Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
2. Технологія приготування м'ясних страв на відкритому вогні (м'ясо-гриль)
Ковбасні корзинки з начинкою
Ковбаса (Шинка, Сервелат) з кишковою оболонкою — 75 г, рослинна олія — 5 мл, кашка яєчна із одного яйця, зелень петрушки — 3 г.
Вихід— 100 г.
Шматочки ковбаси товщиною 3 мм змастити рослинною олією та смажити на решітці дати, доки краї шматочків не піднімуться, утворюючи «корзинку». Наповнити корзинку готовою яєчною кашкою, прикрасити гілочками зелені петрушки. Подавати у гарячому вигляді.
Для приготування яєчної кашки яйце перемішати і проварити на водяній бані до загущення при безперервному помішуванні.
Сосиски-гриль
Сосиски — 100 г, рослинна олія — 5 мл. Вихід— 100 г.
Кінці сосисок з обох боків надрізати навхрест, змочити рослинною олією і швидко обсмажити.
Сосиски із сиром
Сосиски— 100 г, Голландський сир— 25 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід—125 г.
Кожну сосиску надрізати в декількох місцях (вздовж). У кожний надріз ввіткнути шматочок сиру, змастити рослинною олією і обсмажувати доти, доки сир не почне плавитися.
Сардельки пікантні
Сардельки — 100 г, сир плавлений — 25 г, шпик або грудинка копчена — ЗО г, гострий томатний соус — 50 мл.
Вихід— 200 г.
Сардельки розрізати вздовж на дві частини. Внутрішню частину розрізу змастити гірчицею і покласти нарізані шматочки плавленого сиру, потім покрити другою половиною, обгорнути по спіралі сардельку смужкою шпика. Закріпити дерев'яною шпилькою та обсмажити. Подавати з гострим томатним соусом.
Сардельки гребінцем
Ковбаски домашні — 100 г, часник — 0,5 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід—100 г.
Сардельки розрізати вздовж пополам, натерти часником, смужки шпику з одного боку густо надрізати «гребінцем» приблизно на % ширини смужки. Шпик викласти по всій довжині в обидві половини сардельки так, щоб «гребінець» був зовні. Закрити половинки, змастити рослинною олією та обсмажити.
Сардельки по-варшавськи
Капуста квашена — 20 г, яблука — 20 г, ріпчаста цибуля — 5 г, рослинна олія — 5 мл, сардельки — 100 г, грудинка копчена свиняча — 10 г.
Вихід — 150 г.
Квашену капусту подрібнити, додати перетерті яблука, шматочок цибулі, небагато рослинної олії, перемішати. Сардельки глибоко надрізати вздовж і в прорізи покласти капусту. Сардельки обгорнути смужкою копченої грудинки (стрічкою) і закріпити шпилькою: змастити рослинною олією і обсмажити з обох боків.
Ковбаски з омлетом
Сардельки або сосиски — 100 г, пюре томатне — 10 г, рослинна олія — 5 г, яйце, молоко — 15 мл.
Вихід — 150 г.
Приготовлений омлет змастити тонким шаром томатного пюре і кожним омлетом обгорнути ковбаску. Закріпити дерев'яною шпилькою, змастити розтопленим вершковим маслом і обсмажити до утворення золотистої рум'яної скоринки.
Шинкові ковбаски по-швейцарськи
Шинка варена— 100 г, гірчиця— 2 г, сир— 25 г, вино червоне столове -
5 мл, рослинна олія — 5 мл, шматочки пшеничного хліба — 30 г, масло вершкове — 5 г, зелень петрушки — 2 г.
Вихід— 150 г.
Шматочки шинки змастити гірчицею, на них покласти шматочки сиру, зверху збризнути червоним вином. Загорнути шинку із сиром у ковбаски і закріпити дерев'яною шпилькою. Ковбаски змастити рослинною олією і обсмажувати дати, доки сир не почне плавитися. Ковбаски покласти на підсмажені у вершковому маслі грінки і гарнірувати зеленню петрушки.
Шинка-гриль із яблуками
Шинка варена— 100 г, коньяк— 5 мл, сік лимонний — 5 мл, перець — 0,01 г, яблука — 20 г, рослинна олія — 5 мл, гострий томатний соус — 50 мл, грінки — 30 г.
