Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
6. Холодные закуски для гриль-баров
С холодных закусок посетителям подают в ограниченном ассортименте салаты и натуральные овощи.
Салаты
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных и маринованных овощей. В зависимости от использование продуктов различают следующие салаты: из овощей и зелени; плодов, грибов; мяса; рыбы.
Подают салаты как самостоятельные блюда, но они могут быть гарниром к холодным и горячих мясных или рыбных блюд. Все продукты, входящие в состав салатов, после тепловой обработки охлаждают и хранят в холодильнике каждый вид отдельно (приготовления). Нельзя смешивать холодные и теплые продукты - это приводит к быстрому размножению микроорганизмов и порчу салатов. Заправлять и подавать салаты необходимо непосредственно перед подачей или не ранее, чем за 20-30 минут до подачи.
Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез и сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Для оформления салатов используют продукты, которые входят в состав салатов, с ярким цветом: зелень петрушки, сельдерей, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Перед подачей салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы было видно украшения.
В практике общественного питания существует два наиболее распространенных способа приготовления салатов. Первый способ (оформление «горкой»): все продукты, входящими в состав салата, нарезают, перемешивают, заправляют майонезом, сметаной или заправкой, выкладывают «горкой» в салатник, тарелку или вазу и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ-(оформление «букетиком»): Уз части продуктов заправляют, выкладывают горкой в посуду, оформляют сверху, а вокруг небольшими частями раскладывают остальные продукты, сочетая их по цвету. Перед подачей продукты поливают соусом или заправкой. Соус можно подавать отдельно.
Выход салатов может быть 100, 150 и 200 граммов.
Салат из белокочанной капусты
Шинкуют тонкой соломкой капусту, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус и прогревают при помешивании до размягчения, а затем охлаждают, заправляют растительным маслом, сахаром, молотым перцем, добавляют соль, уксус и измельченный зеленый лук. Можно также добавить клюкву, моченые яблоки, нарезанные ломтиками, маринованную вишню и сливу без косточек. При подаче салат посыпают зеленым луком. Аналогично готовят салат из краснокочанной капусты.
Этот способ приготовления салата имеет преимущество над другим, при котором нашинкованную капусту перетирают с солью и уксусом, сок, который появился, отжимают, а затем заправляют по вкусу. В таком случае вместе с соком теряется витамин С, который находится в нем, минеральные соли, сахар.
Норма продуктов: капуста - 848 г, зеленый лук - 125 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар - 50 г, свежая клюква - 105 г, морковь - 125 г, растительное масло - 50 мл, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат зеленый
Помытые листья салата нарезают крупными кусками, поливают салатной заправкой или сметаной, перемешивают, выкладывают в салатницу и сверху посыпают мелко нарезанным укропом.
Норма продуктов: салат-латук - 1125 г, укроп - 15 г, салатная заправка или сметана - 200 г, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат из помидоров
Свежие помидоры нарезают кружочками, а лук - кольцами, посыпают солью, перцем, выкладывают «горкой» в салатник, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Аналогично можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.
Норма продуктов: помидоры-718 г, репчатый лук или зеленый - 250 г, сметана или салатная заправка - 200 г, укроп или зелень петрушки - 2 г, соль - 10 г, перец молотый - 1г.
Выход-1000 г.
Салат из свежих огурцов
Огурцы нарезают кружочками, полукружочками или ломтиками (в зависимости от размеров), выкладывают в салатницу, поливают салатной заправкой или сметаной, соединенной с солью, а сверху посыпают укропом.
Норма продуктов: огурцы-1013 г, салатная заправка или сметана - 200 мл, укроп - 15 г, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Редис с маслом
Редис промывают, белую чистят, затем удаляют лишнюю зелень, кончики и выдерживают 20-30 мин в холодной воде. Подают в салатнице с мелко наколотым пищевым льдом. Для оформления несколько штук редиса нарезают и виде розочек и выкладывают сверху. Отдельно на розетке подают красиво оформленное сливочное масло.
