Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
3. Химический состав и пищевая ценность фруктовых соков
Сахар, поступающий в организм с пищей (свекловичный сахар, сахароза), превращающегося в пищеварительной системе во фруктозу и глюкозу. Для этой переработки организм расходует энергию. В то же время фруктоза и глюкоза, содержащиеся в плодовом и ягодном натуральных соках, не нуждаются в обработке организмом, они быстро абсорбируются в желудке и дают соответствующее количество энергии, необходимую нам для жизнедеятельности. Поэтому соки придают бодрости утомленной человеку.
Содержание сахара в соках почти всегда такой же, как и в исходном сырье. Сахара соков хорошо усваиваются организмом, потому что в соках глюкоза и фруктоза всегда находятся в сопровождении минеральных солей.
Вкус натуральных соков определяют сахара вместе с кислотами и ароматическими веществами. Наиболее сладким из сахаров является фруктоза (в 1,7 раза слаще обычного сахара, в 2,2 раза слаще глюкозы). Например, арбузы, в которых содержится 7% фруктозы, слаще, чем большинство фруктов, в которых процент сахара выше, но процент фруктозы, сравнительно с арбузами, ниже.
При правильном получении плодовых и ягодных соков содержание сахаров в них не меняется. Но если сок остается при высокой температуре дольше обычного, сахара карамели-венно, цвет и вкус сока меняются - он становится менее сладким и коричневатого цвета. Натуральные плодовые и ягодные соки являются одним из основных источников обеспечения нашего организма минеральными веществами (солями и микроэлементами), которые имеют очень большое биологическое значение - регулируют биохимические реакции в крови и в тканевых жидкостях, они связывают вредные для здоровья кислоты - мочевую, фосфорную и другие, которые являются продуктом обмена веществ в процессе физической и умственной деятельности человека, и способствуют их выделению. Это очень важно при заболеваниях и при чрезмерном физическом и психическом нагрузке. Минеральные вещества регулируют кислотно-щелочной баланс в обмене веществ. Нарушению кислотно-щелочного баланса можно предотвратить, если регулярно пить натуральные соки.
Роль кальция не исчерпывается его участием в построении костей и зубов. Отсутствие его повышает возбудимость нервной системы. В натуральных соках в общем составе минеральных веществ, наряду с другими минеральными веществами, такими как соли фосфора, магния, витамином С и другими, растет его использование в организме, что лишний раз подчеркивает комплексное действие плодовых и ягодных соков.
Очень благоприятно влияет на организм наличие в натуральных соках солей калия, который связан с натрием, регулирует осмотические процессы и помогает перехода жидкости через клеточные оболочки. Соли калия усиливают выделение мочи. Калий и натрий регулируют содержание воды в организме. При заболеваниях сердца и почек, особенно при отеках, требуется большее количество калия, поэтому необходимо пить много фруктовых и овощных соков, что способствует выведению лишней жидкости и исчезновению отеков. Для устранение болезненных явлений, сопровождаемых отеками, нет лучшего продукта питания, чем плодово-ягодные соки. Колей участвует в работе мышц и стимулирует сердечную мышцу.
Железо - составная часть гемоглобина крови, непрерывно несет кислород от легких ко всем клеткам тела. Оно входит в состав многих ферментных систем, благодаря которым происходят сложные процессы окисления пищевых веществ. Наличие даже небольшого количества железа в натуральных соках имеет большое значение, потому что при наличии витамина С железо используется на 80% лучше, чем там, где этот витамин отсутствует.
Фосфор - элемент, без которого жизнь невозможна. Он является составной частью каждого клетки, входит в состав белковых комплексов и витаминов, предоставляя большую активности биохимическим реакциям в организме. Сера фруктовых и овощных соков принимает участие в образовании гормонов, витаминов и ферментов и входит в состав белковых веществ. Соли магния участвуют в пищеварении, играют определенную роль в процессе дыхания и деятельности ферментных систем. При дефиците магния происходит быстрое отложение холестерина и других веществ на стенках кровеносных сосудов и создаются угроза возникновения атеросклероза.
Микроэлементы натуральных плодовых и ягодных соков имеют очень большое значение для организма. Минимальные количества йода в некоторых соках способствуют образованию гормонов щитовидной железы. Фтор защищает зубы от заболевания. Медь, кобальт и железо участвуют в процессах кроветворения. Марганец - составная часть важных ферментов. Цинк стимулирует рост.