Вихід — 200 г.
Шинку нарізати шматочками, збризнути коньяком, лимонним соком та поперчити, поставити шинку на декілька хвилин для пропитування. Яблука почистити від шкірочки, видалити серцевину і нарізати кільцями, потім кільця і шинку змастити рослинною олією і обсмажити. Розкласти на заздалегідь підготовлені грінки і зверху полити томатним соусом.
Курячі ліплянці
М'ясо куряче— 100 г, пластівці вівсяні «Геркулес» — 50 г, борошно — 15 г, яйце — 10 г, цибуля — 5 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід — 200 г.
Замочити «Геркулес» в молоці, розбити яйце, покласти дрібно нарізане смажене або варене куряче яйце. Одержану суміш перетерти до пюреподібного стану, додати дрібно нарізану цибулю. Із одержаної суміші сформувати невеликі ліплянці, змастити рослинною олією та обсмажити з обох боків.
Куряча грудинка у власному соку
Куряча грудинка — 150 г, сіль — 2 г, перець червоний молотий — 0,1 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід— 120 г.
Курячу грудинку посолити, посипати меленим червоним перцем і обкласти шматочками шпика. Загорнути в злегка змащену рослинною олією фольгу і довести до готовності на гарячій решітці. Перед подаванням вийняти із фольги і підсмажити до золотистого кольору. Подавати з овочевим гарніром.
Курча-гриль по-югославськи
Курча— 170 г, рослинна олія— 10 мл, зелень петрушки — 3 г, часник — 5 г, сіль — 2 г, перець — 0, 01 г, ріпчаста цибуля — 10 г, лимонний сік — 2 мл.
Вихід — 200 г.
Проколоти курку в деяких місцях виделкою, приготувати маринад із рослинної олії, дрібно нарізаної зелені петрушки та цибулі, розтертого часнику, додати сіль, перець та лимонний сік. Шматочки курчати промаринувати протягом 3— 4 годин, зрідка перевертаючи.
Після маринування шматочки обсушити і обсмажити на гарячій решітці з обох боків протягом 15 хвилин, змащуючи рослинною олією.
Свинячий шніцель-гриль
Шніцель — 1 шт., майоран у порошку — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, яблука — 25 г.
Вихід—120 г.
Непанірований шніцель посипати майораном, змастити рослинною олією і кожен бік обсмажувати протягом 4 хвилин. Яблука очистити від шкірочки, видалити серцевину і нарізати шматочками. Змастити рослинною олією, швидко обсмажити і викласти на шніцель перед подаванням.
Шніцель із сосисками
Шніцель — 1 шт., сосиски — 25 г, рослинна олія — 5 мл, гострий томатний соус — 50 мл.
Вихід— 170 г.
Непанірований тонко відбитий шніцель змастити гірчицею, посолити, поперчити, загорнути в нього шматочок сосиски. Закріпити дерев'яною шпилькою. Змастити рослинною олією і обсмажити до готовності. Подавати з томатним соусом.
Смажена свинина
М'ясо свинини— 150 г, перець червоний молотий — 0,1 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, вершкове масло — 5 г.
Вихід— 130 г.
М'ясо нарізати товстими шматками (1,5—2 см). Кожний шматок злегка відбити рукою, натерти червоним перцем і змастити рослинною олією.
Свинина-гриль
Корейка свинини — 150 г, рослинна олія — 5 мл, сіль, перець червоний мелений, хліб пшеничний — 30 г, вершкове масло — 5 г, шматочок ковбаси — 10 г, сервелат — 10 г, помідори (дрібні) — 50 г, лимон — 10 г, огірок — 40 г.
Вихід— 220 г.
Корейку нарізати тонкими шматочками, змастити рослинною олією і обсмажити з обох боків протягом 1—2 хв, потім посолити та поперчити.
Шматки хліба змастити вершковим маслом і обсмажити. На грінки покласти обсмажену свинину і зверху проколоти шпажкою, на яку нанизати шматочки ковбаси, огірка, лимона і зверху — помідор.
Гарнір — картопля «фрі».
Асорті — фрі
Котлета натуральна (із свинини, телятини чи баранини) —
1 шт., сардельки — 50 г, сир Голландський — 10 г, рослинна
олія — 5 мл, зелень петрушки — 2 г, перець — 0,01 г, сіль —
2 г, помідори дрібні — 50 г, яйце, перець червоний меле
ний — 0,1 г, лимон — 35 г, грінки — 30 г.