Норма продуктов: редиска (белая с ботвинням или красная обрезана) - 1162 г или 871 г, сливочное масло-200 г, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат из зеленого лука
Промытую зеленый лук шинкуют, заправляют сметаной или салатной заправкой, выкладывают в салатницу, сверху посыпают укропом.
Норма продуктов: зеленый лук-100 г, сметана или салатная заправка - 200 мл, укроп - 15 г, соль - 15.
Выход-1000 г.
Салат из квашеной капусты
Белокочанную капусту, Заквашенную целыми кочанами, нарезают шашками размером 25> <25 мм, добавляют свежие яблоки, нарезанные ломтиками, и клюкву, затем добавляют нарезанный лук и заправляют растительным маслом.
Норма продуктов: квашеная капуста - 871 г, сахар - 50 г, растительное масло - 50 мл, яблоки свежие - 114 г, свежая клюква - 105 г, соль - 15 г, зелень петрушки -10 г.
Выход-1000 г.
Салат витаминный
Морковь и селбьдерей (корень) нарезают тонкой соломкой, а другие продукты - ломтиками. Заправляют сметаной с лимонным соком, выкладывают в салатницу и украшают фигурно нарезанными плодами и овощами.
Норма продуктов: свежие яблоки - 227 г, помидоры - 271 г, огурцы - 169 г, морковь - 125 г, сельдерей - 79 г, свежая вишня - 119 г, лимон - 13 г, сметана - 200 мл, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат летний
Отварной картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают кружочками, стручки отварной фасоли - ромбиками, зеленый лук - брусочками, '/ 5 часть овощей перемешивают, заправляют сметаной, выкладывают в салатницу, посыпать измельченным вареным яйцом, а вокруг аккуратно «букетиками» раскладывают остальные овощи, сочетая их по цвету.
Норма продуктов: молодой картофель-186 г, свежие огурцы-263 г, зеленый лук-169 г, консервированный зеленый горошек - 100 г, яйца - 1,5 шт., сметана - 200 мл, соль - 15 г, зелень - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат картофельный
Сваренную, очищенную и охлажденную картофель нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Овощи заправляют сметаной или майонезом, выкладывают «горкой» в салатницу и украшают кружочками картофеля, огурца, зеленью.
Норма продуктов: картофель-1155 г, зеленый лук - 213 г или репчатый -202 г, сметана или майонез-150 г, соль - 15 г, перец молотый - 1г, зелень - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат рыбный
Вареный картофель, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают ломтиками. Вареную или допущенной без костей рыбу также нарезают, добавляют зеленый горошек, перемешивают, заправляют соусом со сметаной, майонезом, белым соусом или горчичной заправкой, солью, перцем, выкладывают «горкой» в салатницу, оформляют тонкими длинными ломтиками рыбы, фигурно нарезанными овощами. Если салат подают на тарелке, то часть овощей выкладывают вокруг «горки» салата «букетиками», оформляют зеленью. Для этого салата можно использовать любую рыбу, которая не содержит мелких костей (морской окунь, сом, ледяную рыбу, мерланг).
Аналогично готовят салаты из крабов и деликатесный.
Норма продуктов: картофель-41 г, свежие или соленые огурцы - 31 г, свежие помидоры - 29 г, морской окунь - 56 г, зеленый горошек - 15 г, или салат - 14 г, майонез - 30 г, соус «Южный» - 5 г, зелень - 3 г, соль - 2 г, перец молотый - 0,02 г. Выход- 150 г.
Салат мясной
Вареное или жареное мясо, отварной картофель, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют майонезом и соусом «Южный», солью, перцем, выкладывают «горкой» в салатницу, оформляют ломтиками мяса, яйцом, листьями салата, фигурно нарезанными огурцами.
Норма продуктов: мясо (говядина - 65 г, баранина - 66 г, свинина - 59 г или язык - 51 г), картофель - 55 г, свежие или соленые огурцы - 38 г, яйца - 3/8 шт. майонез - 30 г, соус «Южный». - 8 г, соль - 2 г, перец молотый - 0,02 г.
Выход-150 г.
Салат «Столичный»
Готовят как мясной салат, только с мясом птицы или дичи. Оформляют ломтиками мяса, яйца, листьями салата, кружочками свежих огурцов, маслинами.