Итак, натуральные плодовые и ягодные соки предотвращают развитие различных заболеваний и помогают их лечению. Без витаминов, минеральных, красящих и ароматических веществ, без микроэлементов, фитонцидов и ферментов, содержащихся в них, нарушается нормальное питание. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции необходимы все элементы натуральных соков, особенно витамины и минеральные вещества.
Содержание сахара в соках почти всегда такой же, как и в исходном сырье. Сахара соков хорошо усваиваются организмом, потому что в соках глюкоза и фруктоза всегда находятся в сопровождении минеральных солей.
Вкус натуральных соков определяют сахара вместе с кислотами и ароматическими веществами. Наиболее сладким из сахаров является фруктоза (в 1,7 раза слаще обычного сахара, в 2,2 раза слаще глюкозы). Например, арбузы, в которых содержится 7% фруктозы, слаще, чем большинство фруктов, в которых процент сахара выше, но процент фруктозы, сравнительно с арбузами, ниже.
При правильном получении плодовых и ягодных соков содержание сахаров в них не меняется. Но если сок остается при высокой температуре дольше обычного, сахара карамели-венно, цвет и вкус сока меняются - он становится менее сладким и коричневатого цвета. Натуральные плодовые и ягодные соки являются одним из основных источников обеспечения нашего организма минеральными веществами (солями и микроэлементами), которые имеют очень большое биологическое значение - регулируют биохимические реакции в крови и в тканевых жидкостях, они связывают вредные для здоровья кислоты - мочевую, фосфорную и другие, которые являются продуктом обмена веществ в процессе физической и умственной деятельности человека, и способствуют их выделению. Это очень важно при заболеваниях и при чрезмерном физическом и психическом нагрузке. Минеральные вещества регулируют кислотно-щелочной баланс в обмене веществ. Нарушению кислотно-щелочного баланса можно предотвратить, если регулярно пить натуральные соки.
Роль кальция не исчерпывается его участием в построении костей и зубов. Отсутствие его повышает возбудимость нервной системы. В натуральных соках в общем составе минеральных веществ, наряду с другими минеральными веществами, такими как соли фосфора, магния, витамином С и другими, растет его использование в организме, что лишний раз подчеркивает комплексное действие плодовых и ягодных соков.
Очень благоприятно влияет на организм наличие в натуральных соках солей калия, который связан с натрием, регулирует осмотические процессы и помогает перехода жидкости через клеточные оболочки. Соли калия усиливают выделение мочи. Калий и натрий регулируют содержание воды в организме. При заболеваниях сердца и почек, особенно при отеках, требуется большее количество калия, поэтому необходимо пить много фруктовых и овощных соков, что способствует выведению лишней жидкости и исчезновению отеков. Для устранение болезненных явлений, сопровождаемых отеками, нет лучшего продукта питания, чем плодово-ягодные соки. Колей участвует в работе мышц и стимулирует сердечную мышцу.
Железо - составная часть гемоглобина крови, непрерывно несет кислород от легких ко всем клеткам тела. Оно входит в состав многих ферментных систем, благодаря которым происходят сложные процессы окисления пищевых веществ. Наличие даже небольшого количества железа в натуральных соках имеет большое значение, потому что при наличии витамина С железо используется на 80% лучше, чем там, где этот витамин отсутствует.
Фосфор - элемент, без которого жизнь невозможна. Он является составной частью каждого клетки, входит в состав белковых комплексов и витаминов, предоставляя большую активности биохимическим реакциям в организме. Сера фруктовых и овощных соков принимает участие в образовании гормонов, витаминов и ферментов и входит в состав белковых веществ. Соли магния участвуют в пищеварении, играют определенную роль в процессе дыхания и деятельности ферментных систем. При дефиците магния происходит быстрое отложение холестерина и других веществ на стенках кровеносных сосудов и создаются угроза возникновения атеросклероза.
Микроэлементы натуральных плодовых и ягодных соков имеют очень большое значение для организма. Минимальные количества йода в некоторых соках способствуют образованию гормонов щитовидной железы. Фтор защищает зубы от заболевания. Медь, кобальт и железо участвуют в процессах кроветворения. Марганец - составная часть важных ферментов. Цинк стимулирует рост.
Итак, натуральные плодовые и ягодные соки предотвращают развитие различных заболеваний и помогают их лечению. Без витаминов, минеральных, красящих и ароматических веществ, без микроэлементов, фитонцидов и ферментов, содержащихся в них, нарушается нормальное питание. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции необходимы все элементы натуральных соков, особенно витамины и минеральные вещества.