Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

11. Сладкие блюда из фруктов и ягод

Для приготовления сладких блюд используют фрукты, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар. Можно использовать свежие, сушеные, замороженные, консервированные плоды и ягоды, а также всевозможные варенья, джемы, фруктовые и ягодные соки и экстракты. Свежие плоды перебирают, очищают и моют в холодной воде. Часть фруктов протирают, для чего яблоки предварительно варят или пекут, косточковые плоды предполагают в сиропе, а остальные протирают сырыми. Сушеные фрукты перед протиранием проваривают. Молоко обычно вводят в виде смеси с яичными желтками и сахаром.

Для приготовления яично-молочной смеси желтка тщательно растирают с сахаром, разводят молоком и варят смесь до загустения при температуре не выше 70 ° С (Более высокая температура вызывает свертывание белков). В состав многих сладких блюд входят сливки, которые зачастую сбивают с пи-ноутворюючого состояния. Лучшим для этого есть сливки с 30 - 35% жира и температурой 5-7 ° С. Сбивают сливки вручную или механически, при этом объем их увеличивается в 2-2,5 раза. В конце взбивания добавляют несколько капель лимонной кислоты.

Как желируючи вещества используют желатин, крахмал и др..

Готовят сладкие блюда холодными и горячими и представляют соответственно при температуре 8-10 и 60-70 ° С в соответствующей посуде: компоты, кисели, мороженое - в креманках; свежие фрукты - на десертных тарелках. Если ягоды подают с молоком или сливками, то их кладут в глубокую десертную тарелку. Молоко или сливки подают отдельно в молочники.

Ассортимент сладких блюд очень большой, однако все их можно разделить на несколько больших групп: свежие фрукты и ягоды, компоты; желирувани сладкие блюда; горячие сладкие блюда.

Блюда из свежих ягод, фруктов и компотов

Свежие фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют стебли и плодоножки, сильно загрязненные промывают несколько раз, другие - один раз горячей водой. Подают в вазах, салатниках, на десертных тарелках. Отдельно можно подать сахар или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану.

Апельсины и мандарины с сахаром. Нарезанные кружочками или дольками очищенные апельсины или мандарины выкладывают горкой в вазочке, посыпают сахаром. Отдельно на розетке можно подать сахар или сахарную пудру.

Апельсины - 149 г или мандарины - 135 г, сахар или сахарная пудра - 30 г.

Клубника со взбитыми сливками. Сливки, охлажденные до температуры 8-10 ° С, взбивают до образования пышной массы, в которую всыпают сахарную пудру. Затем их выкладывают горкой в вазочку или салатник, облагаются свежими ягодами и сразу подают.

Клубника - 118г, взбитые сливки - 30 г.