Норма продуктов: вареная мякоть птицы или дичи (курица-152 г, индейка-129 г, фазан-112 г), картофель - 27 г, соленые или свежие огурцы-13 г, салат зеленый-14 г, яйца - 3/8 шт., майонез - 45 г, соль - 2 г, перец молотый - 0,02 г.
Выход-150 г.
Винегреты
Винегреты являются разновидностью салатов. В отличие от салатов в их состав обязательно входит свекла. Винегрет можно приготовить не только из овощей (картофель, свекла, морковь, огурцы, капуста, лук), но с добавлением таких продуктов, как грибы, отварная рыба, сельдь, килька, мясо.
Винегрет овощной
Вареные картофель, свеклу, морковь и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, размером 0,6 - 0, 7 см. Квашеную капусту перебирают, слегка отжимают. А если
она очень кислая - промывают водой. Репчатый или зеленый лук шинкуют. Все овощи соединяют, заправляют салатной или горчичной заправкой, тщательно перемешивают. При подаче винегрет оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком, фигурно нарезанными овощами. В летний период в винегрет можно добавить свежие помидоры, листья зеленого салата, свежей замаринованную капусту.
Норма продуктов: морковь-126 г, свекла-191 - г, картофель-289 г, соленые огурцы- 188 г, квашеная капуста - 214 г, зеленый лук - 188 г, репчатый лук - 179 г, растительное масло-100 мл, или заправка для салатов-100 мл, соль - 10 г, перец молотый - 12 г, зелень - 15 г.
Выход-1000 г.
Винегрет с фасолью
Готовят аналогично овощном винегрета, только добавляют 50 г вареной фасоли, квашеную капусту не кладут. Аналогично готовят винегрет с кукурузой.
Винегрет с грибами
В овощной винегрет добавляют нашинкованную соленые или маринованные грибы. Норма продуктов: винегрет овощной - 120 г, грибы 30 г.
Выход - 150 г.
Винегрет с сельдью
Готовят овощной винегрет, выкладывают «горкой» в салатницу или тарелку, а сверху - Филе сельди без кожицы, костей, украшают нарезанными овощами, зеленью.
Норма продуктов: винегрет овощной - 115 г, сельдь - 73 г.
Выход-150г.
Винегрет рыбный
Овощи и вареную или допущенной рыбу нарезают тонкими ломтиками, часть рыбы оставляют для оформления. Все продукты соединяют, заправляют майонезом или соусом «Южный», солью, перцем. Готовый винегрет выкладывают на тарелку, а вокруг располагают «букетиками» гарнир из овощей: маринованных фруктов и зелени. Сверху оформляют кусочками рыбы, маринованными ягодами, желе.
Норма продуктов: вареная рыба (филе) - 444 г, картофель - 165 г, свежие помидоры - 100 г, соленые огурцы - 150 г, морковь-0 101 г, свекла-102 г, зеленый горошек-62 г, зеленый лук-125 г, майонез-150 г, маринованная вишня, слива-73 г, зелень- 15 г, соль-10 г, перец молотый - 0,1 г.
Выход-1000 г.
Винегрет мясной
Готовят так же, как винегрет с рыбой. Кроме того, к рецепту входит яйцо, которым винегрет оформляют сверху.
Норма продуктов: мясные продукты (говядина-131 г, или телятина-379 г, или свинина-313 г), картофель - 234 г, соленые огурцы - 238 г, яйцо - 2 шт., морковь - 126 г, свекла - 153 г, майонез или соус - 150, соль - 10-15 г, перец молотый - 0,1.
Выход-1000 г.
Икра баклажанная
Баклажаны запекают в духовом шкафу и охлаждают. Если кожица грубая, ее удаляют, а мякоть измельчают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле с томатом-пюре, добавляя рубленые баклажаны и тушат до загустения массы. Заправляют икру уксусом, растительным маслом, перцем, солью и, по желанию, растертым с зеленью чесноком. При подаче икру выкладывают в салатницу или тарелку, сверху украшают и посыпают зеленым луком.
