять відповідно до рецептури в невеликих кількостях лікер.
Із суміші власного виробництва виготовляють фруктове, молочне й молочно-ягідне м'яке морозиво.
Фруктове м'яке морозиво із сумішей власного виробництва готується в такий спосіб. Плоди і ягоди ретельно промивають у проточній воді, очищують або видаляють плодоніжки, протирають. Протерті фрукти засипають цукром, додають воду й ретельно вимішують. У суміш вводять підготовлений стабілізатор (крохмаль або желатин) і кислоту (крохмаль заварюють, а желатин замочують у холодній воді на 40 хв, а потім нагрівають до кипіння, але не кип'ятять). Отримана суміш пастеризується в електро-котлах при температурі 60—70°С протягом 15—20 хв. Після пастеризації суміш похолоджують до 7°С та фрезерують.
Рецептури суміші м'якого фруктового морозива наведені в табл. 5 (норми витрати рідких компонентів наведені в мілілітрах, інших — у грамах).
М'яке молочне морозиво готують із різними добавками. Залежно від цього розрізняють молочне морозиво із фруктово-ягідним, смаковими (какао, шоколад, ванілін, кава) і алкогольним наповнювачами; молочно-яєчне, приготовлене із цільного або згущеного молока із фруктово-ягідними або смаковими наповнювачами.
РЕЦЕПТУРИ СУМІШІ М'ЯКОГО МОЛОЧНОГО МОРОЗИВА ЗІ СМАКОВИМИНАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г) Таблиця 6
РЕЦЕПТУРИ М'ЯКОГО МОРОЗИВА З АЛКОГОЛЬНИМИ КОМПОНЕНТАМИ (40 Г НА 1000 Г СУМІШІ) Таблиця 7
РЕЦЕПТУРИ КРЕМ-МОРОЗИВА ЗІ СМАКОВИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г) Таблиця 8
Фруктові компоненти суміші піддаються попередній обробці, як і для фруктового морозива; лимонна кислота до складу молочного морозива не входить. Смакові компоненти й стабілізатор наготовлюють у Невеликій кількості молока, зазначеній у рецептурі.
Какао (порошок) або тертий шоколад змішують із молоком, доводячи до кипіння. Ванілін розчиняють у невеликій кількості гарячого молока й уводять у суміш. Каву мелену заливають невеликою кількістю молока, доводять до кипіння, проціджують і вводять у молочну суміш.
Рецептури сумішей м'якого молочного морозива із плодово-ягідними наповнювачами наведені в табл. 9, 10, 11.
Таблиця 9
РЕЦЕПТУРИ КРЕМ-МОРОЗИВА ЗІ ЗГУЩЕНИМ МОЛОКОМ І НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г) СМАКОВИМИ
РЕЦЕПТУРИ СУМІШЕЙ КРЕМ-МОРОЗИВА ЗІ ЗГУЩЕНИМ Таблиця10. МОЛОКОМ І ПЛОДОВО-ЯГІДНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г)
Суміш для молочного морозива готують із цільного, відновленого (із сухого) або консервованого молока. Послідовність технологічного процесу для виготовлення молочного морозива та сама, що й для фруктового.
До складу молочно-яєчного морозива на відміну від молочного входять відповідно до рецептури яйця й жовтки яєць. Жовтки попередньо розтирають із цукром і, якщо до складу суміші входять білки, їх окремо збивають і вводять у ростерті із цукром жовтки. В усьому іншому технологія приготування суміші та сама, що й при готуванні молочного морозива.
До компонентів молочно-яєчного морозива може входити відносно велика кількість яєць, в основному жовтки. Таке морозиво дуже калорійне, має особливо ніжну консистенцію, що нагадує крем, оскільки взбитість його становить 120 %. Воно умовно називається крем-морозиво.
До складу крем-морозива входить незбиране молоко й консервоване (згущене із цукром). Консервоване молоко збільшує в'язкість готової продукції й надає їй приємного, трохи карамельного смаку, властивого згущеному молоку із цукром.
Приготовлену молочно-яєчну суміш після пастеризації одразу ж піддають додатковому змішуванню й збиванню в взбивальній машині протягом 15—20 хвилин.
Рецептури молочно-яєчного морозива наведені в табл. 6. 7.
Аматорські види м'якого морозива
Це морозиво включають в асортименти бара залежно від сезону, а також для внесення деякої розмаїтості в меню.
Морозиво освіжаюче
Вино виноградне сухе (біле або червоне) — 100 мл, цукор — 250 г, желатин — 5 г, кислота лимонна — 2 г, вода — 643 мл. Вихід— 1000 г.
Форму подавання м'якого морозива можна варіювати нескінченно, дотримуючись, однак, гармонії смаку різних видів морозива і їхніх добавок. Нижче наведені деякі комбінації компонентів.
Морозиво молочно-абрикосове покласти у фужер, зверху дві половинки абрикоса, потім крем-морозиво горіхове. Зверху випустити з кондитерського мішка збиті вершки. Прикрасити шматочком желе; збоку викласти печиво.
