Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

Особливістю гриль-барів є змога відвідувачів спостерігати за приготуванням делікатесних висококалорійних обсмажених страв із м'яса, птиці, риби, овочів; подаються висококалорійні прозорі супи (бульйони), але практично не відпускаються алкогольні напої, хоча дуже часто це правило порушується.

Для гриль-барів встановлений такий асортиментний мінімум:

— м'ясо-гриль (натуральні м'ясні вироби, купати, шашлики) — 2—3 назви;

— риба-гриль — 1 назва;

— овочі-гриль — 1 назва;

— бульйон — 1—2 назви;

— холодні закуски (овочі натуральні, овочеві салати)—З—4 назви;

— гарячі напої (чай, кава) — 2—3 назви;

— холодні напої — 2—3 назви;

— борошняні кондитерські вироби — 3—4 назви.

Страви, які готують у гриль-барах, зазвичай готують на відкритому вогні у спеціальних теплових апаратах, тому вони мають специфічний смак та аромат.

У гриль-барах реалізуються також холодні закуски, але в обмеженому асортименті (салати, маринади, гастрономія). Відвідувачам подають бульйон або перетертий суп в чашках, а як десерт — фруктові компоненти, креми та морозиво, із напоїв — гарячу або холодну каву, молочні коктейлі, прохолоджу вальні напої у пляшках, фруктові соки, виноградне вино; у прохолодну погоду — гарячі пунші та гроги. Спиртні напої подають тільки в рюмах по 25 або 50 мл.

Барна стійка гриль-бару відрізняється від звичайної наявністю теплового та холодильного обладнання.

Перед приготуванням гриль-страв теплові апарати потребують спеціальної підготовки:

1) перед смаженням продукту тепловий агрегат (решітку гриль, інфрачервону піч або шашличну шафу) прогрівають до

нижньої температури (за інструкцією);

2) поверхню вертелу та решітки, а також продукти, які під готовлені до смаження, злегка змащують рослинною олією;

3) перед смаженням на решітці біфштекс або лангет не відбивають, а нарізані шматочки м'яса із вирізки формують на дошці для розділення, злегка притискаючи долонею;

4) на вертел продукти необхідно нанизувати рівномірно;

5) при смаженні на решітці м'ясо не проколюють виделкою чи ножем, щоб попередити витікання соку, а перевертають щипцями або двома ложками;

6) час смаження залежить від міри нагрівання апарату, виду смаженого продукта та його положення (віддаленість від джерела тепла);

7) рибу усю проколюють вертелом від голови до хвоста, шматки нанизують так, як і м'ясо;

8) теплові апарати встановлюють за барною стійкою, щоб відвідувачі могли спостерігати за процесом приготування страв.