Норма продуктов: баклажаны - 1438 г, репчатый лук - 131г, растительное масло - 56 мл, томат-пюре - 110 г, уксус 3%-й - 32 мл, чеснок - 6 г, соль - 10 г, зелень - 10 г.
Выход-1000 г.
Свекла в сметанном соусе
Промытый свекла запекают или отваривают в кожухах до готовности, затем очищают, шинкуют соломкой или тонкими ломтиками. Готовят жировую мучную пассеровку и разводят сметаной. Полученным соусом заливают свеклу и тушат в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют уксус, сахар, соль.
Норма продуктов: мука - 5 г, сливочное масло или сливочный маргарин-5 г, сметана-100 мл, сахар, соль, уксус.
Выход-150.
Перец, фаршированный овощами
В сладкого перца делают вокруг плодоножки кольцевой надрез и удаляют.
Плодоножку вместе с семенами. Перец промывают, отваривают в воде в течение 10-15 минут, а затем откидывают на сито. Готовят фарш. Для этого морковь, сельдерей, лук шинкуют соломкой или маленькими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют мелко нарезанную капусту и тушат до готовности. Заправляют фарш по вкусу солью, перцем. Этим фаршем наполняют подготовлен перец, выкладывают его на металлический лист в один ряд, заливают овощным маринадом и запекают в духовом шкафу в течение 10-15 минут. Подают в холодном виде в салатнице или глубоком блюде, сверху посыпают измельченной зеленью.
Норма продуктов: перец - 100 г, морковь - 74 г, репчатый лук - 48 г, петрушка (Корень) - 21г, растительное масло - 15 мл, сахар-10 г, уксус 3%-й-20 г, свежие помидоры - 47 г, соль - 2 г, зелень - 2 г.
Выход-165 г.
Грибная икра
Сушеные грибы отваривают, а соленые - промывают холодной водой и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и тушат 15-20 минут. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и, по желанию, чесноком. Подают в салатнице или тарелке, сверху посыпают зеленым луком.
Норма продуктов: белые сушеные грибы-100 г, соленые грибы-793 г, растительное масло- 100 мл, лук-149 г, уксус С%-й-5 мл, соль-10, чеснок-5 г, молотый перец - 0,1 г.
Выход-1000 г.
Салаты
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных и маринованных овощей. В зависимости от использование продуктов различают следующие салаты: из овощей и зелени; плодов, грибов; мяса; рыбы.
Подают салаты как самостоятельные блюда, но они могут быть гарниром к холодным и горячих мясных или рыбных блюд. Все продукты, входящие в состав салатов, после тепловой обработки охлаждают и хранят в холодильнике каждый вид отдельно (приготовления). Нельзя смешивать холодные и теплые продукты - это приводит к быстрому размножению микроорганизмов и порчу салатов. Заправлять и подавать салаты необходимо непосредственно перед подачей или не ранее, чем за 20-30 минут до подачи.
Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез и сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Для оформления салатов используют продукты, которые входят в состав салатов, с ярким цветом: зелень петрушки, сельдерей, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Перед подачей салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы было видно украшения.
В практике общественного питания существует два наиболее распространенных способа приготовления салатов. Первый способ (оформление «горкой»): все продукты, входящими в состав салата, нарезают, перемешивают, заправляют майонезом, сметаной или заправкой, выкладывают «горкой» в салатник, тарелку или вазу и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ-(оформление «букетиком»): Уз части продуктов заправляют, выкладывают горкой в посуду, оформляют сверху, а вокруг небольшими частями раскладывают остальные продукты, сочетая их по цвету. Перед подачей продукты поливают соусом или заправкой. Соус можно подавать отдельно.
Выход салатов может быть 100, 150 и 200 граммов.
Салат из белокочанной капусты
Шинкуют тонкой соломкой капусту, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус и прогревают при помешивании до размягчения, а затем охлаждают, заправляют растительным маслом, сахаром, молотым перцем, добавляют соль, уксус и измельченный зеленый лук. Можно также добавить клюкву, моченые яблоки, нарезанные ломтиками, маринованную вишню и сливу без косточек. При подаче салат посыпают зеленым луком. Аналогично готовят салат из краснокочанной капусты.
