Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
8. Гарячі напої у гриль-барах
Із гарячих напоїв у гриль-барах найбільш поширені чай, кава, какао, шоколад та інші.
Чай
Популярність чаю криється в ароматі та смаку, у здатності втамувати спрагу та у корисному впливі на організм. Існує багато різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. За характером механічної обробки листки чаю можуть бути: розсипні (байхові), пресовані або екстраговані.
На якість чаю, його аромат, міцність, колір настою, впливають в основному поєднання, які легко екстрагуються із сухого чаю, — танін, кофеїн, ефірні масла та інші.
При заварюванні чаю дотримуються таких правил: порцеляновий або фаянсовий чайник ополіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай у кількості, яка відповідає об'єму чайника, потім заливають кропом до '/з його висоти, закривають кришкою, накривають серветкою і ставлять його на самовар та дають настоятися. Зазвичай час настоювання — 5 хвилин.
При подаванні наливають у склянку або чашку заварку (50 мл) і доливають кропом (до 200 мл). Подають чай у чашках з блюдцями, у склянках із блюдцями, у склянках із підсклянниками. Дуже часто чай подають із молоком або вершками. При відпусканні чаю з молоком або вершками їх подають у посуді для молока або вершків, попередньо підігрівши.
Зазвичай чай подають із лимоном та солодощами: варенням, медом, фруктами, звареними на меду або цукрі, маківниками, горіхами в цукрі, пастилою та іншими солодощами. Влітку п'ють чай із свіжими ягодами та фруктами: малиною, полуницею, вишнею та іншим.
Чай із цукром, медом, повидлом, лимоном
Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.
Норма продуктів: чай — 1 г, цукор — 15 г, або мед — 30 г, або повидло — 40 г.
Вихід — 200/15 г або 200/30 г або 200/40 г.
Чай з молоком або вершками
Заварюють та подають чай. Вершки або кип'ячене молоко з пінкою подають окремо гарячими у посуді для вершків.
Норма продуктів: чай — 1 л, цукор — 15 г, молоко або вершки — 25 мл, вода або чай з молоком — 100 мл, із вершками — 125 мл.
Вихід з молоком — 150/50/15 мл, із вершками — 175/25/15 мл.
Чай парами чайників
У малому чайнику, місткістю 250—350 см3 заварюють чай, в інший— доливний— чайник місткістю 1000— 1500 см3 наливають кріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пироги, інші борошняні вироби.
Норма продуктів на чай парами чайників: чай чорний —
4 г, вода — 216 мл; цукор подають на розетці по 15 або 30 г.
Вихід — 200 мл.
Кава
На якість кави суттєвий вплив має якість помелу: чим дрібніші частинки кави, тим вища якість напою. У складі натуральної кави знайдено близько двохсот різних хімічних речовин. Ефіри кавової та хінної кислот надають каві характерного смаку та аромату.
Кава чорна
Каву чорну варять переважно в кавоварках «Еспресо», а також у невеликих каструлях, спеціально виділених для цієї мети. Перед приготуванням кави каструлю ополіскують кропом, насипають мелену каву (за нормою), заливають кропом і доводять до кипіння, але не кип'ятять. Потім каву відстоюють і зливають у кавовик або наливають безпосередньо у чашки, склянки та подають відвідувачам.
Розчинну каву готують тільки в невеликих каструлях залежно від попиту.
Каву заливають кропом і розмішують. Відпускають каву по 100, 150, 200 мл у чашках, тонких склянках або порційних кавовиках. До чорної кави можна подавати коньяк або лікер. Лимон і цукор подають на розетці; лікер і коньяк — у рюмах. Норма продуктів: кава — 6 г, цукор — 15 г, лимон — 1/8 шт.
Вихід— 100 мл.
Кава з молоком або вершками
Чорну каву варять, як зазначено вище. Окремо подають у молочнику молоко або вершки, на розетці — цукор.
Норма продуктів: натуральна кава— 60 г, вода— 1140 мл, цукор — 150 г, молоко — 250 мл, або вершки — 250 мл.
Вихід— 1000 мл.
Кава з молоком (по-варшавськи)
У зварену і проціджену чорну каву додають цукор, топлене молоко і доводять до кипіння. При відпусканні можна покласти молочну пінку, одержану при топленні молока.
Норма продуктів: кава— 8 г, цукор— 25 г, вода— 120 мл, топлене молоко -100 мл, молоко для пінок — 85 мл.
Вихід— 200/5 мл.
Кава з морозивом (глясе)
Варять чорну каву, проціджують, додають цукор, охолоджують. У келих кладуть кружечок морозива і заливають охолодженою кавою.
Норма продуктів: чорна кава— 100 мл, цукор — 15 г, морозиво — 50 г.
Вихід— 150 мл.
Чорна кава зі збитими вершками (по-віденськи)
У чорну каву додають цукор. При відпусканні у склянку або чашку з кавою вводять збиті з цукровою пудрою вершки.
