Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

9. Краткие сведения о овощные соки

Томатный сок. Томаты является любимым овощем почти всех народов мира. Родиной томатов считается Перу. Правильно приготовленный томатный сок по своему витаминным составом мг% значительно перевещуе цитрусовые плоды:



Томатный сок - богатый источник железа, марганца и меди, в нем есть красители, витамин Р, кальций и др.. Томатный сок пьют, как правило перед, пищей.

Качество томатного сока зависит от сорта томатов, качества томатов, используют для сока, способа извлечения сока, опыта и мастерства кулинара. Томаты, предназначенные для изготовления сока, не должны быть переспелыми, на них не должно быть повреждений, плесени, земли.

Томатный сок-это жидкость, которая содержит очень мелкие мясистые части, в которых нерастворимые витамины, красят, и ароматические вещества из плодов томатов. Томатный сок не бывает прозрачным. Собранные и отсортированные по степени зрелости плоды тщательно моют в проточной воде, измельчают и отжимают сок. Разливают его в бутылки или банки и пастеризуют.

Пастеризованный томатный сок хранят в прохладном месте. При температуре 10 ° С витамин С сохраняется почти полностью. При повышении температуры до 20 ° С теряется около 20% витамина С, а при температуре около 30 ° С потери витамина С превышают 30%.

Томатный сок имеет аромат и вкус свежих томатов, хорошо утоляет жажду и благодаря высокому содержанию кальция и низкой калорийности полезен всем, в том числе людям, склонным к полноте, и детям.

Морковный сок. Готовят из моркови сортов Каротель, Нантская, Парижская. Морковный сок содержит 4-12% сахара, до 2% азотистых веществ, 1% минеральных солей, 9-14 мг% каротина, сравнительно небольшое количество витамина С-10 - 15 мг%, но в нем находится комплекс витамина В (Вь Вг, Вб, витамин РР и др.)..

Для морковного сока характерно наличие бесцветного эфирного масла ^ предоставляющий ему типичный, присущего только ему аромат. Его лечебное действие зависит не только от наличия витаминов, но и от минеральных веществ и микроэлементов. Много кальция, калия, фосфора и железа. Содержится еще и магний, кремний ^ йод и др.. Пектиновые вещества составляют около 0,8%. Его лечебным и диетическим качествам способствует почти нейтральная реакция. Он рекомендуется как лечебный и диетический напиток при язвенной болезни, гастрите, энтерите, инфаркте сердечной мышцы, а также для питания ослабленных детей. Морковный сок рекомендуется готовить из свежей моркови непосредственно перед употреблением. Лучше делать небольшую количество сока, потому что хранить его можно в домашнем холодильнике не более 2-3 дней. Этот сок не рекомендуется получать с помощью соковиддилювача-пастеризатора.

Выкопанную морковь очищают от ботвы, зеленую часть корнеплода срезают, очищают от кожицы всю поверхность моркови, затем моют в проточной воде, измельчают и отжимают сок.

Используют также электрическую соковыжималку.

Свекольный сок. Готовят следующим образом. Буряк сортов Бордо, Шдзимня, Несравненная, Минская, Грибовская и других калибруют, тщательно моют, обрезают и обрабатывают паром при температуре 105 ° С. Пропаренный свеклу очищают от кожицы, дробят на дробилке и прессуют или используют электрическую соковыжималку. Свекольный сок так же, как и морковный, не подлежит длительному хранению.

Столовые сорта свеклы содержат 13-16% сухих веществ, 9-13% сахаров, 1-1,5% белковых веществ, 0,88-1,4% минеральных солей, 3,70 мг% каротина, 40-50 мг% витамина С. По пищевым и биологическим составом столовая свекла превосходит многие овощей, чаще употребляют в пищу. В зависимости от сорта, сок, в большинстве случаев, имеет красный цвет с оттенком цикламена. Значительное количество имеющихся в нем сахаров, лимонная и яблочная кислота придают ему приятный вкус. Свекольный сок отличается характерными диетическими и лечебными свойствами. Достаточное количество минеральных солей, витаминов, и особенно, бетаин, важного для обмена веществ, делают свекольный сок ценным и диетическим напитком. Бетаин, добавлен в пищу детям, улучшает их рост и помогает усвоению витамина ВИ2. В свекольном соке преобладает щелочная или нейтральная реакция, полезна для организма. Богатый и разнообразный состав свекольного сока позволил успешно применять этот сок для лечения гипертонии, заболеваний сердца, а также для питания слабо растущих детей.

Капустный сок. Белокочанная капуста - один из древнейших пищевых продуктов. Она известна человеку уже более четырех тысячелетий.

В Древней Греции она славилась не только как пища, но и как лекарственное средство. О ее целебные свойства писали Гиппократ и Гален, Пифагор и Катон Старший, другие ученые древности.

Современная медицина, вооруженная знанием химического состава капусты, также проявляет к нее большой интерес. По содержанию витаминов капуста превосходит большинство овощей. Аскорбиновой кислоты в ней столько же, сколько в лимоне. Достаточно съесть 200 г сырой капусты, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в этом витамине. Причем витамин С сохраняется в капусте при квашении и при приготовлении сока, однако разрушается при варке - после варки его в несколько раз меньше. Капуста - хороший источник витаминов К, А, группы В.

Исследование специфической профилактической и лечебной действия капустного сока при язве желудка и других желудочно-кишечных заболеваний стали проводиться в многих странах. Было установлено, что соком свежей капусты в сочетании с пюре из других овощей и фруктов (моркови, дыни, яблок и др.). можно успешно лечить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Обычно капустный сок принимают по полстакана утром, днем и вечером за полчаса до еды. Благотворительную действие этот сок оказывает при различных формах колитов и при воспалительных изменениях в толстых кишках. Капуста усиливает выделение желчи, поэтому она очень полезна при заболеваниях печени и желчных путей. В этом случае лучше применять сок свежей капусты два раза в день по 250 г за полчаса до еды на фоне специальной диеты, богатой белками и бедной жирами.

