Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
3. Мясные блюда в гриль-барах, приготовленные на вертеле
Колбаски на вертеле
Колбаски или сосиски-150 г, шампиньоны жареные - 30 г, шпик - 10 г, растительное масло - 5 мл, перец красный - 0,1 г.
Выход-150 г.
Концы сосисок надрезать накрест. Нанизать на вертел попеременно сосиску, шампиньон и кусочек шпика, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Ветчина на вертеле
Ветчина вареная-150 г, горчица-5 г, сыр-30 г, пюре томатное - 5 г, помидоры - 20 г, хлеб пшеничный - 30 г, растительное масло - 5 мл.
Выход - 250 г.
Тонкие кусочки ветчины смазать горчицей, смешанной с тертым сыром и томатным пюре. Ветчину завернуть колбаской и попеременно с дольками помидоров и нарезанным кубиками хлебом нанизать на вертел, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Вертел по-домашнему
Мясо свинины (говядины, телятины или баранины) - 100 г, колбаски домашние - 50 г, яблоки-50 г, лук репчатый - 20 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, томатное пюре - 5 г.
Выход - 150 г.
Мясо нарезать кусочками, колбасу - ломтиками, яблоки и лук - ломтиками. Нанизать попеременно на вертел, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу. Перед подачей вертел смазать томатным пюре.
Смешанный вертел
Мясо свинины - 60 г, шпик (грудинка) - 10 г, сыр Голландский - 25 г, лук репчатый - 20 г, огурец соленый - 40 г, перец сладкий - 10 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, перец - 0,01 г, перец красный молотый - 0,1 г.
Выход-120 г.
Мясо, шпик и сыр нарезать кубиками, лук - ломтиками, огурец - большими кружочками, перец - кусочками. Попеременно нанизать на вертел, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Вертел по-разбойничьими
Мясо свинины-150 г, соль-2 г, перец-0,01 г, пшик - 20 г, хлеб ржаной - 30 г, растительное масло - 5 мл.
Выход - 130 г.
Шпик, ржаной хлеб и мясо нарезать небольшими кусочками. Мясо немного отбить рукой, посолить и поперчить. Нанизать на вертел попеременно мясо, шпик и хлеб (Хлеб должен быть на обоих концах вертел). Вертел смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Печень на вертеле
Печень - 75 г, яблоки - 40 г, огурец свежий - 20 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г.
Выход-100г.
Кусочек печени, ломтик яблока и кусок огурца попеременно нанизать на вертел, смазать его растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Почки на вертеле
Почки - 50 г, сердце - 50 г, вино красное столовое - 50 г, лук - 20 г, огурец свежий - 40 г, помидор - 20 г, растительное масло - 5 мл, соль, перец.
Выход - 150 г.
Почки разрезать на две части, тщательно очистить, удалить прожилки, разрезать на крупные кубики, сердце нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Кусочки почек и сердца замочить на 1-2 часа в вине, обсушить, Нанизать попеременно на вертел почки, сердце, луковицу, кусочек огурца и кусок помидора, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Кролик на вертеле
Мясо кролика - 125 г, яблоки - 20 г, помидоры - 20 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, перец - 0 01г
Выход-130 г.
Мясо нарезать кусочками, яблоки - ломтиками, помидоры на четыре части. Нанизать попеременно на вертел, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Свиное жаркое на вертеле
Мясо свинины - 150 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, пиво - 100 мл, мука - 5 г
Выход-175 г.
Мясо натереть перцем и солью, смазать растительным маслом и сбрызнуть пивом. Нанизать на вертел и обжарить в шашлычной шкафу в течение 40-60 мин. Соус, который образовался в поддоне, смешать с небольшим количеством пива, добавить пассерованный муку и проварить. Мясо нарезать ломтиками и подать с соусом.
Жареный рулет
Мясо (говядины, свинины, телятины) - 100 г, соль-2 г, перец-0,01 г, сливочное масло-30 г, яйца-2 шт., хлеб пшеничный - 30 г, растительное масло - 5 мл, мускатный орех - 0,01 г, горошек зеленый - 20 г.
Выход - 250 г.
Мясо немного отбить, посолить, поперчить. Сливочное масло взбить с сырыми яйцами, добавить замоченный и отжатый хлеб, зеленый горошек, соль, перец и щепотку протертого мускатного ореха. Полученную массу разложить по пласту мяса, завернуть в рулет и зашить. Оба конца рулета завернуть в фольгу, надеть на вертел, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Можно обжарить на решетке, переворачивая каждые 10 - 15 минут.
В зависимости от использованного вида мяса и толщины рулета продолжительность обжаривания 0,5-2 часа.