Вихід — 230 г.
Сардельки у 4—5 місцях косо надрізати, і в кожний надріз покласти трикутником шматочки сиру, змастити рослинною олією і обсмажити, доки сир не почне плавитися.
Із помідорів видалити м'якоть, змішати її із сирими яйцями і рубленою зеленню петрушки, посолити і нафарширувати нею помідори. Обсмажити до готовності.
Підготовлене м'ясо посолити і поперчити. Котлету змастити рослинною олією і кожен бік обсмажити протягом 4— 5 хв. Після смаження на котлету покласти скибку лимона.
При подаванні котлету покласти на грінку, з одного боку грінки — сардельку, а з іншого — фарширований помідор.
Біштефкс-гриль
М'ясо яловичини — 150 г, гірчиця — 5 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, цибуля ріпчаста — 20 г, маргарин — 5 г.
Вихід— 110 г.
М'ясо (вирізку) нарізати шматочками товщиною 1—2 см. Змастити гірчицею і рослинною олією, обсмажити з обох боків. Цибулю нарізати кільцями і обсмажити на маргарині до золотистого кольору. Перед подаванням на кожен шматочок м'яса покласти смажену цибулю. Гарнір — картопля «фрі».
Біфштекс-гриль-сервелат
М'ясо яловичини— 150 г, сіль, цибуля ріпчаста— 20 г, сервелат — 20 г, рослинна олія — 5 мл. Вихід— 130 г.
М'ясо надрізати збоку на три чверті. У надріз покласти сіль, терту цибулю, два шматочки ковбаси і закріпити шпилькою. Змастити рослинною олією і посолити. Обсмажити з обох боків.
Гарнір — картопля «фрі».
Біфштекс-гриль «Пікантний»
Філе яловичини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, шампіньйони смажені — 10 г, огірок маринований — 40 г, сир — 20 г, помідори — 30 г.
Вихід—200 г.
Філе яловичини розрізати на шматочки, посолити і поперчити, змастити рослинною олією і з обох боків обсмажити до готовності. На кожен шматочок м'яса покласти зверху нарізані гриби та огірки. Знову підігріти на решітці та зверху покласти шматочок сиру, поверх нього — помідор. Трохи посолити, поперчити і знову швидко обсмажити.
Ковбаса (Шинка, Сервелат) з кишковою оболонкою — 75 г, рослинна олія — 5 мл, кашка яєчна із одного яйця, зелень петрушки — 3 г.
Вихід— 100 г.
Шматочки ковбаси товщиною 3 мм змастити рослинною олією та смажити на решітці дати, доки краї шматочків не піднімуться, утворюючи «корзинку». Наповнити корзинку готовою яєчною кашкою, прикрасити гілочками зелені петрушки. Подавати у гарячому вигляді.
Для приготування яєчної кашки яйце перемішати і проварити на водяній бані до загущення при безперервному помішуванні.
Сосиски-гриль
Сосиски — 100 г, рослинна олія — 5 мл. Вихід— 100 г.
Кінці сосисок з обох боків надрізати навхрест, змочити рослинною олією і швидко обсмажити.
Сосиски із сиром
Сосиски— 100 г, Голландський сир— 25 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід—125 г.
Кожну сосиску надрізати в декількох місцях (вздовж). У кожний надріз ввіткнути шматочок сиру, змастити рослинною олією і обсмажувати доти, доки сир не почне плавитися.
Сардельки пікантні
Сардельки — 100 г, сир плавлений — 25 г, шпик або грудинка копчена — ЗО г, гострий томатний соус — 50 мл.
Вихід— 200 г.
Сардельки гребінцем
Ковбаски домашні — 100 г, часник — 0,5 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід—100 г.
Сардельки розрізати вздовж пополам, натерти часником, смужки шпику з одного боку густо надрізати «гребінцем» приблизно на % ширини смужки. Шпик викласти по всій довжині в обидві половини сардельки так, щоб «гребінець» був зовні. Закрити половинки, змастити рослинною олією та обсмажити.