Этот способ приготовления салата имеет преимущество над другим, при котором нашинкованную капусту перетирают с солью и уксусом, сок, который появился, отжимают, а затем заправляют по вкусу. В таком случае вместе с соком теряется витамин С, который находится в нем, минеральные соли, сахар.
Норма продуктов: капуста - 848 г, зеленый лук - 125 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар - 50 г, свежая клюква - 105 г, морковь - 125 г, растительное масло - 50 мл, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат зеленый
Помытые листья салата нарезают крупными кусками, поливают салатной заправкой или сметаной, перемешивают, выкладывают в салатницу и сверху посыпают мелко нарезанным укропом.
Выход-1000 г.
Салат из помидоров
Свежие помидоры нарезают кружочками, а лук - кольцами, посыпают солью, перцем, выкладывают «горкой» в салатник, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Аналогично можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.
Норма продуктов: помидоры-718 г, репчатый лук или зеленый - 250 г, сметана или салатная заправка - 200 г, укроп или зелень петрушки - 2 г, соль - 10 г, перец молотый - 1г.
Выход-1000 г.
Салат из свежих огурцов
Огурцы нарезают кружочками, полукружочками или ломтиками (в зависимости от размеров), выкладывают в салатницу, поливают салатной заправкой или сметаной, соединенной с солью, а сверху посыпают укропом.
Норма продуктов: огурцы-1013 г, салатная заправка или сметана - 200 мл, укроп - 15 г, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Редис промывают, белую чистят, затем удаляют лишнюю зелень, кончики и выдерживают 20-30 мин в холодной воде. Подают в салатнице с мелко наколотым пищевым льдом. Для оформления несколько штук редиса нарезают и виде розочек и выкладывают сверху. Отдельно на розетке подают красиво оформленное сливочное масло.
Норма продуктов: редиска (белая с ботвинням или красная обрезана) - 1162 г или 871 г, сливочное масло-200 г, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат из зеленого лука
Промытую зеленый лук шинкуют, заправляют сметаной или салатной заправкой, выкладывают в салатницу, сверху посыпают укропом.
Норма продуктов: зеленый лук-100 г, сметана или салатная заправка - 200 мл, укроп - 15 г, соль - 15.
Выход-1000 г.
Салат из квашеной капусты
Белокочанную капусту, Заквашенную целыми кочанами, нарезают шашками размером 25> <25 мм, добавляют свежие яблоки, нарезанные ломтиками, и клюкву, затем добавляют нарезанный лук и заправляют растительным маслом.
Норма продуктов: квашеная капуста - 871 г, сахар - 50 г, растительное масло - 50 мл, яблоки свежие - 114 г, свежая клюква - 105 г, соль - 15 г, зелень петрушки -10 г.
Выход-1000 г.
Салат витаминный
Морковь и селбьдерей (корень) нарезают тонкой соломкой, а другие продукты - ломтиками. Заправляют сметаной с лимонным соком, выкладывают в салатницу и украшают фигурно нарезанными плодами и овощами.
Норма продуктов: свежие яблоки - 227 г, помидоры - 271 г, огурцы - 169 г, морковь - 125 г, сельдерей - 79 г, свежая вишня - 119 г, лимон - 13 г, сметана - 200 мл, соль - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат летний
Отварной картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают кружочками, стручки отварной фасоли - ромбиками, зеленый лук - брусочками, '/ 5 часть овощей перемешивают, заправляют сметаной, выкладывают в салатницу, посыпать измельченным вареным яйцом, а вокруг аккуратно «букетиками» раскладывают остальные овощи, сочетая их по цвету.
Норма продуктов: молодой картофель-186 г, свежие огурцы-263 г, зеленый лук-169 г, консервированный зеленый горошек - 100 г, яйца - 1,5 шт., сметана - 200 мл, соль - 15 г, зелень - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат картофельный
Сваренную, очищенную и охлажденную картофель нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Овощи заправляют сметаной или майонезом, выкладывают «горкой» в салатницу и украшают кружочками картофеля, огурца, зеленью.
