Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
6. Сиропы из фруктов и ягод в витаминном баре (морсы, напитки)
Если посмотреть в академический словарь русского языка, то слово «сироп» дается следующее определение: «.. концентрированный раствор сахара (обычно во фруктовом или ягодном соке) ».
В торговой сети имеются определенные ассортимент сиропов: малиновый, вишневый, яблочный, плодово-ягодный и др.. Большинство из них готовится на натуральной сырье, за исключением сиропов «Лимонад», «Крем-Сода», «Грушевый», которые готовятся на синтетических эссенциях.
Органолептические показатели сиропов определяются только при десятикратном разведении водой. При этом не допускается появление мутности и осадка. Цвет, вкус и запах должны быть присущи соответствующему виду плода.
Сиропы очень уместны для приготовления различных напитков, потому что они легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовления, сахар растворяется медленно, а сахарная пудра делает напиток мутным. Вот почему сиропы незаменимы для приготовления напитков в домашних условиях.
Кроме фруктовых и ягодных сиропов как основу для приготовления напитков используют белые сахарные, карамельные, кофейный и шоколадный сиропы.
Белый сахарный сироп. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), и раствор охлаждают.
Сахар-песок - 650 г, вода - 400 г, лимонная кислота - 2 г.
Соотношение сахара и воды можно изменять в зависимости от необходимой концентрации сиропа.
Карамельный сироп. В кастрюлю кладут сахар, вливают неполную столовую ложку воды, ставят на средний огонь и непрерывно помешивают, пока сахар полностью не растворится и не начнет приобретать светло-желтый цвет. Добавляют холодную воду и оставляют, чтобы карамель растаяло. Затем вливают белый сахарный сироп. Нагревают, пока оба сиропы не смешиваются.
Сахар-рафинад - 350 г, вода - 150 г, белый сахарный сироп - 525 г.
Кофейный сироп. Приготовление кофейного настоя: кофе заливают укропом, доводят до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Настой смешивают с сахарным песком, доводят до кипения и варят 5 мин. Приготовленный сироп охлаждают.
Кофе молотый без цикория - 55 г, сахар - песок - 650 г, вода - 450 г.
Шоколадный сироп. Какао-порошок смешивают с сахарным песком, добавляют горячую воду, тщательно размешивают. Смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде
(1:20) и добавляют в готовый шоколадный сироп. Приготовленный сироп охлаждают.
Какао-ПО г, сахар-песок-525 г, ванилин-0,5 г, вода - 0,5 л.
Сироп из лепестков розы. Красные или розовые лепестки розы засыпают в укроп и варят 2-3 мин. Жидкость процеживают через ткань и, добавив сахар и лимонную кислоту, снова ставят на огонь. Доводят до кипения и сразу снимают. Полученный сироп процеживают в горячем виде, охлаждают и разливают в бутылки.
Лепестки розы-100 г, вода-500 г, сахар-1 кг, лимонная кислота - 8 г.
Черничный сироп. Цели зрелые ягоды перебирают, моют, разминают, выдерживают 1-2 ч, затем сливают сок. Мезгу отжимают, полученный сок процеживают. Соединяют оба сока, нагревают в посуде, не окисляется, добавляют сахар. Перемешивая, варят на слабом огне, кипятят 3 - 5 мин, затем добавляют лимонную или винную кислоту, варят еще несколько минут, процеживают. Готовый сироп разливают в бутылки из темного стекла.
Сок черничный - 1 л, сахар - 2,5 кг, лимонная кислота (или должна) - 5 г.
Сироп из шиповника. Свежие зрелые плоды шиповника измельчают и замачивают в холодной воде на 1-2 дня. Затем жидкость аккуратно сцеживают и варят с сахаром в течение 4-5 мин. Добавляют винную кислоту и еще раз доводят до кипения. Сироп процеживают в горячем виде и разливают в бутылки из темного стекла.
Шиповник - 1 кг, вода - 0,5 л, сахар - 1 кг, винная кислота - 4 г.
Чайный сироп. Приготовление чайного настоя: чай заваривают. Укропом (25 г чая на 150 г воды), настаивают 15-20 мин и процеживают. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают ему покипеть при постоянном помешивании. В сахарный сироп вводят чайный настой, довести до кипения. Под конец варки в приготовленный сироп добавляют лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), и охлаждают.
Чай 1-го или высшего сорта - 25 г, сахар песок - 650 г, лимонная кислота - 1 г, вода - 600 г.
Лимонный сироп. Отжимают из лимонов сок. Лимоны вместе с цедрой мелко нарезают, заливают горячей водой и варят при слабом огне 5-10 мин, настаивают в течение 30-35 мин и охлаждают.
В полученную жидкость добавляют сахар и варят при слабом кипении 15-20 мин, затем вливают отжатый из лимонов сок и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Лимоны (желательно тонкокожие) - 600 г, сахар - 650 г, вода - 450 г.
Апельсиновый сироп. Приготовление осуществляется так же, как и в предыдущем рецепте.
Апельсины - 900 г, сахар-песок - 650 г, вода - 450 г.
Ванильный сироп. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и добавляют в горячий сахарный сироп. Готовый сироп охлаждают.
Сахар-песок - 650 г, вода - 400 г, ванилин - 10 г.
Пряный сироп. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. Затем вводят настой корицы и гвоздики, лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), и снова доводят до кипения. Сироп охлаждают.
