Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
5. Фирменные кондитерские изделия в кафе
Кондитерские изделия готовят, в основном, с бездрожжевые-ного теста.
Бездрожжевое тесто отличается как по составу, так и по способу приготовления. К состав бездрожжевого теста входит мука, яйца, масло, сахар, молоко или вода, для разрыхления видов теста кладут двууглекислые соду или углекислый аммоний.
Пресное сдобное тесто. Пресное сдобное тесто можно готовить с большей или меньшей количеством жира.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное - на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют винную, лимонную или молочную кислоту или, наконец, сок лимона. Если при замесе теста используют кислые продукты - сметану, кефир, простокваша - количество кислоты следует уменьшить или совсем ее не добавлять.
Песочное тесто
Торты, пирожные и печенье из песочного теста - рассыпчатые, поэтому и называются «Песочных». Для песочного теста используют муку с малым содержанием клейковины; из муки с большим содержанием клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовые изделия - грубыми и жесткими.
Наличие в тесте большого количества жира обуславливает его пластичность, рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении количества жира изделия получают более жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделия. Яйца часто можно заменить водой, от этого увеличится пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
При замешивании температура теста должна быть 17 - 20 ° С, если температура будет выше, то масло размягчится, пластичность теста ухудшится и затрудниться формования изделий.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешивают в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков, добавляют яйца, после чего всыпать муку, оставляя 7% для подсыпки, смешанное с содой и аммонием, и вымешивают 1-2 минуты до получения однородной массы.
Тесто формуют в виде прямоугольного куска - кирпича, кладут на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпают мукой и скалкой раскатывают в направлении от середины все стороны. При этом под тесто подсыпают муку 2 - З раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпечке тонкие места сгорают, а толстые НЕ пропекаются.
Выпекают изделия из песочного теста при температуре 240 - 260 ° С.
Слоеное тесто
Секрет получения хороших слоеных изделий заключается в умении при слойки теста сохранить без разрывов слоя.
Приготовленное тесто должно быть однородным, очень эластичным.
Для получения эластичного теста используют муку из мягких сортов пшеницы с содержанием клейковины 35-40%.
На эластичность клейковины и слоеобразования благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие уровни слоя; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, уксусная или молочная кислоты также благотворно влияют на слоеобразования. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделие.
Готовить слоеное тесто нужно в помещении с температурой 15-17 ° С. При более низкой температуре слоя масла в тесте становятся твердыми и при раскатке крошатся. Острые крошки разрывают пласты теста, и масло во время приготовления вытекает из изделия.
При более высокой температуре масло плавится, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность.
При замесе слоеного теста из общего количества просеянной муки оставляют 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для подсыпки при раскатка теста.
Соль и кислоту растворяют в воде (используется 3/4 общего количества воды), добавляют яйца, затем всыпают муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду, что осталось. После замешивании его оставляют на столе в течение 30 мин для набухания и ослабления клейковины. В настоящее время подготавливают масло: слегка размягчают, смешивают с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комочки. Масло, смешанное с мукой, формируют в прямоугольные пласты.
Готовое тесто раскатывают на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были тоньше, чем середина. На середину кладут подготовленный кусок масла и заворачивают тесто в виде конверта. Тесто медленно и плавно разворачивают толщиной 1 см, сметают из слоя муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не на середине слоя, а немного в стороне. Раскатанное тесто оставляют на 20 мин, в течение которых тесто ослабевает и при дальнейшем раскатывания НЕ разрывается.
После каждого раскатывания и слойки тесто нужно охладить, но при этом избегать затвердевания масла. Чтобы во время охлаждения поверхность не покрылась корочкой, хранящейся в готовой продукции и придает ей твердость, тесто накрывают листом или салфеткой, смоченной в воде, или смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны. Охлажденное тесто снова раскатывают, складывают вчетверо и снова охлаждают не менее 30 мин. Затем снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. Через 45 мин тесто раскатывают раз - значит 144 слоев масла.
Чтобы слои теста, возложенные на письма, не деформировались при выпечке, нужно развертывать их по размеру писем, а гораздо дольше и шире. Поверхность слойки смазывают яйцами. При этом не следует смазывать края изделий, так как при выпечке они становятся жесткими, что ухудшает подъем теста.
Выпекают слойки при температуре 250-260 ° С, осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут», и образуется серый слой - закалка.
