Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
4. Горячие напитки в десертных-барах
Многие напитки содержат тонизирующие вещества, которые возбуждают сердечную и нервную деятельность. Такими веществами являются кофеин и теобромин. Первый содержится в чае и кофе, второй в какао. В чае и кофе содержатся также дубильные вещества - танины, оказывающие положительное влияние на пищеварение. В какао и шоколаде есть значительное количество жиров и белков. Пищевая ценность напитков повышается благодаря тому, что в них добавляют сахар, сливки, молоко.
Все напитки можно разделить на горячие (чай, кофе, какао) и холодные (крюшоны, квасы). Рекомендуется готовить напитки, за исключением некоторых, непосредственно перед употреблением. Чадо напитки в тонких стаканах емкостью 250 см. Для кофе лучше использовать чашки емкостью 100-200 см. Чай - один из самых распространенных напитков. Заваривать чай следует небольшими партиями, по мере спроса потребителей. Нельзя кипятить заваренный чай. Заваривают чай в фарфоровом или эмалированном чайнике. Чай насыпают в чайник и добавляют укроп, оставляют на 5 мин для настаивания. При отпускании в стакане заваренный чай наливают примерно на 1/5 его объема, затем доливают укропом.
Чай можно отпускать с сахаром, медом, вареньем, молоком, сливками, с фруктами и другими продуктами. Обычно дополнительные продукты подают отдельно на розетке, в молочники.
Кофе на предприятия общественного питания поступает в зернах и молотый. Сырые кофейные зерна обжаривают, затем измельчают. Зерна могут поступать и обжаренные. Молотый кофе можно смешать с цикорием.
Чай подают свижезаварених, горячим, в стакане с подстаканником или в чашке с блюдцем. Напиток должен быть прозрачным, с характерным вкусом и ароматом определенного сорта Не допускается использовать несвежую заварку, смешивать холодную и горячую заварку, применять жженый сахар.
Кофе черный готовят в кофеварках и кофейниках. Подают кофе без гущи, за исключением кофе по-восточному, в стаканах или чашках. Отдельно подают сахар, сливки или молоко, лимон, ликер или коньяк. Кофе на молоке варят с добавлением сахара. Отпускают без гущи, отдельно подают пирожное или торт. Кофе по-восточному подают в том же в котором готовилась посуде. Перед употреблением наливают кофейные чашки вместе с густотою. Отдельно подают лимон, коньяк, ликер.
Какао варят в специально предназначенном для этого посуде с добавлением молока и сахара. Подают его в стаканах или чашках. Отдельно подают пирожное или торт. При отпускании с мороженым какао можно готовить без молока. В этом случае какао подают в холодном виде в креманках.
Шоколад готовят так же, как и какао, используя при этом плиточный или измельченный шоколад. Отпускают его в чашках горячим со взбитыми сливками, в которым добавляют сахарную пудру.
Смешанные напитки готовят строго соблюдая технологии и рецептур.
Более подробно о горячие напитки читайте в разделе «Кафе».
Все напитки можно разделить на горячие (чай, кофе, какао) и холодные (крюшоны, квасы). Рекомендуется готовить напитки, за исключением некоторых, непосредственно перед употреблением. Чадо напитки в тонких стаканах емкостью 250 см. Для кофе лучше использовать чашки емкостью 100-200 см. Чай - один из самых распространенных напитков. Заваривать чай следует небольшими партиями, по мере спроса потребителей. Нельзя кипятить заваренный чай. Заваривают чай в фарфоровом или эмалированном чайнике. Чай насыпают в чайник и добавляют укроп, оставляют на 5 мин для настаивания. При отпускании в стакане заваренный чай наливают примерно на 1/5 его объема, затем доливают укропом.
Чай можно отпускать с сахаром, медом, вареньем, молоком, сливками, с фруктами и другими продуктами. Обычно дополнительные продукты подают отдельно на розетке, в молочники.
Кофе на предприятия общественного питания поступает в зернах и молотый. Сырые кофейные зерна обжаривают, затем измельчают. Зерна могут поступать и обжаренные. Молотый кофе можно смешать с цикорием.
Чай подают свижезаварених, горячим, в стакане с подстаканником или в чашке с блюдцем. Напиток должен быть прозрачным, с характерным вкусом и ароматом определенного сорта Не допускается использовать несвежую заварку, смешивать холодную и горячую заварку, применять жженый сахар.
Кофе черный готовят в кофеварках и кофейниках. Подают кофе без гущи, за исключением кофе по-восточному, в стаканах или чашках. Отдельно подают сахар, сливки или молоко, лимон, ликер или коньяк. Кофе на молоке варят с добавлением сахара. Отпускают без гущи, отдельно подают пирожное или торт. Кофе по-восточному подают в том же в котором готовилась посуде. Перед употреблением наливают кофейные чашки вместе с густотою. Отдельно подают лимон, коньяк, ликер.
Какао варят в специально предназначенном для этого посуде с добавлением молока и сахара. Подают его в стаканах или чашках. Отдельно подают пирожное или торт. При отпускании с мороженым какао можно готовить без молока. В этом случае какао подают в холодном виде в креманках.
Шоколад готовят так же, как и какао, используя при этом плиточный или измельченный шоколад. Отпускают его в чашках горячим со взбитыми сливками, в которым добавляют сахарную пудру.
Смешанные напитки готовят строго соблюдая технологии и рецептур.
Более подробно о горячие напитки читайте в разделе «Кафе».