Для приготовления настоя пряностей измельченные корицу и гвоздику заливают укропом (100 г), настаивают 15-20 мин, процеживают через двойной слой марли.
Сахар-песок - 650 г, порошок корицы - 25 г, порошок гвоздики - 0,5 г, лимонная кислота - 1г, вода - 400 г.
Черничный морс. Чернику перебирают, моют, разминают, отжимают сок и ставят в холодильник. Заливают выжимки холодной водой, кипятят 10-12 мин и процеживают. Отвар соединяют с черничным соком, добавляют сахар. Подают охлажденным, со льдом.
Черника - 140 г, вода - 1 л, сахар - 120 г.
Вишневый морс. Вишни моют, удаляют косточки, мякоть разминают деревянным пестиком или деревянной ложкой, отжимают сок, сливают его в стеклянную банку, накрывают крышкой и ставят в холодильник. Заливают выжимки горячей водой, варят 10-15 мин, процеживают. В полученный отвар вливают охлажденный сок, добавляют сахар, хорошо размешивают. Подают охлажденным.
Вишня - 200 г, вода - 1 л, сахар-песок - 120 г.
Калиновый морс. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок. Выжимки заливают водой, кипятят 5-10 мин, процеживают. Отвар смешивают с соком, добавляют сахар, размешивают, охлаждают.
Калина - 150 г, сахар-песок - 120 г, вода - 1л.
Калиновый морс с медом. Мед растворяют в теплой кипяченой воде, добавляют сок калины, перемешивают и подают в охлажденном виде.
Сок калины - 100 г, мед - 100 г, вода - 900 г.
Апельсиновый морс. Отжимают из апельсина сок. Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 мин, оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают.
Апельсины-ПО г (масса брутто), сахар-песок-120 г, вода - 1 л.
Морс из шиповника и яблок. Очищенные плоды шиповника и яблоки нарезают мелкими кусочками, заливают холодной водой, кипятят несколько минут, процеживают, добавляют сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, затем по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.
Плоды шиповника - 3-4 столовые ложки, кислые яблоки - 4-5 шт., Вода - 1 л, сахар или мед - 3-4 столовые ложки, лимонная или апельсиновая цедра, лимонная кислота.
Нектары. Приготовление некоторых неосвещенных соков без гомогенизации (т.е. без обработки, имеющей целью приведения к однородности всей массы продукта) делает их недостаточно пригодными и приятными для употребления. Получается не сок в обычном понимании, а густая полужидкая масса, не очень пригодна для употребления и без приятного вкуса. В связи с этим в некоторых странах, в частности в Болгарии, стали добавлять к такой плодовой массы 40-60% воды, а это, естественно, повлекло необходимость добавления 10-16% сахара и лимонной или винной кислоты. Продукт, полученный при смешивании неосвитле-ного сока, сахара и кислоты, и является нектаром.
Для приготовления нектара в домашних условиях трудно дать четкие указания, потому что обычно нет возможности определить кислотность и другие показатели сока. Поэтому рекомендуется в этих случаях смешивать предварительно небольшое количество выходных продуктов на пробу. Так, например, для приготовления абрикосового нектара с 10 л абрикосового сока нужно 4 кг сахара, 6 л воды и 200 г лимонной кислоты. Пробуя на вкус, можно несколько уменьшить или увеличить количество сахара, кислоты или воды.
Приведем некоторые рецепты плодово-ягодных напитков, которые, по нашему мнению, составляют интерес для большинства потребителей.
Напиток «Павлинка». Яблоки моют, очищают от кожицы, натирают на терке и с полученной массы отжимают сок. Добавляют в сок половины предусмотренного количества сахара, ставят на огонь, кипятят 1-2 мин, процеживают через мелкое сито или марлю и дают отстояться. Затем сок аккуратно, не взбалтывая осадка, переливают в другую посуду.
Таким же способом готовят клюквенный сок, смешивают его с яблочным, добавляют кипяченую воду, сахар, немного ванилина, хорошо охлаждают. Подают с кубиками льда.
Яблоки-5 шт., Клюква-1 стакан, сахар-песок - '/ г стакана, кипяченая охлажденная вода - 1 стакан, лед - 4-5 кубиков (4 порции).
Напиток «Спартакиада». Вишневый морс ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают с огня, переливают в предварительно прогретую стакан и добавляют абрикосовый сок и лимонный сироп.
Морс вишневый-100 г, абрикосовый сок-75 г, лимонный сироп промышленного изготовления - 3 столовые ложки.
Напиток «Краса Севера». Кипятят воду с сахаром, добавляют вымытую и очищенную от косточек вишню и корицу, ставят на огонь и варят 10-15 мин. Не снимая с огня, добавляют разведенный в воде крахмал и снова доводят до кипения. Напиток охлаждают и перед подачей заправляют сметаной. К напитку можно подать бисквитные сухарики.
Вишня - 1 7г стакана, сахар - Уг стакана, сметана - 1/4 стакана, корица - 1г, картофельный крахмал - Уг столовой ложки, вода - 1 л (6 порций).
Вишневый гоголь-моголь. Разбивают свежие куриные яйца, отделяют белки и желтки, взбивают белки до образования густой пены, затем желтки до образования густой массы лимонного цвета. Во взбитые желтки всыпают щепотку соли и, продолжая сбивать, добавляют сахар и вишневый сок. При непрерывном помешивании вливают холодное молоко и холодную кипяченую воду и добавляют взбитые белки.
