В зависимости от строения, фрукты, используемые в коктейль-баре, подялиються на следующие группы:
- Семенные;
- Косточковые;
- Ягоды;
- Субтропические и тропические;
- Орехоплодные.
Семенные плоды образуются при участии плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пьятигнизднои камеры. К этой группе относятся: яблоки, груши, айва, мушмула, рябина.
В Украине в барах в свежем виде используются с семенных яблоки и груши в период потребительской зрелости.
Яблоки летних сортов собирают в июле-августе, в них зрелость совпадает с потребительской, и именно в это время они попадают в коктейль-бары. Лучшими сортами яблок в летний
период является Белый налив, Грушевка, Папировка, «Астраханское белое» и «Астраханское красное ».
Осенние сорта яблок снимают в конце августа - начале сентября, они лучше сохраняются. К ним относятся: Антоновка, Боровинка, Апорт, Титивка.
Лучшими яблоками считаются зимние сорта, в которых съемочная зрелость НЕ совпадает с потребительской, они подлежат длительному хранению.
их снимают во второй половине сентября и первой половине октября. К ним относятся Ранет, Семеренко, Кальви снежный, Джонатан, Бойкеп, Пепик Литовский. Именно указанные сорта часто используются в коктейль-барах.
Из груш в барах всего встречаются летом - Любимица Клапа, Лимонка, Ильинка; в осенний период-Лесная Красавица, Бере-Боск, а в зимний - Кюре, Деканка зимняя, Бэра зимняя.
Косточковые плоды (сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил и др.) характеризуются слабым лежанием и их применение в барах ограничено, в основном, периодом сбора урожая, то есть летом.
Из слив наиболее популярные: венгерки - Итальянский, Домашняя, Ажанська и другие, Ренклод - Зеленый, Колхозный, Беседка; алыча, терн, терносливы в барах почти не используются.
В барах большой популярностью пользуются черешни, которые в зависимости от плотности мякоти делятся на две группы: посох и Чини. Посошок - твердомьясни плоды, которые используются в консервированной промышленности. К этой группе относятся сорта: Выговор желтая, Денисенко желтая с плодами желтого цвета Наполеон - с крупными плодами и розовым румянцем, а также Золотая Жабуле.
Чини - плоды с мягкой водной мякотью, сладкие, десертные. К ним относятся: Черная ранняя - плоды крупные, темного цвета, со сладкой сочной мякотью; Скороспелка - плоды крупные, со светло-красной и сочной мякотью; Апрельская, Ранняя марка.
Абрикосы и персики есть теплолюбивыми культурами, но в период рыночных отношений они представлены в любом баре Украины.
Все сорта абрикосов можно разделить на две группы: с мучным мякотью оранжевого цвета с сильным ароматом и не мучные, но более сочные, сладкие и со слабым ароматом. Для баров лучшими сортами являются: Никитский - плоды крупные, оранжевого цвета, с румянцем, вкусные и ароматные; Краснощекий - плоды крупные, овальные, с ярко-красным румянцем, ароматной мякотью кисло-сладкого вкуса.
В барах часто используют различные сорта персиков.
Из ягод (виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина, брусника черника, клюква, голубике) почти всегда употребляется виноград. Из столовых сортов винограда наибольшее значение для баров имеют:
- Шабаш - кисти средние и средней подтянутости; ягоды
круглые, желтовато-зеленого цвета кожица плотная и толстое
и, мякоть грубая, сладкого вкуса;
- Хусейн (Дамские пальчики) Шасла белая; Чауш; Иза
белла; Лидия; Мускат и др..
В субтропических плодов, которые применяются во всех барах, относятся цитрусовые плоды: мандарины, апельсины, лимоны, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы, киви, поставляемых ежегодно в Украину из Грузии, Испании, Италии, Марокко. Они постоянно украшают барные стойки.
С орехоплодных в барах Украине чаще используют лесные орехи (лещина и фундук) грецкие орехи, фисташки, миндаль, арахис (рис. 17).