Пирожки печеные из слоеного теста
Существует - три способа приготовления пирожков.
По первому способу слоеное тесто раскатывают в виде четырехугольного слоя толщиной 5-6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезают лепешки, на середину которых кладут начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают поверхность пирожка, отступив от края, после чего немедленно выпекают при температуре 240-250 ° С.
При втором способе готовят и разворачивают тесто, режут его на куски квадратной формы размером 8x8 см, посередине кладут начинку так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В противном приготовления аналогично первому способу.
При третьем способе приготовленное раскатанное тесто разрезают пополам. Один слой теста смазывают яйцами, а на другой корж надавливают круглой выемкой и кладут фарш.
Нижний слой теста с фаршем накрывают несмазанных слоем теста и тупой выемкой прижимают тесто вокруг начинки, затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезают пирожки, смазывают их яйцом, укладывают на лист, смоченный водой, и выпекают.
Выход сырья и полуфабрикатов в г на 100 шт. изделий весом 75 г.
Для теста: мука - 2300, маргарин сливочный - 1500, меланж - 200, кислота лимонная - 5, соль - 40, вода - 1050, выход теста - 5800, фарш - 3000, меланж для смазки пирожков - 150.
Выход - 100 шт. по 75 г.
Заварное тесто
Заварное тесто - получают путем заваривания муки с водой, маслом и солью и дальнейшего замешивания заварной массы с большим количеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
В котел с водой добавляют масло, соль и доводят до кипения. В кипящую смесь засыпают просеянную муку, тщательно мешая деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки. Смесь прогревают 1-2 минуты. Заваренные тесто охлаждают до 70 ° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца или меланж.
Пирожное со сливочным кремом и белой помадкой (заварной трубочка)
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпускают на письмо, слегка смазанный жиром, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Изделие выпекают и охлаждают, затем прокалывают с обеих сторон деревянной иглой и в отверстия выпускают из кондитерского мешка сливочный крем. Верхнюю часть пирожные заливают помадкой, нагретой до 40 ° С.
Заварное кольцо со сливочным кремом
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13 - 15 мм на слегка смазанный маслом противень выпускают заварное тесто в форме колец. Выпекают при температуре 200-250 ° С.
то в форме колец. Выпекают при температуре 200-250 ° С. После выпекания кольца прокалывают в двух-трех местах, наполняют сливочным кремом и сверху глазируют белой помадкой.
Расход сырья и полуфабрикатов в г на 100 шт. изделий.
Для теста: мука - 885, масло сливочное - 440, меланж - 1325, соль - 10, вода - 800, для крема: масло сливочное-1815, сахарная пудра-970, молоко сгущенное-725, коньяк-6, ванильная пудра-18, для помадки: сахар - 1580, патока - 160, эссенция - 5, вода - 450.
Выход - 100 шт. по 70 г.
Бисквитное тесто
Среди мучных кондитерских изделий бисквит наиболее пышным. Бисквитное тесто готовят следующим образом: яйца взбивают с сахаром увеличения первоначального объема в 2,5 - З раза, сбитую массу замешивают с мукой. Выпеченный бисквит - это пористая масса, удобная для обработки. Он - основа разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Однако и без начинки выпеченный бисквит, посыпанный сахарной пудрой, вполне законченным изделием.
Для бисквитного теста используется мука высшего сорта с небольшим содержанием клейковины. Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в тесто добавляют картофельный крахмал.
В яичные желтки ('/ 4 нормы), отделенные от белков, добавляют сахар (3/4 нормы) и растирают массу добела. Затем, не переставая растирать, постепенно добавляют другие желтки и растирают, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в 3 раза.
Одновременно отдельно взбивают белки в холодном помещении, даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. В конце взбивания при появлении признаков твороження белков (белки становятся пестрыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру (74 часть по норме). Сахар препятствует твороженню белков и улучшает структуру белковой массы. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на венчике, нужно приступить к замеса теста. К растертым желтков добавляют взбитые белки (Уз части), и слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем добавляют остальную часть взбитых белков. Всю массу осторожно перемешивают до однородной консистенции.