Перед подачей на стол посыпают сверху тертым мускатным орехом.
Вишневый сок-100 г, яйца-2 шт., Молоко пастеризованное-400 г, вода-100 г, сахар-песок-3 столовые ложки, щепотка соли, мускатный орех по вкусу (3 порции).
Вишневый фраппе. Наливают в смеситель вишневый сироп, добавляют мороженое и холодный молоко, затем хорошо взбивают. «Перед подачей на стол фраппе можно украсить ягодами, кусочками фруктов, орехами или взбитыми сливками.
Вишневый сироп - 30 г, мороженое - 75 г, пастеризованное молоко - 60 г.
Напиток «Ароматный». Черносмородиновый сок, ванильный сироп и крепко заваренный чай вливают в сосуд и тщательно перемешивают. Затем через ситечко процеживают в стакан и доливают горячей водой. Можно добавить по вкусу сахар.
Сок черносмородиновый - 60 г, ванильный сироп - 20 г, чай (несладкий) - 2 столовые ложки, горячая кипяченая вода - 1 \ 2 стакана.
Напиток «Дениска». В высокий бокал из прозрачного стекла наливают сок белой смородины, растворяют в нем сахар, опускают на дно 3-4 веточки красной смородины, а одну вешают на край бокала. Затем заливают минеральной водой и кладут 1-2 кубика пищевого льда.
Напиток подают сразу же.
Веточки красной смородины 4-5 шт., Сок белой смородины - 50 г, сахар - 2 чайные ложки, нарзан или иная минеральная вода - 100 г, пищевой лед.
Десертный напиток «Авенариус». Чернослив моют, заливают водой, ставят на огонь и варят. Снимают с огня и вынимают из посуды. В полученный отвар всыпают крыжовник, добавляют сахар, корицу, гвоздику, цедру апельсина и снова ставят на огонь на 4-5 мин. Снимают с огня, процеживают, вливают в отвар разведенный в холодной воде картофельный крахмал, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают.
Перед подачей на стол в каждый бокал кладут по 1 - 2 плода чернослива, по 1 клубники и кубику пищевого льда.
Крыжовник спелый - Уг стакана, чернослив - 6 плодов, клубника - Уг стакана, сахар - 1 \ 2 стакана, крахмал - 1 чайная ложка, щепотка корицы, гвоздика - 3 шт., Цедра апельсина, вода - 1л, пищевой лед - 6 кубиков (6 порций).
Прохладный арониевий напиток. Сок аронии (черноплодная рябины) смешивают с лимонным соком, добавляют по вкусу сахарный песок, тщательно перемешивают.
Подают напиток охлажденным и со льдом.
Арониевий сок - 100 г, лимонный сок - 2 чайные ложки, сахарный песок - по вкусу, пищевой лед.
Напиток «Спартакиада». Вишневый морс ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают с огня, переливают в предварительно прогретую стакан и добавляют абрикосовый сок и лимонный сироп.
Морс вишневый-100 г, абрикосовый сок-75 г, лимонный сироп промышленного изготовления - 3 столовые ложки.
Напиток «Краса Севера». Кипятят воду с сахаром, добавляют вымытую и очищенную от косточек вишню и корицу, ставят на огонь и варят 10-15 мин. Не снимая с огня, добавляют разведенный в воде крахмал и снова доводят до кипения. Напиток охлаждают и перед подачей заправляют сметаной. К напитку можно подать бисквитные сухарики.
Вишня-1 7г стакана, сахар-Уг стакана, сметана - 1/4 стакана, корица-1 г, картофельный крахмал-Уг столовой ложки, вода - 1 л (6 порций).
Вишневый гоголь-моголь. Разбивают свежие куриные яйца, отделяют белки и желтки, взбивают белки до образования густой пены, затем желтки до образования густой массы лимонного цвета. Во взбитые желтки всыпают щепотку соли и, продолжая сбивать, добавляют сахар и вишневый сок. При непрерывном помешивании вливают холодное молоко и холодную кипяченую воду и добавляют взбитые белки.
Перед подачей на стол посыпают сверху тертым мускатным орехом.
Вишневый сок-100 г, яйца-2 шт., Молоко пастеризованное-400 г, вода-100 г, сахар-песок-3 столовые ложки, щепотка соли, мускатный орех по вкусу (3 порции).
Вишневый фраппе. Наливают в смеситель вишневый сироп, добавляют мороженое и холодный молоко, затем хорошо збивають.-Перед подачей на стол фраппе можно украсить ягодами, кусочками фруктов, орехами или взбитыми сливками.
Вишневый сироп - 30 г, мороженое - 75 г, пастеризованное молоко - 60 г.
Напиток «Ароматный». Черносмородиновый сок, ванильный сироп и крепко заваренный чай вливают в сосуд и тщательно перемешивают. Затем через ситечко процеживают в стакан и доливают горячей водой. Можно добавить по вкусу сахар.
Сок черносмородиновый - 60 г, ванильный сироп - 20 г, чай (несладкий) - 2 столовые ложки, горячая кипяченая вода - Уи стакана.