Норма продуктів: чорна кава — 100 мл, цукор — 15 г, вершки 35 %-ної жирності — 30 мл.
Вихід— 130 мл.
Кава по-східному (по-турецьки)
Подрібнені зерна кави засипають у спеціальний посуд (турку), додають цукор, заливають холодною водою та доводять до кипіння. Подають каву у турці або переливають у кофейні чашки, не проціджуючи.
Норма продуктів: натуральна кава— 10 г, цукор— 15 г, вода— 105 мл.
Вихід— 100 мл.
Лимонад «Асорті»
У склянку або фужер викладають консервовані фрукти, заливають їх виноградним соком, додають газовану воду та лід.
Норма продуктів: виноградний сік — 30 мл, лимонний сироп — 20 мл, фрукти консервовані — 50 г, вода газована — 50 мл, лід.
Вихід— 150 мл.
Крюшон полуничний
У полуничний сироп додають газовану воду, переливають у посуд для подавання, додають ягоди, полуницю та лід.
Норма продуктів: ягоди полуниці— 15 г, полуничний сироп — 35 мл, яблучний морс — 60 мл, фруктова вода — 50 мл.
Вихід— 150 мл.
Фліп чорносмородиновий
Яєчний жовток розтирають із цукром. Додають чорносмородиновий сік і збивають у коктейлезбивалці протягом 10 секунд.
Норма продуктів: жовток — один, сироп — 100 мл, вершки — 30 мл.
Вихід— 150 мл.
Фіз малиновий
З'єднують лимонний сік, малиновий сироп, яєчний білок та частину газованої води. Підготовлену масу збивають у шейкері розливають у посуд для подавання та додають решту газованої води. Подають фіз у компотницях, високих келихах, фужерах із соломинкою.
Норма продуктів: лимонний сік— 50 мл, малиновий сироп — ЗО мл, яєчний білок — один, газована вода — 50 мл, лід — 5 г.
Вихід— 150 мл.
Морс журавлинний
Промиту журавлину протирають та відтискають сік, м'якоть заливають водою і відварюють, додають цукор, проціджують і додають відтиснутий сік.
Норма продуктів: ягоди журавлини — 131г, цукор — 29 г, вода — 900 мл.
Шербет яблучний
При приготуванні шербетів усі фруктові компоненти збивають у коктейлезбивалці. Одержану масу виливають у морозиво. У такому випадку на дно фужера кладуть кружечок морозива. Заливають збитою сумішшю вишневого та яблучного соків.
Норма продуктів: яблучний сік — 100 мл, вишневий сік — 50 мл, морозиво 50 г.
Вихід — 200 мл.
Чай
Популярність чаю криється в ароматі та смаку, у здатності втамувати спрагу та у корисному впливі на організм. Існує багато різновидів чаю: чорний, зелений, жовтий, червоний. За характером механічної обробки листки чаю можуть бути: розсипні (байхові), пресовані або екстраговані.
На якість чаю, його аромат, міцність, колір настою, впливають в основному поєднання, які легко екстрагуються із сухого чаю, — танін, кофеїн, ефірні масла та інші.
При заварюванні чаю дотримуються таких правил: порцеляновий або фаянсовий чайник ополіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай у кількості, яка відповідає об'єму чайника, потім заливають кропом до '/з його висоти, закривають кришкою, накривають серветкою і ставлять його на самовар та дають настоятися. Зазвичай час настоювання — 5 хвилин.
При подаванні наливають у склянку або чашку заварку (50 мл) і доливають кропом (до 200 мл). Подають чай у чашках з блюдцями, у склянках із блюдцями, у склянках із підсклянниками. Дуже часто чай подають із молоком або вершками. При відпусканні чаю з молоком або вершками їх подають у посуді для молока або вершків, попередньо підігрівши.
Зазвичай чай подають із лимоном та солодощами: варенням, медом, фруктами, звареними на меду або цукрі, маківниками, горіхами в цукрі, пастилою та іншими солодощами. Влітку п'ють чай із свіжими ягодами та фруктами: малиною, полуницею, вишнею та іншим.
Чай із цукром, медом, повидлом, лимоном
Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.
Норма продуктів: чай — 1 г, цукор — 15 г, або мед — 30 г, або повидло — 40 г.
Вихід — 200/15 г або 200/30 г або 200/40 г.
Чай з молоком або вершками
Заварюють та подають чай. Вершки або кип'ячене молоко з пінкою подають окремо гарячими у посуді для вершків.
Норма продуктів: чай — 1 л, цукор — 15 г, молоко або вершки — 25 мл, вода або чай з молоком — 100 мл, із вершками — 125 мл.
Вихід з молоком — 150/50/15 мл, із вершками — 175/25/15 мл.
У малому чайнику, місткістю 250—350 см3 заварюють чай, в інший— доливний— чайник місткістю 1000— 1500 см3 наливають кріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пироги, інші борошняні вироби.