Норма продуктов: картофель-1155 г, зеленый лук - 213 г или репчатый -202 г, сметана или майонез-150 г, соль - 15 г, перец молотый - 1г, зелень - 15 г.
Выход-1000 г.
Салат рыбный
Вареный картофель, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают ломтиками. Вареную или допущенной без костей рыбу также нарезают, добавляют зеленый горошек, перемешивают, заправляют соусом со сметаной, майонезом, белым соусом или горчичной заправкой, солью, перцем, выкладывают «горкой» в салатницу, оформляют тонкими длинными ломтиками рыбы, фигурно нарезанными овощами. Если салат подают на тарелке, то часть овощей выкладывают вокруг «горки» салата «букетиками», оформляют зеленью. Для этого салата можно использовать любую рыбу, которая не содержит мелких костей (морской окунь, сом, ледяную рыбу, мерланг).
Аналогично готовят салаты из крабов и деликатесный.
Норма продуктов: картофель-41 г, свежие или соленые огурцы - 31 г, свежие помидоры - 29 г, морской окунь - 56 г, зеленый горошек - 15 г, или салат - 14 г, майонез - 30 г, соус «Южный» - 5 г, зелень - 3 г, соль - 2 г, перец молотый - 0,02 г. Выход- 150 г.
Салат мясной
Вареное или жареное мясо, отварной картофель, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют майонезом и соусом «Южный», солью, перцем, выкладывают «горкой» в салатницу, оформляют ломтиками мяса, яйцом, листьями салата, фигурно нарезанными огурцами.
Норма продуктов: мясо (говядина - 65 г, баранина - 66 г, свинина - 59 г или язык - 51 г), картофель - 55 г, свежие или соленые огурцы - 38 г, яйца - 3/8 шт. майонез - 30 г, соус «Южный». - 8 г, соль - 2 г, перец молотый - 0,02 г.
Выход-150 г.
Салат «Столичный»
Готовят как мясной салат, только с мясом птицы или дичи. Оформляют ломтиками мяса, яйца, листьями салата, кружочками свежих огурцов, маслинами.
Норма продуктов: вареная мякоть птицы или дичи (курица-152 г, индейка-129 г, фазан-112 г), картофель - 27 г, соленые или свежие огурцы-13 г, салат зеленый-14 г, яйца - 3/8 шт., майонез - 45 г, соль - 2 г, перец молотый - 0,02 г.
Выход-150 г.
Винегреты
Винегреты являются разновидностью салатов. В отличие от салатов в их состав обязательно входит свекла. Винегрет можно приготовить не только из овощей (картофель, свекла, морковь, огурцы, капуста, лук), но с добавлением таких продуктов, как грибы, отварная рыба, сельдь, килька, мясо.
Винегрет овощной
Вареные картофель, свеклу, морковь и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, размером 0,6 - 0, 7 см. Квашеную капусту перебирают, слегка отжимают. А если
она очень кислая - промывают водой. Репчатый или зеленый лук шинкуют. Все овощи соединяют, заправляют салатной или горчичной заправкой, тщательно перемешивают. При подаче винегрет оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком, фигурно нарезанными овощами. В летний период в винегрет можно добавить свежие помидоры, листья зеленого салата, свежей замаринованную капусту.
Норма продуктов: морковь-126 г, свекла-191 - г, картофель-289 г, соленые огурцы- 188 г, квашеная капуста - 214 г, зеленый лук - 188 г, репчатый лук - 179 г, растительное масло-100 мл, или заправка для салатов-100 мл, соль - 10 г, перец молотый - 12 г, зелень - 15 г.
Выход-1000 г.
Винегрет с фасолью
Готовят аналогично овощном винегрета, только добавляют 50 г вареной фасоли, квашеную капусту не кладут. Аналогично готовят винегрет с кукурузой.
Винегрет с грибами
В овощной винегрет добавляют нашинкованную соленые или маринованные грибы. Норма продуктов: винегрет овощной - 120 г, грибы 30 г.
Выход - 150 г.
Винегрет с сельдью
Готовят овощной винегрет, выкладывают «горкой» в салатницу или тарелку, а сверху - Филе сельди без кожицы, костей, украшают нарезанными овощами, зеленью.