Напиток «Дениска». В высокий бокал из прозрачного стекла наливают сок белой смородины, растворяют в нем сахар, опускают на дно 3-4 веточки красной смородины, а одну вешают на край бокала. Затем заливают минеральной водой и кладут 1-2 кубика пищевого льда.
Напиток подают сразу же.
Веточки красной смородины 4-5 шт., Сок белой смородины - 50 г, сахар - 2 чайные ложки, нарзан или иная минеральная вода - 100 г, пищевой лед.
Десертный напиток «Авенариус». Чернослив моют, заливают водой, ставят на огонь и варят. Снимают с огня и вынимают из посуды. В полученный отвар всыпают крыжовник, добавляют сахар, корицу, гвоздику, цедру апельсина и снова ставят на огонь на 4-5 мин. Снимают с огня, процеживают, вливают в отвар разведенный в холодной воде картофельный крахмал, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают.
Перед подачей на стол в каждый бокал кладут по И-2 плоды чернослива, по 1 клубники и кубику пищевого льда.
Крыжовник спелый - Уг стакана, чернослив - 6 плодов, клубника - Уг стакана, сахар - Уг стакана, крахмал - 1 чайная ложка, щепотка корицы, гвоздика - 3 шт., Цедра апельсина, вода - 1 л, пищевой лед - 6 кубиков (6 порций).
Прохладный арониевий напиток. Сок аронии (черноплодная рябины) смешивают с лимонным соком, добавляют по вкусу сахарный песок, тщательно перемешивают.
Подают напиток охлажденным и со льдом.
Арониевий сок - 100 г, лимонный сок - 2 чайные ложки, сахарный песок - по вкусу, пищевой лед.
Напиток «Киржач». В смеситель помещают сырой яичный желток, вливают малиновый сироп и холодный чай, добавляют лед и быстро перемешивают, чтобы смесь хорошо вспенилась. Напиток процеживают в бокал, сверху кладут взбитые сливки.
Малиновый сироп - ЗО г, яичный желток - 1 шт., Чай холодный - 100 г, пищевой лед, взбитые сливки - 10 г.
Десертный напиток «Марокко». Яичный желток, апельсиновый сок, лед и сахарную пудру смешивают в смесителе 2 мин. Смесь процеживают и вливают газированную воду. Напиток сразу подают.
Яичный желток - 1 шт., Апельсиновый сок - 50 г, сахарная пудра - 2 чайные ложки, пищевой лед, газированная вода.
Лимонный сок с медом. Мед тщательно размешивают с лимонным соком и охлаждают. Подают напиток со льдом.
Лимонный сок - 100 г, натуральный мед - 3 столовые ложки, лед.
Домашний лимонад. В бокал наливают лимонный сок, добавляют сахар, перемешивают, вливают газированную воду. Подавать в охлажденном виде, положив ломтик лимона и немного толченого льда.
Лимонный сок - 25 г, сахар-песок - 1-1 '/ г столовые ложки, газировка, ломтик лимона.
Французский лимонад. В смеситель разбивают сырое куриное яйцо, вливают лимонный сок и ванильный сироп, добавляют пищевой лед, перемешивают 2 мин. Процеживают в бокал, вливают газированную воду и сразу подают.
Лимонный сок - 50 г, ванильный сироп - 25 г, яйцо - 1 шт., Лед, газированная вода.
Горячий лимонный напиток. В стакан вливают лимонный и ежевичный сиропы, добавляют натуральный мед, перемешивают, затем наливают крепкий горячий чай и кладут ломтик лимона.
Лимонный сироп - 25 г, ежевичный сироп - 25 г, натуральный мед-2 чайные ложки, несладкий крепкий горячий чай - 125 г, один кружочек лимона (2 порции).
Напиток «Кислинка». Выжимают сок из лимонов, добавляют сахар, натертую цедру, вливают кипяченую воду и размешивают до полного растворения сахара. Подают с кубиками ле-
ГУ-
Лимоны - 4 шт., Лимонная цедра натертая - 1-2 чайные ложки, кипяченая вода-3 стакана, сахар-песок Уз-1А стакана, лед (4 порции).
Десертный напиток из грейпфрутов. В бокал наливают грейпфрутовый сок, гранатовый сироп и газированную воду.
Напиток сразу подают.
Сок грейпфрутовый - 50 г, гранатовый сироп - 50 г, газированная вода - 100 г.
Ананасовый напиток. В высокий бокал вливают ананасовый сок, лимонный сироп и газировку.
Напиток сразу подают с кубиком льда.
Ананасовый сок - 100 г, лимонный сироп - 1 столовая ложка, газированная вода - 60 г, лед.
Напиток «Арагви». В кипяток всыпают сахар. Затем добавляют вишневый или малиновый сироп и гранатовый сок.
Подают напиток охлажденным.
Гранатовый сок-100 г, вишневый или малиновый сироп-100 г, сахар-песок-2-3 столовые ложки, вода-1 л (6 порций).
Прохладный напиток «Фирюза». Мякоть дыни нарезают небольшими кубиками (Примерно 1 х 1 см). Пищевой лед дробят и наполняют им высокий бокал с половины. Затем вливают гранатовый и виноградный соки, кладут нарезанный кубиками мякоть ароматного дыни и осторожно добавляют газированную воду.
Напиток сразу подают к столу.
Гранатовый сок-25 г, виноградный сок-25 г, мякоть дыни - 50 г, лед, газированная вода - 75 г.
