В зависимости от размера и конфигурации торгового зала барная стойка может иметь различную форму: прямолинейную, изогнутую, полукруглую (рис. 7).
Рис. 7. Виды барных стоек
Барную стойку располагают таким образом, чтобы она была удобна для работы персонала и находилась в непосредственной близости от производственных помещений. Лицевая сторона барной стойки возвращена к входу в зал, ее облицовывают современными материалами, которые гармонично вписываются в интерьер зала. Особое внимание уделяется освещению, в частности рабочего места бармена, поскольку процесс приготовления и подачи напитков происходит на глазах у посетителей. Места для посетителей расположены у барной стойки, могут быть стационарные (прикрепленные к пола), передвижные, такие, вращающихся с круглыми или квадратными сидениями. Количество сидений по длине барной стойки определяется из расчета 60 см на одно посадочное место (рис. 8).
Рис. 8. Стулья для баров
За барной стойкой устанавливают пристенную шкаф-витрину или полки с бутылками, коробками конфет, вазами. Иногда заднюю стену за барной стойкой оформляют декоративным панно, которое гармонично сочетается с общим оформлением зала.
Барная стойка заводского изготовления рационально устроена и облегчает труд бармена: на его рабочем столе монтируется охлаждающий бак 8-10 бутылок с напитками. В прилавок рабочего стола вмонтирована небольшая холодильный шкаф, в которой хранится резерв напитков на текущий день.
Кроме охлаждающего устройства на рабочем столе бармена монтируют небольшую ванну (40x25 см) с проточной водой для полоскания инвентаря и посуды. В небольших барах стеклянную посуду в такой ванне моет бармен.
В состав технологического оборудования и инвентаря барной стойки относятся: низкотемпературный прилавок для хранения закаленного мороженого; фризер для изготовления мягкого мороженого (количество фризеров зависит от мощности предприятия); холодильный шкаф для хранения различных компонентов и их запаса на один день работы (молоко, сиропы, фрукты); кофеварка и термостаты для хранения горячих напитков; охлаждающая витрина для хранения кондитерских изделий; веса циферблатные; дозаторы (стеклянные мензурки) колбы для соков и сиропов; посуду с крышкой для хранения фруктовых компонентов; посуда для подачи и мелкий инвентарь.
В баре устанавливают ледогенератор, который производит пищевой лед кубиками, производительность которого 2-3 кг льда в час. Его подключают к водопроводу сети и канализации. Пищевой лед сохраняется на рабочем столе бармена в специальной посуде.
В барную стойку гриль-баров встроена и тепловое оборудование для приготовления блюд. За барной стойкой работают два официанта-бармена. Высота стойки от пола до полки для подачи составляет 1040-1050 мм, ширина полки - 400 мм; высота сидений - 750 мм.
Вдоль внутренней стороны стойки, которая является рабочим местом обслуживающего персонала, располагают подсобное оборудование с рабочим инвентарем, образует единую по шириной и высотой вспомогательную рабочую линию, высота которой-900 мм, а ширина около 600 мм.
Вспомогательная рабочая линия состоит из отдельных групп оборудования и инвентаря.
Линия реализации напитков и их хранение:
- Открытый охлажденный прилавок для хранения напитков в бутылках и посуде - 1200 х 600 х 900;
- Стол для хранения стаканов и бокалов - 400х600> <900;
- Передвижной тележка для сбора использованного стеклянного посуды.
Линия реализации холодных закусок и блюд:
- Охлаждающий прилавок для хранения холодных (Порционных) закусок - 1200x600x900;
- Передвижной коляску с чистой посудой;
- Подсобный рабочий стол - 400x600x900.
Линия реализации кофе и других горячих напитков:
- Стол с кофеваркой - 600x600x900;
- Передвижной тележку с кофейным посудой;
- Стол с кассовым аппаратом - 400x600x900;
- Передвижные тележки для сбора использованной посуды и приборов;
- Подсобные рабочие столы (длина различна в зависимости от свободной площади вдоль барной стойки, ширина не должна превышать 600 мм, а высота - 900 мм).
У задней стены за барной стойкой устанавливают тепловое, холодильное подсобное оборудование, также образует одну линию. Над оборудованием монтируют вентиляционную вытяжку.
В комплекс оборудования гриль-баров (рис. 9) относятся: охлаждающие шкафы хранения сырья (полуфабрикатов), электро-гриль; шкаф шашлычная; Электрофритюрницы; чахнуть; подсобные столики передвижные тележки с посудой для подачи.
Все оборудование для обслуживания и производства располагается в рациональной последовательности, что способствует созданию нормальных условий труда, требует меньших затрат времени. Подставные тумбочки или шкафчики используются для хранения мелкого рабочего инвентаря. Большое значение придается рекламе бара (рис. 10).
Рис. 9. Барная стойка с малогабаритным секционным оборудованием
Рис. 10. Рекламные дорожные знаки и витринные картуши
Посуда для подачи могут быть креманки из нержавеющей стали или пластмассы, стеклянные вазочки, фужеры, бокалы и стаканы конической формы, ложечки для мороженого с нержавеющей стали или пластмассовые блюдца разного размера и пирожковые тарелки для пирожных. К напиткам подаются соломинки одноразового использования.
Таблица 1
Обязательный набор посуды для ПОДАЧА
В наборе стеклянной посуды для подачи смешанных напитков могут быть бокалы и стакана оригинальной формы. Однако все стеклянную посуду для подачи должен быть не цветной, потому что цветное стекло искажает цвет напитка.
Подготовка торговых помещений к работе состоит из уборки, расположение мебели, получения посуды и приборов.
Бригада уборщиц в начале и конце рабочего дня убирает торговое помещения с помощью пылесоса и машины для мытья полов.
В течение рабочего дня уборщица - дежурная по торговому залу - следит за чистотой в торговых помещениях и осуществляет местное уборки.
Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол из релина или линолеума, то, прежде всего, удаляют пыль с подоконника, панелей, мебели, светильников, а затем моют пол.
В баре с паркетным полом сначала удаляют грязь и пыль с паркета, тщательно его натирают, а затем уничтожают пыль со всех других предметов. Ковровую дорожку с прохода чистят пылесосом и расстилают, как правило, вдоль главного прохода. Уборка заканчивают за 2 часа до открытия предприятия. Торговые помещения хорошо проветривают.