Приготовление бисквитного теста с подогревом
Яйца или меланж выливают в котел, добавляя сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагревают до 40-45 ° С. Затем нагревание прекращают и, взбивая, охлаждают до 20 ° С, затем еще раз нагревают и, взбивая, охлаждают. В результате нагревания яично-сахарная масса немного разжижается, что способствует пенообразованию. Сбитую массу смешивают с мукой в течение 15-20 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рас-сипчастим, чем бисквит без подогрева.
Для оформления бисквита тесто выливают в тортов форму или на противень, дно которого смазывают маслом. Посуда наполняют только на% высоты, поскольку при выпечке тесто увеличивается в объеме, поверхность выравнивают ножом и сразу выпекают. Бисквитные коржи должны иметь толщину не менее 30 мм. Бисквит выпекают 25-30 мин при температуре 200-250 ° С, причем в течение первых 10-15 мин тревожить его можно, потому что от малейшего сотрясения воздуха исчезает и бисквит делается плотным, пропикаты трудно. Готовность изделия определяют по цвету корочки и упругости: при надавливании пальцем на непропеченного бисквите остается ямочка. После выпечки бисквит выдерживают 8-12 часов.
Пирожное со сливочным кремом
Бисквитный полуфабрикат вынимают из письма, для чего ножом обводят по стенкам, и, повернув его вверх дном, выкладывают на доску или стол, удаляют ножом подгоревшие места, сметают щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезают слой на 2-3 слоя. Нижний слой равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого можно использовать кисточку, кружку в виде воронки или специальный сосуд для промокування. На нижний слой бисквита наносят хорошо взбитый крем, на него
кладут верхний слой. Чтобы поверхность бисквита была красивой, ее слегка смазывают кремом (загрунтовывают), затем наносят второй слой крема (густой) и кондитерскими гребешками проводят волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезают на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8-9, шириной 4-4,5 и толщиной 3,5-4 см. Обрабатывают пирожное кремом при помощи кондитерского мешка с трубочками разной формы.
Расход сырья и полуфабрикатов в г на 100 шт. изделий.
Для теста: мука - 1015, крахмал картофельный - 250, сахар - 1255, меланж - 2090, эссенция - 2, для сиропа: сахар - 680, коньяк - 64, эссенция - 3, вода - 750; для крема: сахарная пудра-780, масло сливочное-1465, молоко сгущенное - 585, коньяк - 5, ванильная пудра - 15, для фруктовой начинки: сахар - 25, повидло - 200.
Выход-100 шт. по 75 г.
Бездрожжевое тесто отличается как по составу, так и по способу приготовления. К состав бездрожжевого теста входит мука, яйца, масло, сахар, молоко или вода, для разрыхления видов теста кладут двууглекислые соду или углекислый аммоний.
Пресное сдобное тесто. Пресное сдобное тесто можно готовить с большей или меньшей количеством жира.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное - на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют винную, лимонную или молочную кислоту или, наконец, сок лимона. Если при замесе теста используют кислые продукты - сметану, кефир, простокваша - количество кислоты следует уменьшить или совсем ее не добавлять.
Песочное тесто
Торты, пирожные и печенье из песочного теста - рассыпчатые, поэтому и называются «Песочных». Для песочного теста используют муку с малым содержанием клейковины; из муки с большим содержанием клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовые изделия - грубыми и жесткими.
Наличие в тесте большого количества жира обуславливает его пластичность, рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении количества жира изделия получают более жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделия. Яйца часто можно заменить водой, от этого увеличится пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
При замешивании температура теста должна быть 17 - 20 ° С, если температура будет выше, то масло размягчится, пластичность теста ухудшится и затрудниться формования изделий.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешивают в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков, добавляют яйца, после чего всыпать муку, оставляя 7% для подсыпки, смешанное с содой и аммонием, и вымешивают 1-2 минуты до получения однородной массы.
Тесто формуют в виде прямоугольного куска - кирпича, кладут на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпают мукой и скалкой раскатывают в направлении от середины все стороны. При этом под тесто подсыпают муку 2 - З раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпечке тонкие места сгорают, а толстые НЕ пропекаются.
Выпекают изделия из песочного теста при температуре 240 - 260 ° С.
Слоеное тесто
Секрет получения хороших слоеных изделий заключается в умении при слойки теста сохранить без разрывов слоя.
Приготовленное тесто должно быть однородным, очень эластичным.
Для получения эластичного теста используют муку из мягких сортов пшеницы с содержанием клейковины 35-40%.