Десертный напиток из айвы. Айву моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют сахар-песок и корицу, ставят на слабый огонь и варят до мягкости. Сваренные дольки айвы протирают сквозь сито.
Подают напиток в сильно охлажденном виде.
Свежая айва-500 г, сахар-песок-175 г, вода-1 л, щепотка корицы (5 порций).
порцій).
В торговой сети имеются определенные ассортимент сиропов: малиновый, вишневый, яблочный, плодово-ягодный и др.. Большинство из них готовится на натуральной сырье, за исключением сиропов «Лимонад», «Крем-Сода», «Грушевый», которые готовятся на синтетических эссенциях.
Органолептические показатели сиропов определяются только при десятикратном разведении водой. При этом не допускается появление мутности и осадка. Цвет, вкус и запах должны быть присущи соответствующему виду плода.
Сиропы очень уместны для приготовления различных напитков, потому что они легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовления, сахар растворяется медленно, а сахарная пудра делает напиток мутным. Вот почему сиропы незаменимы для приготовления напитков в домашних условиях.
Кроме фруктовых и ягодных сиропов как основу для приготовления напитков используют белые сахарные, карамельные, кофейный и шоколадный сиропы.
Белый сахарный сироп. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), и раствор охлаждают.
Сахар-песок - 650 г, вода - 400 г, лимонная кислота - 2 г.
Соотношение сахара и воды можно изменять в зависимости от необходимой концентрации сиропа.
Карамельный сироп. В кастрюлю кладут сахар, вливают неполную столовую ложку воды, ставят на средний огонь и непрерывно помешивают, пока сахар полностью не растворится и не начнет приобретать светло-желтый цвет. Добавляют холодную воду и оставляют, чтобы карамель растаяло. Затем вливают белый сахарный сироп. Нагревают, пока оба сиропы не смешиваются.
Сахар-рафинад - 350 г, вода - 150 г, белый сахарный сироп - 525 г.
Кофейный сироп. Приготовление кофейного настоя: кофе заливают укропом, доводят до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Настой смешивают с сахарным песком, доводят до кипения и варят 5 мин. Приготовленный сироп охлаждают.
Кофе молотый без цикория - 55 г, сахар - песок - 650 г, вода - 450 г.
Шоколадный сироп. Какао-порошок смешивают с сахарным песком, добавляют горячую воду, тщательно размешивают. Смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде
(1:20) и добавляют в готовый шоколадный сироп. Приготовленный сироп охлаждают.
Какао-ПО г, сахар-песок-525 г, ванилин-0,5 г, вода - 0,5 л.
Лепестки розы-100 г, вода-500 г, сахар-1 кг, лимонная кислота - 8 г.
Черничный сироп. Цели зрелые ягоды перебирают, моют, разминают, выдерживают 1-2 ч, затем сливают сок. Мезгу отжимают, полученный сок процеживают. Соединяют оба сока, нагревают в посуде, не окисляется, добавляют сахар. Перемешивая, варят на слабом огне, кипятят 3 - 5 мин, затем добавляют лимонную или винную кислоту, варят еще несколько минут, процеживают. Готовый сироп разливают в бутылки из темного стекла.
Сок черничный - 1 л, сахар - 2,5 кг, лимонная кислота (или должна) - 5 г.
Сироп из шиповника. Свежие зрелые плоды шиповника измельчают и замачивают в холодной воде на 1-2 дня. Затем жидкость аккуратно сцеживают и варят с сахаром в течение 4-5 мин. Добавляют винную кислоту и еще раз доводят до кипения. Сироп процеживают в горячем виде и разливают в бутылки из темного стекла.
Шиповник - 1 кг, вода - 0,5 л, сахар - 1 кг, винная кислота - 4 г.
Чайный сироп. Приготовление чайного настоя: чай заваривают. Укропом (25 г чая на 150 г воды), настаивают 15-20 мин и процеживают. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают ему покипеть при постоянном помешивании. В сахарный сироп вводят чайный настой, довести до кипения. Под конец варки в приготовленный сироп добавляют лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), и охлаждают.
Чай 1-го или высшего сорта - 25 г, сахар песок - 650 г, лимонная кислота - 1 г, вода - 600 г.
Лимонный сироп. Отжимают из лимонов сок. Лимоны вместе с цедрой мелко нарезают, заливают горячей водой и варят при слабом огне 5-10 мин, настаивают в течение 30-35 мин и охлаждают.
В полученную жидкость добавляют сахар и варят при слабом кипении 15-20 мин, затем вливают отжатый из лимонов сок и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Апельсиновый сироп. Приготовление осуществляется так же, как и в предыдущем рецепте.
Апельсины - 900 г, сахар-песок - 650 г, вода - 450 г.
Ванильный сироп. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и добавляют в горячий сахарный сироп. Готовый сироп охлаждают.
Сахар-песок - 650 г, вода - 400 г, ванилин - 10 г.
Пряный сироп. Сахар-песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. Затем вводят настой корицы и гвоздики, лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20), и снова доводят до кипения. Сироп охлаждают.
Для приготовления настоя пряностей измельченные корицу и гвоздику заливают укропом (100 г), настаивают 15-20 мин, процеживают через двойной слой марли.
Сахар-песок - 650 г, порошок корицы - 25 г, порошок гвоздики - 0,5 г, лимонная кислота - 1г, вода - 400 г.
