Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
3. Приготовление молочных напитков
Молочные напитки употребляют взрослые и дети, и даже дети, которые не любят молоко. В жару очень приятные прохладительные напитки, которые утоляют жажду и освежают, приготовленные из молока в сочетании с фруктовыми соками или мороженым.
Молоко с сахаром
В горячее или холодное молоко добавляют сахар и тщательно перемешивают. Сахар добавляют до кипячения молока. Для подачи к сладким блюдам добавляют еще лимонную цедру и выдерживают определенное время, чтобы молоко имело аромат. Затем цедру вынимают или процеживают молоко.
Молоко - 1 стакан, сахар - 1-2 чайных ложки, лимонная или апельсиновая цедра - по вкусом.
Молоко с медом
Перед употреблением в горячее молоко добавляют мед.
Молоко - 4/5 стакана, натуральный мед - 1-2 чайные ложки.
Молоко с малиной или ежевикой
Малину или ежевику очищают, промывают в холодной воде, кладут в стакан, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем наливают холодное кипяченое молоко.
Малина или ежевика - Уг стакана, молоко - Уг стакана, сахар - 2 чайные ложки.
Молоко с клубникой
Готовят так же, как с малиной, но ягоды можно не растирать в стакане. Если свежих ягод нет, используют клубничный сок.
Молоко - Уг стакана, 2-3 чайные ложки клубничного сока или Уг стакана клубники, сахар - 2 чайные ложки.
Молоко с вишней
Вишни моют, удаляют косточки, добавляют сахар, тщательно перемешивают и наливают на вишни холодное кипяченое молоко.
Вишни - Уг стакана, молоко - Уг стакана, сахар - 2-З чайные ложки.
Молоко с черной смородиной
Очищенную смородину промывают, добавляют сахар, тщательно растирают, сверху наливают холодное кипяченое молоко. Смородина - Уг стакана, сахар - 2 чайные ложки, молоко-Уг стакана.
Молоко с цитрусовыми плодами
Для получения молока с ароматом цитрусовых предварительно готовят экстракт цедры. Для этого цедру с двух плодов измельчают, заливают кипяченой холодной водой (Уг стакана) и дают настояться 6-8 часа. Полученный экстракт добавляют в молоко по вкусу.
Молоко - 4/5 стакана, экстракт из цедры цитрусовых по вкусу.
Молоко с апельсином
В стакан кладут мякоть апельсина, добавляют сахар, тщательно перемешивают, наполняют холодным молоком и по вкусу добавляют апельсиновый (или мандариновый) экстракт (см. предыдущий рецепт).
Апельсин - У2 шт., Сахар - 1 столовая ложка, экстракт из цедры - по вкусу, молоко - 3/5 стакана. Апельсин можно заменить мандарином.
Молоко с фруктовым соком или сиропом
Добавить в холодное пастеризованное молоко фруктовый сок (сливовый, абрикосовый, грушевый и др.)., сахар и размешать. Вместо сока можно использовать по вкусу фруктовый сироп. В этом случае не надо добавлять сахар.
Молоко - 4/5 стакана, фруктовый сок - 1/2 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.
Молоко с джемом
Фруктовый джем высшего сорта или варенье без косточек тщательно растирают и постепенно добавляют в холодное пастеризованное молоко.
Молоко - 4/5 стакана, фруктовый джем или варенье -
1/2 столовой ложки.
Молоко с желтком
Яичный желток тщательно растирают с сахаром (или с сахарной пудрой) и медленно вливают в холодное пастеризованное молоко.
Молоко с желтком можно пить горячим или холодным.
Молоко - 4/5 стакана, сахар - 1 чайная ложка, желток - 1 шт.
Молоко со сливочным маслом
В горячее молоко кладут несоленое сливочное масло, размешивают и пьют. Масло добавляют для повышения калорийности.
Молоко - 4/5 стакана, масло сливочное - 1/2 столовой ложки.
Молоко с фруктовым соком и мороженым
В стакан кладут сливочное мороженое, фруктовый сок или джем, наливают холодное пастеризованное молоко, быстро размешивают и подают на стол.
Молоко - 1/2 стакана, сливочное мороженое - 50 г, фруктовый сок или джем - 1 столовая ложка.
Напиток молочно-шоколадный с мороженым
В стакан кладут сливочное мороженое, добавляют шоколадный сироп, вливают пастеризованное молоко, хорошо перемешивают. Сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Шоколадный сироп готовить так: какао тщательно растереть с сахаром, развести водой и кипятить. Затем сироп охлаждают, добавляют сливки и ванилин.