Для получения капустного сока очень важно выбрать вид и сорт капусты, содержат наибольшее количество необходимых составных частей. Так, например, в белокочанной капусте сухих веществ 4,9-14%, в цветной - 0,6-15%, в брюссельской-10-19,9%. Брюссельская капуста более обогащенная белками (5,4-6,9 %). В краснокочанной капусты более богатый состав, чем в белокочанной. Еще больше состав у других видов капусты, выращенных на Дальнем Востоке, - Корейской, Пекинской, Японской и др..

Капустный сок готовят следующим образом. У кочанов удаляют несколько верхних листьев и загрязненную часть ножки. Можно шпарить раздробленные листья горячей водой, сразу вынуть из воды, отцедить и выжать сок. Однако капустный сок из свежих неошпареного листьев более приятен для питья и лучше освежает. Для получения сока используют электрическую соковыжималку.

Для сохранения лечебных и диетических свойств лучше не проводить никакой коррекции с помощью добавления сахара, соли или купажирования. Не рекомендуется также проводить осветление, фильтрацию или пастеризацию. В домашнем холодильнике капустный сок можно хранить в течение недели.

Сок квашеной капусты. Получают путем сквашивания белокочанной капусты. Сок, образовавшийся сцеживают в стеклянную, эмалированную, деревянную посуду, выдерживают 2-3 ч до осветления, сливают осадок, процеживают через марлю или фланель. Можно добавить немного сахарного сиропа.

Иногда делают такую пастеризацию капустного сока в банках или бутылках в течение 25-ЗО мин при температуре 80 ° С. После этого банки укупоривают. Хранить сок лучше в темном прохладном помещении.

Сок из ревеня готовят из неогрубевшей (неперерослих) черенков ревеня. Черенки выламывают у земли, обрезают листья (листья не должны попадать в переработку, потому что в них преобладает щавелевая кислота, а в черенках - яблочная), очищают от волокон, моют в обычной воде. Затем разрезают на кусочки длиной до 2 см, бланшируют 2-3 мин и погружают в холодную воду. Из охлажденного измельченного ревеня отжимают сок.

Сок ревеня в чистом виде имеет слишком резкий вкус. Некоторые смешивают его с яблочным или грушевым соком. В Беларуси к соку из ревеня добавляют ЗО% земляничного или малинового или смородинового или вишневого сока. Сок разливают в стеклянную посуда и пастеризуют в кипящей воде.

Кроме органических кислот сок из ревеня содержит большое количество солей калия, цитрин и витамин С. Корень ревеня содержит гликозиды, которые в малых количествах имеют вяжущее, а в больших - слабительным действием.

Арбузный сок производят из арбузов сортов Мелитопольс-кий, Астраханский полосатый, Билосемьячко и др.. Сок содержит в среднем 6-12% сахаров (более половины их составляет фруктоза), 0,6% азотистых веществ, 300 мг% минеральных веществ, небольшое количество каротина, витамина В и и Вг. Сок должен диуретич-ни свойства и очень полезен людям, страдающим заболевания почек. Арбузный сок имеет красивый розовый цвет, аромат и вкус свежих арбузов, хорошо утоляет жажду. Однако для него характерно недостаточная концентрация сахара, кислот и экстрактивных веществ, поэтому его рекомендуется сгущать. Сгущенный арбузный сок называется арбузным медом или нарды-ком. Его еще называют бекмеса, а другие дают ему неточную название «арбузный сироп».

Арбузы выбирают только хороших сортов, сладкие, спелые. Очищают от земли и хорошо моют, пользуясь щеткой. Затем разрезают ножом на 2-4 части. При резке из арбузов вытекает часть сока, поэтому это надо делать в тазу, а сок собрать.

Мякоть выбирают из арбуза ложкой, измельчают, протирают через сито или дуршлаг и процеживают. При уваривании сока, как только он закипит, образуется красноватая пена (белок, который обратился, и красители арбуза). Пену следует снять, сок процедить, затем поставить на огонь и выпаривать из него воду. Уваривание вести при слабом кипении, постоянно помешивая. Когда объем сока уменьшится в 5-6 раз, берут несколько капель на холодный блюдце и охлаждают. Капля, которая остыла не должна расплываться или может расплываться медленно, потому что готов арбузный мед имеет вязкую консистенцию. Хранить бекмес можно в негерметичной таре, но лучше хранить в стеклянных консервных банках, закупоренных крышками.

Меж из дыни готовят почти так, как и арбузный. Дыни моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают. Сок отжимают через марлю и уваривают.

Если мякоть плотная и сок трудно отделяется, методика несколько иная: дыню очищают от кожуры и семян, мякоть разрезают на кусочки и варят 50-60 мин в кастрюли, куда добавляют немного воды, чтобы избежать пригорания массы. Затем сок отжимают, процеживают и уваривают.

Тыквенный сок. Подготовленный, очищенный тыкву нарезают небольшими кусками. После измельчения отжимают сок в соковыжималке или любой другим способом.

Для получения приятного освежающего напитка в процеженный тыквенный сок добавляют по вкусу яблочный сок, немного разведенной лимонной кислоты, сахарного сиропа, хорошо размешивают, охлаждают в фаянсовой или стеклянной посуде.

Некоторые сорта тыквы содержат до 5% сахаров, но очень мало кислот. Мякоть тыквы содержит небольшое количество клетчатки (1,04%). Из минеральных солей в тыкве больше солей калия (222 мг%). Тыква содержит также каротин.