Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.

9. Реализация в молочных барах кулинарных изделий из творожной массы

Творожные изделия изготавливают из жирного и обезжиренного доброкачественного сыра, добавляя в него, в зависимости от вида изделий, сахар, соль, мед, сливочное масло, тмин, перец и ароматические вещества.

Различают следующие виды творожных изделий: творожную массу, сырки, торты и крем. По содержанием сахара и поваренной соли они бывают сладкими и солеными.

Творожную массу и сырки сладкие производят различной жирности - не менее 23, 16 и 7%. Содержание сахара составляет 13%. Иногда сладкие сырки глазируют, то есть покрывают шоколадом. Творожная масса и творожные сырки соленые содержащие не менее 17 и 8% жира.

К сырков 17%-й жирности иногда для особо острого вкуса добавляют сычугом сыры.

Творожную массу и сырки выпускают различных видов: сладкие детские, особые, с ванилью, цукатами, изюмом, орехами; соленые - с перцем, томатом, тмином, укропом, корицей, горчицей, сычужный сырами.

Влажность всех изделий - от 58% (жирных) до 78% (обезжиренных). Кислотность зависит от введенных веществ и колеблется от 165 до 250 ° Т.

Сырки производят из творожной массы, пропуская ее через вальцовки. Вальцовка придает продукту однородной гомогенной и маслянистии консистенции.

Хорошо растертые масса поступает в смесительную машину, где, в зависимости от вида изделия, в нее добавляют по рецептуре различные наполнители: сахар, специи и другие приправы. После тщательного перемешивания массу направляют на формовочную и фасовочную машины.

Затем изделия заворачивают в пергамент и упаковывают. Сырки выпускают весом 50, 75, 100 и 250 г. Они должны иметь нормальный кисломолочный вкус и запах с ароматом добавленных веществ; молочно-белый с кремовым оттенком цвет; однородную нежную без крупинок консистенцию.

Торты творожные-это изделия из жирного сыра, коровьего молока с добавлением сахара, масла, сливок. Торты смазывают сливочным кремом с добавлением вкусовых веществ. В зависимости от содержания веществ различают творожные торты с ванилью, цукатами, кофе, орехами, шоколадом и миндалем.

Торты содержащие не менее 23% жира (шоколадные 22%), 26% сахара (шоколадные ЗО%), 36,5% влаги. Кислотность - 130 ° Т. Обработка составляет 10% от общего веса торта и содержит 42% жира, 25% сахара и ЗО% влаги.

Пригодны к реализации торты имеют свежий кисломолочный вкус и запах с ароматом добавленных веществ; цвет зависит от цвета примесей; консистенция должна быть однородной, густой, не допускаются посторонние сочетания.

Крем творожный - это те самые творожные торты, но без отделки. Различают кремы с ванилью и шоколадом. Они содержат 18% жира и 30% сахара. Влажность крема с ванилью - 43%, кислотность - 170 ° Т. Крем с шоколадом содержит 41% влажности, кислотность его 200 ° Т.