У скляну вазочку або фужер налити сироп і додати ванільно-молочне морозиво, потім крем-морозиво малинове. Зверху випустити з кондитерського мішка збиті вершки. Прикрасити шматочком желе, а збоку викласти печиво. Ванільно-Малинове морозиво можна варіювати з ванільно-полуничним, ванільно-шоколадним і ванільно-горіховим.
Морозиво у формах
Один або кілька видів морозива заморожують у формах різної конфігурації з міді або білої жерсті, щоб забезпечити швидке заморожування. У них можна робити облицювання (сорочку) з желе й кремів. Для цього ретельно вимиту форму похолоджу-ють і наливають у неї желе або крем, повертаючи її в усі боки, щоб желе або крем розподілилися рівномірно по всій поверхні. Товщина шару желе повинна бути 3—5 мм, але не більше 1 см.
Лицювальну форму прикрашають свіжими або консервованими фруктами, сполучаючи їх за кольором, наповнюють м'яким морозивом і заморожують.
При відпусканні форму занурюють на 30—40 з у гарячу воду й викладають морозиво.
Подають його на блюді, десертній тарілці, у креманках або вазочках.
Комбіноване (із загартованого й м'якого) морозиво дозволяє урізноманітити смак. У посуд подавання спочатку кладуть загартоване морозиво, а зверху морозиво більш ніжної консистенції (м'яке).
У скляну вазочку або фужер покласти пломбір, полити сиропом, зверху покласти морозиво молочно-полуничне або крем-морозиво полуничне. Додати збиті вершки, прикрасити ягодою полуниці або шматочком желе; зверху викласти печиво.
У скляну вазочку покласти пломбір, залити сиропом, потім покласти крем-морозиво. Заповнити вазочку збитими вершками (їх можна підфарбувати какао-порошком). Згладити дерев'яною лопаточкою поверхня, посередині покласти кругле повітряне печиво.
Морозиво Мокко
Пломбір шоколадний — 50 г, крем-морозиво кавове — 50 г, лікер Кавовий — 20 мл, вершки збиті — 20 г, печиво — 10 г. Вихід— 150 г. Готують так само, як і шоколадно-кавове.
Напівм'яке морозиво (парфе) Парфе готують із вершків 35 %-ї жирності, яєчно-молочної суміші або жовтків із додаванням наповнювачів — ваніліну, кави, какао, шоколаду, рому, горіхів і фруктово-ягідних пюре.
При виготовленні морозива вершки попередньо охолоджують, збивають і з'єднують із підготовленою й добре охолодженою яєчно-молочною сумішшю, потім додають смакові і ароматичні компоненти або фруктово-ягідне пюре. Підготовлену масу розкладають в спеціальні охолоджені форми із прокладками з пергаментного паперу й, щільно закривши кришкою, поміщають на 3—4 год для загартовування в низькотемпературний прилавок або камеру з температурою —16— 18°С. Зберігати парфе рекомендується не більше 24 год, тому що при більш тривалому строку відбувається кристалізація, в наслідок чого структура і якість морозива погіршуються.
Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, викладають парфе й оформляють відповідно до рецептури.
Рецептура напівм'якого морозива наведена в табл. 11
Таблиця 11. Рецептура напівм’якого морозива
Для більшої ароматизації й поліпшення смакових якостей парфе вводять відповідні види лікерів (не більше 40 г до загальної ваги 1 кг парфе), відповідно зменшуючи кількість фруктових компонентів (кількість смакових компонентів залишається без змін).
Горіхи присмажити в жаровій шафі й пропустити через м'ясорубку. До готової ванільної суміші парфе додати підготовлені горіхи й добре перемішати. У змащену вершковим маслом форму покласти половину парфе. Зверху покласти шар печива, просоченого сиропом і збризканого для аромату ромом, а також шоколадною глазур'ю. На шар печива викласти залишок сміє арфі й заморозити. При відпусканні парфе видаляють із форми та нарізають на порції.
Яйця, цукор, воду з'єднати й підігріти при температурі 70°С до загустіння. Горіхи підігріти в жаровій шафі й пропустити через м'ясорубку, залити водою й варити 8—10 хв, процідити, у відвар додати цукор (300 г). Варити до загустіння, а потім остудити. Збиті вершки змішати з розтертими яйцями й горіховим сиропом.
Заварне печиво (профітролі) наповнити отриманою масою й заглазурувати помадкою. Заповнити форму або посуд для заморожування шарами маси й профітролей, залити зверху шоколадним кремом і заморозити.
Подати на стіл у тім самім посуді, посипавши зверху тертим шоколадом.
Парфе Суфле можна приготувати в порціонних вазочках. Для цього в кожну вазочку кладуть профітролі (1—2 шт.), заливають кремом і заморожують.
Аматорські види напівм'якого морозива
Цей розділ містить рецептури швидкого готування сумішей напівм'якого морозива, яке не потребує додаткового загартування. Загартоване морозиво змішують із добре охолодженими готовими вершками й ароматизуючими компонентами.