Сардельки по-варшавськи
Капуста квашена — 20 г, яблука — 20 г, ріпчаста цибуля — 5 г, рослинна олія — 5 мл, сардельки — 100 г, грудинка копчена свиняча — 10 г.
Вихід — 150 г.
Квашену капусту подрібнити, додати перетерті яблука, шматочок цибулі, небагато рослинної олії, перемішати. Сардельки глибоко надрізати вздовж і в прорізи покласти капусту. Сардельки обгорнути смужкою копченої грудинки (стрічкою) і закріпити шпилькою: змастити рослинною олією і обсмажити з обох боків.
Ковбаски з омлетом
Вихід — 150 г.
Приготовлений омлет змастити тонким шаром томатного пюре і кожним омлетом обгорнути ковбаску. Закріпити дерев'яною шпилькою, змастити розтопленим вершковим маслом і обсмажити до утворення золотистої рум'яної скоринки.
Шинкові ковбаски по-швейцарськи
Шинка варена— 100 г, гірчиця— 2 г, сир— 25 г, вино червоне столове -
5 мл, рослинна олія — 5 мл, шматочки пшеничного хліба — 30 г, масло вершкове — 5 г, зелень петрушки — 2 г.
Вихід— 150 г.
Шматочки шинки змастити гірчицею, на них покласти шматочки сиру, зверху збризнути червоним вином. Загорнути шинку із сиром у ковбаски і закріпити дерев'яною шпилькою. Ковбаски змастити рослинною олією і обсмажувати дати, доки сир не почне плавитися. Ковбаски покласти на підсмажені у вершковому маслі грінки і гарнірувати зеленню петрушки.
Шинка-гриль із яблуками
Шинка варена— 100 г, коньяк— 5 мл, сік лимонний — 5 мл, перець — 0,01 г, яблука — 20 г, рослинна олія — 5 мл, гострий томатний соус — 50 мл, грінки — 30 г.
Вихід — 200 г.
Шинку нарізати шматочками, збризнути коньяком, лимонним соком та поперчити, поставити шинку на декілька хвилин для пропитування. Яблука почистити від шкірочки, видалити серцевину і нарізати кільцями, потім кільця і шинку змастити рослинною олією і обсмажити. Розкласти на заздалегідь підготовлені грінки і зверху полити томатним соусом.
Курячі ліплянці
М'ясо куряче— 100 г, пластівці вівсяні «Геркулес» — 50 г, борошно — 15 г, яйце — 10 г, цибуля — 5 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід — 200 г.
Замочити «Геркулес» в молоці, розбити яйце, покласти дрібно нарізане смажене або варене куряче яйце. Одержану суміш перетерти до пюреподібного стану, додати дрібно нарізану цибулю. Із одержаної суміші сформувати невеликі ліплянці, змастити рослинною олією та обсмажити з обох боків.
Куряча грудинка у власному соку
Куряча грудинка — 150 г, сіль — 2 г, перець червоний молотий — 0,1 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід— 120 г.
Курячу грудинку посолити, посипати меленим червоним перцем і обкласти шматочками шпика. Загорнути в злегка змащену рослинною олією фольгу і довести до готовності на гарячій решітці. Перед подаванням вийняти із фольги і підсмажити до золотистого кольору. Подавати з овочевим гарніром.
Курча-гриль по-югославськи
Курча— 170 г, рослинна олія— 10 мл, зелень петрушки — 3 г, часник — 5 г, сіль — 2 г, перець — 0, 01 г, ріпчаста цибуля — 10 г, лимонний сік — 2 мл.
Вихід — 200 г.
Проколоти курку в деяких місцях виделкою, приготувати маринад із рослинної олії, дрібно нарізаної зелені петрушки та цибулі, розтертого часнику, додати сіль, перець та лимонний сік. Шматочки курчати промаринувати протягом 3— 4 годин, зрідка перевертаючи.
Після маринування шматочки обсушити і обсмажити на гарячій решітці з обох боків протягом 15 хвилин, змащуючи рослинною олією.
Свинячий шніцель-гриль
Шніцель — 1 шт., майоран у порошку — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, яблука — 25 г.
Вихід—120 г.
Непанірований шніцель посипати майораном, змастити рослинною олією і кожен бік обсмажувати протягом 4 хвилин. Яблука очистити від шкірочки, видалити серцевину і нарізати шматочками. Змастити рослинною олією, швидко обсмажити і викласти на шніцель перед подаванням.