Черничный морс. Чернику перебирают, моют, разминают, отжимают сок и ставят в холодильник. Заливают выжимки холодной водой, кипятят 10-12 мин и процеживают. Отвар соединяют с черничным соком, добавляют сахар. Подают охлажденным, со льдом.
Черника - 140 г, вода - 1 л, сахар - 120 г.
Вишневый морс. Вишни моют, удаляют косточки, мякоть разминают деревянным пестиком или деревянной ложкой, отжимают сок, сливают его в стеклянную банку, накрывают крышкой и ставят в холодильник. Заливают выжимки горячей водой, варят 10-15 мин, процеживают. В полученный отвар вливают охлажденный сок, добавляют сахар, хорошо размешивают. Подают охлажденным.
Вишня - 200 г, вода - 1 л, сахар-песок - 120 г.
Калиновый морс. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок. Выжимки заливают водой, кипятят 5-10 мин, процеживают. Отвар смешивают с соком, добавляют сахар, размешивают, охлаждают.
Калина - 150 г, сахар-песок - 120 г, вода - 1л.
Калиновый морс с медом. Мед растворяют в теплой кипяченой воде, добавляют сок калины, перемешивают и подают в охлажденном виде.
Сок калины - 100 г, мед - 100 г, вода - 900 г.
Апельсиновый морс. Отжимают из апельсина сок. Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 мин, оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают.
Апельсины-ПО г (масса брутто), сахар-песок-120 г, вода - 1 л.
Морс из шиповника и яблок. Очищенные плоды шиповника и яблоки нарезают мелкими кусочками, заливают холодной водой, кипятят несколько минут, процеживают, добавляют сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, затем по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.
Плоды шиповника - 3-4 столовые ложки, кислые яблоки - 4-5 шт., Вода - 1 л, сахар или мед - 3-4 столовые ложки, лимонная или апельсиновая цедра, лимонная кислота.
Нектары. Приготовление некоторых неосвещенных соков без гомогенизации (т.е. без обработки, имеющей целью приведения к однородности всей массы продукта) делает их недостаточно пригодными и приятными для употребления. Получается не сок в обычном понимании, а густая полужидкая масса, не очень пригодна для употребления и без приятного вкуса. В связи с этим в некоторых странах, в частности в Болгарии, стали добавлять к такой плодовой массы 40-60% воды, а это, естественно, повлекло необходимость добавления 10-16% сахара и лимонной или винной кислоты. Продукт, полученный при смешивании неосвитле-ного сока, сахара и кислоты, и является нектаром.
Для приготовления нектара в домашних условиях трудно дать четкие указания, потому что обычно нет возможности определить кислотность и другие показатели сока. Поэтому рекомендуется в этих случаях смешивать предварительно небольшое количество выходных продуктов на пробу. Так, например, для приготовления абрикосового нектара с 10 л абрикосового сока нужно 4 кг сахара, 6 л воды и 200 г лимонной кислоты. Пробуя на вкус, можно несколько уменьшить или увеличить количество сахара, кислоты или воды.
Приведем некоторые рецепты плодово-ягодных напитков, которые, по нашему мнению, составляют интерес для большинства потребителей.
Напиток «Павлинка». Яблоки моют, очищают от кожицы, натирают на терке и с полученной массы отжимают сок. Добавляют в сок половины предусмотренного количества сахара, ставят на огонь, кипятят 1-2 мин, процеживают через мелкое сито или марлю и дают отстояться. Затем сок аккуратно, не взбалтывая осадка, переливают в другую посуду.
Таким же способом готовят клюквенный сок, смешивают его с яблочным, добавляют кипяченую воду, сахар, немного ванилина, хорошо охлаждают. Подают с кубиками льда.
Яблоки-5 шт., Клюква-1 стакан, сахар-песок - '/ г стакана, кипяченая охлажденная вода - 1 стакан, лед - 4-5 кубиков (4 порции).
Напиток «Спартакиада». Вишневый морс ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают с огня, переливают в предварительно прогретую стакан и добавляют абрикосовый сок и лимонный сироп.
Морс вишневый-100 г, абрикосовый сок-75 г, лимонный сироп промышленного изготовления - 3 столовые ложки.
Напиток «Краса Севера». Кипятят воду с сахаром, добавляют вымытую и очищенную от косточек вишню и корицу, ставят на огонь и варят 10-15 мин. Не снимая с огня, добавляют разведенный в воде крахмал и снова доводят до кипения. Напиток охлаждают и перед подачей заправляют сметаной. К напитку можно подать бисквитные сухарики.
Вишня - 1 7г стакана, сахар - Уг стакана, сметана - 1/4 стакана, корица - 1г, картофельный крахмал - Уг столовой ложки, вода - 1 л (6 порций).
Вишневый гоголь-моголь. Разбивают свежие куриные яйца, отделяют белки и желтки, взбивают белки до образования густой пены, затем желтки до образования густой массы лимонного цвета. Во взбитые желтки всыпают щепотку соли и, продолжая сбивать, добавляют сахар и вишневый сок. При непрерывном помешивании вливают холодное молоко и холодную кипяченую воду и добавляют взбитые белки.
Перед подачей на стол посыпают сверху тертым мускатным орехом.
Вишневый сок-100 г, яйца-2 шт., Молоко пастеризованное-400 г, вода-100 г, сахар-песок-3 столовые ложки, щепотка соли, мускатный орех по вкусу (3 порции).