Цыпленок на вертеле
Цыпленок - 1 шт., Сливочное масло - 40 г, сок лимонный - 50 мл, зелень петрушки - 5 г, перец красный молотый - 0,2 г
Выход - 200 г.
Цыпленок натереть внутри солью и смесью масла, лимонного сока и измельченной зелени петрушки. Отверстие шеи и живота зашить. Надеть на вертел, посолить, поперчить красным перцем. Смазать растительным маслом и обжарить, поливая маслом, в шашлычной шкафу в течение 40-60 минут.
Гренки с гарниром
В гриль-барах гренки подают как горячую закуску или как самостоятельное блюдо без гарнира, гренки готовят из пшеничного хлеба (без корочки), выпеченного из муки высшего сорта, непосредственно перед подачей. На порцию дают одну гренок.
Гренки-гриль с сосиской
Хлеб пшеничный-40 г, шпик-20 г, сосиски-100 г, растительное масло - 5 мл, листья зеленого салата - (латук) - 5 г, помидоры мелкие - 20 г.
Выход-170 г.
На ломтик хлеба положить кусочек шпика, сверху - сосиску, накрест надрезанную с каждой стороны на '/ з длины. Закрепить деревянной шпилькой. Шпик и сосиску предварительно смазать растительным маслом. Гренки обжарить на решетке, украсить листком салата, сверху положить помидор.
Гренки-гриль пикантные
Хлеб пшеничный - 40 г, масло сельди - 10 г, яйцо, сыр Голландский - 20 г, зелень петрушки.
Выход-100 г.
Ломтик хлеба смазать маслом сельди, сверху положить «под ребро» кусочек сваренного вкрутую яйца, затем ломтик сыра. Обжарить на решетке, пока не начнет плавиться сыр. Перед подачей посередине гренки положить кусочек яйца и украсить зеленью петрушки.
Гренки-гриль «Гнездышко»
Хлеб пшеничный - 40 г, сливочное масло - 10 г, колбаса Яично-ливерная - 25 г, сухари панировочные - 5 г, яйцо, соус томатный острый - 20 мл.
Выход - 120 г.
Ломтик хлеба намазать сливочным маслом, положить колбасу, посыпать тонким слоем панировочных сухарей. Яичный белок отделить от желтка. Добавить к нему соль и несколько капель томатного соуса, взбить в стойкую пену. На хлеб осторожно изложить желток и из кондитерского мешочка вокруг желтка выпустить яичный белок, образуя кольцо. Жарить на решетке до готовности яйца. Подавать с томатным соусом.
Колбаски или сосиски-150 г, шампиньоны жареные - 30 г, шпик - 10 г, растительное масло - 5 мл, перец красный - 0,1 г.
Выход-150 г.
Концы сосисок надрезать накрест. Нанизать на вертел попеременно сосиску, шампиньон и кусочек шпика, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Ветчина на вертеле
Ветчина вареная-150 г, горчица-5 г, сыр-30 г, пюре томатное - 5 г, помидоры - 20 г, хлеб пшеничный - 30 г, растительное масло - 5 мл.
Выход - 250 г.
Тонкие кусочки ветчины смазать горчицей, смешанной с тертым сыром и томатным пюре. Ветчину завернуть колбаской и попеременно с дольками помидоров и нарезанным кубиками хлебом нанизать на вертел, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Вертел по-домашнему
Мясо свинины (говядины, телятины или баранины) - 100 г, колбаски домашние - 50 г, яблоки-50 г, лук репчатый - 20 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, томатное пюре - 5 г.
Выход - 150 г.
Мясо нарезать кусочками, колбасу - ломтиками, яблоки и лук - ломтиками. Нанизать попеременно на вертел, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу. Перед подачей вертел смазать томатным пюре.
Смешанный вертел
Мясо свинины - 60 г, шпик (грудинка) - 10 г, сыр Голландский - 25 г, лук репчатый - 20 г, огурец соленый - 40 г, перец сладкий - 10 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, перец - 0,01 г, перец красный молотый - 0,1 г.
Выход-120 г.
Вертел по-разбойничьими
Мясо свинины-150 г, соль-2 г, перец-0,01 г, пшик - 20 г, хлеб ржаной - 30 г, растительное масло - 5 мл.
Выход - 130 г.
Шпик, ржаной хлеб и мясо нарезать небольшими кусочками. Мясо немного отбить рукой, посолить и поперчить. Нанизать на вертел попеременно мясо, шпик и хлеб (Хлеб должен быть на обоих концах вертел). Вертел смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Печень на вертеле
Печень - 75 г, яблоки - 40 г, огурец свежий - 20 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г.
Выход-100г.
Кусочек печени, ломтик яблока и кусок огурца попеременно нанизать на вертел, смазать его растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Почки на вертеле
Выход - 150 г.