Готовить слоеное тесто нужно в помещении с температурой 15-17 ° С. При более низкой температуре слоя масла в тесте становятся твердыми и при раскатке крошатся. Острые крошки разрывают пласты теста, и масло во время приготовления вытекает из изделия.
При более высокой температуре масло плавится, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность.
При замесе слоеного теста из общего количества просеянной муки оставляют 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для подсыпки при раскатка теста.
Соль и кислоту растворяют в воде (используется 3/4 общего количества воды), добавляют яйца, затем всыпают муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду, что осталось. После замешивании его оставляют на столе в течение 30 мин для набухания и ослабления клейковины. В настоящее время подготавливают масло: слегка размягчают, смешивают с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комочки. Масло, смешанное с мукой, формируют в прямоугольные пласты.
Готовое тесто раскатывают на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были тоньше, чем середина. На середину кладут подготовленный кусок масла и заворачивают тесто в виде конверта. Тесто медленно и плавно разворачивают толщиной 1 см, сметают из слоя муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не на середине слоя, а немного в стороне. Раскатанное тесто оставляют на 20 мин, в течение которых тесто ослабевает и при дальнейшем раскатывания НЕ разрывается.
После каждого раскатывания и слойки тесто нужно охладить, но при этом избегать затвердевания масла. Чтобы во время охлаждения поверхность не покрылась корочкой, хранящейся в готовой продукции и придает ей твердость, тесто накрывают листом или салфеткой, смоченной в воде, или смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны. Охлажденное тесто снова раскатывают, складывают вчетверо и снова охлаждают не менее 30 мин. Затем снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. Через 45 мин тесто раскатывают раз - значит 144 слоев масла.
Чтобы слои теста, возложенные на письма, не деформировались при выпечке, нужно развертывать их по размеру писем, а гораздо дольше и шире. Поверхность слойки смазывают яйцами. При этом не следует смазывать края изделий, так как при выпечке они становятся жесткими, что ухудшает подъем теста.
Выпекают слойки при температуре 250-260 ° С, осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут», и образуется серый слой - закалка.
Пирожки печеные из слоеного теста
По первому способу слоеное тесто раскатывают в виде четырехугольного слоя толщиной 5-6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезают лепешки, на середину которых кладут начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают поверхность пирожка, отступив от края, после чего немедленно выпекают при температуре 240-250 ° С.
При втором способе готовят и разворачивают тесто, режут его на куски квадратной формы размером 8x8 см, посередине кладут начинку так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В противном приготовления аналогично первому способу.
При третьем способе приготовленное раскатанное тесто разрезают пополам. Один слой теста смазывают яйцами, а на другой корж надавливают круглой выемкой и кладут фарш.
Нижний слой теста с фаршем накрывают несмазанных слоем теста и тупой выемкой прижимают тесто вокруг начинки, затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезают пирожки, смазывают их яйцом, укладывают на лист, смоченный водой, и выпекают.
Выход сырья и полуфабрикатов в г на 100 шт. изделий весом 75 г.
Для теста: мука - 2300, маргарин сливочный - 1500, меланж - 200, кислота лимонная - 5, соль - 40, вода - 1050, выход теста - 5800, фарш - 3000, меланж для смазки пирожков - 150.
Выход - 100 шт. по 75 г.
Заварное тесто
Заварное тесто - получают путем заваривания муки с водой, маслом и солью и дальнейшего замешивания заварной массы с большим количеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
В котел с водой добавляют масло, соль и доводят до кипения. В кипящую смесь засыпают просеянную муку, тщательно мешая деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки. Смесь прогревают 1-2 минуты. Заваренные тесто охлаждают до 70 ° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца или меланж.
Пирожное со сливочным кремом и белой помадкой (заварной трубочка)
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпускают на письмо, слегка смазанный жиром, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Изделие выпекают и охлаждают, затем прокалывают с обеих сторон деревянной иглой и в отверстия выпускают из кондитерского мешка сливочный крем. Верхнюю часть пирожные заливают помадкой, нагретой до 40 ° С.
Заварное кольцо со сливочным кремом
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13 - 15 мм на слегка смазанный маслом противень выпускают заварное тесто в форме колец. Выпекают при температуре 200-250 ° С.