Вишневый фраппе. Наливают в смеситель вишневый сироп, добавляют мороженое и холодный молоко, затем хорошо взбивают. «Перед подачей на стол фраппе можно украсить ягодами, кусочками фруктов, орехами или взбитыми сливками.
Вишневый сироп - 30 г, мороженое - 75 г, пастеризованное молоко - 60 г.
Напиток «Ароматный». Черносмородиновый сок, ванильный сироп и крепко заваренный чай вливают в сосуд и тщательно перемешивают. Затем через ситечко процеживают в стакан и доливают горячей водой. Можно добавить по вкусу сахар.
Сок черносмородиновый - 60 г, ванильный сироп - 20 г, чай (несладкий) - 2 столовые ложки, горячая кипяченая вода - 1 \ 2 стакана.
Напиток «Дениска». В высокий бокал из прозрачного стекла наливают сок белой смородины, растворяют в нем сахар, опускают на дно 3-4 веточки красной смородины, а одну вешают на край бокала. Затем заливают минеральной водой и кладут 1-2 кубика пищевого льда.
Напиток подают сразу же.
Веточки красной смородины 4-5 шт., Сок белой смородины - 50 г, сахар - 2 чайные ложки, нарзан или иная минеральная вода - 100 г, пищевой лед.
Десертный напиток «Авенариус». Чернослив моют, заливают водой, ставят на огонь и варят. Снимают с огня и вынимают из посуды. В полученный отвар всыпают крыжовник, добавляют сахар, корицу, гвоздику, цедру апельсина и снова ставят на огонь на 4-5 мин. Снимают с огня, процеживают, вливают в отвар разведенный в холодной воде картофельный крахмал, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают.
Перед подачей на стол в каждый бокал кладут по 1 - 2 плода чернослива, по 1 клубники и кубику пищевого льда.
Крыжовник спелый - Уг стакана, чернослив - 6 плодов, клубника - Уг стакана, сахар - 1 \ 2 стакана, крахмал - 1 чайная ложка, щепотка корицы, гвоздика - 3 шт., Цедра апельсина, вода - 1л, пищевой лед - 6 кубиков (6 порций).
Прохладный арониевий напиток. Сок аронии (черноплодная рябины) смешивают с лимонным соком, добавляют по вкусу сахарный песок, тщательно перемешивают.
Подают напиток охлажденным и со льдом.
Арониевий сок - 100 г, лимонный сок - 2 чайные ложки, сахарный песок - по вкусу, пищевой лед.
Напиток «Спартакиада». Вишневый морс ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают с огня, переливают в предварительно прогретую стакан и добавляют абрикосовый сок и лимонный сироп.
Морс вишневый-100 г, абрикосовый сок-75 г, лимонный сироп промышленного изготовления - 3 столовые ложки.
Напиток «Краса Севера». Кипятят воду с сахаром, добавляют вымытую и очищенную от косточек вишню и корицу, ставят на огонь и варят 10-15 мин. Не снимая с огня, добавляют разведенный в воде крахмал и снова доводят до кипения. Напиток охлаждают и перед подачей заправляют сметаной. К напитку можно подать бисквитные сухарики.
Вишня-1 7г стакана, сахар-Уг стакана, сметана - 1/4 стакана, корица-1 г, картофельный крахмал-Уг столовой ложки, вода - 1 л (6 порций).
Вишневый гоголь-моголь. Разбивают свежие куриные яйца, отделяют белки и желтки, взбивают белки до образования густой пены, затем желтки до образования густой массы лимонного цвета. Во взбитые желтки всыпают щепотку соли и, продолжая сбивать, добавляют сахар и вишневый сок. При непрерывном помешивании вливают холодное молоко и холодную кипяченую воду и добавляют взбитые белки.
Перед подачей на стол посыпают сверху тертым мускатным орехом.
Вишневый сок-100 г, яйца-2 шт., Молоко пастеризованное-400 г, вода-100 г, сахар-песок-3 столовые ложки, щепотка соли, мускатный орех по вкусу (3 порции).
Вишневый фраппе. Наливают в смеситель вишневый сироп, добавляют мороженое и холодный молоко, затем хорошо збивають.-Перед подачей на стол фраппе можно украсить ягодами, кусочками фруктов, орехами или взбитыми сливками.
Вишневый сироп - 30 г, мороженое - 75 г, пастеризованное молоко - 60 г.
Напиток «Ароматный». Черносмородиновый сок, ванильный сироп и крепко заваренный чай вливают в сосуд и тщательно перемешивают. Затем через ситечко процеживают в стакан и доливают горячей водой. Можно добавить по вкусу сахар.
Сок черносмородиновый - 60 г, ванильный сироп - 20 г, чай (несладкий) - 2 столовые ложки, горячая кипяченая вода - Уи стакана.
Напиток «Дениска». В высокий бокал из прозрачного стекла наливают сок белой смородины, растворяют в нем сахар, опускают на дно 3-4 веточки красной смородины, а одну вешают на край бокала. Затем заливают минеральной водой и кладут 1-2 кубика пищевого льда.
Напиток подают сразу же.
Веточки красной смородины 4-5 шт., Сок белой смородины - 50 г, сахар - 2 чайные ложки, нарзан или иная минеральная вода - 100 г, пищевой лед.