Шніцель із сосисками
Шніцель — 1 шт., сосиски — 25 г, рослинна олія — 5 мл, гострий томатний соус — 50 мл.
Вихід— 170 г.
Непанірований тонко відбитий шніцель змастити гірчицею, посолити, поперчити, загорнути в нього шматочок сосиски. Закріпити дерев'яною шпилькою. Змастити рослинною олією і обсмажити до готовності. Подавати з томатним соусом.
Смажена свинина
М'ясо свинини— 150 г, перець червоний молотий — 0,1 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, вершкове масло — 5 г.
Вихід— 130 г.
М'ясо нарізати товстими шматками (1,5—2 см). Кожний шматок злегка відбити рукою, натерти червоним перцем і змастити рослинною олією.
Свинина-гриль
Корейка свинини — 150 г, рослинна олія — 5 мл, сіль, перець червоний мелений, хліб пшеничний — 30 г, вершкове масло — 5 г, шматочок ковбаси — 10 г, сервелат — 10 г, помідори (дрібні) — 50 г, лимон — 10 г, огірок — 40 г.
Вихід— 220 г.
Корейку нарізати тонкими шматочками, змастити рослинною олією і обсмажити з обох боків протягом 1—2 хв, потім посолити та поперчити.
Шматки хліба змастити вершковим маслом і обсмажити. На грінки покласти обсмажену свинину і зверху проколоти шпажкою, на яку нанизати шматочки ковбаси, огірка, лимона і зверху — помідор.
Гарнір — картопля «фрі».
Асорті — фрі
Котлета натуральна (із свинини, телятини чи баранини) —
1 шт., сардельки — 50 г, сир Голландський — 10 г, рослинна
олія — 5 мл, зелень петрушки — 2 г, перець — 0,01 г, сіль —
2 г, помідори дрібні — 50 г, яйце, перець червоний меле
ний — 0,1 г, лимон — 35 г, грінки — 30 г.
Вихід — 230 г.
Сардельки у 4—5 місцях косо надрізати, і в кожний надріз покласти трикутником шматочки сиру, змастити рослинною олією і обсмажити, доки сир не почне плавитися.
Із помідорів видалити м'якоть, змішати її із сирими яйцями і рубленою зеленню петрушки, посолити і нафарширувати нею помідори. Обсмажити до готовності.
Підготовлене м'ясо посолити і поперчити. Котлету змастити рослинною олією і кожен бік обсмажити протягом 4— 5 хв. Після смаження на котлету покласти скибку лимона.
При подаванні котлету покласти на грінку, з одного боку грінки — сардельку, а з іншого — фарширований помідор.
Біштефкс-гриль
М'ясо яловичини — 150 г, гірчиця — 5 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, цибуля ріпчаста — 20 г, маргарин — 5 г.
Вихід— 110 г.
М'ясо (вирізку) нарізати шматочками товщиною 1—2 см. Змастити гірчицею і рослинною олією, обсмажити з обох боків. Цибулю нарізати кільцями і обсмажити на маргарині до золотистого кольору. Перед подаванням на кожен шматочок м'яса покласти смажену цибулю. Гарнір — картопля «фрі».
Біфштекс-гриль-сервелат
М'ясо яловичини— 150 г, сіль, цибуля ріпчаста— 20 г, сервелат — 20 г, рослинна олія — 5 мл. Вихід— 130 г.
М'ясо надрізати збоку на три чверті. У надріз покласти сіль, терту цибулю, два шматочки ковбаси і закріпити шпилькою. Змастити рослинною олією і посолити. Обсмажити з обох боків.
Гарнір — картопля «фрі».
Біфштекс-гриль «Пікантний»
Філе яловичини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, шампіньйони смажені — 10 г, огірок маринований — 40 г, сир — 20 г, помідори — 30 г.
Вихід—200 г.
Філе яловичини розрізати на шматочки, посолити і поперчити, змастити рослинною олією і з обох боків обсмажити до готовності. На кожен шматочок м'яса покласти зверху нарізані гриби та огірки. Знову підігріти на решітці та зверху покласти шматочок сиру, поверх нього — помідор. Трохи посолити, поперчити і знову швидко обсмажити.