то в форме колец. Выпекают при температуре 200-250 ° С. После выпекания кольца прокалывают в двух-трех местах, наполняют сливочным кремом и сверху глазируют белой помадкой.
Расход сырья и полуфабрикатов в г на 100 шт. изделий.
Для теста: мука - 885, масло сливочное - 440, меланж - 1325, соль - 10, вода - 800, для крема: масло сливочное-1815, сахарная пудра-970, молоко сгущенное-725, коньяк-6, ванильная пудра-18, для помадки: сахар - 1580, патока - 160, эссенция - 5, вода - 450.
Выход - 100 шт. по 70 г.
Бисквитное тесто
Среди мучных кондитерских изделий бисквит наиболее пышным. Бисквитное тесто готовят следующим образом: яйца взбивают с сахаром увеличения первоначального объема в 2,5 - З раза, сбитую массу замешивают с мукой. Выпеченный бисквит - это пористая масса, удобная для обработки. Он - основа разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Однако и без начинки выпеченный бисквит, посыпанный сахарной пудрой, вполне законченным изделием.
Для бисквитного теста используется мука высшего сорта с небольшим содержанием клейковины. Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в тесто добавляют картофельный крахмал.
В яичные желтки ('/ 4 нормы), отделенные от белков, добавляют сахар (3/4 нормы) и растирают массу добела. Затем, не переставая растирать, постепенно добавляют другие желтки и растирают, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в 3 раза.
Одновременно отдельно взбивают белки в холодном помещении, даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. В конце взбивания при появлении признаков твороження белков (белки становятся пестрыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру (74 часть по норме). Сахар препятствует твороженню белков и улучшает структуру белковой массы. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на венчике, нужно приступить к замеса теста. К растертым желтков добавляют взбитые белки (Уз части), и слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем добавляют остальную часть взбитых белков. Всю массу осторожно перемешивают до однородной консистенции.
Приготовление бисквитного теста с подогревом
Яйца или меланж выливают в котел, добавляя сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагревают до 40-45 ° С. Затем нагревание прекращают и, взбивая, охлаждают до 20 ° С, затем еще раз нагревают и, взбивая, охлаждают. В результате нагревания яично-сахарная масса немного разжижается, что способствует пенообразованию. Сбитую массу смешивают с мукой в течение 15-20 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рас-сипчастим, чем бисквит без подогрева.
Для оформления бисквита тесто выливают в тортов форму или на противень, дно которого смазывают маслом. Посуда наполняют только на% высоты, поскольку при выпечке тесто увеличивается в объеме, поверхность выравнивают ножом и сразу выпекают. Бисквитные коржи должны иметь толщину не менее 30 мм. Бисквит выпекают 25-30 мин при температуре 200-250 ° С, причем в течение первых 10-15 мин тревожить его можно, потому что от малейшего сотрясения воздуха исчезает и бисквит делается плотным, пропикаты трудно. Готовность изделия определяют по цвету корочки и упругости: при надавливании пальцем на непропеченного бисквите остается ямочка. После выпечки бисквит выдерживают 8-12 часов.
Пирожное со сливочным кремом
Бисквитный полуфабрикат вынимают из письма, для чего ножом обводят по стенкам, и, повернув его вверх дном, выкладывают на доску или стол, удаляют ножом подгоревшие места, сметают щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезают слой на 2-3 слоя. Нижний слой равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого можно использовать кисточку, кружку в виде воронки или специальный сосуд для промокування. На нижний слой бисквита наносят хорошо взбитый крем, на него
кладут верхний слой. Чтобы поверхность бисквита была красивой, ее слегка смазывают кремом (загрунтовывают), затем наносят второй слой крема (густой) и кондитерскими гребешками проводят волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезают на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8-9, шириной 4-4,5 и толщиной 3,5-4 см. Обрабатывают пирожное кремом при помощи кондитерского мешка с трубочками разной формы.
Расход сырья и полуфабрикатов в г на 100 шт. изделий.
Для теста: мука - 1015, крахмал картофельный - 250, сахар - 1255, меланж - 2090, эссенция - 2, для сиропа: сахар - 680, коньяк - 64, эссенция - 3, вода - 750; для крема: сахарная пудра-780, масло сливочное-1465, молоко сгущенное - 585, коньяк - 5, ванильная пудра - 15, для фруктовой начинки: сахар - 25, повидло - 200.
Выход-100 шт. по 75 г.