Десертный напиток «Авенариус». Чернослив моют, заливают водой, ставят на огонь и варят. Снимают с огня и вынимают из посуды. В полученный отвар всыпают крыжовник, добавляют сахар, корицу, гвоздику, цедру апельсина и снова ставят на огонь на 4-5 мин. Снимают с огня, процеживают, вливают в отвар разведенный в холодной воде картофельный крахмал, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают.
Перед подачей на стол в каждый бокал кладут по И-2 плоды чернослива, по 1 клубники и кубику пищевого льда.
Крыжовник спелый - Уг стакана, чернослив - 6 плодов, клубника - Уг стакана, сахар - Уг стакана, крахмал - 1 чайная ложка, щепотка корицы, гвоздика - 3 шт., Цедра апельсина, вода - 1 л, пищевой лед - 6 кубиков (6 порций).
Прохладный арониевий напиток. Сок аронии (черноплодная рябины) смешивают с лимонным соком, добавляют по вкусу сахарный песок, тщательно перемешивают.
Подают напиток охлажденным и со льдом.
Арониевий сок - 100 г, лимонный сок - 2 чайные ложки, сахарный песок - по вкусу, пищевой лед.
Напиток «Киржач». В смеситель помещают сырой яичный желток, вливают малиновый сироп и холодный чай, добавляют лед и быстро перемешивают, чтобы смесь хорошо вспенилась. Напиток процеживают в бокал, сверху кладут взбитые сливки.
Малиновый сироп - ЗО г, яичный желток - 1 шт., Чай холодный - 100 г, пищевой лед, взбитые сливки - 10 г.
Десертный напиток «Марокко». Яичный желток, апельсиновый сок, лед и сахарную пудру смешивают в смесителе 2 мин. Смесь процеживают и вливают газированную воду. Напиток сразу подают.
Яичный желток - 1 шт., Апельсиновый сок - 50 г, сахарная пудра - 2 чайные ложки, пищевой лед, газированная вода.
Лимонный сок с медом. Мед тщательно размешивают с лимонным соком и охлаждают. Подают напиток со льдом.
Лимонный сок - 100 г, натуральный мед - 3 столовые ложки, лед.
Домашний лимонад. В бокал наливают лимонный сок, добавляют сахар, перемешивают, вливают газированную воду. Подавать в охлажденном виде, положив ломтик лимона и немного толченого льда.
Лимонный сок - 25 г, сахар-песок - 1-1 '/ г столовые ложки, газировка, ломтик лимона.
Французский лимонад. В смеситель разбивают сырое куриное яйцо, вливают лимонный сок и ванильный сироп, добавляют пищевой лед, перемешивают 2 мин. Процеживают в бокал, вливают газированную воду и сразу подают.
Лимонный сок - 50 г, ванильный сироп - 25 г, яйцо - 1 шт., Лед, газированная вода.
Горячий лимонный напиток. В стакан вливают лимонный и ежевичный сиропы, добавляют натуральный мед, перемешивают, затем наливают крепкий горячий чай и кладут ломтик лимона.
Лимонный сироп - 25 г, ежевичный сироп - 25 г, натуральный мед-2 чайные ложки, несладкий крепкий горячий чай - 125 г, один кружочек лимона (2 порции).
Напиток «Кислинка». Выжимают сок из лимонов, добавляют сахар, натертую цедру, вливают кипяченую воду и размешивают до полного растворения сахара. Подают с кубиками ле-
ГУ-
Лимоны - 4 шт., Лимонная цедра натертая - 1-2 чайные ложки, кипяченая вода-3 стакана, сахар-песок Уз-1А стакана, лед (4 порции).
Десертный напиток из грейпфрутов. В бокал наливают грейпфрутовый сок, гранатовый сироп и газированную воду.
Напиток сразу подают.
Сок грейпфрутовый - 50 г, гранатовый сироп - 50 г, газированная вода - 100 г.
Ананасовый напиток. В высокий бокал вливают ананасовый сок, лимонный сироп и газировку.
Напиток сразу подают с кубиком льда.
Ананасовый сок - 100 г, лимонный сироп - 1 столовая ложка, газированная вода - 60 г, лед.
Напиток «Арагви». В кипяток всыпают сахар. Затем добавляют вишневый или малиновый сироп и гранатовый сок.
Подают напиток охлажденным.
Гранатовый сок-100 г, вишневый или малиновый сироп-100 г, сахар-песок-2-3 столовые ложки, вода-1 л (6 порций).
Прохладный напиток «Фирюза». Мякоть дыни нарезают небольшими кубиками (Примерно 1 х 1 см). Пищевой лед дробят и наполняют им высокий бокал с половины. Затем вливают гранатовый и виноградный соки, кладут нарезанный кубиками мякоть ароматного дыни и осторожно добавляют газированную воду.
Напиток сразу подают к столу.
Гранатовый сок-25 г, виноградный сок-25 г, мякоть дыни - 50 г, лед, газированная вода - 75 г.
Десертный напиток из айвы. Айву моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют сахар-песок и корицу, ставят на слабый огонь и варят до мягкости. Сваренные дольки айвы протирают сквозь сито.
Подают напиток в сильно охлажденном виде.
Свежая айва-500 г, сахар-песок-175 г, вода-1 л, щепотка корицы (5 порций).
порцій).