Норма продуктів на чай парами чайників: чай чорний —
4 г, вода — 216 мл; цукор подають на розетці по 15 або 30 г.
Вихід — 200 мл.
Кава
На якість кави суттєвий вплив має якість помелу: чим дрібніші частинки кави, тим вища якість напою. У складі натуральної кави знайдено близько двохсот різних хімічних речовин. Ефіри кавової та хінної кислот надають каві характерного смаку та аромату.
Кава чорна
Каву чорну варять переважно в кавоварках «Еспресо», а також у невеликих каструлях, спеціально виділених для цієї мети. Перед приготуванням кави каструлю ополіскують кропом, насипають мелену каву (за нормою), заливають кропом і доводять до кипіння, але не кип'ятять. Потім каву відстоюють і зливають у кавовик або наливають безпосередньо у чашки, склянки та подають відвідувачам.
Розчинну каву готують тільки в невеликих каструлях залежно від попиту.
Вихід— 100 мл.
Кава з молоком або вершками
Чорну каву варять, як зазначено вище. Окремо подають у молочнику молоко або вершки, на розетці — цукор.
Норма продуктів: натуральна кава— 60 г, вода— 1140 мл, цукор — 150 г, молоко — 250 мл, або вершки — 250 мл.
Вихід— 1000 мл.
Кава з молоком (по-варшавськи)
У зварену і проціджену чорну каву додають цукор, топлене молоко і доводять до кипіння. При відпусканні можна покласти молочну пінку, одержану при топленні молока.
Норма продуктів: кава— 8 г, цукор— 25 г, вода— 120 мл, топлене молоко -100 мл, молоко для пінок — 85 мл.
Вихід— 200/5 мл.
Кава з морозивом (глясе)
Варять чорну каву, проціджують, додають цукор, охолоджують. У келих кладуть кружечок морозива і заливають охолодженою кавою.
Норма продуктів: чорна кава— 100 мл, цукор — 15 г, морозиво — 50 г.
Вихід— 150 мл.
Чорна кава зі збитими вершками (по-віденськи)
У чорну каву додають цукор. При відпусканні у склянку або чашку з кавою вводять збиті з цукровою пудрою вершки.
Норма продуктів: чорна кава — 100 мл, цукор — 15 г, вершки 35 %-ної жирності — 30 мл.
Вихід— 130 мл.
Кава по-східному (по-турецьки)
Подрібнені зерна кави засипають у спеціальний посуд (турку), додають цукор, заливають холодною водою та доводять до кипіння. Подають каву у турці або переливають у кофейні чашки, не проціджуючи.
Норма продуктів: натуральна кава— 10 г, цукор— 15 г, вода— 105 мл.
Вихід— 100 мл.
Лимонад «Асорті»
У склянку або фужер викладають консервовані фрукти, заливають їх виноградним соком, додають газовану воду та лід.
Норма продуктів: виноградний сік — 30 мл, лимонний сироп — 20 мл, фрукти консервовані — 50 г, вода газована — 50 мл, лід.
Вихід— 150 мл.
Крюшон полуничний
У полуничний сироп додають газовану воду, переливають у посуд для подавання, додають ягоди, полуницю та лід.
Норма продуктів: ягоди полуниці— 15 г, полуничний сироп — 35 мл, яблучний морс — 60 мл, фруктова вода — 50 мл.
Вихід— 150 мл.
Фліп чорносмородиновий
Яєчний жовток розтирають із цукром. Додають чорносмородиновий сік і збивають у коктейлезбивалці протягом 10 секунд.
Норма продуктів: жовток — один, сироп — 100 мл, вершки — 30 мл.
Вихід— 150 мл.
Фіз малиновий
З'єднують лимонний сік, малиновий сироп, яєчний білок та частину газованої води. Підготовлену масу збивають у шейкері розливають у посуд для подавання та додають решту газованої води. Подають фіз у компотницях, високих келихах, фужерах із соломинкою.
Норма продуктів: лимонний сік— 50 мл, малиновий сироп — ЗО мл, яєчний білок — один, газована вода — 50 мл, лід — 5 г.
Вихід— 150 мл.
Морс журавлинний
Промиту журавлину протирають та відтискають сік, м'якоть заливають водою і відварюють, додають цукор, проціджують і додають відтиснутий сік.
Норма продуктів: ягоди журавлини — 131г, цукор — 29 г, вода — 900 мл.
Шербет яблучний
При приготуванні шербетів усі фруктові компоненти збивають у коктейлезбивалці. Одержану масу виливають у морозиво. У такому випадку на дно фужера кладуть кружечок морозива. Заливають збитою сумішшю вишневого та яблучного соків.
Норма продуктів: яблучний сік — 100 мл, вишневий сік — 50 мл, морозиво 50 г.
Вихід — 200 мл.