Молоко - 4 столовые ложки, сливки - 1 столовая ложка, мороженое сливочное - 75 г, шоколадный сироп - 2 столовые ложки, сахар - 1 чайная ложка, ванилин по вкусу.
Молоко с клубничным пюре
Ягоды перебирают и протирают через сито. В пюре добавляют сахар, вливают пастеризованное молоко, размешивают, взбивают. Подают охлажденным.
Молоко - 3/5 стакана, пюре земляничное - 1/2 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.
Молоко с персиками или абрикосами
Персики или абрикосы моют, удаляют косточки, заливают небольшим количеством укропа, варят, помешивая. Когда плоды станут мягкими, их протирают через сито, размешивают с сахаром, охлаждают. В холодное молоко, смешанное со сливками, добавляют протертые персики, мелко нарубленный пищевой лед (1/2 стакана). Все размешивают, охлаждают и разливают. Отдельно подают печенье.
Молоко - 1/2 стакана, сливки - 1 '/ 2 стакана, персики или абрикосы - 500 г, сахарный песок - 4 столовые ложки, печенье - (5 порций).
Молоко с лимонным соком
Кипятят молоко с сахаром. Отдельно в небольшом количестве молока растирают желтки и добавляют их при помешивании маленькими порциями в кипящее молоко. Затем молоко охлаждают и вливают в него карплямы, все время размешивая, лимонный сок.
Молоко - 3 стакана, сахар - 4 столовые ложки, яичные желтки - 3 шт., Лимонный сок - 3 чайные ложки (4 порции).
Каймак
Это жирные топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или слизок. их составляют одна на другую в отдельную посуду, где они могут храниться несколько суток, превращаясь в сметану особой консистенции и вкуса.
Для получения каймака надо подогреть сливки на медленном огне. Сливки в посуду надо наливать слоем в 3-5 см. Каймак используется в кулинарии как важный компонент некоторых блюд национальных кухонь. В русской кухне, например, каймаком и вареньем перешаровуеться манная каша - так готовится гурьевская каша. Во многих восточных народов чрезвычайно популярна кофе с каймаком.
Напиток из молока и слив
Молоко кипятят, охлаждают. Сливы моют, удаляют косточки, отжимают сок из плодов в соковыжималке или протирают сливы сквозь сито. Сахар растирают с корицей, добавляют в охлажденное молоко и размешивают венчиком или в смесителе с сливовым соком. Охлаждают, разливают в маленькие стаканы.
Напиток «Любимый»
Охлажденное молоко и сливки размешивают вместе с мороженым венчиком или в смесители. Подают сразу после приготовления.
Мороженое фруктовое - 1 стакан, сливки - 1 стакан, молоко пастеризованное - 2 стакана (4 порции).
Молоко с карамелизированными сахаром
Обжигают 100 г рафинада, чтобы он стал светло-коричневым, добавляют 100 г воды и 1 л горячего молока. Когда при непрерывном размешивании жженый сахар растворится в молоке, добавляют 30 г сахара и щепотку соли.
Подают к столу горячим.
Коктейль «Красная гвоздика»
Охлажденные сливки и томатный сок взбивают миксером. Сливки 10%-й жирности - 100 г, томатный сок - 50 г.
Коктейль «Агат» Готовят как и предыдущий.
Сливки 10%-й жирности - 80 г, сок сливовый - 50 г, сироп кофейный или шоколадный - 20 г.
Медовый гоголь-моголь
Все ингредиенты смешивают и взбивают в миксере до получения однородной массы. Подают к столу в охлажденном виде.
Яйцо - 1 шт., Холодное молоко - 2 стакана, натуральный мед - 6 столовых ложек, лимонный или апельсиновый сок - 2 столовые ложки (4 порции).
Напитки на основе молочной сыворотки
Молочная сыворотка является очень перспективной сырьем для безалкогольной отрасли пищевой промышленности.
Это метод получения концентратов из сыворотки без запаха, на основе которых созданы напитки «Атлант», «Салют», «Летний», «Солнечный». В состав этих напитков входят настои растительного происхождения, плодово-ягодные соки, сахар, лимонная кислота, краситель и ароматические вещества. Напитки имеют приятные ароматы исходного растительного сырья и кисло-сладкий вкус.
Фирма «Кока-кола» (США) выпускает напиток «Самсон», который содержит деминерализованную сыворотку. В Венгрии сыворотку используют для напитков «защита». их добавляют в соки, полученные из томатов, моркови, петрушки, свеклы, шиповника и т. п. Во Франции получают напитки из цельной сыворотки, с добавлением стабилизаторов из морских водорослей, эмульгаторов, жира и двуокиси углерода.