Норма продуктов: винегрет овощной - 115 г, сельдь - 73 г.
Выход-150г.
Винегрет рыбный
Овощи и вареную или допущенной рыбу нарезают тонкими ломтиками, часть рыбы оставляют для оформления. Все продукты соединяют, заправляют майонезом или соусом «Южный», солью, перцем. Готовый винегрет выкладывают на тарелку, а вокруг располагают «букетиками» гарнир из овощей: маринованных фруктов и зелени. Сверху оформляют кусочками рыбы, маринованными ягодами, желе.
Норма продуктов: вареная рыба (филе) - 444 г, картофель - 165 г, свежие помидоры - 100 г, соленые огурцы - 150 г, морковь-0 101 г, свекла-102 г, зеленый горошек-62 г, зеленый лук-125 г, майонез-150 г, маринованная вишня, слива-73 г, зелень- 15 г, соль-10 г, перец молотый - 0,1 г.
Выход-1000 г.
Винегрет мясной
Готовят так же, как винегрет с рыбой. Кроме того, к рецепту входит яйцо, которым винегрет оформляют сверху.
Норма продуктов: мясные продукты (говядина-131 г, или телятина-379 г, или свинина-313 г), картофель - 234 г, соленые огурцы - 238 г, яйцо - 2 шт., морковь - 126 г, свекла - 153 г, майонез или соус - 150, соль - 10-15 г, перец молотый - 0,1.
Выход-1000 г.
Икра баклажанная
Баклажаны запекают в духовом шкафу и охлаждают. Если кожица грубая, ее удаляют, а мякоть измельчают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле с томатом-пюре, добавляя рубленые баклажаны и тушат до загустения массы. Заправляют икру уксусом, растительным маслом, перцем, солью и, по желанию, растертым с зеленью чесноком. При подаче икру выкладывают в салатницу или тарелку, сверху украшают и посыпают зеленым луком.
Норма продуктов: баклажаны - 1438 г, репчатый лук - 131г, растительное масло - 56 мл, томат-пюре - 110 г, уксус 3%-й - 32 мл, чеснок - 6 г, соль - 10 г, зелень - 10 г.
Выход-1000 г.
Свекла в сметанном соусе
Промытый свекла запекают или отваривают в кожухах до готовности, затем очищают, шинкуют соломкой или тонкими ломтиками. Готовят жировую мучную пассеровку и разводят сметаной. Полученным соусом заливают свеклу и тушат в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют уксус, сахар, соль.
Норма продуктов: мука - 5 г, сливочное масло или сливочный маргарин-5 г, сметана-100 мл, сахар, соль, уксус.
Выход-150.
Перец, фаршированный овощами
В сладкого перца делают вокруг плодоножки кольцевой надрез и удаляют.
Плодоножку вместе с семенами. Перец промывают, отваривают в воде в течение 10-15 минут, а затем откидывают на сито. Готовят фарш. Для этого морковь, сельдерей, лук шинкуют соломкой или маленькими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют мелко нарезанную капусту и тушат до готовности. Заправляют фарш по вкусу солью, перцем. Этим фаршем наполняют подготовлен перец, выкладывают его на металлический лист в один ряд, заливают овощным маринадом и запекают в духовом шкафу в течение 10-15 минут. Подают в холодном виде в салатнице или глубоком блюде, сверху посыпают измельченной зеленью.
Норма продуктов: перец - 100 г, морковь - 74 г, репчатый лук - 48 г, петрушка (Корень) - 21г, растительное масло - 15 мл, сахар-10 г, уксус 3%-й-20 г, свежие помидоры - 47 г, соль - 2 г, зелень - 2 г.
Выход-165 г.
Грибная икра
Сушеные грибы отваривают, а соленые - промывают холодной водой и пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и тушат 15-20 минут. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и, по желанию, чесноком. Подают в салатнице или тарелке, сверху посыпают зеленым луком.
Норма продуктов: белые сушеные грибы-100 г, соленые грибы-793 г, растительное масло- 100 мл, лук-149 г, уксус С%-й-5 мл, соль-10, чеснок-5 г, молотый перец - 0,1 г.
Выход-1000 г.