Аматорське напівм'яке морозиво можна готувати порціонно, у міру попиту. Подають це морозиво одразу після готування. На гарнір можна подати печиво.
Морозиво Дамське
Морозиво ванільне загартоване — 50 г, вершки збиті із цукром — 125 г, лікер Яєчний-10 мл, плоди і ягоди для гарніру—15г.
Вихід — 200 г.
Усі компоненти, крім гарніру, змішати в охолодженому посуді. Перекласти у вазочку, прикрасити фруктами.
Жовтки змішати із цукровим сиропом і ванільним цукром, збити на паровій лазні. Продовжувати збивання, охолоджуючи суміш. Окремо збити вершки, з'єднати з тертим шоколадом і ввести в суміш. Морозиво перелити у форму для загартування.
зити до утворення щільної консистенції, а потім додавати наступний. Нарізають торти й тістечка змоченим у воді гострим ножем.
Перед подаванням торти й тістечка гарнірують і прикрашають вершковим кремом, фігурно нарізаним желе, часточками плодів і ягід, мармеладом, фігурним шоколадом, здрібненими або цілими горіхами.
Таблиця 12
РЕЦЕПТУРИ ТІСТЕЧОК З МОРОЗИВА (ВИХІД— 1000 Г)
Готову продукцію зберігають у холодильній шафі не більше 2—3 год.
Рулет з морозива готовлять із напівфабрикату бісквіта (товщина шару — 1 див), що ароматизують сумішшю лікеру, рому або коньяку. На шар бісквіта накладається рівним шаром морозиво в співвідношенні 1:2. Потім рулет звертають, загортають у целофан або пергаментний папір і поміщають у низькотемпературну шафу або камеру для загартування протягом 3—4 год при температурі -15...—20°С. Перед подачею рулет порціонно нарізають і на кожну скибочку випускають із кондитерського мішка крем. Готовий виріб прикрашають шматочками желе або ягодою.
Для приготування рулету використовують загартоване, напівм'яке або м'яке морозиво.
Гармонія смаку. При подачі різних видів морозива в одному посуді потрібно враховувати сполучення сортів морозива й видів гарніру в смаковому відношенні. Так, лимонне й апельсинове морозиво в одному посуді подачі не буде сполучатися: між цими видами немає смакового й зорового контрасту; малинове морозиво не доцільно прикрашати часточками апельсина: у сполученні малина й апельсин не створюють смакової гармонії.
Створюючи композицію з різних видів морозива, варто продумати сполучення по смаку й зоровому сприйнятті. Таблиця смакової гармонії, що приводиться нижче, допоможе правильно підібрати потрібні сполучення.
Морозиво в кошичках
Морозивом у кошичках (напівфабрикат з пісочного тіста) можна заміняти тістечко з морозива.
Кошики заповнюють м'яким морозивом, прикрашають зверху збитими вершками, посипають тертим горіхом або шоколадом.
Крім того, м'яке морозиво можна змішати зі збитими вершками (одна порція) і цією сумішшю наповнити кошичок.
Морозиво «Безе»
Між двома половинками безе випустити із фризера м'яке морозиво. Гарнірувати збитими вершками. Наповнювачем тістечка безе може бути суміш морозива зі збитими вершками.
Сандвіч із морозивом
Сандвіч — це закритий бутерброд, що складається із двох (або більше) скибочок хліба, між якими роблять прошарок з будь-яких продуктів. У сандвічах з морозивом хліб замінюють випеченими шарами бісквітного, пісочного або повітряного тіста, розрізаними порціонними скибочками. Прошарками між скибочками можуть бути один або два види морозива. Сандвічі гарнірують зверху збитими вершками й прикрашають шматочками фруктів або желе.
На металеве блюдо кладуть скибочки бісквіта, на них — нарізані тонкими скибочками яблука або груші, потім кульки морозива, яке зверху й з боків швидко покривають шаром фруктів, бісквіта й збитих із цукром яєчних білків, випускаючи їх з кондитерського мішка. Приготовлене блюдо запікають у жаровій шафі 1—2 хв при високій температурі так, щоб яєчні білки одразу зарум'янилися. При відпусканні блюдо посипають цукровою пудрою.
Пломбір розфасовують у вигляді кульок (по 25 г), обмочують у льєзоні, панірують у бісквітній крихті, змішують із тертим горіхом, злегка придавлюють. Паніровані кульки кладуть у морозильник для заморожування. Потім їх занурюють у рослинну олію, розігріту до 180°С, у якій вони здобувають темно-золотавого кольору. Виймають шумівкою. Подають на скляній тарілочці, окремо — гарячий шоколадний соус.
Пломбір можна розфасувати більш дрібними кульками або надати їм подовженої форми крокету. До виробів із шоколадного пломбіру подають гарячий ванільний соус, до виробів із фруктового морозива— гарячі фруктові соуси. Як жир для фритюру використовують рафіновану рослинну олію без сторонніх заходів. Для панірування можна використовувати сушений кекс.