В Швейцарии, Голландии, Бельгии производят безалкогольный напиток «Ривелли», создан на основе молочной сыворотки и альпийских трав.
Молоко с сахаром
В горячее или холодное молоко добавляют сахар и тщательно перемешивают. Сахар добавляют до кипячения молока. Для подачи к сладким блюдам добавляют еще лимонную цедру и выдерживают определенное время, чтобы молоко имело аромат. Затем цедру вынимают или процеживают молоко.
Молоко - 1 стакан, сахар - 1-2 чайных ложки, лимонная или апельсиновая цедра - по вкусом.
Молоко с медом
Перед употреблением в горячее молоко добавляют мед.
Молоко - 4/5 стакана, натуральный мед - 1-2 чайные ложки.
Молоко с малиной или ежевикой
Малину или ежевику очищают, промывают в холодной воде, кладут в стакан, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем наливают холодное кипяченое молоко.
Малина или ежевика - Уг стакана, молоко - Уг стакана, сахар - 2 чайные ложки.
Молоко с клубникой
Готовят так же, как с малиной, но ягоды можно не растирать в стакане. Если свежих ягод нет, используют клубничный сок.
Молоко - Уг стакана, 2-3 чайные ложки клубничного сока или Уг стакана клубники, сахар - 2 чайные ложки.
Молоко с вишней
Вишни моют, удаляют косточки, добавляют сахар, тщательно перемешивают и наливают на вишни холодное кипяченое молоко.
Молоко с черной смородиной
Очищенную смородину промывают, добавляют сахар, тщательно растирают, сверху наливают холодное кипяченое молоко. Смородина - Уг стакана, сахар - 2 чайные ложки, молоко-Уг стакана.
Молоко с цитрусовыми плодами
Для получения молока с ароматом цитрусовых предварительно готовят экстракт цедры. Для этого цедру с двух плодов измельчают, заливают кипяченой холодной водой (Уг стакана) и дают настояться 6-8 часа. Полученный экстракт добавляют в молоко по вкусу.
Молоко - 4/5 стакана, экстракт из цедры цитрусовых по вкусу.
Молоко с апельсином
В стакан кладут мякоть апельсина, добавляют сахар, тщательно перемешивают, наполняют холодным молоком и по вкусу добавляют апельсиновый (или мандариновый) экстракт (см. предыдущий рецепт).
Апельсин - У2 шт., Сахар - 1 столовая ложка, экстракт из цедры - по вкусу, молоко - 3/5 стакана. Апельсин можно заменить мандарином.
Молоко с фруктовым соком или сиропом
Молоко - 4/5 стакана, фруктовый сок - 1/2 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.
Молоко с джемом
Фруктовый джем высшего сорта или варенье без косточек тщательно растирают и постепенно добавляют в холодное пастеризованное молоко.
Молоко - 4/5 стакана, фруктовый джем или варенье -
1/2 столовой ложки.
Молоко с желтком
Яичный желток тщательно растирают с сахаром (или с сахарной пудрой) и медленно вливают в холодное пастеризованное молоко.
Молоко с желтком можно пить горячим или холодным.
Молоко - 4/5 стакана, сахар - 1 чайная ложка, желток - 1 шт.
Молоко со сливочным маслом
В горячее молоко кладут несоленое сливочное масло, размешивают и пьют. Масло добавляют для повышения калорийности.
Молоко - 4/5 стакана, масло сливочное - 1/2 столовой ложки.
Молоко с фруктовым соком и мороженым
В стакан кладут сливочное мороженое, фруктовый сок или джем, наливают холодное пастеризованное молоко, быстро размешивают и подают на стол.
Молоко - 1/2 стакана, сливочное мороженое - 50 г, фруктовый сок или джем - 1 столовая ложка.
Напиток молочно-шоколадный с мороженым
В стакан кладут сливочное мороженое, добавляют шоколадный сироп, вливают пастеризованное молоко, хорошо перемешивают. Сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Шоколадный сироп готовить так: какао тщательно растереть с сахаром, развести водой и кипятить. Затем сироп охлаждают, добавляют сливки и ванилин.
Молоко - 4 столовые ложки, сливки - 1 столовая ложка, мороженое сливочное - 75 г, шоколадный сироп - 2 столовые ложки, сахар - 1 чайная ложка, ванилин по вкусу.