Масло можно намазывать на хлеб ровным слоем или положить сверху или рядом с продуктом в виде ромбика, прямоугольника, розы. Если бутерброды готовят из мясными продуктами, то в масло можно добавить горчицу или соус «Южный» в количестве 20 г на 100 г масла. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами и рыбной гастрономией: салом шпик, кильками, красной икрой - лучше использовать ржаной хлеб, потому что он лучше сочетается с ними по вкусу. Вес открытых бутербродов может быть различной, в зависимости от набора продуктов, и колебаться от 65 до 105 г (бутерброд с котлетой). Соотношение хлеба и дополнительных продуктов может колебаться в пределах от 1:1 до 3:1.
Колбасу для бутербродов нарезают после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования. Толстые батоны вареной колбасы нарезают прямо поперек по одному куску на бутерброд; копченую и полукопченую колбасу нарезают наискось по 2-3 тонких кусочка на бутерброд.
Ветчину, окорок, рулет тщательно зачищают от кожи верхнего слоя, делят на части и нарезают широкими кусочками, чтобы они полностью покрывали хлеб.
Семгу, лососину, кету, балык зачищают, нарезают широкими кусочками, начиная с хвоста, по одному кусочку на бутерброд.
Вареную осетровую рыбу охлаждают и нарезают на кусочки толщиной 3-4 мм.
Икру паюсную разминают на деревянной или мраморной доске и, выравнивают ножом, придают нужную форму. Если она твердая, то нарезают кусочками. Икру зернистую и кетовую аккуратно выкладывают на хлеб ложкой.
Селедка очищают и нарезают 2-3 кусочка на бутерброд.
Сыр разрезают на большие куски. Сыр прямоугольной формы - вдоль, а круглый - на сектора, зачищают от ко-годика.
На рис. 18 приведены примеры специальных закусок несложного приготовления.
Рулетик из салата пикантная корзинка сыр с оливками
Грибное пюре тертый сыр с майонезом и креветками сыр, мандарин и укроп
Сыр и киви сыр с клубникой рулетик с мортаделла
Рис. 18. Закуски несложного приготовления
В кильки удаляют голову, хвост, внутренности и выкладывают на хлеб по диагонали, по сторонам располагают яйцо и зеленый измельченный лук.
Закрытые бутерброды (сэндвичи)
Закрытые бутерброды (дорожные) готовят на пшеничном хлебе. Хлеб нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5-0,6 см по длине всего батона или буханки, удаляют корку, смазывают тонким слоем мягкого сливочного масла, выкладывают подготовленные и нарезанные тонкими кусочками продукты, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают ножом, а затем нарезают на бутерброды требуемой формы. Закрытые бутерброды можно сделать однослойными, а также двух-и трехслойными и комбинированными.
Закусочные бутерброды (канапе)
Закусочные бутерброды готовятся разнообразной формы: круглые, диаметром 5-6 см, треугольные, квадратные, прямоугольные, размером не больше спичечного коробка. По форме они напоминают мелкие пирожные, красивые на вид и часто используются для украшения стола на торжественном вечерам.
Для их приготовления используют пшеничный поджаренный хлеб-крутоны или слойки. Нарезанные кусочки хлеба поджаривают на маргарине для образования хрустящей, румяной корочки, охлаждают, смазывают с одной стороны сливочным маслом, а затем красиво выкладывают на бумажную салфетку в вазу, чередуя по форме и цвету продукты.
Бутерброды ассорти
Готовят на кусочках пшеничного хлеба, размером, как для открытых бутербродов. На хлеб выкладывают 2-3 названия продуктов, которые хорошо сочетаются по вкусу и цветом, а затем оформляют веточками зелени и продуктами, которые входят в состав бутерброда. Такие бутерброды можно готовить с различными салатами, овощами, зеленью.
Выход-от 75 до 100 г.
Слидьпамьятаты, что все продукты для бутербродов нарезают не ранее, чем через 20-30 мин до отпуска, иначе их внешний вид ухудшается.
Подавать бутерброды необходимо на тарелках или в вазах на бумажных салфетках.