Почки разрезать на две части, тщательно очистить, удалить прожилки, разрезать на крупные кубики, сердце нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Кусочки почек и сердца замочить на 1-2 часа в вине, обсушить, Нанизать попеременно на вертел почки, сердце, луковицу, кусочек огурца и кусок помидора, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Кролик на вертеле
Мясо кролика - 125 г, яблоки - 20 г, помидоры - 20 г, растительное масло - 5 мл, соль - 2 г, перец - 0 01г
Выход-130 г.
Мясо нарезать кусочками, яблоки - ломтиками, помидоры на четыре части. Нанизать попеременно на вертел, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Свиное жаркое на вертеле
Мясо свинины - 150 г, соль - 2 г, перец - 0,01 г, растительное масло - 5 мл, пиво - 100 мл, мука - 5 г
Выход-175 г.
Мясо натереть перцем и солью, смазать растительным маслом и сбрызнуть пивом. Нанизать на вертел и обжарить в шашлычной шкафу в течение 40-60 мин. Соус, который образовался в поддоне, смешать с небольшим количеством пива, добавить пассерованный муку и проварить. Мясо нарезать ломтиками и подать с соусом.
Жареный рулет
Мясо (говядины, свинины, телятины) - 100 г, соль-2 г, перец-0,01 г, сливочное масло-30 г, яйца-2 шт., хлеб пшеничный - 30 г, растительное масло - 5 мл, мускатный орех - 0,01 г, горошек зеленый - 20 г.
Выход - 250 г.
Мясо немного отбить, посолить, поперчить. Сливочное масло взбить с сырыми яйцами, добавить замоченный и отжатый хлеб, зеленый горошек, соль, перец и щепотку протертого мускатного ореха. Полученную массу разложить по пласту мяса, завернуть в рулет и зашить. Оба конца рулета завернуть в фольгу, надеть на вертел, смазать растительным маслом и обжарить в шашлычной шкафу.
Можно обжарить на решетке, переворачивая каждые 10 - 15 минут.
В зависимости от использованного вида мяса и толщины рулета продолжительность обжаривания 0,5-2 часа.
Цыпленок на вертеле
Цыпленок - 1 шт., Сливочное масло - 40 г, сок лимонный - 50 мл, зелень петрушки - 5 г, перец красный молотый - 0,2 г
Выход - 200 г.
Цыпленок натереть внутри солью и смесью масла, лимонного сока и измельченной зелени петрушки. Отверстие шеи и живота зашить. Надеть на вертел, посолить, поперчить красным перцем. Смазать растительным маслом и обжарить, поливая маслом, в шашлычной шкафу в течение 40-60 минут.
Гренки с гарниром
В гриль-барах гренки подают как горячую закуску или как самостоятельное блюдо без гарнира, гренки готовят из пшеничного хлеба (без корочки), выпеченного из муки высшего сорта, непосредственно перед подачей. На порцию дают одну гренок.
Гренки-гриль с сосиской
Хлеб пшеничный-40 г, шпик-20 г, сосиски-100 г, растительное масло - 5 мл, листья зеленого салата - (латук) - 5 г, помидоры мелкие - 20 г.
Выход-170 г.
На ломтик хлеба положить кусочек шпика, сверху - сосиску, накрест надрезанную с каждой стороны на '/ з длины. Закрепить деревянной шпилькой. Шпик и сосиску предварительно смазать растительным маслом. Гренки обжарить на решетке, украсить листком салата, сверху положить помидор.
Гренки-гриль пикантные
Хлеб пшеничный - 40 г, масло сельди - 10 г, яйцо, сыр Голландский - 20 г, зелень петрушки.
Выход-100 г.
Ломтик хлеба смазать маслом сельди, сверху положить «под ребро» кусочек сваренного вкрутую яйца, затем ломтик сыра. Обжарить на решетке, пока не начнет плавиться сыр. Перед подачей посередине гренки положить кусочек яйца и украсить зеленью петрушки.
Гренки-гриль «Гнездышко»
Хлеб пшеничный - 40 г, сливочное масло - 10 г, колбаса Яично-ливерная - 25 г, сухари панировочные - 5 г, яйцо, соус томатный острый - 20 мл.
Выход - 120 г.
Ломтик хлеба намазать сливочным маслом, положить колбасу, посыпать тонким слоем панировочных сухарей. Яичный белок отделить от желтка. Добавить к нему соль и несколько капель томатного соуса, взбить в стойкую пену. На хлеб осторожно изложить желток и из кондитерского мешочка вокруг желтка выпустить яичный белок, образуя кольцо. Жарить на решетке до готовности яйца. Подавать с томатным соусом.