Молоко с клубничным пюре
Ягоды перебирают и протирают через сито. В пюре добавляют сахар, вливают пастеризованное молоко, размешивают, взбивают. Подают охлажденным.
Молоко - 3/5 стакана, пюре земляничное - 1/2 столовой ложки, сахар - 1 столовая ложка.
Молоко с персиками или абрикосами
Персики или абрикосы моют, удаляют косточки, заливают небольшим количеством укропа, варят, помешивая. Когда плоды станут мягкими, их протирают через сито, размешивают с сахаром, охлаждают. В холодное молоко, смешанное со сливками, добавляют протертые персики, мелко нарубленный пищевой лед (1/2 стакана). Все размешивают, охлаждают и разливают. Отдельно подают печенье.
Молоко - 1/2 стакана, сливки - 1 '/ 2 стакана, персики или абрикосы - 500 г, сахарный песок - 4 столовые ложки, печенье - (5 порций).
Молоко с лимонным соком
Кипятят молоко с сахаром. Отдельно в небольшом количестве молока растирают желтки и добавляют их при помешивании маленькими порциями в кипящее молоко. Затем молоко охлаждают и вливают в него карплямы, все время размешивая, лимонный сок.
Молоко - 3 стакана, сахар - 4 столовые ложки, яичные желтки - 3 шт., Лимонный сок - 3 чайные ложки (4 порции).
Каймак
Это жирные топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или слизок. их составляют одна на другую в отдельную посуду, где они могут храниться несколько суток, превращаясь в сметану особой консистенции и вкуса.
Для получения каймака надо подогреть сливки на медленном огне. Сливки в посуду надо наливать слоем в 3-5 см. Каймак используется в кулинарии как важный компонент некоторых блюд национальных кухонь. В русской кухне, например, каймаком и вареньем перешаровуеться манная каша - так готовится гурьевская каша. Во многих восточных народов чрезвычайно популярна кофе с каймаком.
Напиток из молока и слив
Молоко кипятят, охлаждают. Сливы моют, удаляют косточки, отжимают сок из плодов в соковыжималке или протирают сливы сквозь сито. Сахар растирают с корицей, добавляют в охлажденное молоко и размешивают венчиком или в смесителе с сливовым соком. Охлаждают, разливают в маленькие стаканы.
Напиток «Любимый»
Охлажденное молоко и сливки размешивают вместе с мороженым венчиком или в смесители. Подают сразу после приготовления.
Мороженое фруктовое - 1 стакан, сливки - 1 стакан, молоко пастеризованное - 2 стакана (4 порции).
Молоко с карамелизированными сахаром
Обжигают 100 г рафинада, чтобы он стал светло-коричневым, добавляют 100 г воды и 1 л горячего молока. Когда при непрерывном размешивании жженый сахар растворится в молоке, добавляют 30 г сахара и щепотку соли.
Подают к столу горячим.
Коктейль «Красная гвоздика»
Охлажденные сливки и томатный сок взбивают миксером. Сливки 10%-й жирности - 100 г, томатный сок - 50 г.
Коктейль «Агат» Готовят как и предыдущий.
Сливки 10%-й жирности - 80 г, сок сливовый - 50 г, сироп кофейный или шоколадный - 20 г.
Медовый гоголь-моголь
Все ингредиенты смешивают и взбивают в миксере до получения однородной массы. Подают к столу в охлажденном виде.
Яйцо - 1 шт., Холодное молоко - 2 стакана, натуральный мед - 6 столовых ложек, лимонный или апельсиновый сок - 2 столовые ложки (4 порции).
Напитки на основе молочной сыворотки
Молочная сыворотка является очень перспективной сырьем для безалкогольной отрасли пищевой промышленности.
Это метод получения концентратов из сыворотки без запаха, на основе которых созданы напитки «Атлант», «Салют», «Летний», «Солнечный». В состав этих напитков входят настои растительного происхождения, плодово-ягодные соки, сахар, лимонная кислота, краситель и ароматические вещества. Напитки имеют приятные ароматы исходного растительного сырья и кисло-сладкий вкус.
Фирма «Кока-кола» (США) выпускает напиток «Самсон», который содержит деминерализованную сыворотку. В Венгрии сыворотку используют для напитков «защита». их добавляют в соки, полученные из томатов, моркови, петрушки, свеклы, шиповника и т. п. Во Франции получают напитки из цельной сыворотки, с добавлением стабилизаторов из морских водорослей, эмульгаторов, жира и двуокиси углерода.
В Швейцарии, Голландии, Бельгии производят безалкогольный напиток «Ривелли», создан на основе молочной сыворотки и альпийских трав.